TA 631 OPERAES

UNITRIAS I
Aula 04: 08/03/2012

Escoamento de fluidos:
propriedades reolgicas, fluidos
newtonianos e nonewtonianos.
1

A Reologia a cincia que estuda a deformao e

o escoamento de corpos
Do grego: Reus: Escoamento; Logos: Estudo
Os corpos podem ser slidos ou fluidos.
Entre os fluidos temos os lquidos e os gases.
Slidos ideais: se deformam elasticamente; quando a
energia requerida para deformao removida o
corpo volta sua forma original.
Fluidos ideais: se deformam irreversivelmente (fluem); a
energia requerida dissipada sob a forma de calor e
no recuperada pela remoo da tenso.
Corpos reais: no se comportam como slidos ideais!
Um slido real se deforma irreversivelmente; ex.:
trefilao de fio de ao para reduo de bitola.

Slidos: geralmente estuda-se a deformao elstica

do material. Ex.: elasticidade de queijos.

Lquidos: interessa conhecer os fenmenos fsicos associados

com o escoamento (deformao plstica) de
alimentos lquidos. Ex.: suco de fruta conc.

Gases:

na indstria de alimentos se usam

ar, CO2, CH4, nitrognio,
gases de refrigerao.

Conhecer as propriedades reolgicas

dos alimentos importante para:
o projeto e para o clculo de equipamentos
(bombas e tubulaes, agitadores,
trocadores de calor, homogeneizadores,
extrusoras, etc);
o controle de qualidade de produto, tanto
nas etapas intermedirias da fabricao
como no produto final;
a avaliao do shelf-life do produto.
4

Conceitos fundamentais
Para esta disciplina, existe interesse no comportamento e nas
propriedades macroscpicas do fluido e no em seu
comportamento molecular.
Assim, o fluido ser considerado como um meio contnuo de
matria de acordo com o Postulado do Contnuo.
Ento, as propriedades do fluido (v, P, ) so funes
contnuas, isto , variam sem descontinuidade de ponto a
ponto do material.
Isto no vlido para gases a presses muito baixas (vcuo),
pois o percurso livre mdio das molculas do gs pode superar
uma dimenso caracterstica do sistema.

Conceitos fundamentais
Condio de aderncia: todo fluido em contato com um
slido, adquire a velocidade deste.
v fluido = v slido
O escoamento de um fluido corre em regime transiente at
alcanar o equilbrio. Em regime laminar, existe aderncia
das partculas parte mvel.

Para gases rarefeitos, a condio de aderncia parte do

princpio que todas as molculas percebem a existncia
de uma parede (choques entre molculas).
6

Conceitos fundamentais

Tenso
normal

Tenso de
cisalhamento

Considere um elemento de volume de

um fluido, com a forma de um cubo
e a resposta do fluido a
uma fora externa aplicada.
Desenvolver-se- uma fora interna, agindo a partir dessa
rea, que denominada tenso ( yx ).
Existem dois tipos bsicos de tenso que podem ser
exercidas sobre esse elemento de volume:
Tenses normais: agem perpendicularmente face do
cubo.
Tenses de cisalhamento: agem tangencialmente face do
cubo.

Os conceitos de tenso de cisalhamento (fora aplicada) e

taxa de deformao (gradiente de velocidade) so usados
para descrever a deformao e o escoamento do fluido.
O gradiente de velocidade entre as camadas laminares gera
um fluxo de fora mecnica (tenso de cisalhamento).
Placa slida mvel
Fora de
cisalhamento

rea de ao
da tenso

Camadas de velocidade diferente (vx).

h distncia curta
y

v velocidade constante
da placa slida deslizante

Fluxo de tenso no lquido ( yx ).

h

Deformao: o perfil de

Fluido
x

Perfil
inicial de
velocidades
velocidades
muda
at
no
lquido:
v=0
atingir
um equilbrio
v=0

Placa slida fixa

yx = f (dvx /dy)

1. Medio reolgica baseada no cisalhamento

No caso de lquidos, a maior parte das medidas reolgicas
so feitas com base na aplicao de tenses de
cisalhamento. A figura mostra o que ocorre quando uma
tenso de cisalhamento simples ( ) aplicada a um lquido:
rea
Fora

Perfil de
Velocidades (regime
permanente)
v=0
9

A figura mostra um lquido viscoso mantido entre duas placas

paralelas sendo que a placa superior se move a uma
velocidade v relativa placa inferior.
rea

Fora

A tenso de cisalhamento

= Ft /A produz um
Perfil de
gradiente de velocidade (dvx/dy) no
velocidades
v = 0 seio do fluido viscoso.
yx

Existe uma proporcionalidade entre o gradiente de velocidade

(dvx /dy) e a tenso de cisalhamento ( yx ).

yx (dvx /dy) = (dvx /dy) =

= taxa de deformao

Lei de Newton

yx = .
Modelo geral
= o + k . n

Dimenso e unidade SI da viscosidade:

= (F/A) / (L/T/L)=M/L.
K = ndice de consistncia (Pa.sn )
= (kg/ms2) / (1/s) = kg/m.s
n = ndice de comportamento do fluido10

Taxas de deformao tpicas de processos

Situao

Taxa de
deformao
(s-1)

Aplicao

Sedimentao de
partculas em
lquido

10-6-10-3

Medicamentos, tintas,
molhos de saladas

Nivelamento devido
tenso superficial

10-2-10-1

Cobertura de bolo, tintas,

tintas de impressora

Drenagem sob
gravidade

10-1-101

Pequenos recipientes de
alimentos, tintura e
cobertura

Extruso

100-103

Snacks, comida de
cachorro, pasta de dente,
massas
11

Situao

Taxa de
deformao
(s-1)

Aplicao

Calandrar

101-102

Estiramento do glten

Derramar de uma
garrafa

101-102

Alimentos, cosmticos,
artigos de toalete

Cortar alimentos
Recobrimento por
imerso

101-102
101-102

Mastigar
Tintas, confeitaria

Mistura e agitao
Escoamento em
tubos

101-103
100-103

Processamento geral
Processamento de
alimentos

Esfregar
Escovar

102-104
103 -104

Aplicao de cremes
Descascar, raspar
12

2. Classificao dos fludos lquidos

Newtonianos
Independentes
do tempo

Pseudo-plsticos
Bingham
Herschel-Bulkley

Fluidos
lquidos

Dependentes
do tempo

Tixotrpicos
Reopcticos

Outros

Viscoelsticos
13

2.1. Alimentos (fluidos) newtonianos

Neste caso, a viscosidade independente da taxa
de deformao a que o fluido est submetido. Um
fluido newtoniano mostra um nico valor de
viscosidade a uma dada temperatura. Exemplos:
leos vegetais, gua, solues aucaradas.

= .
Onde:

= tenso de cisalhamento (Pa)

= viscosidade newtoniana (Pa.s)
= taxa de deformao (s-1 )
14

2.2. Alimentos (fludos) no-newtonianos

A maioria dos alimentos de interesse industrial mostram
uma relao mais complicada entre a taxa de deformao
e a tenso de cisalhamento. No se pode falar em termos
de viscosidade, porque esta propriedade passaria a variar
com a taxa de deformao. Todavia, as vezes se usa o
termo viscosidade aparente (a).

= a .
Os fluidos no-newtonianos se classificam de acordo a suas
propriedades fsicas, que podem:
1.
2.
3.

Ser independentes do tempo de cisalhamento

Ser dependentes do tempo de cisalhamento
Exibir caractersticas de slido
15

2.2.1. Fluidos no-newtonianos e independentes do tempo

Comportamento reolgico dos principais tipos de fluidos.
yx: Tenso de cisalhamento

0
n=1
n<1

yx = (dvx /dy)
Equao mais geral

n=1

n
+
k
.

n<1

n>1

: Taxa de deformao

16

Fenmenos que acontecem com o deslocamento do fludo:

a. Orientao de partculas:
tpico em polpas de frutas e vegetais.
b. Estiramento:
solues macromoleculares, com
grande quantidade de espessantes:
caldas, produtos com substituio de
gordura.
c. Deformao de gotas:
emulses, onde existe uma fase
dispersa em uma fase contnua:
maionese, molho de saladas,
chantilly, etc.
d. Destruio de agregados:
na homogeneizao de produtos.

17

Na maioria dos alimentos o comportamento reolgico

independente do tempo. Este tipo de fluidos se classifica em
duas categorias principais:

a) Fluidos que no necessitam de tenso de

cisalhamento inicial (o ) para escoar:
O modelo mais comum aquele descrito pela lei da
potncia ou equao de Ostwald de Waele:

.n

= k.

K = ndice de consistncia (Pa.sn )

n = ndice de comportamento do fluido

Podem ser classificados em pseudoplsticos e

dilatantes de acordo com o valor de n.
18

Anlise Dimensional de k
k

,ou seja,

k n

,portanto,

N
m 2 [] N s n Pas n
n
m2
1

Mas, partindo das definies de tenso de cisalhamento e de

taxa de deformao, a anlise dimensional resulta em uma
expresso diferente.
n

F v x
k n

onde, F m a
A r

kg m
2
m
2
2
kg
s
m
kg
n
s

s
n
n
2
s
m

1
s
m

kg n 2
k s
m
ou

kg
k
m s 2n
19

Fluidos pseudoplsticos:
Nesse caso, o valor de n menor que 1.
A viscosidade aparente decresce
com a taxa de deformao. A
maior parte dos alimentos nonewtonianos apresentam este
comportamento.

Fluidos dilatantes:
O valor de n maior que 1.
Encontrado em suspenses
concentradas de amido. Como a
viscosidade aparente cresce com
a taxa de deformao usam-se
bombas com deslocamento lento.
20

b) Fluidos que necessitam de uma tenso

inicial ( o ) para escoar:
Plsticos de Bingham:
o mais simples desta categoria.
Mostram relao linear entre tenso de cisalhamento e
taxa de deformao, aps vencer a tenso de
cisalhamento inicial (o ).

= o + p.

Para > o

Onde p = viscosidade plstica (Pa.s)

Web Site: http://www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/RHEOS/rheos2.htm

21

Fluidos Herschel-Bulkley:
Esses fluidos apresentam o comportamento do tipo lei da
potncia com tenso de cisalhamento inicial. o modelo mais
geral.

= o + k . n

22

2.2.2. Fluidos no-newtonianos e dependentes do tempo

Estes fluidos podem ser classificados em duas categorias:
Fluidos tixotrpicos (afinantes):
Alimentos que possuem uma estrutura que quebrada em
funo do tempo e da taxa de deformao.

Fluidos reopcticos (espessantes):

Inclui poucos materiais que so capazes de desenvolver ou
rearranjar uma estrutura enquanto so submetidos a uma
tenso de cisalhamento.

23

Estes alimentos possuem uma estrutura que

muda em funo do tempo. Este comportamento
descrito pelo modelo de Tiu-Borger:
= o - (o - e ) exp ( - kt )
t1

Tixotrpico
(Afinante)

t2

t2
t1

Reopctico
(espessante)
t2>t1

24

2.3. Fludos viscoelsticos

Muitos alimentos mostram comportamento de slido
(elasticidade) e de lquido (plasticidade). A determinao do
comportamento viscoelstico exige equipamentos caros que
se usam nos laboratrios de desenvolvimento de produtos.
Os problemas que podem se apresentar so:
-Inchamento do fluido:
Um grande problema em extruso e em enchedeiras
-Escoamento de Weissemberg:
Ocorre na agitao de fluidos altamente viscoelsticos como
a massa de po e biscoito. A altas taxas de deformao e as
tenses normais superam as tangenciais, invertendo o fluxo.
25

Vdeo do Youtube: http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY

Inchamento
do fluido
(efeito
Barus)

Efeito
Weissenberg

Importante: Os dois tipos de fenmenos viscoelsticos

podem ocorrer simultaneamente.

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3. Propriedades reolgicas: dependncia de

temperatura e presso
A viscosidade depende da temperatura. Essa correlao
representada por uma equao do tipo Arrhenius:

ln = A Ea/RT
Onde:
A = parmetro de ajuste
Ea = energia de ativao para a viscosidade (J / kg.mol K)
R = constante universal dos gases (1,987 cal / g.mol K)
T = temperatura absoluta (K)

Em fluidos lei da potncia, o ndice de consistncia segue a

lei de Arrhenius, porm o valor de n praticamente
constante com a temperatura, portanto:

ln K = ln k0 Ea/RT
27

Em alguns processamentos, os alimentos

so submetidos a altas presses,como o
caso da extruso. Nesse caso, a
viscosidade se relaciona com a presso da
seguinte maneira:

= 0 . eaP
Onde:
0 = viscosidade a uma presso de referncia
a = parmetro de ajuste
28

4. Critrios para determinar escoamento laminar

Em escoamento de fluidos newtonianos em tubos, o
nmero de Reynolds crtico 2100. A partir desse valor, o
escoamento deixa de ser laminar e passa a ser turbulento.

Re = Dv

<

2100 = laminar

Com fluidos lei da potncia h regime laminar quando:

29

5. Viscosimetria e Reometria
Viscosmetros:
Baseiam-se na medida da resistncia ao escoamento
em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo
movimento de um elemento atravs do fluido.
Existem 3 tipos principais: capilar, rotacional,
escoamento de esfera.
Remetros:
Podem medir um grande intervalo de taxas de
deformao e construir reogramas completos que
incluem comportamento tixotrpico e ensaios
dinmicos para a determinao das propriedades
viscoelsticas do material, alm de poder programar
varreduras de temperatura.
30

5.1. Viscosmetros de tubo:

Podem ser divididos em 3 tipos:

5.1.1. Capilar de vidro:

Tambm chamado de viscosmetro do tubo em U.
Operam sob efeito da gravidade e so o melhor
instrumento para medir a viscosidade de fluidos
newtonianos. So feitos de vidro e podem ser encontrados
em diferentes formatos, sendo os modelos mais populares:
Cannon-Fenske, Ostwald e Ubbelohde.
No se usam para medir caractersticas de fluidos nonewtonianos porque a fora motriz (a presso hidrosttica)
varia durante a descarga, e isso afeta a taxa de
deformao.
31

A figura mostra esquematicamente

um viscosmetro de tubo capilar, do
tipo Cannon-Fenske.

Viscosmetro de Cannon-Fenske

Principio de operao:
O fluido a ser testado colocado
no reservatrio superior (V) a partir
do qual ele descarregado atravs
de um tubo capilar (L) como
resultado da fora motriz
(gravidade). medido o tempo de
escoamento que normalmente est
entre 5 e 10 minutos.
32

5.1.2. Capilar de alta presso:

So construdos em vidro (sem o formato em "U) e so
tipicamente operados gs ou a pisto.

5.1.3. Viscosmetro de tubo:

Fceis de construir. Como fora motriz pode-se usar gs
pressurizado a altas presses como aquelas encontradas
em processamento assptico de alimentos. Permitem medir
os parmetros reolgicos de fluidos newtonianos e nonewtonianos a tenses de cisalhamento muito altas (da
ordem de 106 Pa).
Gs a presso
P1
vlvula

D
vlvula

P2

Q=m/t/

L
33

5.2. Viscosmetro de bola ou de Stokes:

Princpio de operao:
Consiste de um tubo vertical ou inclinado, no qual uma bola
cai sob a fora da gravidade. Essa bola alcana uma
velocidade limite quando a acelerao devido fora da
gravidade exatamente compensada pelo atrito do fluido
sobre a bola. Mede-se ento o tempo de escoamento da
bola entre dois pontos pr-determinados (L).
Aplicaes:
til na medida de
viscosidade de fluidos
newtonianos transparentes.
Viscosmetro de bola
34

Limitao:
Existem esferas de diferentes densidades (vidro de
2000 kg/m3 at ao inox de 8000 kg/m3 ).
O intervalo de medida de viscosidade vai de 20 cP
at 85000 cP).
Equao:
= K ( 1 2) t
Onde:
K= constante de calibrao
1= densidade da esfera
2= densidade do lquido
t = tempo de queda

35

5.3. Viscosmetros rotacionais:

Estes instrumentos podem determinar a
viscosidade de fluidos newtonianos e nonewtonianos contidos entre dois cilindros
coaxiais, duas placas paralelas ou geometria de
cone-placa.

5.3.1. Cilindros concntricos:

Princpio de operao: consiste basicamente de um par
de cilindros coaxiais: um gira enquanto o outro
permanece esttico (sem movimento). O torque
necessrio para manter o rotor a uma determinada
velocidade uma medida da taxa de deformao.

36

Aplicaes e limitaes:
Medem viscosidades de
fluidos newtonianos e nonewtonianos.
Alguns apresentam efeitos
de borda.
Equao:
M
= 2 h R 2
cil

Viscosmetro rotacional de cilindros concntricos

Onde:
M = torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m)
h = altura do cilindro (m)
Rcil = raio do cilindro (m)
37

No caso da taxa de deformao existem vrios mtodos de

estimativa, mas o mais simples o do sistema que assume
taxa de deformao uniforme atravs do ngulo entre os dois
cilindros.
.

1
Onde:
= velocidade angular (s-1)
= Rext/ Rint = Raio do cilindro externo / Raio do cilindro interno

38

5.3.2. Viscosmetro de Brookfield:

Largamente utilizado na indstria de alimentos.
Os sensores mais comuns so discos planos
acoplados ao instrumento por um eixo vertical.

Princpio de medida:
Mede-se o torque necessrio para manter uma
determinada velocidade de rotao. A anlise da taxa de
deformao neste tipo de geometria bastante complexa
sendo, portanto difcil utilizar esse equipamento para
anlise de fluidos no-newtonianos.

39

5.3.3. Cone rotativo

(placa fixa):

Princpio de operao:
Tem o mesmo princpio de medida que os cilindros
concntricos, porm mais preciso devido a que a
distncia entre as placas pode ser considerada igual a
zero, sendo assim a taxa de deformao constante no
lquido que se encontra entre o cone e a placa. O ngulo
do cone no pode ser superior a 4 graus.
Aplicaes e limitaes:
Ideal para medir comportamento reolgico de fluidos nonewtonianos a altas taxas de deformao, porm pode
causar aquecimento devido ao atrito. Os efeitos de borda
so desprezveis. aplicvel em fluidos dependentes do
tempo.

40

Equaes:

= 3M
2R3

tan

Onde:
M= torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m)
= velocidade angular (s-1)
R= raio do cone (m)
= ngulo do cone (-)

Viscosmetro rotacional de cone-placa

41

5.3.4. Placa rotativa (Placas

paralelas: )

Opera de maneira similar ao equipamento coneplaca, exceto que a taxa de deformao no

espao entre as placas no to uniforme e a
anlise dos resultados de fluidos nonewtonianos torna-se mais difcil.
Existem vrios equipamentos comerciais com
diferentes caractersticas de medidas tanto
controlando a tenso como a deformao do
fluido.
42

6. Medidas empricas em alimentos

Na indstria de alimentos, utilizam-se diversos
equipamentos empricos que no determinam propriedades
reolgicas fundamentais, mas seus resultados tem diversas
aplicaes: controle de qualidade, correlao com anlise
sensorial ou ainda como padres oficiais de identidade.
A tabela seguinte mostra diferentes equipamentos e
aplicaes em produtos alimentcios.

43

Equipamento

Aplicao mais comum

Consistmetro de Adams

Consistncia de purs semislidos

Medidor de maciez de Armour

Maciez de carne

Compressmetro de padeiro

Envelhecimento de po

Medidor de presso Ballauf

Puno de frutas e vegetais

Medidor de textura de biscoito

BBIRA

Dureza de biscoitos e bolachas

Gelmetro de Bloom

Puno de gelatina e gelias de

gelatina

Consistmetro de Botswick

Escoamento de alimento infantil e

purs similares

Medidor de presso Chatillon

Puno de frutas e vegetais

Medidor de presso Effi-Gi

Puno de frutas e vegetais

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Medidor de presso Magness-Taylor

Puno de frutas e vegetais

Medidor de presso Van Dorran

Puno de manteiga

Extensgrafo

Comportamento do glten

Faringrafo

Qualidade dos produtos assados

de farinha de trigo

Mixgrafo

Qualidade dos produtos assados

de farinha de trigo

Resistgrafo

Qualidade dos produtos assados

de farinha de trigo

Tendermetro de ervilhas FMC

Qualidade e grau de maturao

de ervilhas verdes frescas

Tendermetro de ervilhas Ottawa

Qualidade e grau de maturao

de ervilhas verdes frescas
45

Sistema de textura FTC

Acessrios para vrios alimentos

Medidor de textura Pabst

Firmeza de alimentos particulados

Texturmetro GF

Acessrios para vrios alimentos

Medidor de Haugh

Qualidade do ovo

Instrom

Acessrios para vrios alimentos

Clula de presso de Kramer

Maciez de ervilhas e outros

alimentos particulados

Medidor de gis de colides

marinhos

Puno de gis de extratos

marinhos

Penetrmetro

Firmeza de manteiga e margarina

46

Torsimetro de coalho de queijo

Firmeza do coalho de queijo

Analisador de resposta de
compresso de Stevens

Acessrios para vrios alimentos

Suculmetro

Maturidade e qualidade de milho

doce fresco

Medidor de dureza SURDD

Dureza de gorduras e ceras

Homogeneizador de Torry Brown

Dureza de peixe

Consistmetro USDA

Consistncia de purs de
alimentos semi-fluidos

Cisalhamento de Warner-Bratzler

Dureza de carne

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RESUMO DA AULA:
O que importante saber? Identificar fluidos pelo reograma
2
Yield dilatant

= o + k . n

Modelo Herschel-Bulkley

Casos particulares do
modelo Herschel-Bulkley

= o + k .
4

= k.n

=.

O que tem que saber?

Identificar fluidos pelo reograma que mostra a dependncia
entre taxa de deformao e tenso de cisalhamento com o
tempo.

Dependncia com o tempo

Tempo

Tixotrpico
(afinante)

Tempo

Reopctico
(espessante)

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