Buenas Prcticas de

Manufactura
Organizado por:
CIPPEC
Escuela de la Familia Agrcola N 8178 (EFA)
Municipalidad de Aguaray

Capacitadoras:
Prof. Mariela Medina
Lic. Liliana Villarreal
Abril, de 2008

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una
produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Indispensables para la aplicacin de sistemas
de control de calidad de alimentos HACCP

INCUMBENCIAS TECNICAS
1. Materias Primas
La calidad de las MP no debe comprometer
el desarrollo de las Buenas Prcticas.
Deben ser almacenadas en condiciones
ptimas de :
Temperatura
Humedad
Ventilacin e iluminacin

2. Establecimientos
Se tendr en cuenta:

a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden,

que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que
pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada
para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y
contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio
ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o
separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe
ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se
realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems,
debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones
de limpieza y desinfeccin.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la

temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser
de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las
superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda
evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.

b. Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de
enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable
aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y
desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a
cabo

3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al
personal sean conocidas es importante remarcarlas
debido a que son indispensables para lograr las
BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen
alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y
manipulacin higinica". Esta es responsabilidad
de la empresa y debe ser adecuada y continua.

4. Higiene en la Elaboracin

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios

aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos,
microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas
las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso
necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o
contaminacin.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente
de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben
realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los
mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de
contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer
los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de
elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo
superior a la duracin mnima del alimento

5. Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse
y transportarse en condiciones ptimas para impedir la
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De
esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento
debe realizarse una inspeccin peridica de productos
terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse
en un mismo lugar los alimentos terminados con las
materias primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por
un organismo competente y recibir un tratamiento higinico
similar al que se de al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte
equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.

6. Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios
ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada
en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para
verificar que los controles se lleven a cabo correctamente,
deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector
de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo
importante es que estos controles deben tener, al menos, un
responsable.

7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene
el propsito de definir los procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante
la investigacin de productos defectuosos. El sistema de
documentacin deber permitir diferenciar nmeros de
lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilizacin de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribucin.

ALIMENTOS
1. DEFINICIN DE ALIMENTO
Existen varios conceptos, por ejemplo:
Segn normativa vigente en el Cdigo Alimentario
Argentino (C.A.A.):
Alimento: es toda sustancia que se ingiere en estado
natural, semielaborado o elaborado y se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra
sustancia que se utilice en su elaboracin, preparacin o
tratamiento. Bajo esta definicin no se incluye a los
cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan
nicamente como medicamento.
Desde el punto de vista cientfico se lo puede definir como:
Alimento: es aquella sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre,
aportan a su organismo los materiales y la energa
necesarios para el desarrollo de sus proceso biolgicos.

 Las sustancias qumicas que integran el alimento

reciben el nombre de nutrientes.
Estos nutrientes se agrupan bajo las siguientes
denominaciones segn su naturaleza qumica: agua,
hidratos de carbono o carbohidratos, protenas,
lpidos, vitaminas, y minerales.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS
Los alimentos pueden clasificarse de distintas maneras, por
ejemplo:
Su origen: refiere al mbito de donde provienen: animal, vegetal
o
mineral.
Su naturaleza: aqu se tienen en cuenta los componentes
predominantes en la composicin qumica, por ejemplo:
alimentos vegetales, alimentos lcteos, alimentos grasos,
alimentos azucarados, alimentos estimulantes, bebidas
alcohlicas y no alcohlicas.
Segn las manipulaciones que ha experimentado: tiene que
ver con el tipo de operaciones que han realizado los
manipuladores de alimentos sobre ellos, pueden ser:
a) Alimentos naturales: son los que han experimentado las
operaciones de recoleccin, limpieza, reserva, envasado o
conservacin por procedimientos que no modifiquen su aspecto
ni propiedades biolgicas. Ejemplo: aguas minerales, carnes
frescas, huevos, pescados, frutas, hortalizas, cereales y
legumbres.

 b) Alimentos elaborados: son los que han sido sometidos a

procesos tecnolgicos con la finalidad de asegurar su
conservacin, mejorar su presentacin o facilitar las
operaciones de coccin. Se incluyen los conservados por
accin del calor (pasteurizacin, esterilizacin, etc.), los
sometidos a procesos de secado, salado, ahumado, curado,
sulfitado, etc.
c) Alimentos mejorados o ajustados: son los que la operacin
realizada sobre ellos consiste en restaurar los principios
alimentarios, fortificar (ejemplo: la adicin de iodo a la sal de
mesa), reducir (ejemplo: aguas duras tratadas para consumo
humano; huevos tratados para tener productos con bajo
contenido de colesterol), mezclar con otros alimentos o parte
de los mismos (ejemplo: agregar soja, que contiene protenas
de buen valor biolgico para enriquecer harinas de cereales).

MANIPULACION DE ALIMENTOS

TIPOS DE MANIPULADORES
Los manipuladores de alto riesgo son aqullos
que mantienen contacto directo con los alimentos
que no sufren un tratamiento posterior, antes de
llegar al consumidor, tambin son aqullas
personas que intervienen en la elaboracin de
alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el
alimento que sufrir un proceso de elaboracin
posterior antes de llegar al consumidor.

REQUISITOS PARA EL MANIPULADOR

a) Salud del operario
Estado de salud
Tramitar la Libreta Sanitaria
Control peridico

Situaciones de alerta:
Gripe - resfro
Diarrea vmitos
Otitis - conjuntivitis

b) Indumentaria
Cofia
Barbijo

Chaqueta
Guantes

PRCTICAS DE HIGIENE
ADECUADAS

Lavado de manos
Las uas deben mantenerse cortas y sin
pintura
Quitarse joyas, reloj y adornos
Cubrir pelo y barba
Utilizar uniforme correcto
Realizar una buena higiene personal

CUBRIR PELO Y BARBA

BUENA HIGIENE PERSONAL

UTILIZAR EL UNIFORME CORRECTO

CUIDADOS HIGIENICOS DEL

MANIPULADOR

LAVADO DE MANOS

MODO CORRECTO DE LAVADO DE

MANOS
1.
2.
3.
4.
5.

Enjuagarse hasta el codo

Enjabonarse bien
Cepillarse uas y manos
Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabn
Secarse con toallas descartables

HBITOS Y CONDUCTAS PERSONALES

Gestos incorrectos
Tocarse la nariz
Rascarse la cabeza
Mojarse la punta del dedo
con saliva
Estornudar o toser sobre
los alimentos
Ingresar al bao con el
uniforme

Es necesario adoptar
hbitos compatibles con la
manipulacin de
alimentos.
Antes de la jornada de
trabajo
Durante las tareas en el
trabajo
Despus de terminar el da
de trabajo

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo est formado por el conjunto de utensilios
que se emplean en la manipulacin de los alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos
(aparatos de cortar, etc.)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos
(ollas, hornos, parillas, etc.)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, piletas,
etc.)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con
restos de alimentos es una fuente de contaminacin,
ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro
equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

 Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con

restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya
sea entrando en contacto con el alimento o con otro
equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los
consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin
para que no se convierta en un peligro real.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza
adecuada antes y despus de su uso, con agua limpia
entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a
mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina
Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua
es el principal, los detergentes y la friccin ayudan en la
funcin limpiadora.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas,
si es posible en acero inoxidable.

ERRORES FRECUENTES
Falta de libreta sanitaria
Trabajar con lesiones en manos
Trabajar resfriado o engripado
Indumentaria de trabajo incompleta
Indumentaria de trabajo sucia
Falta de capacitacin

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cuatro grupos principales:

- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de

cortar, etc.)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas,
hornos, parillas, etc.)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, piletas, etc.)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

LOCALES Y DEPENCIAS
Las distintas reas que conforman un local se denominan
dependencias.
Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y
desinfeccin.
Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de
humedad en paredes y techos.
Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un
foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado
para roedores, insectos, etc.
El local contar con suficientes recipientes para contener todos los
desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de
limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando
estos expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrame.
Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea
reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o
manipulan alimentos.

 En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para

el lavado de manos con agua caliente y fra, toallas de
papel individual, secador de aire, jabn lquido, en
baos vestuarios y zonas dnde se preparan y
manipulan los alimentos.
EST PROHIBIDA LA PRESENCIA DE ANIMALES
DOMSTICOS EN LOCALES DE PREPARACIN,
FABRICACIN O MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

Requisitos que facilitan su limpieza y

desinfeccin:
Buena ventilacin
Correcto tratamiento de residuos
El local contar con suficientes recipientes para
contener todos los desperdicios

La mano del hombre

interviene y el manipulador
responsable procura que
cuando un alimento llega a
sus manos o sale, lo haga
en perfectas condiciones
higinicas.