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Diettico I
L ABORATORIO, EQUIPO Y REGLAS DE HIGIENE
Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar que las
corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumo de
alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
EL ESPACIO
El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios
y su distribucin fijan el carcter del establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente
estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se planearn las
modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estticos.
Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que stos influirn en la resistencia y
funcionalidad de la Cocina:
Temperatura.
Iluminacin.
Humedad.
Otros que tambin deben tenerse presente son:
Frecuencia de uso.
Altura de los cielos.
Infraestructura del local.
Mobiliario.
ESPECIFICACIONES DEL
EQUIPO
Que es la alimentacin y
nutricin
Los trminos alimentacin y nutricin describen dos
procesos que, aunque estn ntimamente ligados, son
diferentes en muchos aspectos.
Los alimentos son sustancias que se ingieren para
subsistir. De ellos se obtienen todos los elementos
qumicos que componen el organismo, excepto la parte de
oxgeno tomada de la respiracin.
La alimentacin es el ingreso o aporte de los alimentos en
el organismo humano. Es el proceso por el cual tomamos
una serie de sustancias contenidas en los alimentos que
Hidratos de carbono
Los carbohidratos o azcares son molculas cuya principal funcin
es proporcionar la energa que el cuerpo necesita. Estos nutrientes
son la fuente inmediata de energa para el organismo, pues
rpidamente se desdoblan formando glucosa, la fuente principal de
energa , y proveen 4 caloras por gramo.
Los hidratos de carbono simples, que normalmente se conocen como
azcares, se puede dividir en dos categoras: disacridos y
monosacridos. Sacrido quiere decir azcar o dulce.
Los hidratos de carbono complejos se forman cuando se combinan
tres o ms molculas de glucosa. Esta combinacin se conoce como
polisacrido, o un polmero de glucosa cuando se combinan ms de
10 molculas
Lpidos
Las grasas son una combinacin de cidos grasos y
glicerol.
Los lpidos representan la parte grasa de los alimentos,
su funcin es tambin energtica, ya que stos son
buenos combustibles, y adems tienen efecto
saborizante, aumentando as el gusto de algunas
preparaciones culinarias.
Son una familia de compuestos insolubles en agua
pero solubles en compuestos orgnicos. Incluyen:
Triglicridos grasas y aceites Fosfolpidos
lecitina Esteroles colesterol
a) Triglicridos o triacilglicridos
Dependiendo de la forma en la que se presenten las grasas en
los alimentos, stas se clasifican en:
Grasas: slidas a 25 C
Aceites: lquidos a 25 C
b) Esteroles
Son molculas grandes y complejas, entre ellos se encuentran
el colesterol y la vitamina D.
Colesterol: Materia prima para sintetizar bilis, estrgenos,
andrgenos y progesterona. Sustancia importante en el
cerebro y clulas nerviosas.
Vitamina D:
Ayuda a la absorcin de Calcio
c) Fosfolpidos:
Son triglicridos en los cuales se ha sustituido un cido graso
por una sustancia que contienen fsforo. Funcionan como
emulsificantes, es decir, se pueden mezclar con el agua y con
la grasa formando emulsiones
Protenas
Colgenos. Dado que realiza tan extensa variedad de funciones, es la
protena ms abundante en la mayora de los vertebrados. En el ser
humano puede llegar a un tercio de la masa total de protenas. Las fibras de
colgeno forman la matriz, o cemento, el material de los huesos, sobre el
que precipitan los constituyentes minerales; estas fibras constituyen la
mayor parte de los tendones, y una red e fibras de colgeno mantiene
unida la estructura biolgica del ser.
Elastina. El colgeno se encuentra en los tejidos en los que se precisa
resistencia o dureza, pero otros tejidos, como los ligamentos y los vasos
sanguneos arteriales, necesitan fibras muy elsticas. Estos tejidos
contienen grandes cantidades de la protena fibrosa elastina.
Queratina. Son las protenas ms importantes del pelo y las uas y
forman una parte importante de la piel.