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Laboratorio

Diettico I
L ABORATORIO, EQUIPO Y REGLAS DE HIGIENE

Caractersticas de la cocina segn


establecimiento:

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin


slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin,
lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de
materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento. Todas las
edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.

Asimismo, se cumplirn las siguientes


condiciones:
a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar.
Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y
lavables y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de
limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e
higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben
ser abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite


la acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos
u otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y
buena conservacin.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener
cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud
proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso
deben ser utilizados como reas para el almacenamiento.

Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar que las
corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumo de
alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.

Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado de


conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las
manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de
los residuos.

EL ESPACIO

El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios
y su distribucin fijan el carcter del establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente
estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se planearn las
modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estticos.
Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que stos influirn en la resistencia y
funcionalidad de la Cocina:

Temperatura.
Iluminacin.
Humedad.
Otros que tambin deben tenerse presente son:
Frecuencia de uso.
Altura de los cielos.
Infraestructura del local.
Mobiliario.

ESPECIFICACIONES DEL
EQUIPO

Cuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor esta en la obligacin de


entregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente informacin:

1. que tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo.


As como la cantidad de consumo.
2. cual es la necesidad de electricidad necesaria.
3. como se debe realizar la instalacin del equipo.
4. cuales son los materiales de construccin del equipo.
5. como se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento.
6. las normas de seguridad que se toman en cuenta mientras el equipo esta siendo utilizado.

Que es la alimentacin y
nutricin
Los trminos alimentacin y nutricin describen dos
procesos que, aunque estn ntimamente ligados, son
diferentes en muchos aspectos.
Los alimentos son sustancias que se ingieren para
subsistir. De ellos se obtienen todos los elementos
qumicos que componen el organismo, excepto la parte de
oxgeno tomada de la respiracin.
La alimentacin es el ingreso o aporte de los alimentos en
el organismo humano. Es el proceso por el cual tomamos
una serie de sustancias contenidas en los alimentos que

Los nutrientes o nutrimentos son sustancias


presentes en los alimentos que son necesarias para el
crecimiento, reparacin y mantenimiento de nuestro
cuerpo.
stos se dividen en energticos(protenas, grasas,
carbohidratos) y no energticos (agua, vitaminas y
minerales)
La calora se define como la cantidad de calor
necesario para elevar la temperatura de un gramo de
agua un grado Centgrado. Nuestro cuerpo utiliza
caloras de muchas formas: para formar estructuras
corporales, para producir calor, para generar

Estado Nutricional: Es la condicin de salud de un individuo influida por


la utilizacin de los nutrientes .
La nutricin es el conjunto de procesos mediante los cuales el
organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos, una
serie de sustancias (nutrientes) que han de cumplir tres fines bsicos:
Suministrar la energa necesaria para el mantenimiento del
organismo y sus funciones.
Proporcionar los materiales necesarios para la formacin, renovacin
y reparacin de estructuras corporales.
Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

Composicin de los alimentos


Como se mencion con anterioridad, los alimentos
contienen una serie de nutrientes que los componen.
Una dieta nutritiva puede ayudarnos a estar ms
saludables y a ser ms productivos. Pero por otro lado,
nuestra salud puede deteriorarse si tan slo uno de los
35 nutrientes esenciales est ausente en nuestra dieta.
Estos nutrientes se describirn uno por uno a
continuacin.

Hidratos de carbono
Los carbohidratos o azcares son molculas cuya principal funcin
es proporcionar la energa que el cuerpo necesita. Estos nutrientes
son la fuente inmediata de energa para el organismo, pues
rpidamente se desdoblan formando glucosa, la fuente principal de
energa , y proveen 4 caloras por gramo.
Los hidratos de carbono simples, que normalmente se conocen como
azcares, se puede dividir en dos categoras: disacridos y
monosacridos. Sacrido quiere decir azcar o dulce.
Los hidratos de carbono complejos se forman cuando se combinan
tres o ms molculas de glucosa. Esta combinacin se conoce como
polisacrido, o un polmero de glucosa cuando se combinan ms de
10 molculas

Lpidos
Las grasas son una combinacin de cidos grasos y
glicerol.
Los lpidos representan la parte grasa de los alimentos,
su funcin es tambin energtica, ya que stos son
buenos combustibles, y adems tienen efecto
saborizante, aumentando as el gusto de algunas
preparaciones culinarias.
Son una familia de compuestos insolubles en agua
pero solubles en compuestos orgnicos. Incluyen:
Triglicridos grasas y aceites Fosfolpidos
lecitina Esteroles colesterol

a) Triglicridos o triacilglicridos
Dependiendo de la forma en la que se presenten las grasas en
los alimentos, stas se clasifican en:
Grasas: slidas a 25 C
Aceites: lquidos a 25 C
b) Esteroles
Son molculas grandes y complejas, entre ellos se encuentran
el colesterol y la vitamina D.
Colesterol: Materia prima para sintetizar bilis, estrgenos,
andrgenos y progesterona. Sustancia importante en el
cerebro y clulas nerviosas.
Vitamina D:
Ayuda a la absorcin de Calcio
c) Fosfolpidos:
Son triglicridos en los cuales se ha sustituido un cido graso
por una sustancia que contienen fsforo. Funcionan como
emulsificantes, es decir, se pueden mezclar con el agua y con
la grasa formando emulsiones

Protenas
Colgenos. Dado que realiza tan extensa variedad de funciones, es la
protena ms abundante en la mayora de los vertebrados. En el ser
humano puede llegar a un tercio de la masa total de protenas. Las fibras de
colgeno forman la matriz, o cemento, el material de los huesos, sobre el
que precipitan los constituyentes minerales; estas fibras constituyen la
mayor parte de los tendones, y una red e fibras de colgeno mantiene
unida la estructura biolgica del ser.
Elastina. El colgeno se encuentra en los tejidos en los que se precisa
resistencia o dureza, pero otros tejidos, como los ligamentos y los vasos
sanguneos arteriales, necesitan fibras muy elsticas. Estos tejidos
contienen grandes cantidades de la protena fibrosa elastina.
Queratina. Son las protenas ms importantes del pelo y las uas y
forman una parte importante de la piel.

Existen dos grandes grupos de vitaminas: las vitaminas


solubles en agua (hidrosolubles) y las solubles en grasas
(liposolubles).

Vitaminas hidrosolubles En general, se obtienen a partir de


cereales de grano entero, legumbres, verduras, carne y producto
derivados de la leche y frutas.
Entre ellas se encuentran las vitaminas del complejo B y la
vitamina C.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) estn disueltas en
grasas y aceites vegetales y animales. Son estables a altas
temperaturas por lo que la coccin no las inactiva. Su
absorcin en el intestino requiere de grasas en los alimentos y
en la bilis

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