PARCIAL II

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE, 2013

ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

ANLISIS DE ALIMENTOS I

TEMARIO DEL PARCIAL II:

Evaluacin Sensorial

generales de la evaluacin sensorial

Pruebas sensoriales

Procedimientos de anlisis fsicos bsicos.

-Temperatura, densidad, turbidez, viscosidad
y Bx
-Slidos totales, Solubles, insolubles y en
suspensin
-Pectina

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Conceptos

PROYECTO DE INVESTIGACIN

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EVALUACIN SENSORIAL

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Es una ciencia subjetiva encargada de la

evaluacin de los alimentos en base a los rganos
de los sentidos.

IMPORTANCIA DE LA EVALUACIN
SENSORIAL

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Alarcn, E. (2005). Evaluacin Sensorial. Facultad de Ciencias

Bsicas e Ingeniera. Bogot.

DEFINICIN DE E.S

La palabra sensorial
se deriva del latn sensus, que significa
sentido.
AENOR. 1997. Anlisis Sensorial. Tomo 1. Alimentacin. Recopilacin
de Normas. UNE. Madrid: AENOR.

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El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define

la evaluacin sensorial como la disciplina
cientfica utilizada para evocar, medir analizar e
interpretar
las
reacciones
a
aquellas
caractersticas de alimentos y otras sustancias,
que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo1

OBJETIVOS DE LA E.S
Control del proceso de elaboracin
Control durante la elaboracin del producto
alimenticio
Influencia del almacenamiento
Sensacin experimentada por el consumido
Adems de medir la aceptacin de un producto, la
evaluacin sensorial permite tambin medir el
tiempo de vida til de un producto alimenticio.

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CLASIFICACIN DE LOS SENTIDOS

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LOS CINCO SENTIDOS PARA LA EVALUACIN

SENSORIAL

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VISTA

LA VISTA

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La visin se realiza a travs de los ojos, que se

ubican en las cavidades orbitarias de la cara.
Cuentan con unas clulas fotorreceptoras, es
decir, sensibles a la luz, que al ser estimuladas
por esta mandan impulsos al cerebro para que los
interprete.

ANATOMA DEL OJO HUMANO

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LOS CINCO SENTIDOS PARA LA EVALUACIN

SENSORIAL

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OLFATO

OLFATO
Es el sentido que alojado en la nariz, permite
detectar la presencia de sustancias gaseosas.
Las olfatorias son clulas nerviosas receptoras de
los estmulos qumicos provocados por los
vapores.

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ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL

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Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un

largo periodo percibiendo una misma sustancia,
dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a
ella, pero siguen detectando todos los dems
olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del
olfato son el olor y el aroma, el primer atributo
tiene que ver con el producido por los alimentos
por la volatilizacin de sustancias que se
esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el
segundo consiste en la percepcin de sustancias
aromticas de un alimento despus de colocarlo
en la boca.

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ALIMENTO/PRODUCTO

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LOS CINCO SENTIDOS PARA LA EVALUACIN

SENSORIAL

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GUSTO

GUSTO
La lengua que es un rgano musculoso que
adems de su funcin gustativa, participa en la
deglucin articulacin de las palabras.
Toda su superficie a excepcin de la base, est
recubierta por una mucosa, en cuya cara superior
se encuentran las papilas, los receptores qumicos
de los estmulos gustativos.

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Slo las caliciformes, que se disponen en V, y las

fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes
y el dorso de la lengua, son las que tienen una
autntica funcin gustativa, ya que son las nicas
que poseen botones o corpsculos gustativos.
Las papilas filiformes y coroliformes actan por
el tacto y por su sensibilidad a los cambios de
temperatura.

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ZONAS SENSIBLES DE LA LENGUA

Estas determinadas zonas sensibles se
especializan en un sabor concreto:
1. Botones sensibles al sabor dulce: se localizan
principalmente en la superficie anterior de la
lengua
2. Botones sensibles a la acidez: a ambos lados de
esta.
3. Botones sensibles a lo amargo: en su superficie
posterior.
4. Botones sensibles a lo salado: se esparcen por
toda la lengua.

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DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA

UNO DE LOS SABORES BSICOS

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Maecha, G. 1993. Anlisis y Control de Calidad. Vol. I .

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Adems de los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores

que se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen
clasificndose en:
Condimentos
Frutas concentradas
Especias
Sabores procesados
Oleorresinas
Aaceites esenciales
Qumicos aromticos;
Tambin a diferentes calificativos que se les asigne como:
Picante
Caliente
Fro
Astringente
Refrescante

LOS CINCO SENTIDOS PARA LA EVALUACIN

SENSORIAL

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TACTO

TACTO

La dermis tambin presenta dos capas: la capa

papilar, con numerosos vasos sanguneos y
nervios, y la capa reticular, en donde se
encuentran las glndulas sebceas, productoras
de sebo o grasa, y los receptores tctiles de
las terminaciones nerviosas: los corpsculos de
Vater - Paccin, Ruffini, Meissner y Krause, que
permiten percibir el calor, fro, presin, forma,
movimiento y dems estmulos tctiles externos.

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La piel se compone de tres capas superpuestas: la

epidermis, la dermis y el tejido subcutneo.

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ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

CLASIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS DE

TEXTURA

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PERCEPCIN SENSORIAL

Los estimulo se clasifican en:

Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos

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La percepcin se define como: La capacidad de la

mente para atribuir informacin sensorial a un
objeto externo a medida que la produce

CARACTERSTICAS MECNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA

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CARACTERSTICAS MECNICAS SECUNDARIAS DE

TEXTURA

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FASES DE LA PERCEPCIN DE LA
TEXTURA
La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases
elaboradas por Brandt, M.A.1963:
1. Fase inicial: las calidades texturales se perciben
con el primer bocado, antes de que la saliva
disuelva o modifique la forma o disposicin de las
partculas.
2. Fase de masticacin: se percibe durante la
masticacin
3. Fase residual: cambios texturales que se llevan a
cabo durante la masticacin y efectos que producen
recubrimiento del paladar por lo general, despus
de haberse deglutido la muestra del alimento

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ATRIBUTOS Y/O CARACTERSTICAS MEDIANTE

LOS CINCO SENTIDOS

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SENSOGRAMA

SENSOGRAMA

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Tomado de: J. Sancho. Introduccin al Anlisis Sensorial de los

Alimentos. 2002