Programa de

disposicin de residuos
slidos y control de
plagas

Objetivos

Disear un programa para la disposicin de residuos slidos y el manejo de

plagas en la pollera EL POLLO RICO, para dar cumplimiento al decreto
establecido por el ministerio de salud.
Objetivos especficos.Documentar los programas de manejo integrado de plagas y manejo
integrado de residuos slidos.
Elaborar los procedimientos operativos y formatos de registro asociados
a los programas de manejo integrado de residuos slidos y plagas de
acuerdo al decreto.
Evaluar la eficacia de los mecanismos seleccionados para el manejo
integrado de residuos slidos y plagas y disear indicadores que
permitan medir su desempeo.
Capacitar al personal sobre el manejo integrado de residuos slidos y
plagas, con el fin de eliminar o minimizar los riesgos y fortalecer la
inocuidad de los productos.
Entregar al sector comercial de polleras una herramienta que oriente en
materia ambiental, tcnico y de seguridad alimenticia para la prevencin
y reduccin de los impactos generados por el sector.
Reducir los impactos que sobre la visibilidad y el deterioro del Centro
Histrico de la ciudad considerada patrimonio cultural de la humanidad,
producen las emisiones vertida por los hornos tradicionales.

Mtodos y planes
Como primera medida se realiz una inspeccin en las reas de produccin, rea de
almacenamiento de residuos slidos, rea de ventas y reas externas de la pollera para
determinar la poblacin de plagas presentes, la forma como manejan los residuos slidos y la
presencia de animales domsticos ya que estos tambin se consideran plagas.
Posteriormente se indago en diferentes fuentes bibliogrficas y casas comerciales, acerca de los
mecanismos utilizados para la deteccin de estas plagas en polleras y para el manejo de los
residuos slidos de acuerdo a lo que se genera durante la produccin.
a continuacin y teniendo en cuenta su instalacin, modo de uso, vida til y costos se escogieron
e instalaron en las reas de produccin, ventas, almacenamiento de residuos slidos y parte
externa de la pollera, diversos dispositivos para la deteccin de plagas.
Con base en la informacin suministrada por una casa comercial para el manejo de los residuos
slidos, se ubicaron canecas y bolsas en el rea de produccin y en el rea de almacenamiento,
teniendo en cuenta el tamao, capacidad o volumen para la clasificacin de los residuos slidos.
Para saber la ubicacin e identificar los puntos control de la pollera, se elabor un plano de cada
una de las reas para poder observar el sitio donde estn los dispositivos y las canecas.
Tambin se capacit al personal de la panadera por medio de folletos, cartillas y charlas con
personal invitado, con el fin de contribuir con la educacin, prevencin y en la incorporacin de
una cultura de mejora permanente en cada una de los procesos de la pollera.

Emisiones al aire y problemas de olores

Emisiones de partculas menores a 10 micras (PM10), monxido de carbono (CO), xidos de nitrgeno (NOx),
compuestos orgnicos voltiles (COV) e Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP).
Emisin de olores.
En este sector las principales emisiones a la atmsfera corresponden a emisiones por combustin, en el caso
especfico de los pollos a la brasa el principal problema es la quema de grasa que gotea sobre el carbn
generando emisiones de partculas, y compuestos orgnicos voltiles entre ellos los hidrocarburos aromticos
policclicos (HAP).
Existen variables, entre las que se incluye el mtodo de coccin (a la parrilla, frito, asado), el tiempo de coccin,
el tipo de combustible utilizado, la distancia entre los alimentos y la fuente de calor y el drenaje de la grasa, que
dan lugar a la aparicin en los alimentos de una serie de compuestos entre los que se incluyen los HAP.
Segn el CODEX Alimentario1, indica que una de las formas de contaminacin de alimentos por hidrocarburos
aromticos policclicos (HAP), es la forma que se elabora los pollos a la brasa donde la grasa gotea directamente
sobre el carbn Se incluyen tambin los siguientes procesos:

El ahumado,
El secado,
El tostado,
El asado
La fritura y El asado a la barbacoa o a la parrilla.
Los HAP son sustancias carcinognicas y genotxicas, se han evaluado alrededor de treinta y tres compuestos y
se ha comprobado que 15 de ellos son cancergenos y mutagnicos (genotxicos), entre ellos el benzopireno y
benzo antraceno.
Otro aspecto relacionado con las emisiones a la atmsfera son los olores que estn relacionados con los HAP.

PREVENCIN DE HUMOS
VISIBLES
Se ha propuesto el diseo de horno de bajas emisiones que busca
minimizar el impacto generado por establecimientos de pollos a la
brasa que utilizan carbn como combustible en hornos tradicionales.
El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin
considera el mismo combustible y opera con una parrilla de carbn
vegetal desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la parte del
fondo, diseo que evita la combustin de la grasa con las brasas de
carbn. Diseo tomado de la Gua de la Gua para el Control y
prevencin de la contaminacin Industrial, rubro de elaboracin de
comidas rpidas

Horno Ecolgico

Procedimiento
Para la deteccin de moscas, se utilizaron dispositivos como el
platillo atrapamoscas, los cuales se ubicaron uno en el rea de
produccin y otro en el rea de almacenamiento de residuos
slidos y la lmpara Ecolamp para insectos voladores, la cual
se ubic en el rea de ventas. Ambos dispositivos contienen
quimioatrayectes, lo que hace que las moscas se peguen en
estos dispositivos.
En el caso de las cucarachas se utilizaron unidades de
monitoreo que son trampas adhesivas que tiene como
atrayentes esencias alimenticias, se ubicaron dos en el rea
de ventas, y cuatro en el rea de produccin. Tambin se
utiliz un Gel de Bayer Cucarachicida, el cual se aplic en
agujeros de las paredes y en los monitores de las reas de

 Para los roedores se utilizaron trampas de captura, se ubicaron dos en el rea de

almacenamiento de residuos slidos. Tambin se utilizaron dos estaciones de
PVC con Cebo, una se ubic en el rea externa o antejardn y otro en el rea de
almacenamiento de residuos slidos.
En cuanto a las hormigas, se realiz un tratamiento por Aspersin de gotas
gruesas (Permost) el cual se utiliza no solo para hormigas sino tambin para el
Control de cucarachas, chinches, pulgas, araas, etc.
Para determinar la cantidad y tipos de residuos slidos generados por la pollera,
solo se pudo ubicar en el rea de produccin, dos canecas de plstico, con una
capacidad de 29 Litros, para una carga mxima de residuos slidos de 6 kg, cada
una y se utiliz una para residuos orgnicos, con bolsa negra, de dimensiones de
38 cm X 35 cm, para un volumen de 18 Dm3 y otra para residuos inorgnicos
con bolsa blanca que presentaba las mismas dimensiones y volumen. En el rea
de almacenamiento se pudo ubicar una caneca para ambas clases de residuos,
con una capacidad de 34 Litros, para una cantidad de 10 kg mximo, y en el
rea de ventas se ubic una caneca con una capacidad de 9.8 Litros, para una
cantidad de 3 kg.

 Los indicadores, se presentaron como un conjunto de

variables cuantitativas sujetas a medicin, que
permitieron observar la situacin y las tendencias de
cambio generadas en los dispositivos de cada rea, en
relacin con el logro de los objetivos y metas previstos,
su medicin peridica permiti establecer el grado de
avance o logro de los objetivos trazados y de los
resultados esperados del proceso, en relacin con los
productos y servicios que ste genera para la pollera.

Responsabilidad
La responsabilidad es dada en primer lugar al personal
a cargo del rea de limpieza, siendo ellos los
responsables de cumplir con el monitoreo inicial para
determinar los peligros de plagas, verificando las
trampas y llevan un registro de las mismas y haciendo
lo mismo con los residuos slidos producidos por la
empresa, para as facilitar una correcta disposicin de
los
mismos.
En segundo lugar a las entidades asociadas al rubro de
limpieza, como podra ser la municipalidad a cargo de la
recoleccin de los residuos o a las empresas dueas de

Frecuencia
El monitoreo de los dispositivos se realiz
diariamente, durante un mes y se registraron en
formatos elaborados para cada rea con los
dispositivos correspondientes. Los residuos
slidos se pesaron diariamente, durante un mes,
en una balanza con capacidad de 12.5 Kg, para
determinar la cantidad de residuos slidos
orgnicos e inorgnicos, generados por la
pollera. Estas cantidades se registraron en
formatos elaborados para cada tipo de residuos,

Pas a paso
Identificar el tipo de plaga.
Identificar los puntos de riesgo para el desarrollo y
mantenimiento de la plaga.
Identificar sectores que debern controlarse en forma
permanente.
Establecer un sistema de monitores.
Contar con un sistema de registro de las actividades
realizadas.
Evaluar el plan y validarlo.

Registros
Se deben llevar registros cada
cierto tiempo dependiendo de las
incidencias o anomalas en nuestro
programa de disposicin y control.

Frecuencia
El monitoreo de los dispositivos se realiz
diariamente, durante un mes y se registraron en
formatos elaborados para cada rea con los
dispositivos correspondientes. Los residuos
slidos se pesaron diariamente, durante un mes,
en una balanza con capacidad de 12.5 Kg, para
determinar la cantidad de residuos slidos
orgnicos e inorgnicos, generados por la
pollera. Estas cantidades se registraron en
formatos elaborados para cada tipo de residuos,