MICROBIOS EN ALIMENTOS

BACTERIA
LEVADURA
MOHOS
VIRUS

IMPORTANCIA EN
ALIMENTOS
Causan

enfermedades
Deterioro

alimenticio
Productos

alimenticios
Ingredientes

Bacterias
qu es una
bacteria?
Las bacterias son un filo de
microbios unicelulares
procarioticos del reino de las
moneras.

Formas:
Cocos
Bacilos
Espirales (coma)

Puede formar

asociaciones
Mviles o inmviles
Fisin binaria

Caractersticas de las
bacterias
Invisible a simple vista.
La bacterias patgenas slo crecen en

alimentos potencialmente peligrosos.

Algunas pueden formar esporas.
Algunas pueden producir toxinas.
No necesariamente se destruyen por
congelacinn o coccin.
Pueden causar intoxicaciones o
infecciones causadas por toxinas.

Microorganismos importantes
en los Alimentos

Bacterias

Clasificacin de las Bacterias

Grupos de Bacterias Importantes en

los Alimentos
Bacterias acido lcticas. Producen grandes cantidades de cido

lctico de carbohidratos.; rancidez y estropeamiento de

productos lcteos.
Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus

termophilus.
Bacterias acido acticas. Producen cido actico, estropean

jugos de frutas y bebidas alcohlicas.

Acetobacter aceti.

Bacterias acido propinicas. Producen cido propinico por la

fermentacin de productos lcteos.

Propionibacterium freudenreichii.

Bacterias acido butricas. Producen cido butrico.

Clostridium butyricum

Bacterias proteolticas. Hidrolizan protenas, por medio de

proteinasas
Micrococcus, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas,

Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium.

Grupos de Bacterias Importantes en

los Alimentos
Bacterias lipolticas. Hidrolizan triglicridos, por medio de lipasas.
Microccous, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium.

Bacterias sacarolticas. Hidrolizan carbohidratos complejos.

Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter.

Bacterias termoflicas. Crecen a temperaturas mayores o iguales a

50C.
Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.

Bacterias Psicotrpicas. Crecen a temperaturas menores o iguales a

5 C.
Pseuodomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia,

Bacillus, Clostrodium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium,

Brochotrix, Listeria, Yersenia, Aeromonas.
Bacterias termodricas. Sobreviven el tratamiento de

pasteurizacin.
Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus

(esporas), Clostridium (esporas).

Grupos de Bacterias Importantes en

los Alimentos
Bacterias Halotolerantes. Sobreviven a altas concentraciones de

sales ( igual o mayor al 10%).

Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio,

Corynebacterium.
Bacterias acidricas. Sobreviven a pH menores de 4.
Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus.

Bacterias osmoflicas. Crecen en ambientes con altas presiones

osmticas, pero menos que mohos y levaduras.

Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.

Bacterias productoras de gas. Producen CO2, H2 , H2S durante la

metabolizacin de nutrientes.
Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter,

Clostridium, Desulfotomaculum.
Bacterias productoras de babaza. Producen babaza por que

sintetizan polisacridos.
Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus,

Lactobacillus.

Grupos de Bacterias Importantes en

los Alimentos
Bacterias formadoras de esporas. Tienen la habilidad de

formar esporas.
Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum.

Bacterias aerobias. Requieren de la presencia de oxgeno

para crecer.
Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium.

Bacterias anaerobias. Crecen sin la presencia de oxgeno.

Clostridium botulinum.

Bacterias facultativas anaerobias. Crecen en presencia y

carencia de oxgeno.
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Serratia,

coliformes, bacterias entericas patgenas.

Coliformes. Se utilizan como ndice de sanidad de los

alimentos.
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.

Grupos de Bacterias Importantes en

los Alimentos
Coliformes fecales. Se utilizan como

ndice de sanidad.
Escherichia coli.

Patgenos entricos. Infecciones

gastrointestinales, hepatitis A son algunos

sntomas que se presentan por este grupo.
Salmonella, Shigella, Campylobacter,

Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria.

Conclusin
La nomenclatura, morfologa y

caractersticas de los microorganismos son

de importancia en la industria alimentaria,
para darse una idea como combatir si se
generan problemas en la produccin
cmo se pueden utilizar para ayudar en la
preparacin de los alimentos.