Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Entender
los
factores
ambientales y biolgicos que
estn
involucrados
en
el
deterioro.
Estructura morfolgica
Composicin
los productos.
Fisiologa general
Kader, 1992
PROCESOS CLAVES EN
LA VIDA POSCOSECHA:
Respiracin
Transpiracin
Proceso de
maduracin
Produccin
de etileno
FAO, 2015
Proceso
RESPIRACIN
obtencin
metablico
de
fundamental
energa
necesaria
para
para
frutas
hortalizas
frescas
liberando
dixido
de
la
las
RESPIRACIN
la
la degradacin
degradacin de los
tejidos
tejidos yy la
la muerte
muerte
Bosquez, 1992
Actividad respiratoria
elevada
Durante
las
primeras
Climatricos
FAO, 2015
No Climatricos
La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso est determinado por la cantidad de O2 que
est disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se producen en este
mismo tiempo.
FAO, 2015
FAO, 2015
FAO, 2015
LA VELOCIDAD DE RESPIRACIN
DEPENDE:
FAO, 2015
FACTORES INTERNOS
Tipo de producto:
mayor
tasa de respiracin
FAO, 2015
Grado de desarrollo:
FAO, 2015
FACTORES
EXTERNOS
TEMPERATURA
La temperatura influye
directamente sobre la
respiracin y si se
permite que incremente
la
temperatura
del
producto,
igualmente
incrementar velocidad
de
la
respiracin,
generando una mayor
cantidad de calor.
FAO, 2015
FAO, 2015
TEMPERATURA MINIMA
SEGURA
TIPO DE ALTERACION
PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA
Palta (aguacate)
40 - 55
4.5 - 13
Obscurecimiento de la pulpa y
de la piel.
Banano (pltano)
55-60
12-15
Naranja
35-45
2-7
Papaya
40-55
4.5- 7
VENTILACIN
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin
suficiente ventilacin y control de la temperatura, pueden
por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera
anormal empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido
de carbono.
FAO, 2015
FAO, 2015
FAO, 2015
Daos Mecnicos
Se pueden identificar cuatro causas diferentes de dao mecnico al
producto:
Cortes
Compresiones
Impactos
Raspaduras por vibracin
Gonzlez, 2005
Ocurre un incremento
de los fenmenos de respiracin y
transporte entre el alimento y el medio que lo rodea.
Gonzlez, 2005
Barreras Fsicas
Encerado
Biopeliculas
Gonzlez, 2005
Gonzlez, 2005
Sanidad
El producto fresco puede quedar infectado, antes o despus de la cosecha,
por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas
enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que
otras slo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesin.
Gonzlez, 2005
La respiracin es uno de los procesos bsicos de la vida, ya que por medio de ella los
organismos vivos convierten la materia en energa para vivir.
La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso est determinado por la cantidad de
O2 que est disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se
producen en este mismo tiempo.
En el caso de los frutos, la actividad respiratoria est estrechamente relacionada con los
cambios en maduracin, calidad, vida de almacenamiento.
Por lo tanto, la actividad respiratoria es el mejor indicador de la vida til y del calor vital
que puede generar un producto vegetal.
POR SU ATENCIN,
GRACIAS!!!
BIBLIOGRAFA
Bosquez, M.E. (1992). Actividad Respiratoria. Manual de prcticas de laboratorio de
fisiologa postcosecha de frutas y hortalizas. pp.51-55
FAO (2015). Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles. Recuperado
de:
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm#Fisiologia%20de%20frutas%20y
%20hortalizas, en Marzo del 2015.
Gonzlez G. (2005). Nuevas tecnologas de conservacin, productos vegetales
frescos cortados. Editorial Logiprint digital. Guadalajara Jalisco Mxico. Pg. 341-342
Kader A. (1992). Biologa y tecnologa de poscosecha: una revisin general. Univ.
Calif. Publ. 3311.