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Curso de Alimentos
Biotecnologia Industrial
Alimentar
Organismos
anaerbicos
podem
realizar
fermentaes,
exemplo:
bactrias,
fungos
(mofos
e
leveduras).
Fermentao lctica
Fermentao alcolica
Leveduras e bactrias so os
principais agentes da fermentao.
A Saccharomyces cerevisiae, a
principal na produo de bebidas
alcolicas.
Fermentao actica
vinhos
Ao de fermentar.
Transformao qumica pela presena de
fermento.
Efervescncia gasosa derivada dessa
transformao.
LEVEDURAS
Louis Pasteur verificou que
alcolica
estava
sempre
crescimento de LEVEDURAS.
a fermentao
associada
ao
(Glicose)
Q = energia
(lcool etlico)
VARIEDADES UVAS
Concord
Izabel
VARIEDADES DE UVA
Niagara
Itlia
graduao
Cores
Tinto
Rosado
Branco
Teor de Acar
Seco
Meio Seco ou DemiSec
Suave
Os vinhos de Mesa so
Vinho de consumo
corrente
Vinho especial
Vinho fino
VALOR DE LCOOL GL
A proporo de lcool medida em graus
alcolicos (Gay-Lussac).
Um vinho com 11G.L. = 11% de lcool;
(100 ml do vinho possue 11 ml de lcool puro
(anidro).
Vinhos finos
provenientes de Vitis
vinifera (uva europia) , que sofreram
processos de envelhecimento e que
apresentam um completo harmnico
conjunto de qualidades organolpticas.
Varietais: 60% da uva registrada no rtulo
TEOR DE ACAR
Seco - at 5 g de acar por litro.
Meio Doce - de 5 g a 20 g de acar por litro.
Suave - mais de 20 g de acar por litro.
COMPOSIO DO VINHO
gua: cerca de 80% de seu volume.
lcool: quase totalidade etlico, pequena frao de metlico
e outros, forma-se a partir do acar, representando 5,5 a
17% do vinho.
vital tanto para sua longevidade como sua qualidade;
ajudam a inibir o crescimento de bactrias.
Fluxograma
CUIDADO!!!!
...beber
prejudic
a
todos os