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HARINA DE

QUINUA

I. INTRODUCCION
El Per tiene un gran potencial agroalimentario, debido a las
condiciones agroecolgicas, a su biodiversidad y al conocimiento
ancestral de la poblacin del uso de la flora y la fauna; en
especial, aquellas ubicada en la sierra del pas.
La Harina de Quinua es un alimento que se obtiene al moler el
grano de quinua previamente lavado. Es un alimento simple y
rpido de preparar, muy verstil, puede sustituir a otras harinas.
En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas.
Los infantes y nios lo aceptan fcilmente y es una excelente
fuente de nutricin para ellos. Es muy alta en protenas, calcio y
hierro. Un investigador ha dicho "mientras ningn alimento por si
solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales para la
vida, la QUINUA es igual o ms completa que muchos del reino
vegetal y animal".

II. ANTECEDENTES

La historia tiene pocas evidencias


arqueolgicas, lingsticas y etnogrficas,
sobre
la
quinua.
Las
evidencias
arqueolgicas del norte chileno, sealan
que la quinua fue utilizada 3000 aos
antes de Cristo, mientras que hallazgos
en la zona de Ayacucho indicaran que la
domesticacin de la quinua ocurri hace
5000 aos antes de Cristo.

Una evidencia del uso de la quinua se encuentra


en la cermica de la cultura Tiahuanaco, que
representa a la planta de quinua, con varias
panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que
mostrara a una de las razas ms primitivas.
A la llegada de los espaoles, la quinua tena un
desarrollo tecnolgico apropiado y una amplia
distribucin en el territorio Inca y fuera de el. El
primer espaol que reporta el cultivo de quinua
fue Pedro de Valdivia quien al observar los
cultivos alrededor de Concepcin, menciona que
los indios para su alimentacin siembran
tambin la quinua entre otras plantas.

Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales


describe que la planta de quinua es uno de los
segundos granos que se cultivan sobre la faz
de la tierra denominada quinua y que se
asemeja algo al mijo o arroz pequeo.
La

quinua en la actualidad tiene distribucin


mundial: en Amrica, desde Norteamrica y
Canad, hasta Chilo en Chile; en Europa,
Asia y el frica, obteniendo resultados
aceptables en cuanto a produccin y
adaptacin.

III. GENERALIDADES
Taxonoma:
Reino : Vegetal
Divisin : Fenergamas
Clase : Dicotiledoneas
Sub clase
: Angiospermas
Orden
: Centrospermales
Familia : Chenopodiceas
Gnero : Chenopodium
Seccin : Chenopodia
Subseccin : Cellulata
Especie : Chenopodium quinoa Willdenow.

Variedades:

Kancolla
Blanca de Juli
Cheweca
Sajama
Salcedo INIA
Illpa INIA
Pasankalla
Coito
Quinua orgnica

Requerimientos climticos:
a. Fase de germinacin: requiere de 1 a 3 C
b. Fase de primeras hojas: requiere de 5 a 8 C
c. Fase de ramificacin: requiere de 8 a 16C
d. Fase de floracin: requiere de 16 a 22 C
e. Fase de madurez.: requiere de 16 a 22 C
Por ello la fase para sembrar la quinua, tiene un
cronograma estricto, considerando que el
tiempo promedio de ciclo vital es de 5 a 6
meses.

Valor nutritivo de la quinua


El grano de quinua posee de 14 a 20% de
protenas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a
4.2% como se muestra en la tabla.

IV. BASES CIENTIFICAS


Algunas

referencias indican que de


granos enteros y de harina de quinua se
preparan casi todos los productos de la
industria harinera. Diferentes pruebas en
la regin Andina, y fuera de ella, han
mostrado la factibilidad de adicionar 10,
15, 20 y hasta 40% de harina de quinua
en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60%
en bizcochos y hasta 70% en galletas
(Nieto y Madera, 1982; Jacobsen, 1993).

V. OBTENCION DEL
PRODUCTO

Descripcin de proceso:
a)

b)

Limpieza: Es un proceso para eliminar


las impurezas que acompaan al grano.
Se utilizan zarandas oscilantes, zarandas
rotativas, separadores neumticos y/o
separadores por gravedad.
Secado: La humedad de
almacenamiento del grano, no debe
superar al 12%. Para el secado se utilizan
secadores solares, a gas, a biogs y a
lea.

c) Seleccin: Se selecciona por tamao del grano, los


pequeos (menos de 1.4 mm) para la molienda y
productos transformados a partir de harina, los
medianos (entre 1.4 a 1.69 mm) para su uso como
smola, hojuelas, expandidos, quinua pop y otros usos
en los que el grano entero no est visible y los granos
grandes (entre 1.7 a 2.0 mm) y extra grande (mayor a
2.0 mm) para los perlados y embolsados como grano
natural. Para la seleccin se utilizan: zarandas
oscilantes, zarandas rotativas, mesas gravimtricas y
seleccionadoras pticas.
d) Desaponificacin: La saponina es un glucsido
txico, presente en el pericarpio del grano de la quinua.
Le da a la quinua un sabor amargo y tiene propiedades
antinutricionales, pero puede ser utilizada frmacos o
produccin de jabones, detergentes, cosmticos, etc.

e)

f)

g)

Tostado: El tostado de la quinua mejora su


sabor. La quinua tostada, a diferencia de la
quinua tradicional, est lista para consumir,
ya no requiere proceso de coccin.
Molienda: Con una molienda ms fina y
posterior tamizado, se puede producir
tambin almidn de quinua. Para la molienda
se utilizan molinos de martillos o de discos.
Laminado: Los granos pueden ser
laminados, al hacerlos pasar entre rodillos, a
un espesor de 0.1 a 0.5 mm. Tienen una
contextura y apariencia similar a las hojuelas
de avena (Quaker) siendo por esto su
principal sustituto.

h)

i)

j)

Expandido: La quinua desaponificada se


puede utilizar para la elaboracin de quinua
expandida (quinua pop). El equipo expansor se
conoce como can esponjador.
Extraccin del frio: Para la extraccin de
aceite en fro se estn desarrollando equipos
denominados extrusores o expeller. Sin
embargo, en la actualidad normalmente la
extraccin de aceite se realiza por medios
qumicos, utilizando solventes como el hexano.
Envasado: La quinua procesada se envasa en
bolsas plsticas o de papel, recipientes de
vidrio o de plstico, sacos, etc. Para ello se
utilizan equipos denominados envasadoras o
ensacadoras.

Harina de quinua:

Para la elaboracin de harinas se debe


considerar aspectos orientados hacia su uso,
estos aspectos influyen esencialmente en la
calidad del producto a elaborar. Para la
molienda se utiliza un molino semi-industrial de
tipo Bravender con rodillos dentados para
trituracin. Las variables de molienda son el
nmero de rodillos, tipo de malla y la humedad
de hasta el 14 % para facilitar la eliminacin de
la cscara o afrecho, antes de pasar por el
segundo rodillo. De esta manera obtener una
harina de tipo 000, comn rendimiento harinero
del 60 %.

Harina de quinua industrial


tipo 000

Es un tipo de harina molida en un molino


industrial tipo Bravender de rodillo dentado
provisto de una malla Tyler N 100. Con este tipo
de harina se pueden elaborar pastas, fideos, apis
y pan. Para la elaboracin de apis y mazamorras
con quinua se utilizan mezclas solo de
sustitucin con 30 % de harina de quinua y 70 %
de harina de maz Kulli y maz amarillo; para esto
se debe separar el afrecho que contiene rastros
de saponina que dan al api un sabor amargo,
utilizando slo almidn de quinua que tiene un
carcter dulce y aromtico.

Harina industrial tipo 0000

Este
tipo
de
harina
es
obtenida
industrialmente
con
un
molino
tipo
Bravender provisto de mallas Tyler N 200,
la rotura de los granos es muy fina,
desintegrando por completo el endospermo.
Para pastelera se utiliza harina de quinua
tipo 0000, obtenindose altos niveles de
rendimiento de amasado y retencin de
CO2, obtenindose una sustitucin parcial
de hasta un 28 % en caso de quinua.

PRODUCTOS OBTENIDOS DE MANERA ARTESANAL

Sopa

de quinua: Quinua cocida no muy espesa, con carne o charqui, tubrculos y


verduras.
P'esque: Granos de quinua cocidos con agua y sin sal, se sirve ya sea con leche o queso rallado.
Kispia: Panecillos cocidos a vapor de diferentes formas y tamaos.
Tacti o tactacho: Panecillos fritos, especie de buuelos o sopaipillas elaborados con base en
harina y grasa de llama.
Mucuna: Panecillos (tipo bolas) de harina de quinua cocida a vapor, muy parecida a los tamales
o humitas, y en el centro llevan una especie de aderezo.
Qusa: Chicha de quinua, bebida fra macerada.
El Ullphu, Ullphi: Bebida fra preparada con base en pito de quinua diluido en agua agregando
azcar al gusto.
Kaswira de quinua: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con katahui (cal viva) y
quinua blanca.
K'api kispia: Panecillo cocido al vapor, elaborado con quinua molida en K`ona y cocida en olla
de barro
Turucha quispia o Polonca: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y quinua no muy
molida (chama) en K`ona, cocida en olla de barro, son de tamao grande.
Mululsito quispia: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y harina de quinua, cocida
en olla de barro, son ms pequeas que las Kispias.
Quichi quispia: Panecillo cocido al vapor y frito, elaborado con katahui y harina de quinua, se
fre en sartn.
Juchacha: Sopa andina a base de quinua molida y katahui, va acompaada de pito de cebada.
.

Jakku o harina de quinua


Es una harina obtenido de molienda
tradicional ancestral cuya elaboracin
consiste de la siguiente manera:
Los materiales necesarios son los
siguientes: Una qonana con Loria o
maqui, una cara o calachu, una
suisuna o zaranda.
Colocar sobre el suelo la cara o
calachu luego colocar la qonana con
su respectiva cua de tal manera
queda listo para la molienda;
Realizar la molienda haciendo
movimientos de jala y tira de la Loria
sobre la qonana; Finalmente usar la
suisuna para cernir y obtener la
harina deseada y la otra parte volver
a moler.

Kispio

Es una galleta muy consumido por su


presentacin y sabor. Su preparacin es
de la siguiente forma:
Materiales y equipos: Un fogn, una olla,
cal, agua, paja, harina de quinua.
Se prepara la masa de quinua echando
un poco de agua con cal a la harina, con
la cual se elaborara figuras geomtricas
pequeas llamadas kispio, las que
estarn listas para el colocado en la olla;
se prepara la olla colocando la paja en
la parte media de la olla, se echa agua
en la olla, finalmente se coloca el
Kispio sobre la paja; se coloca la olla
en el fogn encendido; el tiempo de
cocido depender del cambio de
coloracin del kispio para luego retirar
la olla del fogn.

TECNOLOGIA ACTUALIZADA

Secador

de bandejas:
Se utiliza en el mtodo hmedo, en el que
se lava la quinua haciendo friccin sobre el
grano con abundante agua hasta eliminar
toda la espuma.

Escarificador

de quinua
El mtodo seco o escarificado que
consiste en eliminar la capa externa del
grano, el equipo utilizado es un
escarificador, obtenindose quinua
perlada.

Industrializacin
La quinua se consume en su totalidad, es decir,
las hojas, los tallos, las races y los granos, en
nutricin humana y animal. En alimentacin
humana se estn estudiando diferentes procesos
tecnolgicos con el propsito de comprender
mejor el comportamiento de las distintas
variedades de quinua en la preparacin de
productos alimenticios tales como: quinua
perlada, hojuelas, expandidos, germinados,
harina, pastas, almidn, extruidos, refrescos,
malteado, colorantes y aislados proteicos


Pan de quinua

Para la elaboracin de pan se debe


determinar la formulacin que se va
a emplear.

PAN DE QUINUA
Ingrediente

(%)

Harina de quinua

30

Harina de trigo

70

Mejorador

Sal

Agua

50

Levadura seca

Azcar

10

Manteca

10

Galleta de quinua
GALLETAS DE QUINUA

Ingrediente

( gr)

Harina de quinua

500

Harina de trigo

1250

Azcar

875

Manteca

875

Esencia de vainilla

5 ml

Elaboracin de fideos
Se

pueden elaborar diversos tipos de


fideos, desde fideos largos hasta los
pequeos con diversas formas. La
formulacin utilizada es la de un fideo
tradicional, con una sustitucin de harina
de trigo por harina de quinua hasta
mximo 15%

Tortilla Andina
La

Tortilla Andina es
elaborada en base a
harina de trigo
fortificada, harina de
quinua y harina de
kiwicha. Se
distribuye
actualmente en
todos los locales de
la cadena de
autoservicio Makro.

Productos de panificacin
La harina de quinua se puede
utilizar para la elaboracin de
diversos productos de
panificacin, desde panes hasta
panetones, para esto se realiza
una sustitucin parcial de harina
de trigo por harina de quinua. No
se puede elaborar un pan de slo
harina de quinua con las
formulaciones tradicionales, esto
quiere decir que en cualquier
formulacin de pan puedo
sustituir harina de trigo por
harina de quinua en un mximo
de 30%, para no modificar su
apariencia.

Masa para pizza


La

pizza consiste en primer lugar en una


masa de pan que hace de base, la cual
se elabora con harina de trigo, agua,
levadura, grasa (aceite de oliva o
girasol), sal y, eventualmente azcar.

Masa para pizza en forma industrial


Este procedimiento est basado sobre todo en la fabricacin de
bases de pizzas precocidas.
La masa, una vez amasada, es sometida a un reposo en bloque en
la cazuela de la amasadora hasta que aumenta ms de dos veces el
volumen; entonces se vuelca sobre una tolva que alimenta la lnea.
Pasa por distintos rodillos de laminado que van reduciendo el grosor
de la masa
Los pasos posteriores son: troquelado de la base y precoccin.
Cuando es para bases precocidas para consumo domstico, el
tomate se aade despus del troquelado y antes de la precoccin
de la pizzas, unas vez fras se aaden los ingredientes (queso,
jamn etc.); se empaquetan en atmsfera modificada y se
refrigeran.
Sin embargo, cuando van destinadas a pizzeras, o locales de
restauracin, el tomate se aade en el momento de la preparacin
de las pizzas, antes de la coccin.

RESULTADOS

Obtendremos

un producto con cantidades reducidas de


gluten que ser muy aceptado por las personas que
sufren de la enfermedad celiaca.
El Producto llevara aditivos mejorantes para que tenga un
grado de humedad y de consistencia suficiente para que
pueda estar un mes en el envase con sin sntomas de
envejecimiento
Las bases de pizzas sin relleno envasadas en gas se
conservan a temperatura ambiente y la mezcla de gases
que se introduce est compuesta por y . El nitrgeno se
utiliza en mayor o menor proporcin dependiendo de la
temperatura ambiente.
En las pizzas que ya estn rellenas y envasadas en
atmsfera modificada, el nico gas utilizado es el y como
la pizza lleva ingredientes adicionales ha de conservarse
en fro.

GRACIAS
POR SU
ATENCION

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