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QUINUA
I. INTRODUCCION
El Per tiene un gran potencial agroalimentario, debido a las
condiciones agroecolgicas, a su biodiversidad y al conocimiento
ancestral de la poblacin del uso de la flora y la fauna; en
especial, aquellas ubicada en la sierra del pas.
La Harina de Quinua es un alimento que se obtiene al moler el
grano de quinua previamente lavado. Es un alimento simple y
rpido de preparar, muy verstil, puede sustituir a otras harinas.
En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas.
Los infantes y nios lo aceptan fcilmente y es una excelente
fuente de nutricin para ellos. Es muy alta en protenas, calcio y
hierro. Un investigador ha dicho "mientras ningn alimento por si
solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales para la
vida, la QUINUA es igual o ms completa que muchos del reino
vegetal y animal".
II. ANTECEDENTES
III. GENERALIDADES
Taxonoma:
Reino : Vegetal
Divisin : Fenergamas
Clase : Dicotiledoneas
Sub clase
: Angiospermas
Orden
: Centrospermales
Familia : Chenopodiceas
Gnero : Chenopodium
Seccin : Chenopodia
Subseccin : Cellulata
Especie : Chenopodium quinoa Willdenow.
Variedades:
Kancolla
Blanca de Juli
Cheweca
Sajama
Salcedo INIA
Illpa INIA
Pasankalla
Coito
Quinua orgnica
Requerimientos climticos:
a. Fase de germinacin: requiere de 1 a 3 C
b. Fase de primeras hojas: requiere de 5 a 8 C
c. Fase de ramificacin: requiere de 8 a 16C
d. Fase de floracin: requiere de 16 a 22 C
e. Fase de madurez.: requiere de 16 a 22 C
Por ello la fase para sembrar la quinua, tiene un
cronograma estricto, considerando que el
tiempo promedio de ciclo vital es de 5 a 6
meses.
V. OBTENCION DEL
PRODUCTO
Descripcin de proceso:
a)
b)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
Harina de quinua:
Este
tipo
de
harina
es
obtenida
industrialmente
con
un
molino
tipo
Bravender provisto de mallas Tyler N 200,
la rotura de los granos es muy fina,
desintegrando por completo el endospermo.
Para pastelera se utiliza harina de quinua
tipo 0000, obtenindose altos niveles de
rendimiento de amasado y retencin de
CO2, obtenindose una sustitucin parcial
de hasta un 28 % en caso de quinua.
Sopa
Kispio
TECNOLOGIA ACTUALIZADA
Secador
de bandejas:
Se utiliza en el mtodo hmedo, en el que
se lava la quinua haciendo friccin sobre el
grano con abundante agua hasta eliminar
toda la espuma.
Escarificador
de quinua
El mtodo seco o escarificado que
consiste en eliminar la capa externa del
grano, el equipo utilizado es un
escarificador, obtenindose quinua
perlada.
Industrializacin
La quinua se consume en su totalidad, es decir,
las hojas, los tallos, las races y los granos, en
nutricin humana y animal. En alimentacin
humana se estn estudiando diferentes procesos
tecnolgicos con el propsito de comprender
mejor el comportamiento de las distintas
variedades de quinua en la preparacin de
productos alimenticios tales como: quinua
perlada, hojuelas, expandidos, germinados,
harina, pastas, almidn, extruidos, refrescos,
malteado, colorantes y aislados proteicos
Pan de quinua
PAN DE QUINUA
Ingrediente
(%)
Harina de quinua
30
Harina de trigo
70
Mejorador
Sal
Agua
50
Levadura seca
Azcar
10
Manteca
10
Galleta de quinua
GALLETAS DE QUINUA
Ingrediente
( gr)
Harina de quinua
500
Harina de trigo
1250
Azcar
875
Manteca
875
Esencia de vainilla
5 ml
Elaboracin de fideos
Se
Tortilla Andina
La
Tortilla Andina es
elaborada en base a
harina de trigo
fortificada, harina de
quinua y harina de
kiwicha. Se
distribuye
actualmente en
todos los locales de
la cadena de
autoservicio Makro.
Productos de panificacin
La harina de quinua se puede
utilizar para la elaboracin de
diversos productos de
panificacin, desde panes hasta
panetones, para esto se realiza
una sustitucin parcial de harina
de trigo por harina de quinua. No
se puede elaborar un pan de slo
harina de quinua con las
formulaciones tradicionales, esto
quiere decir que en cualquier
formulacin de pan puedo
sustituir harina de trigo por
harina de quinua en un mximo
de 30%, para no modificar su
apariencia.
RESULTADOS
Obtendremos
GRACIAS
POR SU
ATENCION