Universidad La Serena

Departamento de Ingeniera en Alimentos

Clostridium Botulinum

Alumno

: Pablo Morn Santibez

Profesor

: Mario Prez Won

Asignatura : Control de Calidad

Definicin

El clostridium Botulinum es el nombre

de una especie de bacilo (Gram
positiva anaerobia) que se encuentra
por lo general en la tierra y es
productora de la toxina botulnica, el
agente causal del botulismo. Estos
microorganismos tienen forma de
varilla y se desarrollan mejor en
condiciones de poco oxgeno.

Esta presente en la tierra y en agua

dulce, salada y residual de muchas
regiones del mundo. Tambin se
encuentra en el intestino de animales y
en los sedimentos marinos.

Existen siete formas diferentes de toxina

botulnica identificadas con las letras A a G.
Cuatro de ellas (tipos A, B, E y
ocasionalmente
F)
pueden
causar
botulismo humano. Los tipos C, D y E
provocan
enfermedades
en
otros
mamferos, aves y peces.

La toxina botulnica se ingiere con

alimentos elaborados inapropiadamente, en
los que la bacteria o sus esporas
sobreviven y producen las toxinas. Aunque
es principalmente una intoxicacin de
transmisin alimentaria, el botulismo puede
deberse a infeccin intestinal en los
lactantes, heridas infectadas e inhalacin.

Botulismo

El botulismo es una enfermedad neurolgica producida por la

neurotoxina botulnica, que es liberada por la
bacteria
Clostridium Botulinum cuando encuentra condiciones
favorables. Esta toxina provoca parlisis de los msculos por
inhibicin del neurotransmisor acetilcolina. Se presenta en los
seres humanos y, en ocasiones, en animales.

El nombre de la enfermedad viene del latn botulus

(salchicha), pues en principio se asoci a la ingestin de ese
alimento.

Los sntomas del botulismo alimentario se manifiestan

generalmente luego de las 18 36 horas de haberse ingerido
los alimentos conteniendo la toxina, aunque en algunos casos,
el tiempo de manifestacin ha variado de 4 horas a 8 das.

Como se contrae el botulismo?

Botulismo de origen alimentario

Se produce por ingestin directa de la toxina botulnica que se desarrolla en alimentos

contaminados con esporas que no han sido sometidos a procesos adecuados de
elaboracin y almacenamiento.

Por infeccin de heridas

Es un modo de contagio muy poco frecuente, que se produce en fracturas abiertas o

heridas que han estado expuestas a tierra o arena. Al infectarse una herida con la
bacteriaClostridium Botulinum, sta encuentra en el cuerpo el medio adecuado para el
desarrollo de la toxina

Botulismo intestinal o del lactante

Se produce luego de la ingestin de esporas de C. botulinum. Los lactantes (menores de un

ao), los adultos con anomalas intestinales y los pacientes con terapia de antibiticos
comparten el riesgo de contraer la enfermedad, pues su flora intestinal es incapaz de impedir
el desarrollo de las esporas.

Botulismo por Inhalacin.

Se produce por inhalacin de esporas que, al entrar a un medio favorable, liberan su toxina.
En Estados Unidos se han notificado algunos casos de infeccin por inhalacin entre personas
adictas a la cocana. Este mecanismo est descrito como posible arma bacteriolgica, junto
con la intoxicacin alimentaria. Es la forma menos frecuente de infeccin.

Sntomas
Los sntomas iniciales son:

Fatiga intensa

Debilidad

Vrtigo

Visin borrosa

Sequedad de boca

Vmitos, diarrea

La enfermedad puede dar lugar a debilidad en

el cuello y los brazos, y afectar posteriormente
los msculos respiratorios y los msculos de la
parte inferior del cuerpo.

Alimentos asociados

La toxina botulnica ha sido hallada en una

considerable variedad de alimentos, tales
como el maz enlatado, la pimienta, los
frejoles verdes, las sopas, la remolacha, los
esprragos, los hongos, la espinaca, el atn,
los pollos, los hgados de pollo as como los
pats de hgado, las carnes para merienda,
los jamones, las salchichas, las berenjenas
rellenas, la langosta y adems el pescado
ahumado y salado.

Prevencin

Para la fabricacin de conservas es necesario utilizar olla a presin, nica capaz de alcanzar
temperaturas superiores a los 100C e informarse sobre la incorporacin de sustancias que
aseguren la correcta conservacin.

Los alimentos conservados en el hogar se deben hervir nuevamente antes de su consumo

pues, en caso de haber desarrollado la toxina, sta se elimina por ebullicin o por
exposicin a 80C durante 10 minutos.

En alimentos en los que se aplique tcnicas de cura, como productos crnicos y sus
derivados se debe tener en cuenta que tolera sal hasta 9% y que la incorporacin de
nitratos le inhiben.

Las temperaturas de refrigeracin combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones
de acidez impedirn el crecimiento de la bacteria y la formacin de toxinas.

Universidad La Serena
Departamento de Ingeniera en Alimentos

Clostridium Botulinum

Alumno

: Pablo Morn Santibez

Profesor

: Mario Prez Won

Asignatura : Control de Calidad