TEMA: AVCOLA

Docente: Dra. Ing. CIP

Gloria Teresita
Huaman Huaman
Integrante: Jorge Luis
Castillo Guevara

PRODUCTO
Definicin de Producto:
General:
Un ave (en este caso el pollo la raza de ave que sea) en estado
listo para el consumo humano y que ha sido criada en
determinadas condiciones que aseguren su buena calidad.

Especfico:
Estrictamente una unidad del producto seria el kilo de pollo, ms no
el ave debido a los pesos.

SISTEMA DE REFERENCIA
MINISTERI
O DE
PRODUCCI
N

EMPRESA
S
PESQUER
AS

SAN
FERNAND
O

SUPERMERCA
DOS

AVINKA

Producto
Definicin del Sector:
Las ventas en el mercado avcola, valorizada a precios en granja, ascienden
a aproximadamente US$1,046 millones anuales, de las cuales US$860
millones corresponden a carne y US$186 millones a huevos, segn Apoyo
Consultora.
La industria avcola comercializa localmente alrededor de 437 millones de
pollos BB lnea carne a nivel nacional al ao con una facturacin, a precios
minoristas, de aproximadamente US$1,000 millones, segn fuentes del
sector.
Estos pollos son engordados en las granjas por un perodo promedio de 45
das, cuando salen al mercado. Considerando una tasa de mortalidad de 5%,
estimamos que finalmente se comercializaron en el mercado 415 millones
de pollos, vale decir 34.5 millones de unidades mensuales en promedio.

Producto
Definicin del Sector:

20%

80%

Ventas de Pollo Fresco

destinado a los
Mercados de Abasto
Productos Provenientes
de Plantas
Procesadoras

Enteros empacados, piezas y

trozos,
hamburguesas,
nuggets,
entre otros

Producto
Empresas:
Produccin Avcola en el Per
30%
43%
8%
5%

7%

7%

San Fernando
Agropecuaria Chim
El Roco
Redondos
Avinka
Otros

Producto
Demanda
En lo que se refiere a la demanda, Lima concentra el 60% de las
ventas de pollo a nivel nacional y provincias el 40%.

Demanda

40%
60%

Lima
Provincias

INTEGRACIN VERTICAL
Avcola San Fernando, la empresa lder del sector,
proyecta integrarse verticalmente hacia atrs,
sembrando y produciendo maz, soya y otros granos.
Cabe anotar que la empresa requiere anualmente de
180,000 TM de maz y 150,000 TM de soya para la
elaboracin de alimentos balanceados, el principal
insumo para la alimentacin de las aves.
En ese sentido, San Fernando planea comprar y/o
alquilar terrenos tanto en la zona de selva -en
particular Pucallpa y San Martn- como en la costa

Clientes
Dirigido a:
Supermercados
Polleras
Restaurantes
Hoteles

Proveedores
Alimento para aves:
ASOCIACION
DE
AGICULTORES PRODUCTORES
DE SOYA DE CARACUCHO Y
ALGODONAL.
ASOCIACION DE PROMOTORES
PRODUCTORES Y PROVEEDORES
DE
MAIZ
AMARILLO
DURO
NACIONAL DE LA LIBERTAD

Emvasado

Maquinaria
Escaldadores: Los escaldadores
estn diseados para limpieza
de los pollos.

Lavadero de cloro para

aves:
antes
de
la
evisceracin.

Equipo de evisceracin

Enfriadoras
cloradas
para
ves
enteras:
temperatura menor a
40F (4.4C)

PROCESOS
Materia Prima
Diseo del Producto
Equipos o Herramientas
Cadena Productiva
Pasos de Procesamiento
Diagrama de Operaciones

Materia Prima
Maz nacional, soya, sorgo.
Polvillo de arroz
Semilla despigmentada de
achiote

Material de empaque

Contenedores plsticos y Cajones plsticos

Materiales para embutidos (films)

Diseo del Producto

Principal: Ave procesada lista para el consumo humano.
Tipos de acuerdo a las razas de ave, en este caso el pollo.
Tipo1
Tipo2
Presentaciones:
Granel:
Entero o trozado
Empaquetado, caja de tal material de tantas unidades
Envasado Natural:
Presentacin k
Presentacin 1 K
Envasado Prensado:
Presentacin k
Presentacin 1 K
Novedosos
Pollo light
Pollo Brasa Marinado
Embutidos de pollo

Equipos o herramientas
Bebederos
Comederos Automticos y
Manuales
Campanas de calefaccin
Cercos
Carpa o Tnel

Cadena Productiva

Insumos.- Las semillas en su mayora

son importadas aunque existe una gran
provisin de semillas a nivel nacional

Pasos de Procesamiento

Crianza y
Engorde
Colgado

Eviscerado

Desangrado

Empaque

Escaldado

Enfriamiento

Refrigeracin

Pelado

Almacenaje

Lavado

Transporte

Diagrama de Operaciones de Proceso

1

Entrada del Pollo

Vivo

Sacrificio

Colgado

Desangrado

Escaldado

Pelado

Lavado

Eviscerado

Enfriamiento

10

Empaque

11

Refrigeracin

12

Despacho

Diagrama de Anlisis de Proceso

Colgado
Llevado al dispositivo de
insensibilizacin
Desangrado
Espera 3 min
Llevado a las piletas de
escaldado
Escaldado

Lavado
Demora de
proceso de
pelado
Llevado a la zona de
evisceracin
Eviscerado
Lavado
Superficie
Externa
Transporte al tanque de
enfriado

Demora de
proceso de
escaldado
Llevado a las maquinas
peladoras

Enfriamiento

Pelado

Refrigeracin

Demora de
proceso de
Llevadopelado
al equipo

Empaque

Almacenaje
Transporte

Flujo

Pasos de Procesamiento
Colgado
Las aves que arriban muertas deben ser ubicadas en
recipientes identificados para su posterior decomiso y
desnaturalizacin en digestor u horno crematorio.
Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un
dispositivo elctrico de insensibilizacin que tiene el voltaje
ajustado de acuerdo a la velocidad de faena.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Pasos de Procesamiento
Desangrado
El ave, posteriormente, es degollada o
desangrada mediante el corte de los
grandes vasos sanguneos del cuello. El
sangrado debe durar aproximadamente
3 minutos.
La importancia de esta etapa reside en
el efecto que el buen desarrollo de
misma tiene sobre la clasificacin de las
aves. Un ave mal desangrada es
eliminada de la lnea con la
consecuente perdida que significa.
La sangre debe recogerse en un
dispositivo receptor independiente de
otros efluentes lquidos, para su
utilizacin en la elaboracin de harina
de sangre.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Pasos de Procesamiento
Escaldado
El agua de las piletas de escaldado, debe renovarse
continuamente,
mientras que las piletas deben ser vaciadas e higienizadas por lo menos una
vez por da.
La velocidad del flujo de agua a estos tanques deber proporcionar un
reemplazo continuo de la misma con el fin de evitar la sobrecarga de
microorganismos en las
carcazas. A tal fin, se aconseja el uso de
caudalmetro (dispositivos de control de la renovacin del agua) y de
termmetro.
El flujo de agua debe ir en direccin contraria al movimiento de las aves en la
noria para que el ave ya escaldada sea empujada hacia donde penetra agua
caliente limpia al tanque.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Pasos de Procesamiento
Pelado
A continuacin, los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se
extraen todas las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran
sobre ejes que entre s giran en sentido inverso. Los pollos pasan entre
esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del
bastidor del equipo.
Se debe verificar que los dedos de goma se encuentren en buenas
condiciones y que el equipo est calibrado de modo tal que no
produzcan lesiones sobre la superficie de la carcaza.
Otro punto importante a considerar es la correcta extraccin de vapores
que se producen durante este proceso.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Pasos de Procesamiento
Lavado
A los efectos de eliminar restos de suciedad, las carcazas ingresan en un
equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves
colgadas reciben una lluvia a presin con un flujo direccional que abarca
toda la carcaza. La funcin de este lavado es la de eliminar
cogulos,
y otros contaminantes adheridos a la superficie de las canales.
Este gabinete debe tener una longitud que corresponda con la velocidad
de la faena. El agua utilizada en este proceso debe ser potable.
Las aves ya desplumadas deben pasar, suspendidas en una noria
separadamente o colocadas en capas sencillas sobre bastidores, a la
siguiente fase de la elaboracin.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Pasos de Procesamiento
Eviscerado
El ave sin plumas, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria
independiente hacia la zona de evisceracin. All, mediante equipos
automticos
se efectan los cortes abdominales necesarios para la extraccin de las vsceras.
En esta etapa, hay que tener sumo cuidado en las operaciones con el objeto de
evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de
la carcaza. Por este motivo, la evisceracin de la carcaza debe ser completa.
Una vez extrados los menudos y vsceras comestibles, el ave es sometida a un
lavado de la superficie externa y de la cavidad interna, con agua potable corriente y
clorinada, a presin.
Posteriormente, el ave se desprende de la noria e ingresa en un tanque de
enfriamiento que contiene agua fra o a un tnel con aire fro.
A medida que se generen subproductos incomestibles (plumas, cabezas, patas,
sangre) deben retirados inmediatamente. Estos subproductos son reelaborados y
comercializados en el mercado interno o se exportan.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Pasos de Procesamiento
Enfriamiento
Esta etapa provoca una disminucin de la temperatura interna de las aves. El
equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que posee un sistema
de traslacin mediante paletas o tornillo sin fin. Durante, aproximadamente
30 minutos, se transportan las carcazas de un extremo al otro del mismo.
En este caso, la renovacin de agua, tambin, debe ser permanente y se
sugiere la incorporacin de 18 a 25 ppm de
cloro. El flujo de agua debe ir
en direccin contraria a la que siguen las canales de modo que stas lleguen
a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa.
Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se denomina prechiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16C y se produce el
primer refrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene
agua a 0C.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Pasos de Procesamiento
Empaque
Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los
envases primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con
el producto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envases
primarios.
En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en
forma individual o a granel. A su vez, estos envases pueden ser
dispuestos en cajas de cartn, canastos plsticos o cajones de madera de
primer uso. Tanto en el envasado individual como en el realizado a granel,
las bolsas deben ser rotuladas. En el caso del empaque a granel, cada
pollo debe ser tambin identificado mediante un marchamo o marbete.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Pasos de Procesamiento
Refrigeracin
En el caso del pollo enfriado, se debe emplear un rgimen de fro entre
-2 C y 2 C hasta que el producto logre una temperatura interna de
4C. No debe haber ninguna demora en el enfriamiento de la
canal.
En cambio, para el pollo congelado, se debe emplear un rgimen de fro
tal que permita obtener una temperatura en el
interior del producto
no superior a -12C. Estos productos deben ser congelados lo
antes posible y no deben guardarse enfriados durante ms de 72 h.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Pasos de Procesamiento
Almacenaje
La temperatura en la zona del almacenamiento deber mantenerse a 4C o menos, para
productos enfriados, y a -18C para productos congelados.
El transporte deber realizarse a la temperatura de almacenamiento.
A fin de facilitar la circulacin del aire fro dentro de la cmara, se debe dejar espacio
suficiente entre los contenedores de almacenamiento, los cuales deben ser colocados sobre
tarimas.
Como medida de prevencin de la contaminacin cruzada en la etapa de almacenamiento,
no se debe depositar simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes,
productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales.
Sin embargo, esta medida no se aplica a las carnes, productos y subproductos congelados en
envases hermticos o inviolables, ya que sus envoltorios evitan el riesgo de este tipo de
contaminacin.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Pasos de Procesamiento
Transporte
Tanto la operacin de carga como el transporte son etapas de suma
importancia en lo que refiere a la preservacin de la
calidad del
producto elaborado. En esta etapa deben respetarse
las
temperaturas de almacenaje.
La carga de los vehculos debe efectuarse a travs de una antecmara,
ubicada a la salida de la cmara en el mismo establecimiento.
Las puertas tienen que cerrar hermticamente y tener un dispositivo
externo para la colocacin de precintos de seguridad. Adems deben
contar con un sistema de lectura de la temperatura interior que sea
visible desde afuera de la caja de carga.

Diagrama de Operaciones del

Proceso

Diagrama de Flujo de Almacenamiento de Aves