CARACTERSTICAS GENERALES DE LA

PRODUCCIN DE LECHE EN ARGENTINA

La produccin lctea de la Argentina se concentra en las provincias de: Buenos Aires,

Santa Fe, Crdoba, Entre Ros, La Pampa y Tucumn (SAGPyA, 2003)

Estas regiones lecheras reciben su denominacin segn la especializacin, quedando

conformadas dos grandescuencas lecheras: la cuenca de abasto, la cual produce
mayoritariamente leche fresca para consumo, y la cuenca de la industria
especializada en la elaboracin de productos industriales tales como quesos y manteca.

Sector lcteo Argentino

9000 establecimientos lecheros
Produccin 10055 millones de litros de leche cruda
18 industrias lcteas representan el 64% del total de la
produccin
Casi el 60 % de la produccin de leche se destino a la
produccin de quesos y leche en polvo

Consumo real anual per capita 203,3 litros

Solo se exporta el 5% de la produccin de lcteos (leche

fluida y en polvo, manteca y queso)

Argentina participa en un 2,3 % de la produccin de

leche en el mundo y en un 10% en las exportaciones
mundiales de leche entera en polvo

LA CADENA DE VALOR
La principal cuenca lechera del pas (zona central de Santa Fe y Crdoba) tiene 250
hectreas, de las que el 85 % se destina a ganadera y el resto a agricultura, con el 35 % de
la superficie total tomada en arrendamiento. El sistema de alimentacin es de tipo pastoril,
con predominio de alfalfa, y se complementa con un importante uso de reservas (heno y
silaje) y alimentos concentrados, lo que lo diferencia de otros sistemas pastoriles netos,
como Nueva Zelanda, y tambin de los sistemas estabulados del hemisferio norte.

LA INDUSTRIA LECHERA

Un grupo de unas 10-12 empresas con una recepcin mayor a 250.000

litros diarios de leche, diversificadas en sus lneas de produccin, en su
mayora con presencia exportadora, y que procesan el 50-55 % de la
produccin nacional.

Un grupo de unas 90-100 empresas con una recepcin de entre 20.000 y

250.000 litros diarios, con una alta participacin del rubro quesos, con
una actividad exportadora prcticamente inexistente, que procesan el 25
% de la produccin nacional.

Ms de 1.000 empresas y tambos-fbrica, con menos de 20.000 litros

diarios de recepcin, que se dedican casi exclusivamente a quesos, y que
procesan el 20 - 25% de la produccin nacional.

CONSUMO INTERNO Y CANALES DE COMERCIALIZACIN

En trminos de composicin
relativa, el mix de consumo
nacional se caracteriza por la alta
participacin de los quesos,
especialmente de variedades de
pasta Blanda, seguidos por los de
pasta
semidura
y
algunas
variedades de quesos de pasta
dura. La leche fluida ocupa el
segundo lugar en el consumo
nacional de lcteos.

La proporcin mayoritaria del consumo

interno se destina a la distribucin
minorista en sus diferentes formatos
super /hipermercados (mas del 40 %),
autoservicios, tradicionales).
A pesar de que en sus orgenes la lechera
argentina tuvo un buen desempeo
exportador, a partir de mediados de la
dcada del sesenta, el sector se
transform bsicamente en un proveedor
del mercado interno.

Bloques

Actores

Produccin primaria

cabaas, tamberos, invernaderos,

feedloteros

Intermediacin

consignatarios y distribuidores de
lacteos

Elaboracin

empresas lacteas

Distribucin

Supermercados

Proveedores de insumos y servs.

Veterinarias, agronomas

Transporte

Leche en polvo, en fro

Facturacin,

Registracin y Pago de la leche

cruda bovina.

Deber implementarse conforme al Sistema de Pago de Leche

Cruda sobre la base de atributos de calidad composicional e
higinico-sanitarios establecidos en el Sistema de Liquidacin
nica, Mensual, Obligatoria y Universal fijado por:

Resolucin Conjunta N 739/2011 y 495/2011 del Ministerio

de Agricultura, Ganadera y Pesca y del Ministerio de Economa y

Finanzas Pblicas y modificatorias.

Resolucin N 683/2011 de la Secretara de Agricultura,

Ganadera y Pesca de la Nacin.

Resolucin General N 3187 -Facturacin y Registracin- de la

Administracin Federal de Ingresos Pblicos.

Modalidad de compra o venta de leche

-Compraventa de
leche cruda bovina

1variantes principales en los

contratos lecheros:

1) Objeto, volumen, calendario y modalidad de

entrega:

-El vendedor debe entregar bajo las condiciones pactadas y el comprador

debe recibir, bajo distintas condiciones:
a) Cantidad de litros con mximo y un mnimo de tolerancia, durante la
duracin del contrato.
b) Cantidad de Kg de grasa butirosa y Kg de protenas, con su rango de
tolerancia, durante el periodo del contrato.
c) La cantidad total de leche bovina que recolecte el productor durante el
periodo de vigencia del contrato.

1:
1,2)

Objeto, volumen, calendario y modalidad de

entrega:
- Opciones para la entrega de la mercadera:
a) Plazo de horas mximo desde el ordeo del producto.
b) Frecuencia oportuna que acuerden ambas partes.

2:
2)

Precio y condiciones de pago:

- El precio y las condiciones de pago de acuerdo a lo pactado:

a) Kg de grasa Butirosa - $/Kg
b) Kg de Protenas

- $/Kg

c) Precio base de Lt entregado, para bonificaciones y descuento- $/lt

Todos estos tienen un rango de tolerancia (Mxima y mnima) acordadas
por las partes.

Venta directa :

El productor, vende la leche directamente al consumidor sin

intermediario alguno.

Venta con un Intermediario

En este tipo de venta, se suma un agente a la cadena, productor

intermediario consumidor.

Ejemplo: el productor, vende la leche a una Pymes y esta al productor

final.

Venta con 2 intermediarios

En esta venta participan 2 agentes intermediarios, algunos de estos

pueden ser :

- Productor primario
Consumidor final.
- Productor

Productor secundario Minorista

Mayorista Minorista Consumidor final.

Mas de 2 intermediarios:

Tres o mas intermediarios encontramos en la mayor parte de la

industria de la leche de gran tamao, ac encontramos por ejemplo a
el productor , la industria, mayoristas minoristas y consumidores
finales.

Tambin debemos tener en cuenta que entre estos intermediarios

tambin encontramos los canales de recoleccin y distribucin de la
misma y que en la mayora de los casos de produccin a gran escala
estos pertenecen a la industria.

Cada uno de estos intermediarios le proporciona a la leche y sus

derivados una proporcin de valor agregado y que terminan siendo los
que le otorgan el valor final a cada uno de los productos.

Razas
En

nuestro pas las razas que ms se destacan son:

Holando Argentino y Jersey con sus respectivas
cruzas (animal cruza: animal precedente del
apareamiento entre dos razas)

Ambas

razas tienen caractersticas diferentes

tanto en su fenotipo como a nivel productivo y
composicin de la leche.

Holando o Holstein
Raza

originaria del norte de Holanda. Se caracteriza por

tener un gran tamao, con un peso de hasta 675 kg de PV.
Poseen manchas bien delimitadas negras en un mantoblanco.

Es

una raza poco precoz y sus terneros son de gran tamao

35- 40 Kg al nacimiento,aproximadamente.

Se

destacan por producir altos volmenes de leche (aprox.

25 litros por da) con un3,9% de grasa butirosa.

Jersey
Su

origen es Francia e Inglaterra. Es la raza productora de

leche de menor tamao, su peso ronda en los 450- 500 Kg
de PV. Se caracteriza por su color tostado. Es una raza
precoz. Sus terneros pesan entre 30 y 35 Kg al nacer.

Su

produccin se destaca por el alto contenido en grasa

butirosa y protenas y su menor volumen en comparacin
con la raza Holando Argentino.

Cruza Holando X Jersey:

Haciendo

este cruzamiento se logra un animal mas

rstico, capaz de producir mayor cantidad de litros que
una Jersey y mayor cantidad de slidos que una Holando,
siendo por lo tanto, un animal de produccin con
caractersticas deseables intermedias a las dos razas que
le dan origen

Ciclo de vida
Ternera
(h/45-60 d)

ternero

Cra, venta
o descarte

Recra
(h/servicio)

parto

Vaca en
ordee
(desde el
parto)

Vaca seca

Sistema para el establecimiento de

precios de la leche

Parmetros de calidad acordes a las exigencias del mercado interno y

externo.

-Esto sirve para que el productor pueda hacer comparaciones entre lo que
pagan las distintas empresas y saber cunto le habran pagado por su
materia prima de haber alcanzado los distintos parmetros de calidad.

Bacterias Totales Menor a 100.000 UFC/m

Clulas Somticas Menor a 400.000 Cl/ml

Protenas Totales Mayor a 3,30 g/100 ml

Materia Grasa Mayor a 3,60 g/100 ml

Residuos ATB Negativo

Crioscopa Mayor a -0,512 c

Brucelosis y Tuberculosis: Oficialmente Libre

Bonificaciones o descuentos:

a) RECUENTO CELULAS SOMATICAS (RCS/ml.):menos de 400 mil: 2%

bonificacin al precio de grasa y protena. ms de 400 mil: 2% de
descuento al precio de grasa y protena
b) RECUENTO DE BACTERIAS (UFC/ml.): menos de 100 mil, 4%
bonificacin al precio de grasa y protena. Ms de 100 mil: 4% de
descuento al precio de la grasa y protena
c) Temperatura mas de 2,5 C, 4% Descuento en precio de Gb y Prt.
d) Libre de tuberculosis y brucelosis negativo, 3% bonificacin.
e) Residuos de antibiticos negativo, 1% bonificacin.

La

empresa que compre los lcteos deber

detallarle al productor lo siguiente:

A- Informacin del laboratorio

B- Conformacin del precio bsico

C- Bonificaciones y penalizaciones sobre los parmetros de calidad

D- Bonificaciones comerciales

E- Neto a cobrar por el remitente

F- Informacin para estadstica lctea

G- Precio que paga por la leche de referencia

De esta manera el productor sabr porque recibe determinado precio

por la leche.

Resolucin 359/09

Residuos de antibiticos NEGATIVO

Indice Crioscpico > a 0,512C

Resolucin 359/09
- Leche de referencia.
Materia Grasa 3,5 g/ml
Protenas 3.20 g / 100 ml
C.S < a 400.000
Bacterias totales < a 100.000 ufc/ml
Brucelosis y Tuberculosis oficialmente libre.
Sistema de informacin del precio de la leche de
referencia: La empresa u operador lcteo deben
comunicar: 1. En los 15 das hbiles del mes en curso, el precio que
abonar por la leche de referencia del mes en curso.2.En los 1eros. 5 das
hbiles del mes, el precio promedio de la leche de referencia abonado el
mes anterior.3.Los valores sern difundidos por el Ministerio a travs del
portal del Gobierno de la Pcia.