BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
En la industria de
alimentos

Luz Mara Alzate Tamayo

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Conjunto de acciones y previsiones a
tomar a lo largo de toda la cadena
alimentaria, orientadas a garantizar la
sanidad e integridad de los alimentos,
evitando su contaminacin, deterioro
o adulteracin.
Luz Mara Alzate Ta

 DECRETO 3075 del 23 de Diciembre

de 1997:
por el cual se reglamentan
parcialmente la ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones
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BPM DE ACUERDO AL
DECRETO 3075
Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin
de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
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ESTRUCTURA DE LAS BPM

Segn el Decreto 3075

I. Edificacin e instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos higinicos de fabricacin
V. Aseguramiento y control de calidad
VI. Saneamiento
VII. Almacenamiento, transporte,
distribucin,y comercializacin.
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Las BPM hacen nfasis en:

La responsabilidad gerencial
Las condiciones del rea de elaboracin
Las condiciones de instalacin y
funcionamiento de los equipos y utensilios
La educacin sanitaria continuada
La prevencin de la contaminacin cruzada
El plan de saneamiento
El uso de un sistema de control y
aseguramiento de la calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD
Es un conjunto de programas que
apunta hacia la proteccin de la salud
del consumidor y comprende:
BPM
POES
Programas prerrequisitos
HACCP
Caracterizacin microbiolgica.
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INOCUIDAD DE ALIMENTOS
(Food Safety): Garanta que los
alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan. (Codex
Alimentarius)
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La inocuidad de los alimentos es:

Preocupacin central de los gobiernos en el comercio
globalizado.
El eje central de los acuerdos de la Organizacin
Mundial del Comercio.
La nica razn aceptable para prohibir el ingreso de
alimentos a un pas.
La base sobre la cual se construye la confianza interna
y externa en los productos de una empresa.
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INOCUIDAD
Como requisito de calidad, implica la ausencia de
peligros que puedan afectar la salud del consumidor.
Peligros:
Microorganismos patgenos y otros agentes
biolgicos.
Sustancias qumicas.
Objetos extraos
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SISTEMA DE INOCUIDAD
Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en
una empresa que no tiene nada establecido en calidad:
Programa

Tiempo estimado

Adecuaciones

1 ao

BPM

8 Meses

POES

6 Meses

HACCP

32 Meses

POES:Procedimientos estndares de operacin. Son todas las actividades

que garantizan que se evita la contaminacin del producto.

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CRITERIOS DE BPM
Describen la forma como la empresa cumple
los requisitos del cdigo en cuanto a:

Instalaciones y alrededores
Equipos y utensilios
Personal
Materias primas y procesos
Saneamiento
Almacenamiento y transporte
Distribucin y comercializacin

Articula y referencia los planes y programas de

BPM.
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Planes y programas de
las BPM
Son los programas que se desprenden
del Manual de las BPM.Dependiendo
de la empresa algunos sern mas
determinantes que otros.
Incluyen: L y D, control de plagas,
residuos slidos y capacitacin como
mnimo.
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Estrategia de aplicacin
de las BPM
1. Compromiso
gerencial
2. Formacin del
equipo BPM
3. Capacitacin
4. Diagnstico y
plan de accin

5. Entrenamiento y
dotacin
4. Ejecucin del
plan de accin
7. Documentacin
8. Verificacin y
mejoramiento

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Diagnstico y plan de
accin
Evaluar:
El estado de desarrollo de cada uno de los
planes de BPM.
El nivel de empleo de las BPM en la
planta.
Emplear el perfil sanitario

Formular un plan de accin

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Plan de accin
Establecer:
Prioridades de mejoramiento en BPM
Con base en criterios sanitarios
En funcin de importancia de cada aspecto en
el cumplimiento de los objetivos de inocuidad
Puede verse en conjunto con el anlisis de
peligros del HACCP

Acciones a ejecutar a corto mediano y

largo plazo (Tres mese o un ao)
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Plan de accin
Describe:
Actividades, objetivos
Responsables
Duracin
Presupuesto
Fechas de ejecucin

Mejor no proponer soluciones

provisionales
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Ejecucin del plan de

accin
Cambios en la planta fsica, equipos y
utensilios
Dotacin de los recursos necesarios
para las BPM
Control de la ejecucin del plan por
medio de un sistema de indicadores de
gestin en BPM.
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Indicadores de Gestin
de BPM
Perfil sanitario
Indice del perfil sanitario
Evolucin del % total del perfil sanitario

Indice de calidad microbiolgica

% de muestras con resultados aceptables
por mes

Indice de cumplimiento de L y D
% de resultados aceptables del chequeo de
LYD
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DECRETO 3075.
TITULO II . BPM

% Cumplimiento Vs No Cumplimiento.
Empresa: ......... Fecha.

100

1. Edificacin e Inst.
2. Condiciones del rea
de elaboracin

80

3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores

60

5. Requisitos
Fabricacin

40

6. Aseguramiento
7. Saneamiento

20
0

8. Almacenamiento,
distribucin, transporte
y comercializacin.

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Cumplimiento
No Cumplimiento

DECRETO 3075.
TITULO II . BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

% Cumplimiento Vs Meta.

1. Edificacin e Inst.

Empresa: ......... Fecha.

2. Condiciones del rea

de elaboracin

80

3. Equipos y utensilios

70

4. Manipuladores

60

5. Requisitos
Fabricacin

50

6. Aseguramiento

40

7., Saneamiento

30

8. Almacenamiento,
distribucin, transporte
y comercializacin.

20
10
0
1

Cumplimiento
Meta

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