Carnes Nobres Relatorio - Tomo II

Estudo do Mercado Potencial para Carnes Nobres
Distribuidores, Restaurantes, Aougues e Restaurantes Industriais
Elaborado para: Sebrae

Por: Diferencial Pesquisa de Mercado
Novembro de 2008
TOMO II
Parte IV Aougues
Parte V Restaurantes Industriais
Parte VI Concluses
Parte IV Segmento de Aougues

Captulo IV.1 Compra e Comercializao de Carnes em Geral
IV.2 Conhecimento e Utilizao de Carnes Nobres
IV.3 Aougues que No Trabalham com Carnes Nobres
IV.4 Interesse no Recebimento de Informaes sobre Carnes Nobres
Parte IV.1 Compra e Comercializao de

Carnes em Geral
Caractersticas das Empresas, Valor Mdio de Compra, Tipo de
Cliente, Tipos de Carnes que Trabalha, Origem, Quantidade
Adquirida Semanalmente, Forma de Compra
Caractersticas da Empresa
Localizao
Curitiba 56%
Interior do Paran 29%
Regio Metropolitana
de Curitiba 14%
Base: 112
Cargo dos Entrevistados
Base: 112
Valor Mdio Gasto por Cliente no Estabelecimento
Mdia de Curitiba: R$ 42,08

Mdia do Interior do PR: R$ 51,32
Mediana: R$ 19,00
Mdia Interna: R$ 21,94
Os clientes gastam em mdia
R$ 44,79
Base: 112*
At R$ 18,00: 50%
Acima de R$ 18,00: 50%
* Dos 112 entrevistados, 6 no informaram o valor mdio de gasto por cliente no seu estabelecimento, o
que equivale a 5,3% do total de respondentes.
Nmero de Funcionrios
Mdia de Curitiba: 5 funcionrios

Mdia do Interior do PR: 5 funcionrios
A mdia das empresas de
5 funcionrios
Mediana: 4 funcionrios
Mdia Interna*: 4 funcionrios
O maior
nmero de
funcionrios
30
Base: 112
* Mdia interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao clculo da mdia obtida excluindo os
valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos.
Nmero de Clientes Atendidos Diariamente
Em mdia os aougues atendem
155 clientes por dia
Mediana: 78
Mdia Interna: 86
O maior
nmero de
clientes
atendidos
diariamente
2.000
Base: 110*
At 50: 43%
Acima de 50: 57%
* Total de entrevistados que souberam dizer o nmero de clientes atendidos diariamente.
10
Tipos de Clientes Atendidos
Percentual Mdio de
Atendimento
89%
8,5%
2,2%
*
0,5%
Base: 112
* Apenas 1 aougue entrevistado afirmou vender carnes para rgos governamentais.
13
Base: 111
Base: 53
Base: 29
Base: 1
Compra e Comercializao
Tipos de Carnes com que Trabalha Atualmente
Base: 112
17
Quantidade Mdia (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente
Carne Bovina
Carne Suna
1,7
toneladas
348 kg
Base: 106
Base: 103
Carne de Frango
Carne Ovina
639 kg
99 kg
Base:77
Base: 51
20
Carne Caprina
Carne de Coelho
109 kg
12 kg
Base: 10
Base: 8
Carne de Avestruz
Carne de Javali
125 kg
126 kg
Base: 6
Base: 7
21
Projeo da Quantidade de Carne Adquirida Semanalmente no Paran
Tipo de Carne
Percentual que
Trabalha
Aougues que
Trabalham*
Mdia de Toneladas
Adquiridas
Projeo em
Toneladas
Semanais
Carne Bovina
100%
258
1,7
439
Carne Suna
98%
253
0,3
76
Carne de Frango
73%
188
0,6
113
Carne Ovina
51%
132
0,1
13
* Considerando o universo de 258 aougues classificados nesta atividade com um funcionrio ou mais
no ano de 2006 pela Relao Anual das Informaes Sociais do Ministrio do Trabalho
22
Tipo de Carne
Percentual que
Trabalha
Aougues que
Trabalham*
Mdia de Toneladas
Adquiridas
Projeo em
Toneladas
Semanais
Caprina
12%
31
0,1
3,1
Coelho
10%
26
0,01
0,3
Avestruz
6%
15
0,1
1,5
Javali
7%
18
0,1
1,8
* Considerando o universo de 258 aougues classificados nesta atividade com um funcionrio ou mais
no ano de 2006 pela Relao Anual das Informaes Sociais do Ministrio do Trabalho
23
Quadro Resumo das Carnes Comercializadas
Tipo de Carne
Mdia kg
Comprada por
Semana
Forma de
Compra
Congelada ou
Resfriada
Origem
Bovina
1.729 kg
Carcaa inteira
Resfriada
Paran
Suna
348 kg
Carcaa inteira
Resfriada
Paran
Frango
639 kg
Corte com
Embalagem
Resfriada
Paran
Ovina
99 kg
Corte com
Embalagem
Resfriada
Paran
36
Mdia kg
Comprada por
Semana
Forma de
Compra
Congelada ou
Resfriada
Origem
Avestruz
125 kg
Corte com
Embalagem
Congelada
Paran
Coelho
12 kg
Corte com
Embalagem
Congelada
Paran
Caprina
109 kg
Corte com
Embalagem
Carcaa inteira
Resfriada
Paran
Javali
126 kg
Corte com
Embalagem
Resfriada
Paran
Tipo de Carne
37
Escolha dos Fornecedores
Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou

Costuma Variar a Cada Compra?
Motivos Pelos Quais Compra Sempre

dos Mesmos Fornecedores
Base: 112
Base: 93
38

Base: 112
Motivos Pelos Quais Costuma Variar o

Fornecedor a Cada Compra
Base: 19*
* Valores expressos em nmeros absolutos.
39
Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos
Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos

Animais Abatidos que Adquire?
Qual a Idade Mdia dos Animais

(em Meses)?
27 meses
8 meses
Base: 112
Base: 5-37
40
Percepo da Tendncia de Crescimento do Consumo de Carnes nos Prximos Meses
Para os Prximos Meses, o Senhor Acredita que o
Consumo de Carnes Vai:
Base: 112
Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente

Cair = cair bastante + cair moderadamente
42
Parte IV.2 Conhecimento e Comercializao de

Carnes Nobres
Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes
Trabalhadas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente,
Forma de Compra
Conhecimento das Carnes Nobres

Conhecimento de Carnes Nobres
O que o Senhor Entende por
Carnes Nobres?
Conhece as Chamadas Carnes Nobres?
Picanha 86%
Fil Mignon 86%
Alcatra 57%
Maminha 5%
Contra Fil 15%
Coxo Mole 5%
Costela 1%
Fraldinha 1%
Noix 1%
Base: 112
Base: 112
44

Conceito de Carnes Nobres
Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para
padronizar o conhecimento dos aougues. Este procedimento foi feito tambm para os
pblicos: distribuidores, restaurantes e restaurantes industriais. Neste captulo constam
as respostas dos aougues e posteriormente ser mostrado o resultado para os demais
pblicos.
O conceito apresentado foi:
Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa
atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criao utilizando
tecnologia apropriada, com melhoramento gentico, manejo, alimentao e sanidade
adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes
com maciez, suculncia e sabor de acordo com as exigncias do mercado. Alm disso, o
processo de abatimento segue as normas industriais e sanitrias dos produtos de origem
animal, promovendo higiene e segurana alimentar.
45

Utilizao de Carnes Nobres
Considerando o Conceito Exposto,
Atualmente Trabalha com Carnes Nobres
em Seu Estabelecimento?
50 entrevistados afirmaram que

trabalhavam com carnes nobres.
Entretanto, antes desta pergunta, ao
serem questionados sobre o que
entendiam por carnes nobres, 40 deles
haviam proferido definies que no so
exatamente o conceito de carnes nobres
trabalhadas neste estudo
Base: 112
46

Aougue 500
Doutor Carnes
Aougue Ricieri
Carrefour Pinhais
Casa de Carnes e Mercearia Melere
Casa de Carnes Jardim Botnico
Casa de Carnes PE Boi
Master Grill Comrcio de Carnes
Supermercado Po de Acar Batel
Super Muffato
Aougues que disseram

trabalhar com carnes
nobres e haviam
demonstrado conhecer de
maneira correta seu
conceito
47

Aougues que disseram trabalhar com carnes nobres mas NO
demonstraram conhecer de maneira correta seu conceito
100% Churrasco
AC Carnes
Aougue 3 Marias
Aougue Amrica
Aougue do Muffato Saul Elkind
Aougue Domakoski
Aougue Maracan
Aougue Nilo Peanha
Aougue Pedro Gusso
Aougue Rio Grande
Aougue Santa Marta
Barat Comrcio de Carnes Ltda
Carne Gel
Casa de Carnes Costa

Casa de Carnes Fontam
Casa de Carnes Guara
Casa de Carnes Miolar
Casa de Carnes Novak
Casa de Carnes Parati
Casa de Carnes Rodrigues
Casa de Carnes So Carlos
Casa de Carnes Tobias de Macedo
Comrcio de Carnes Assuno
Comrcio de Carnes Miliorini
Comrcio de Carnes Pontheon
Curitiba Beef Center
Fujarra Carnes
48
Ilha da Carne
KF Carnes e Eventos
Lder Mercado
Mercado Belm
Mercado de Carnes Boi Gordo
Mercado e Aougue Martinhos
Mercado Hauer
Super Golf
Supermercado Kaza
Supermercado Lder
Supermercado Rancho Alegre
Tarclio Comrcio de Carnes e Frios
Trevizzo Aougue
Caracterizao do Estabelecimento de Quem Afirma que Oferece ou No as Carnes Nobres
Utiliza Carne
Nobre
No Utiliza Carne
Nobre
161
150
Numero mdio de
clientes atendidos por
dia
Valor mdio gasto por

cliente
R$ 59,84
51
R$ 32,32
Caracterizao do Estabelecimento de Quem Afirma que Oferece ou No as Carnes Nobres
Percentual de Tipo de Clientes

Atendido
Utiliza Carne
Nobre
No Utiliza Carne
Nobre
Pessoa Fsica
88%
91%
Restaurantes e
bares
62%
35%
Buffet e servios
de festas
32%
21%
52
Tipos de Carnes Nobres com as quais Trabalha Atualmente
Base: 50
53
Quantidade Mdia (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente
Total
Carne Bovina
Total
1.977 kg
Carne Ovina
Carne Nobre
67 kg
Carne Nobre
1.233 kg
67 kg
Base: 44
Base: 19
Em mdia 62% da
carne bovina adquirida
por estes aougues
dita como Nobre
55
Toda a carne ovina

adquirida por estes
aougues
considerada Nobre
Total
Carne Suna
Total
367 kg
Carne Caprina
Carne Nobre
55 kg
Carne Nobre
55 kg
367 kg
Base: 7
Base: 20
Toda a carne suna

adquirida por estes
aougues
considerada Nobre
Toda a carne caprina

adquirida por estes
aougues
considerada Nobre
56
Carne de Javali
Carne de Avestruz
Total
Total
147 kg
125 kg
Carne Nobre
Carne Nobre
147 kg
125 kg
Base: 6
Base: 6
Toda a carne de javali

adquirida por estes
aougues considerada
Nobre
Carne de Coelho
Toda a carne de avestruz

adquirida por estes
aougues considerada
Nobre
Total
15 kg
Toda a carne de coelho

adquirida por estes
aougues considerada
Nobre
Carne Nobre
15 kg
Base: 4
57
Preo Mdio (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres
Carne Bovina
Carcaa Inteira
Carne Ovina
R$ 11,95
Base: 15
Base: 40
Cortes*
Cortes*
R$ 15,65
R$ 10,31
Base: 17
Base: 25
Base: 12
Carne Suna
Carcaa Inteira
Cortes*
R$ 6,46 R$ 8,58
Base: 8
Base: 10
Base: 18
* Carcaa dianteira, carcaa traseira, carioca, corte com embalagem, corte sem embalagem.
64
Carne de Avestruz
Carne Caprina
Cortes*
Carcaa Inteira
R$ 12,83
Base: 3
R$ 20,60
Cortes*
Base: 5
R$ 18,13
Base: 3
Carne de Coelho
Carne de Javali
Cortes*
Cortes*
R$ 15,10
R$ 28,00
Base: 3
Base: 5
* Carcaa dianteira, carcaa traseira, carioca, corte com embalagem, corte sem embalagem.
65
Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas
Tipo de
Carne
Bovina
Ovina
Suna
Mdia kg
Comprada
por Semana
Forma de
Compra
1.233 kg
Carcaa
inteira
67 kg
Corte com
Embalagem
366 kg
Carcaa
inteira
72
Preo do kg
(corte)
R$ 15,65
R$ 10,31
R$ 8,58
Conservao
Resfriada
Resfriada
Resfriada
Origem
Forma de
Entrega
Paran
Entregue
pelos
fornecedores
Paran
Entregue
pelos
fornecedores
Paran
Entregue
pelos
fornecedores
Tipo de
Carne
Avestruz
Coelho
Caprina
Javali
Mdia kg
Comprada
por Semana
Forma de
Compra
125 kg
Corte com
Embalagem
15 kg
Corte com
Embalagem
55 kg
Corte com
Embalagem
147 kg
Corte com
Embalagem
73
Preo do kg
(corte)
R$ 20,60
R$ 15,10
R$ 18,13
R$ 28,00
Conservao
Congelada
Congelada
Resfriada
Congelada
Origem
Forma de
Entrega
Paran
Entregue
pelos
fornecedores
Paran
Entregue
pelos
fornecedores
Uruguai
Entregue
pelos
fornecedores
Paran
Entregue
pelos
fornecedores
Origem das Carnes Nobres
Carne Bovina
Carne Ovina
Base: 46
Base: 22
74
Carne Suna
Carne Caprina
Frigorfico - (3 citaes)
Distribuidor 2
Criador 1
No sabe 2
Frigorfico - (16 citaes)

Distribuidor 5
Criador 1
No sabe 1
Base: 23
Carne de Avestruz
Base: 8
Distribuidor (5 citaes)
Frigorfico 1
No sabe 1
Base:7
Carne de Coelho
Carne de Javali
Distribuidor - (3 citaes)
Criador 1
No sabe 1
Distribuidor - (3 citaes)
Criador 1
Frigorfico 1
No sabe 2
Base: 5
Base: 7
75
Estabelecimentos que Fornecem Carnes Nobres
Carne Bovina
Base: 46
76
Carne Ovina
Cordeiro do Pampa (4 citaes)

Aroma da Carne 2
Salite 2
W3 Comrcio de Alimentos 1
Aurora 1
Oesa 1
Cordeiro Copacabana 1
Bertin 1
Fricasa 1
Frigoprata 1
Frigorfico Argus 1
Frigorfico Miolar 1
Base: 22*
Carne Caprina
Carne Suna
Frigosantos (4 citaes)
Juliatto Fogiatto e Cia. 2
Frigorfico Bizinelli 2
Frigo Novak 2
Aroma da Carne 1
Perdigo 1
Sadia 1
Aurora 1
Frios Fattoria 1
Frigocenter 1
Bertin 1
Frigorfico Argus 1
Frigorfico Basso 1
Frigorfico Miolar 1
Frigorfico Suno Light 1
Frigorfico Cascatinha 1
Frigorfico Bela Vista 1
Frigorfico Jabi 1
77
Base: 23*
Salite (2 citaes)
Frigorfico Argus 1
Capril Iguau 1
PQS 1
Oesa 1
Base: 8*
Carne de Coelho
Carne de Avestruz
Perdigo (1 citao)
Aurora 1
Cavgut 1
Oesa 1
Coelho Brasil 1
Cavgut (3 citaes)
Perdigo 1
Aurora 1
Estrutiopar 1
Base: 5*
Base: 7*
78
Carne de Javali
Perdigo (1 citao)
Aurora 1
Cavgut 1
Oesa 1
Frigorfico Mathias 1
Base: 7*
Principais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres
Desvantagens
Vantagens
Base: 50
79
Base: 50
Pretenso de Continuar Trabalhando com Carnes Nobres
Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres

Todos os entrevistados que trabalham com

carnes nobres afirmaram que pretendem
continuar oferecendo esse tipo de
carne.
Base: 50
80
Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar
Das Carnes Nobres que Ainda No Trabalha, com
Quais Delas Poderia Vir a Trabalhar?
Base: 50
81
Motivos Pelos Quais Ainda No Trabalha com Essas Carnes Nobres
Carne Suna
Carne Bovina
Preo alto (1 citao)

No sabe 1
Preo alto (1 citao)

Base: 3*
Base: 2*
Carne Ovina
No acredita que este tipo de carne seja
procurada pela clientela (2 citaes)
Falta de informaes sobre o produto por
parte do prprio estabelecimento 2
parte da clientela 2
No sabe 1
Base: 7*
82
Carne de Coelho
Carne de Avestruz

Dificuldade de encontrar a carne,
fornecimento irregular 3
uma carne extica, de difcil solicitao pelo
cliente 1
Preo alto 1

Falta de informaes sobre o produto
por parte do prprio estabelecimento 1
uma carne extica, de difcil solicitao
pelo cliente 1
Preo alto 1
Base: 10*
Base: 8*
83
Carne Caprina
Carne de Javali

parte do prprio estabelecimento 2
Preo alto 2

Falta de informaes sobre o produto por parte
da clientela 2
uma carne extica de difcil solicitao pelo
cliente 2
Falta de informaes sobre o produto por parte
do prprio estabelecimento 1
Base: 9*
Base: 10*
84

Motivos Pelos Quais Ainda no Trabalha com Carnes Nobres
Preo alto
No acredita que este tipo de

carne seja
procurada pela clientela
85
Caractersticas de Qualidade das Carnes Nobres
Na Sua Opinio, que Caractersticas Conferem Qualidade
Carne Nobre, Diferenciando-a da Carne Comum?
Base: 50
86
Percepo Quanto a Entrada de Novos Aougues na Comercializao de Carnes Nobres
Acredita que uma Quantidade Maior de Aougues

Poderia Trabalhar com Carnes Nobres?
Porque Sim?
Base: 50
Base: 38
87
Acredita que uma Quantidade Maior de Aougues

Porque No?
Preo alto (6 citaes)

Quanto mais aougues oferecerem, maior ser
a concorrncia 3
No existe demanda suficiente 2
Nem todos os aougues possuem perfil
para atender uma clientela mais exigente 2
Faltam profissionais qualificados para trabalhar
com este tipo de produto 1
Base:12*
Base: 50
88
O que Acha que Falta para que os Aougues
Trabalhem Mais com Esse Produto?
Base: 50
89
O que os Produtores Precisariam Fazer para que Outros
Aougues Passassem a Trabalhar com Carnes Nobres?
Base: 50
90
Percepo da Tendncia de Crescimento do Consumo de Carnes Nobres nos Prximos Meses
Considera que a Tendncia do Consumo de Carnes

Nobres no Futuro Prximo de Elevao ou Queda?
Quais Carnes Sero Mais

Demandadas?
Elevao
72%
Manuteno
22%
Queda
6%
Base: 50
Base: 36*
* Total de entrevistados que acreditam que a tendncia de consumo de carnes nobres no futuro ter
elevao.
91
Parte IV.3 Aougues que No Trabalham com

Carnes Nobres
Motivos Pelos Quais No Trabalha, Carnes Nobres que
Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades, Carnes Nobres
Mais Difceis de Introduzir nos Aougues, Fatores que Levariam
a Trabalhar com Carnes Nobres
Aougues que No Trabalham com Carnes Nobres
Neste captulo sero apresentadas as opinies dos aougues que no

trabalham com Carnes Nobres. Ao todo 62 aougues respondem a questes
como:
Motivos da no utilizao das Carnes Nobres;
Carnes Nobres que poderiam representar maiores oportunidades;
Carnes Nobres mais difceis de introduzir no mercado, entre outros
93

Experincia na Comercializao de Carnes Nobres
J Trabalhou Anteriormente com Carnes Nobres em

Seu Estabelecimento?
Base: 62
94

Motivos Pelos Quais No Trabalha com Determinadas Carnes
Carne Caprina
Carne Bovina
Base: 62
95
Base: 62

Carne Ovina
Carne Suna
Base: 62
96
Base: 62

Carne de Avestruz
Carne de Javali
Base: 62
97
Base: 62
Aougue que No Trabalham com Carnes Nobres

Carne de Coelho
Base: 62
98

Resumo - Motivos Pelos Quais No Trabalha com Determinadas Carnes
Carne de Coelho
Carne Bovina
Carne Caprina
Carne de Avestruz
No acredita
que essa carne
ser procurada
pela clientela
Preo Alto
Carne de Javali
Carne Ovina
99
Carne Suna

Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Aougues
Base: 62
100

Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Bovina como a que
Poderia Oferecer Melhores Oportunidades Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20*- 42
* Embora esta base seja pequena para clculo de freqncia, foram utilizados percentuais para que se possa
visualizar os dados de forma comparativa. Desta forma, recomenda-se cautela na leitura destes dados.
101

Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Suna como a que
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20* - 42
102

Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Ovina como a que
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20* - 42
103

Segmentos onde os
entrevistados afirmaram que a
carne bovina poderia
Localizao
Nmero de Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio
de Compra
Interior do PR
At 50 clientes
At R$18,00
Interior do PR
At 50 clientes
At R$ 18,00
Curitiba
Acima de 50
clientes
At R$ 18,00
oferecer melhores oportunidades
Segmentos onde os
carne suna poderia

Segmentos onde os
carne ovina poderia

104

Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes So Mais Fceis de Introduzir no Estabelecimento
Carne Bovina
Base: 40
105

Carne Suna
Carne Ovina
Se ajusta melhor clientela do aougue (12 citaes)

Os clientes vo apreciar 6
J sabe trabalhar com o produto - 4
Tem preo acessvel 2
Tem sabor agradvel 1
Base: 18
Os clientes vo apreciar (3 citaes)

mais fcil do aougue encontrar
e comprar 3
Se ajusta melhor clientela do aougue 2
J sabe trabalhar com o produto 1
Base: 11
Carne Caprina

mais fcil do aougue encontrar
e comprar 1
Base: 06
106

Carne de Avestruz
Carne de Javali


Tem textura adequada 1
Carne saudvel (baixo teor de gordura) 1
Base: 04
Base: 05
Carne de Coelho
Os clientes vo apreciar (1 citao)
mais fcil do aougue encontrar e comprar 1
Base: 03
107

Resumo Das Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Aougues
Carne Bovina
Carne de Avestruz
Carne Ovina
Carne de Coelho
Os clientes
vo apreciar
Carne Caprina
108
Carne de Javali

Carnes Mais Difceis de Serem Introduzidas no Estabelecimento
Base: 62
109

Percentual de Estabelecimentos que Consideram a Carne Avestruz como a Mais Difcil de Ser
Introduzida Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20-42
110

Percentual de Estabelecimentos que Consideram a Carne Javali a Mais Difcil de Ser
Introduzida Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20-42
111

Percentual de Estabelecimentos que Consideram a Carne Coelho como a a Mais Difcil de
Ser Introduzida Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20-42
112

Segmentos onde os
carne de avestruz a mais
Localizao
Nmero de Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio
de Compra
Curitiba e RM
At 50 clientes
At R$18,00
Curitiba e RM
No h
destaque
No h
destaque
Interior do PR
At 50 clientes
At R$ 18,00
difcil de ser introduzida
Segmentos onde os
carne de javali a mais

Segmentos onde os
carne de coelho a mais

113

Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes So Mais Difceis de Introduzir no Estabelecimento
Carne de Avestruz
Carne de Coelho
No acredita que esta carne seja

apreciada pelo cliente (6 citaes)
procurada pela clientela 5
uma carne extica,
de difcil solicitao pelo cliente 5
Falta de informaes sobre o
produto por parte da clientela 1
Base: 14*
Base: 41
114

Carne de Javali
Carne Caprina
uma carne extica,
Preo Alto (7 citaes)

uma carne extica,
de difcil solicitao pelo cliente (4 citaes)

apreciada pelo cliente 2
produto por parte da clientela 1
de difcil solicitao pelo cliente 7

Base: 23*
Base: 10*
115

Carne Ovina
Carne Suna

No acredita que esta carne
seja apreciada pelo cliente 1

apreciada pelo cliente (1 citao)
Base: 1*
Base: 3*
116

Resumo Carnes Mais Difceis de Serem Introduzidas no Estabelecimento
Carne Ovina
Carne de Coelho
Carne Suna
No acredita que
esta carne seja
apreciada
pelo cliente
Carne de Avestruz
Carne Caprina
Preo alto
Carne de Javali
117
uma carne
extica, de difcil
solicitao pelo
cliente

Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres
O que os Produtores Precisariam Fazer para Incentivar o Seu
Estabelecimento a Trabalhar com Carnes Nobres?
Base: 62
118

Percentual de Estabelecimentos que Acreditam que a Melhora do Preo
Seria um Incentivo para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20 - 42
119

Percentual de Estabelecimentos que Acreditam que o Fornecimento de Mais Informaes
Seria um Incentivo para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20 - 42
120

Localizao
Maiores percentuais de
estabelecimentos que acreditam
que a melhora do preo seria
um incentivo para iniciar a
trabalhar com carnes nobres
Nmero de Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio
de Compra
Interior do PR
At 50 clientes
Acima de
R$ 18,00
estabelecimentos que acreditam
que o fornecimento de mais
informaes seria um
incentivo para iniciar a trabalhar
com carnes nobres
Curitiba e RM
Acima de 50
clientes
At R$ 18,00
121

Carnes Nobres que Teriam Pblico Caso Viesse a Oferecer
Base: 62
122

Percentual de Estabelecimentos que Teriam Pblico para a Carne Bovina Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20 - 42
123

Percentual de Estabelecimentos que Teriam Pblico para a Carne Suna Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20 - 42
124

Percentual de Estabelecimentos que Teriam Pblico para a Carne Ovina Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Base: 20 - 62
125

estabelecimentos que teriam
pblico para carne Bovina
Localizao
Nmero de Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio
de Compra
Interior do PR
At 50 clientes
At R$18,00
pblico para carne Suna
Interior do PR
At 50 clientes
At R$ 18,00
pblico para carne Ovina
Curitiba e RM
Acima de
50 clientes
Acima de
R$ 18,00
126

Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes
Carne Caprina
Carne Bovina
Base: 62
Base: 62
127

Carne Suna
Carne Ovina
Base: 62
Base: 62
128

Carne de Avestruz
Carne de Coelho
Base: 62
Base: 62
129

Carne de Javali
Base: 62
130

Resumo - Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes
Carne Caprina
Carne Bovina
Carne de Javali
Carne de Coelho
Melhorar o
preo do
produto
Carne de Avestruz
Carne Suna
Aumento da
solicitao deste
tipo de produto por
parte do cliente
Carne Ovina
131

Percepo de Custo da Carne Nobre em Relao ao Custo da Carne Tradicional
Em Mdia, Qual o Percentual que uma Pea de Carne Nobre Poderia
Custar a Mais que uma Pea Semelhante de Carne Tradicional?
Em mdia a pea de carne

nobre poderia custar
20% a mais
Mediana: 15%
Mdia Interna*: 17%
O maior
percentual
que poderia
custar a mais
100%
Base: 54**
** Total de entrevistados que souberam dizer que percentual a mais uma pea de carne nobre
poderia custar a mais que uma pea semelhante de carne tradicional.
132

Benefcios Esperados Caso Viesse a Trabalhar com Carnes Nobres
Base: 62
133
Parte IV.4 Interesse no Recebimento de

Informaes Sobre Carnes Nobres
Conhecimento de Associaes e Cooperativas, Interesse em
Receber Informaes, Participar de Eventos e Treinamentos,
Tipos de Treinamentos
Interesse no Recebimento de Informaes

Conhecimento das Organizaes dos Produtores de Carnes Nobres do Paran
Tem Conhecimento das Organizaes dos Produtores

de Carnes Nobres do Paran em Associaes e
Cooperativas?
Quais Associaes e Cooperativas

Conhece?
Cooperativa Novilho Precoce (2 citaes)

Copacol 1
Coontruz 1
Sinosul 1
CSM Agropecuria 1
Maria Macia 1
Lemanski 1
Quality 1
Jabi 1
Rede Sul 1
Coopercapanna 1
Rede Valor 1
Assurel 1
Bertim 1
Rede Ales 1
Rainha da Paz 1
Cooperativa Agroindustrial Lar 1
Cooperativa de Produtores Sunos e Leite do
Oeste do Paran 1
Base: 112
135
Base: 24*

Percentual de Entrevistados que Tm Conhecimento das Organizaes dos
Produtores de Carnes Nobres do Paran Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Afirmou que:
Base: 33-79
136

entrevistados que tm
conhecimento das
organizaes dos produtores
de carnes nobres do Paran
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio
Afirmou que:
Interior do
PR
Acima de
50 clientes
At
R$ 18,00
Vende
carne nobre
137

Interesse em Receber Informaes das Associaes e Cooperativas de Carnes Nobres
Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informaes

das Associaes e Cooperativas de Carnes Nobres?
Que Tipo de Informaes Gostaria de

Receber?
Base: 112
Base: 87
138


Qual a Melhor Forma das Associaes e

Cooperativas Entrarem em Contato?
Base: 112
Base: 87
139

Percentual de Entrevistados que Tm Interesse em Ter Contato e Receber
Informaes das Associaes e Cooperativas de Carnes Nobres Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Afirmou que:
Base: 33-79
140

Nmero de
Localizao
Clientes
Atendidos por Dia
interesse em ter contato e
receber informaes das
associaes e cooperativas de
carnes nobres
Interior do
PR
141
Acima de
50 clientes
Valor Mdio
Acima de
R$ 18,00
Afirmou que:
Vende
carne nobre

Gostaria de Receber Uma Visita de Um Representante

de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto?
Base: 87
142

Percentual de Entrevistados que Gostariam de Receber Visita de um Representante
de Carnes Nobres Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Afirmou que:
Base: 26*-61
143

Nmero de
Localizao
Clientes
Atendidos por Dia
entrevistados que gostariam
de receber visita de um
representante de carnes
nobres
Interior do
PR
144
Acima de
50 clientes
Valor Mdio
Acima de
R$ 18,00
Afirmou que:
No vende
carne nobre

Tem Interesse em Participar de Eventos para

Conhecimento e Degustao de Carnes Nobres?
Base: 112
145

Percentual de Entrevistados que Tm Interesse em Participar de Eventos para
Conhecimento e Degustao de Carnes Nobres Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Afirmou que:
Base: 33-79
146

Nmero de
Localizao
Clientes
Atendidos por Dia
interesse em participar de
eventos para conhecimento e
degustao de carnes nobres
Interior do
PR
147
Acima de
50 clientes
Valor Mdio
Acima de
R$ 18,00
Afirmou que:
Vende
carne nobre

Tem Interesse em Participar de

Treinamentos Sobre Carnes Nobres?
Que Tipo de Treinamento?
Base: 76
Base: 112
148

Percentual de Entrevistados que Tm Interesse em Participar de Treinamentos
sobre Carnes Nobres Por Segmentos
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio de
Compra
Afirmou que:
Base: 33-79
149

interesse em participar
de treinamentos sobre
carnes nobres
Localizao
Nmero de
Clientes
Atendidos por Dia
Valor Mdio
Curitiba e
RM
Acima de
50 clientes
At
R$ 18,00
150
Afirmou que:
Vende
carne nobre
Parte V Segmento de Restaurantes Industriais

Captulo V.1 Compra e Comercializao de Carnes em Geral
VI.2 Conhecimento e Comercializao de Carnes Nobres
VII.3 Restaurantes Industriais que No Trabalham com Carnes Nobres
VIII.4 Interesse no Recebimento de Informaes sobre Carnes Nobres
V.1 Compra e Comercializao de Carnes em

Geral
Caractersticas dos Restaurantes Industriais, Quantidade de
Refeies Servidas por dia, Custo Mdio da Refeio, Tipos de
Carnes que Trabalha, Origem, Quantidade Adquirida
Semanalmente, Forma de Compra
Localizao dos Restaurantes Industriais Entrevistados
Curitiba 55%
Regio Metropolitana
de Curitiba 28%
Interior do Paran 17%
Base: 109
153
Cargo dos Entrevistados
Base: 109
154
Classificao Prvia do Restaurante
Base: 109
155
Nmero de Funcionrios
Mediana: 8 funcionrios
Mdia interna: 12 funcionrios
A mdia das empresas de
79 funcionrios
O maior
restaurante
possui 3500
funcionrios
Base: 109
156
Mdia de Refeies Servida por Dia no Seu Estabelecimento
Mediana: 200
Mdia interna: 310
Em mdia so
servidas por dia
2.114 refeies
O maior nmero
de refeies
servidas
atualmente :
150.000
Base: 106*
* Total de restaurantes industriais que souberam informar a quantidade de refeies servidas
diariamente
157
Custo Mdio da Refeio por Pessoa
O custo mdio da refeio

por pessoa de:
R$ 4,65
Mediana: R$ 4,80
Mdia interna: R$ 4,60
O maior custo
da refeio
por pessoa de
R$ 10,00
Base: 97*
At R$ 5,00: 67%
Acima R$ 5,00: 33%
* Total de restaurantes industriais que informaram o custo mdio da refeio.
158
Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento
Base: 109
159
Caracterizao do Estabelecimento Segundo o Tipo de Carne
Percentual de Estabelecimentos que Oferece Carne Grelhada Por Segmentos
Tipo de
Restaurante
Industrial
Custo Mdio da
Refeio
Base: 32-65
160
Percentual de Estabelecimentos que Oferece Carne com Molho e Receitas Especiais Por Segmentos
Tipo de
Restaurante
Industrial
Custo Mdio da
Refeio
Base: 32-65
161
Percentual de Estabelecimentos que Oferece Carne Assada Por Segmentos
Tipo de
Restaurante
Industrial
Custo Mdio da
Refeio
Base: 32-65
162
Tipo de Restaurante
Industrial
Custo Mdio
da Refeio
estabelecimentos que oferecem
carne grelhada
Fornece refeies
para empresas
At R$ 5,00
carne com molho e receitas
especiais
Restaurante
pertencente prpria
empresa
At R$ 5,00
carne assada
Restaurante
pertencente prpria
empresa
Acima de R$ 5,00
163
Tipos de Carnes Com que Trabalha Atualmente
As carnes Bovina, de
Frango e Suna ainda
so as mais
tradicionais nos
restaurantes
industriais
Base: 109
164
Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente
Mdia: 1.231 Kg
Mediana: 120 kg
Mdia Interna: 173 kg
Carne Bovina
Base: 107*
Carne de Frango
Mdia: 793 Kg
Mediana: 100 kg
Mdia Interna: 136 kg
Base: 103*
* Total de entrevistados que souberam informar a quantidade de carnes adquiridas semanalmente.
165
Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente
Mdia: 478 Kg
Mediana: 40 kg
Mdia Interna: 68 kg
Carne Suna
Base: 89*
Carne de Peixe
Mdia: 94 Kg
Mediana: 21 kg
Mdia Interna: 39 kg
Base: 40*
* Total de entrevistados que souberam informar a quantidade de carnes adquiridas semanalmente.
166
Carne Bovina
Carne de Frango
1,2 toneladas
793 kg
Base: 107
Base: 103
Carne Suna
Carne de Peixe
94 kg
478 kg
Base: 40
Base: 89
167
Restaurantes Mdia de Toneladas
que Trabalham*
Adquiridas
Projeo em
Toneladas
Semanais
Tipo de Carne
Percentual que
Trabalha
Carne Bovina
100%
267
1,2
320
Carne de Frango
96%
256
0,8
204
Carne Suna
83%
222
0,5
111
Carne de Peixe
38%
101
0,1
10
Carne Ovina
1%
0,03
0,1
Carne Caprina
1%
0,02
0,1
* Considerando o universo de 267 restaurantes industriais classificados nesta atividade com um

funcionrio ou mais no ano de 2006 pela Relao Anual das Informaes Sociais do Ministrio do
Trabalho
168
Forma de Compra
Carne Bovina
Carne de Frango
Base: 109
Base: 105
169
Forma de Compra
Carne de Peixe
Carne Suna
Base: 91
170
Base: 41
Forma de Compra
Carne Ovina
Carne Caprina
Corte com embalagem (1 citao)
Corte com embalagem (1 citao)
Base: 1*
Base: 1*
171
Principais Cortes Comprados das Carnes Tradicionais
Carne Bovina
Base: 102
172
Carne Suna
Base: 88
173
Carne Caprina
Carne Ovina
Paleta com osso (1 citao)
Paleta sem osso (1citao)
Base: 1*
Base: 1*
174
Forma de Compra das Carnes
Carne Bovina
Carne Frango
Base: 109
Base: 105
175
Carne Suna
Carne de Peixe
Base: 91
Base: 41
176
Carne Caprina
Carne Ovina
Congelada (1 citao)
Resfriada (1 citao)
Base: 1*
Base: 1*
177
Origem das Carnes
Carne Bovina
Carne de Frango
Base: 105
Base: 109
178
Origem das Carnes
Carne Suna
Carne de Peixe
Base: 91
Base: 41
179
Origem das Carnes
Carne Ovina
Carne Caprina
Paran (1 citao)
Paran (1 citao)
Base: 1*
Base: 1*
180
Mdia kg
Comprada por
Semana
Forma de Compra
Congelada ou
Resfriada
Origem
Bovina
1.231 kg
Corte com Embalagem
Resfriada
Paran
Frango
7.931 kg
Corte com Embalagem
Resfriada
Paran
Suna
478 kg
Corte com Embalagem
Resfriada
Paran
Peixe
94 kg
Corte com Embalagem
Resfriada
Paran
Ovina
25 kg
Corte com Embalagem
Resfriada
Paran
Caprina
20 kg
Corte com Embalagem
Congelada
Paran
Tipo de Carne
181

Motivos Pelos Quais Compra Sempre

dos Mesmos Fornecedores
Base: 109
76% dos estabelecimentos pesquisados costumam

comprar suas carnes sempre do mesmos fornecedores
por oferecerem a melhor negociao
182
Base: 83
Motivos Pelos Quais Costuma Variar o

Fornecedor a Cada Compra
Base: 109
24% dos estabelecimentos pesquisados costumam

variar de fornecedor a cada compra, principalmente pela
busca da melhor negociao
183
Base: 26*
Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos
Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos

Animais Abatidos que Adquire?
Qual a Idade Mdia dos Animais

(em Meses)?
26 meses
28,5 meses
Base:2
Base: 109
Apenas 2% dos estabelecimentos pesquisados

possuem conhecimento da idade de abate dos
animais adquiridos
184
Sazonalidade de Demanda
Existe Variao de Demanda das Carnes em Seu

Estabelecimento nas Diferentes pocas do Ano?
Em que Meses Existe Maior

Demanda?
Base: 109
Base: 12*
185
Percepo da Tendncia de Crescimento do Consumo de Carnes nos Prximos Meses
Base: 109
Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente

Cair = cair bastante + cair moderadamente
186
V.2 Conhecimento e Comercializao de

Carnes Nobres
Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes
Trabalhadas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente,
Forma de Compra

O que o Senhor Entende por
Carnes Nobres?
Conhece as Chamadas Carnes Nobres?
Fil Mignon - 42%

Picanha 39%
Alcatra 19%
Contra Fil 4%
Maminha 2%
Cupim 1%
Patinho 1%
Base: 109
Base: 109
188

Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para
padronizar o conhecimento dos restaurantes industriais. Este procedimento foi feito
tambm para os pblicos: distribuidores, restaurantes e aougue. Neste captulo constam
as respostas dos restaurantes industriais e posteriormente ser mostrado o resultado
para os demais pblicos.
O conceito apresentado foi:
Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa
atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criao utilizando
tecnologia apropriada, com melhoramento gentico, manejo, alimentao e sanidade
adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes
com maciez, suculncia e sabor de acordo com as exigncias do mercado. Alm disso, o
processo de abatimento segue as normas industriais e sanitrias dos produtos de origem
animal, promovendo higiene e segurana alimentar.
189

Considerando o Conceito Exposto,
Atualmente Trabalha com Carnes Nobres
21 entrevistados afirmaram que

trabalhavam com carnes nobres.
Entretanto, antes desta pergunta, ao
serem questionados sobre o que
entendiam por carnes nobres, todos
apresentaram definies que no so
exatamente o conceito de carnes nobres
trabalhadas neste estudo
Base: 109
190

Restaurantes Industriais que disseram trabalhar com carnes nobres mas

NO demonstraram conhecer de maneira correta seu conceito
Restaurante do Asilo So Vicente de Paulo

Bufett Quero Quero
Caiob Indstria e Comrcio de Produtos
Alimentcios
Gastroville Administrao de Restaurantes
Gran Sabore BR Brasil S/A
Restaurante do Hospital Ministro Costa
Cavalcanti Hemodinmica
Mariano Serv Buffet Ltda
Restaurante da Maternidade Curitiba
Restaurante do Centro de Endcrino Pediatria
Restaurante do Centro Mdico Comunitrio
Bairro Novo
191
Restaurante do Hospital Bern Mercantil Ltda

Restaurante do Hospital Cardiolgico Constantini
Restaurante do Hospital Santa Cruz
Restaurante do Hospital So Lucas
Restaurante Kyodai
Restaurante Lanchonete Tabaldi
Rio de Uma Alimentos
Risotolndia
Tia Benta Refeies
Vantage Refeies Prontas
Vitoria Romanelli Cia
Vitria Servios de Alimentao

Percentual de Entrevistados que Afirmaram Trabalhar com Carnes Nobres Por Segmentos
Tipo de
Restaurante
Industrial
Custo Mdio da
Refeio
Base: 32-65
192

Onde esto os maiores

percentuais de restaurantes
industriais que trabalham
com carnes nobres
Tipo de Restaurante
Industrial
Custo Mdio
da Refeio
Fornece refeies
para empresas
Acima de R$ 5,00
193

Tipos de Carnes Nobres com as quais Trabalha Atualmente
Base: 21*
194

Total
Total
Carne Bovina
Base: 21*
3626 kg
Carne Suna
239 kg
Carne Nobre
Carne Nobre
530 kg
239 kg
Em mdia 15% da
carne bovina adquirida
por estes restaurantes
industriais dita como
Nobre
195
Base: 5*
Toda a carne suna

adquirida por estes
restaurantes
industriais
considerada Nobre

Forma de Compra das Carnes Nobres
Carne Suna
Carne Bovina
Corte com embalagem (19 citaes)

Carcaa inteira 1
No soube responder 1
Corte com embalagem (5 citaes)
Base: 21*
Base: 5*
196

Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos
Carne Bovina
Base: 19*
197

Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos
Carne Suna
Bisteca (4 citaes)
Pernil 2
Lombo com osso 1
Lombo sem osso 1
Base:5*
198

Carne Bovina
R$ 11,43
Carne Suna
Base: 20*
R$ 6,84
Base: 5*
199

Forma de Compra das Carnes Nobres
Carne Bovina
Carne Suna
Base: 5*
Base: 21*
200

Estado de Origem das Carnes Nobres
Carne Bovina
Carne Suna
Paran (16 citaes)

Mato Grosso 3
So Paulo 1
No soube responder 1
Paran (5 citaes)
Base: 5*
Base: 21*
201

Forma de Entrega das Carnes Nobres
Carne Bovina
Carne Suna
Entregue pelos fornecedores 21
Entregue pelos fornecedores 5
Base: 21*
Base: 5*
202

Tipo de
Carne
Bovina
Suna
Mdia kg
Comprada
por Semana
Forma de
Compra
530 kg
Corte com
Embalagem e
Carcaa
Inteira
239 kg
Corte com
Embalagem
203
Preo do kg
R$ 11,43
R$ 6,84
Conservao
Resfriada
Resfriada
Origem
Forma de
Entrega
Paran
Entregue
pelos
fornecedores
Paran
Entregue
pelos
fornecedores

Carne Suna
Carne Bovina
Frigorfico 15
Distribuidor 5
Criador 1
Frigorfico 5
Base: 21*
Base: 5*
204

Carne Suna
Carne Bovina
Frigoforte (4 citaes)
Frigorfico Carajs 4
Tapajs 4
Frigorfico Origem 3
Friboi 2
Maggi 2
Carnes Mercs 2
No lembrou 5
Aroma da Carne 1
Boi Ouro 1
Boi Verde Carne Distribuidora 1
Salute Alimentos 1
Base: 21*
205
Frigoforte (1 citao)
Frigorfico Carajs 1
Cancella 1
Defumado Ganchinho 1
Sadia 1
Base: 5*

Principais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres
Desvantagens
Vantagens
Base: 21*
Base: 21*
206

Principais Pratos em que so Utilizados a Carne Nobre
Carne Bovina
Grelhados em geral (3 citaes)

Fil parmegiana 3
Fil ao molho madeira 2
Mignon ao molho madeira 2
Medalho de mignon 1
Fil ao molho de mostarda 1
Picanha Assada 1
Maminha ao molho madeira 1
No soube responder - 7
Base: 21*
207

Pretenso de Continuar Trabalhando com Carnes Nobres
Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres

Todos os entrevistados que trabalham com

carnes nobres afirmaram que pretendem
continuar oferecendo esse tipo de
carne.
Base: 21*
208

Das Carnes Nobres que Ainda No Trabalha, com
Quais Delas Poderia Vir a Trabalhar?
Base: 21*
209

Motivos Pelos Quais Ainda No Trabalha com Essas Carnes Nobres?
Carne Caprina
Carne Ovina
uma carne extica, de difcil

solicitao pelo cliente (2 citaes)
No adequada a um
restaurante industrial 1

solicitao pelo cliente (3 citaes)
Preo alto 2
No adequada a um restaurante
industrial 1
Base: 4*
Base: 7*
210

Motivos Pelos Quais Ainda No Trabalha com Essas Carnes Nobres?
Carne de Avestruz
Carne de Javali
No acredita que esta carne

seja apreciada pelo cliente
(1 citao)
apreciada pelo cliente (1 citao)

Base: 1*
Base: 1*
Carne de Coelho
Preo alto (1 citao)
No acredita que esta carne seja apreciada
pelo cliente 1
Base: 2*
211

Motivos Pelos Quais Ainda no Trabalha com Carnes Nobres

solicitao pelo cliente
No acredita que este tipo de

carne seja
procurada pelo cliente
Preo alto
212

Caractersticas de Qualidade das Carnes Nobres
Na Sua Opinio, que Caractersticas Conferem Qualidade
Carne Nobre, Diferenciando-a da Carne Comum?
Base: 21*
213

Percepo Quanto a Entrada de Novos Restaurantes Industriais na Utilizao de Carnes Nobres
Acredita que uma Quantidade Maior de Restaurantes

Industriais Poderia Trabalhar com Carnes Nobres?
Porque Sim?
Base: 21*
Base: 19*
214

Percepo Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilizao de Carnes Nobres
Acredita que uma Quantidade Maior de Restaurantes

Porque No?
Base: 2*
Base: 21*
215

Percepo Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilizao de Carnes Nobres
O que Acha que Falta para que os Restaurantes
Industriais Trabalhem Mais com Esse Produto?
Base: 21*
216
O que os Produtores Precisariam Fazer para que

Outros Restaurantes Industriais Passassem a
Trabalhar com Carnes Nobres?
Base: 21*

Percepo da Tendncia de Crescimento do Consumo de Carnes Nobres nos Prximos Meses
Considera que a Tendncia do Consumo de Carnes

Nobres no Futuro Prximo de Elevao ou Queda?
Quais Carnes Sero Mais

Demandadas?
Elevao
13
Manuteno
5
Queda
3
Base: 21*
Base: 13**
** Total de entrevistados que acreditam que a tendncia de consumo de carnes nobres no futuro ter
elevao. Valores expressos em nmeros absolutos.
217
V.3 Restaurantes Industriais que No

Trabalham com Carnes Nobres
Motivos Pelos Quais No Trabalha, Carnes Nobres que
Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades, Carnes Nobres
Mais Difceis de Introduzir nos Restaurantes Industriais,
Fatores que Levariam a Trabalhar com Carnes Nobres
Restaurantes Industriais que No Trabalham com Carnes Nobres
Neste captulo sero apresentadas as opinies dos Restaurantes Industriais que

no trabalham com Carnes Nobres, ao todo 88 Restaurantes Industriais
respondem a questes como:
Motivos da no utilizao das Carnes Nobres;
Carnes Nobres que poderiam representar maiores oportunidades;
Carnes Nobres mais difceis de introduzir no mercado, entre outros
219

Experincia na Comercializao de Carnes Nobres
J Trabalhou Anteriormente com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento?
Base: 88
220

Carne Bovina
Carne Caprina
Base: 88
Base: 88
221

Carne Ovina
Carne Suna
Base: 88
222
Base: 88

Carne de Coelho
Carne de Avestruz
Base: 88
223
Base: 88

Carne de Javali
Base: 88
224

Resumo Principais Motivos Pelos Quais No Trabalha com Determinadas Carnes
Carne Ovina
Carne de Javali
Carne de Coelho
No adequada a um
restaurante industrial
Carne de Avestruz
Carne Bovina
Carne Caprina
Preo Alto
Carne Suna
225

Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Industriais
Base: 88
226

Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes So Mais Fceis de Colocar no Estabelecimento
Carne Suna
Carne Bovina
Base: 61
Base: 40
227

Carne Caprina
Carne Ovina
J sabe trabalhar com o produto (1 citao)
Se ajusta melhor ao tipo do restaurante 1
No apresenta necessidade de
preparos especiais 1
Os clientes vo apreciar 1

Base: 14
Base: 6
228

Carne de Avestruz
A clientes vo apreciar (2 citaes)
Carne de Javali
Base: 5
J sabe trabalhar com o produto (1 citao)

Para ter um diferencial 1
Carne de Coelho
Base: 2
Tem preo acessvel (1 citao)

A clientela vai apreciar 1
Base: 3
229

Carne Bovina
Se ajusta melhor
ao tipo de
restaurante
Carne Caprina
Carne Suna
Carne de Javali
J sabe
trabalhar com o
produto
Carne Ovina
Carne de Avestruz
Os clientes vo
apreciar
230

Carnes Mais Difceis de Serem Introduzidas no Restaurante Industrial
Base: 88
231

Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes So Mais Difceis de Colocar no Estabelecimento
Carne de Coelho
Carne de Avestruz
Base: 46
232
Base: 36

Carne Caprina
Carne de Javali
Base: 20
Base: 30
233

Carne Suna
Carne Ovina
pela clientela (3 citaes)
Falta de informaes sobre o produto 1
Necessidade de preparos especiais 1
No adequada a um restaurante industrial 1
apreciada pela clientela 1
Preo alto 1
Preo alto (1 citao)

produto 1
No adequada a um restaurante
industria l 1
Necessidade de preparos especiais 1
pela clientela 1
Base: 5
Base: 8
Carne Bovina
Base: 2
234

Carne Caprina
Carne Bovina
Carne de Coelho
No acredita
que esta carne
seja apreciada
pela clientela
Carne de Javali
Preo Alto
Carne Suna
Carne de Avestruz
235

O que os Produtores Precisariam Fazer para Incentivar o Seu
Estabelecimento a Trabalhar com Carnes Nobres?
Base: 88
236

Carnes Nobres que Teriam Pblico Caso Viesse a Trabalhar
Base: 88
237

Carne Caprina
Carne Bovina
Base: 88
Base: 88
238

Carne Ovina
Carne Suna
Base: 88
Base: 88
239

Carne de Coelho
Carne de Avestruz
Base: 88
Base: 88
240

Carne de Javali
Base: 88
241

Carne de Coelho
Carne Bovina
Carne de Javali
Melhorar o preo
do produto
Carne Suna
Aceitao do produto por

parte do cliente
Carne de Avestruz
Carne Ovina
Carne Caprina
242

Percepo de Custo da Carne Nobre em Relao ao Custo da Carne Tradicional
Em Mdia, Qual o Percentual que uma Pea de Carne Nobre Poderia
Custar a Mais que uma Pea Semelhante de Carne Tradicional?
Em mdia poderia custar
Mediana: 25%
Mdia Interna*: 26%
29% a mais
O maior
percentual
que poderia
custar a mais
100%
Base: 83**
** Total de entrevistados que souberam dizer que percentual a mais uma pea de carne nobre
poderia custar a mais que uma pea semelhante de carne tradicional.
243

Benefcios Esperados Caso Viesse a Trabalhar com Carnes Nobres
Base: 88
244
V.4 Interesse no Recebimento de Informaes

Sobre Carnes Nobres
Conhecimento de Associaes e Cooperativas, Interesse em
Receber Informaes, Participar de Eventos e Treinamentos,
Tipos de Treinamentos

Tem Conhecimento das Organizaes dos

Produtores de Carnes Nobres do Paran em
Associaes e Cooperativas?
Quais Associaes e Cooperativas Conhece?
Base: 109
Base: 22*
246

Percentual de Entrevistados que Tm Conhecimento das Organizaes dos
Produtores de Carnes Nobres do Paran Por Segmentos
Tipo de
Restaurante
Industrial
Custo Mdio da
Refeio
Base: 32-65
247

Onde esto os maiores

percentuais de entrevistados
que tm conhecimento das
organizaes dos produtores
de carnes nobres do Paran
248
Tipo de Restaurante
Industrial
Custo Mdio
da Refeio
Fornece refeies
para empresas
At R$ 5,00


Base: 109
Que Tipo de Informaes Gostaria de Receber?
Base: 84
249


Qual a Melhor Forma das Associaes e

Cooperativas Entrarem em Contato?
Base: 109
Base: 85
250

Gostaria de Receber Uma Visita de Um Representante

de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto?
Base: 85
251

Percentual de Entrevistados que Gostariam de Receber Uma Visita de Um Representante de Carnes
Nobres para Saber Mais Sobre o Produto Por Segmentos
Tipo de
Restaurante
Industrial
Custo Mdio da
Refeio
Base: 24-51
252

entrevistados que gostariam
de receber uma visita de um
representante de carnes
nobres para saber mais sobre
o produto
253
Tipo de Restaurante
Industrial
Custo Mdio
da Refeio
Fornece refeies para

empresas
At R$ 5,00

Tem Interesse em Participar de Eventos para

Conhecimento e Degustao de Carnes
Nobres?
Base: 109
254

Percentual de Entrevistados que Tem Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e
Degustao de Carnes Nobres Por Segmentos
Tipo de
Restaurante
Industrial
Custo Mdio da
Refeio
Base: 32-65
255

Tipo de Restaurante
Industrial
entrevistados que tem
interesse em participar de
eventos para conhecimento e
degustao de carnes nobres
Restaurante
pertencente prpria
empresa
256
Custo Mdio
da Refeio
At R$ 5,00

Que Tipo de Treinamento?
Tem Interesse em Participar de

Treinamentos Sobre Carnes Nobres?
Base: 109
Base: 82
257

Percentual de Entrevistados que Tem Interesse em Participar de Treinamento Sobre
Carnes Nobres Por Segmentos
Tipo de
Restaurante
Industrial
Custo Mdio da
Refeio
Base: 21-52
258

Tipo de Restaurante
Industrial
interesse em participar
de treinamento sobre
carnes nobres
Restaurante pertencente
prpria empresa
259
Custo Mdio
da Refeio
At R$ 5,00
Parte VI Concluso
Concluso
Conhecimento e Aceitao das Carnes Nobres
O estudo trouxe uma srie de informaes para o trabalho

do grupo de produtores das aqui chamadas Carnes Nobres
na vertente de mercado.
Foi possvel verificar uma boa aceitao dos conceitos
expostos, uma abertura bastante positiva para receber
informaes, contatos, treinamentos, o que o caminho
para a elevao da penetrao da categoria.
261
Concluso
H uma declarada penetrao das Carnes Nobres

bastante positiva, mas este dado no se refere
necessariamente ao conceito de Carnes Nobres
trabalhado pela SEAB. Este desvio est
diretamente relacionado confuso que cerca os
conceitos utilizados pelos agentes para definir
carnes nobres, e este ponto ser fundamental
para a concluso do estudo e o trabalho de
mercado dos produtores. Portanto, este tema ser
ainda debatido em maiores detalhes na
concluso.
262
Cortes
Especiais
Carnes
Caras
Carnes
Nobres
Novilho
Precoce
Carnes
Macias
Concluso
Portanto, continuando a avaliao dos dados do

estudo, h uma boa abertura para distribuidores,
aougues, restaurantes convencionais e industriais a
aproximarem-se do conceito e at introduzir as
chamadas Carnes Nobres.
A maior abertura para este mercado certamente vir
dos estabelecimentos que buscam diferenciao e
cobram de seu consumidor final um preo mais
elevado.
263
Concluso
Quadro Resumo dos Estabelecimentos Entrevistados Conhecimento e Aceitao do Produto
Atualmente no
Trabalham com
Carnes Nobres,
mas j
Trabalharam*
Em Mdia
Quanto
Pagariam a
Mais Pelas
Carnes Nobres
Tipo de
Estabelecimento
Conhecem as
Carnes Nobres
Trabalham com
as Carnes
Nobres
Sabem o
Conceito e
Trabalham com
Carnes Nobres*
Distribuidores
100%
31%
21%
15%
26%
Aougues
93%
45%
9%
5%
20%
Restaurantes
91%
28%
6%
7%
20%
Restaurantes
Industriais
93%
19%
0%
12%
29%
* Os clculos foram feitos considerando a base total de respondentes de cada segmento.
264
Concluso
Os entrevistados j reconhecem nas carnes nobres o poder de gerar os seguintes

benefcios para suas empresas:
Aumentar o
pblico atendido
Atrair um pblico
diferenciado
Melhorar a reputao
do estabelecimento
Elevar o ticket mdio

do consumidor
265
Concluso
Eles inclusive entendem que a carne pode ser

vendida por um preo superior, acima de 20%
sobre o valor de uma carne tradicional.
Alm disto, quem afirma hoje j trabalhar com
este tipo de carne, tambm reconhece que
possvel esperar uma facilidade maior para o
trabalho manual com estas carnes e uma
reduo do desperdcio, devido sua
qualidade e melhor aproveitamento das
peas.
266
Concluso
Quadro Resumo dos Estabelecimentos Entrevistados Necessidade de Informaes e
Treinamentos
Tipo de
Estabelecimento
Quer Receber
Informaes
Quer Receber
Visita
Quer Participar
de Eventos
Quer Participar
de Treinamentos
Distribuidores
54%
28%
41%
44%
Aougues
78%
20%
69%
68%
Restaurantes
76%
26%
74%
67%
Restaurantes
Industriais
77%
42%
75%
75%
267
Concluso
Quais informaes querem receber?
H desejo de receber mais informaes sobre o tema. As principais dvidas ou

necessidades de informao para este pblico so:
O sistema de criao,
alimentao, abate entre
outros elementos do
processo de produo
das Carnes Nobres
O preo das Carnes

Nobres
Quais os tipos de
Carnes Nobres
existentes no mercado
Onde encontrar as
Carnes Nobres,
quem so os
produtores
268
Concluso
Quais temas interessam aos entrevistados?
Muitos dos entrevistados desejam participar de eventos e uma maior parte fazer
treinamentos. Nestes treinamentos, eles esperam efetivamente se aproximar desta
categoria de carnes. Suas demandas por temas so:
Como escolher, que
caractersticas usar
para certificar-se de sua
qualidade
Como preparar as
Carnes Nobres
Onde encontrar as Carnes

Nobres, ou seja, como ter
acesso aos fornecedores,
dvida que permeia toda a
anlise
269
Concluso
Barreiras para a utilizao das Carnes Nobres
Mesmo com esta abertura para entender mais sobre o assunto, aproximar-se da
categoria, os estabelecimentos manifestam barreiras, temores e dvidas. As
principais barreiras para a utilizao das Carnes Nobres so:
Medo da falta
de demanda
por parte do
cliente final,
seja pelo
preo mais
elevado, seja
pelo fato de
algumas das
carnes serem
incomuns;
Preos
elevados das
Carnes Nobres
Insegurana
quanto a
apreciao por
parte do
consumidor
final
270
Eventuais
problemas de
fornecimento,
como
regularidade,
facilidade de
encontrar
fornecedores
etc.
Falta de
informaes
sobre as
Carnes Nobres,
seja por parte
do
estabelecimento
ou do
consumidor
final
Concluso
A combinao das Aes com Estabelecimentos e Consumidor Final
Como possvel notar, muitas das dvidas dos

estabelecimentos, muitos dos seus temores esto
relacionados ao comportamento do consumidor
final. Desta forma, o trabalho mais eficiente de
mercado deveria ser realizado atravs das
estratgicas de Pull e Push.
O Push seria a estratgia mais convencional, de promover as Carnes Nobres para
os potenciais estabelecimentos que podem comercializ-las, atravs destes
mecanismos j levantados.
J o Pull seria o complemento desta estratgia, atuando diretamente no
consumidor final, fazendo com o que o mesmo gere demanda natural pela categoria
junto aos estabelecimentos intermedirios. O consumidor final no foi alvo deste
estudo, mas pelas dvidas e informaes prestadas pelos estabelecimentos, pode
prever algumas aes direcionadas a este pblico.
271
Concluso
A combinao das Aes com Estabelecimentos e Consumidor Final
PUSH
Aougue
Restaurantes
Distribuidores
Consumidor
Final
Diferenciao do conceito de Carnes

Nobres com que trabalha a SEAB do
conceito geral de mercado
PULL
Estabelecer a existncia de carnes

efetivamente diferenciadas,
provenientes de tratamento especial,
rastreabilidade, alimentao etc.
Divulgao e treinamento
Tentar viabilizar preos mais

competitivos
Sinalizar como encontrar esta carne

diferenciada, estabelecer uma
segurana de consumo, um selo, uma
classificao que a separe das
demais carnes
Reduzir temor de no apreciao dos

clientes e falta de demanda
Apontar em que estabelecimentos

estas carnes podem ser encontradas
Estabelecimento de canais de
abastecimento
272
Concluso
Vantagens e Benefcios em Trabalhar com as Carnes Nobres
Embora sejam estas as principais dvidas com relao ao produto ou categoria,

existem dois benefcios que devem nortear a comunicao e o relacionamento, tanto
com estabelecimentos como com o prprio consumidor final: o sabor e a maciez.
Rastreabilidade, alimentao especial,

confinamento, precocidade do abate, controles,
so os argumentos racionais, os sustentculos da
promessa que realmente interessa aos potenciais
consumidores. Portanto, a promessa deve ser
Sabor e Maciez e as caractersticas do processo
produtivo devem compor o quadro para chegar a
este resultado, mas aparentemente no devem ser
o foco da comunicao e relacionamento.
273
Concluso
Vantagens e Benefcios em Trabalhar com as Carnes Nobres
A Forma de Se Construir o Conceito
A Mercadoria
Final. O que
efetivamente vai
ser consumido
pelos pblicos
Sabor
Maciez
Rastreabilidade
Alimentao
Controle
Confinamento
Precocidade
A sustentao dos benefcios: o racional da diferenciao
274
Concluso
Aes a serem desenvolvidas
Mas para ter sucesso neste empreendimento, a SEAB, o Sebrae e os produtores

precisam resolver um entrave, antes de avanar com os esforos de promoo,
comunicao e relacionamento: resolver ou isolar-se da confuso que paira sobre o
conceito de Carnes Nobres.
Este um mercado no estabelecido. Muitos
produtos atendem pelo nome de carnes nobres. No
h uma situao bsica da construo de
diferenciao, que a correspondncia das
caractersticas diferenciadas a uma marca. A marca
funciona como uma fiadora do cumprimento das
expectativas relacionadas aos seus produtos e
servios. Os produtores de carnes diferenciadas que
mantm relacionamento com a SEAB no so
proprietrios da marca daquilo que vendem.
275
Concluso
Carnes Nobres no uma marca sobre a qual se possa, aparentemente, construir um

posicionamento diferenciado, pois seu conceito j existe no mercado. Uma carne
nobre uma carne de qualidade, um corte especial. um nome associado a uma
carne muito boa, mas no est necessariamente associado ao conjunto de cuidados
estabelecido pelos produtores parceiros dos projetos da SEAB.
O que estes produtores esto fazendo
produzir Whisky 12 anos em um mercado
que no reconhece a diferena entre 8 ou 12
anos, ou seja, esto se esforando mais para
colocar um produto diferenciado no mesmo
patamar de outras carnes de qualidade, mas
que no possuem todo o processo especial
de produo.
276
Concluso
Aparentemente muito difcil conquistar para si a marca Carnes Nobres. A tendncia,

salvo um grande esforo de comunicao e posicionamento, o mercado trabalhar
com um conjunto de definies de Carnes Nobres, que estaro relacionadas a vrios
tipos de carne, e no apenas quelas produzidas pelos produtores especiais.
Neste sentido, o primeiro trabalho descobrir
uma forma de construir um posicionamento,
uma marca, que apenas os produtores das
Carnes Nobres vo poder estar associados.
Depois de resolvido este dilema, os processos
de comunicao e relacionamento com o
mercado intermedirio e final geraro bons
resultados para os produtores.
277

Carnes Nobres Relatorio - Tomo II

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Estudo do Mercado Potencial para Carnes Nobres

Distribuidores, Restaurantes, Aougues e Restaurantes Industriais

Elaborado para: Sebrae

Parte IV Segmento de Aougues

Parte IV.1 Compra e Comercializao de

Interior do Paran 29%

Mdia de Curitiba: R$ 42,08

Os clientes gastam em mdia

Acima de R$ 18,00: 50%

Mdia de Curitiba: 5 funcionrios

Em mdia os aougues atendem

155 clientes por dia

Acima de 50: 57%

* Total de entrevistados que souberam dizer o nmero de clientes atendidos diariamente.

* Apenas 1 aougue entrevistado afirmou vender carnes para rgos governamentais.

Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou

Motivos Pelos Quais Compra Sempre

Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou

Motivos Pelos Quais Costuma Variar o

* Valores expressos em nmeros absolutos.

Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos

Qual a Idade Mdia dos Animais

Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente

Parte IV.2 Conhecimento e Comercializao de

Conhecimento das Carnes Nobres

Conhece as Chamadas Carnes Nobres?

Conhecimento das Carnes Nobres

Conhecimento das Carnes Nobres

50 entrevistados afirmaram que

Conhecimento das Carnes Nobres

Aougues que disseram

Conhecimento das Carnes Nobres

Casa de Carnes Costa

Valor mdio gasto por

Percentual de Tipo de Clientes

Toda a carne ovina

Toda a carne suna

Toda a carne caprina

Toda a carne de javali

Toda a carne de avestruz

Toda a carne de coelho

Frigorfico - (16 citaes)

Cordeiro do Pampa (4 citaes)

* Valores expressos em nmeros absolutos.

* Valores expressos em nmeros absolutos.

Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres

Todos os entrevistados que trabalham com

Preo alto (1 citao)

Preo alto (1 citao)

No acredita que este tipo de carne seja

No acredita que este tipo de carne seja

* Valores expressos em nmeros absolutos.

No acredita que este tipo de carne seja

No acredita que este tipo de carne seja

* Valores expressos em nmeros absolutos.

Utilizao de Carnes Nobres

No acredita que este tipo de

Acredita que uma Quantidade Maior de Aougues

Acredita que uma Quantidade Maior de Aougues

Preo alto (6 citaes)

* Valores expressos em nmeros absolutos.

Considera que a Tendncia do Consumo de Carnes

Quais Carnes Sero Mais