PROTENA

S
INTEGRATES:

Cada especie tiene protenas caractersticas, en las plantas las protenas se

INTRODUCCION

forman en los primeros instantes de la fotosntesis mientras que en los

animales se forman a partir de la alimentacin y se acumula en el organismo
(pelo, piel, uas, etc.). El principal papel de las protenas en la dieta es servir
como fuente principal de aminocidos, los cuales son utilizados para la sntesis
de protenas nuevas en nuestro organismo.

objetivo general:

OBJETIVOS

Estudiar y dar a conocer la obtencin de las protenas as como su us

en la industria alimentaria.
objetivos especficos:
Conocer a las protenas como constituyente natural que se encuentra en
los alimentos vegetal y animal.

Aprender las funciones, clasificaciones y caractersticas ms resaltante

de las protenas.

Son biomoleculas o principios inmediatos compuestos bsicamente de

D EFINICION

carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno que se hallan en las

clulas animales y vegetales. las protenas son cadenas largas de
aminocidos que estn unidos a travs de enlaces peptidicos que
forman protenas por la condensacin entre ellas, uniendo un carboxilo
de un aminocido con el grupo amino de otro, son creadas por los
ribosomas que leen codones de los genes y ensamblan la combinacin
requerida de aminocidos por la instruccin gentica.

Los carbohidratos y las grasas no pueden sustituir a las protenas porque no

contienen nitrgeno, sus principales funciones son:

FU NCIONES

Es parte estructural de las clulas.

Participan en la coagulacin
Protenas transportadoras ejm: albuminas, hemoglobina y transferrina.
Protenas de sostn ejm: colgeno.
Participan en la contraccin muscular.
utilizadas para suministrar energa, en casos en que las caloras aportadas
por otros nutrientes no sean suficientes

Se da cuando en la disolucin de una protena se produce un cambio de pH,

alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas en
la temperatura la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el
punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que
mantiene su forma globular se rompen y la protena adopta la forma
filamentosa, las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a
cabo la actividad para la cual fueron diseadas, en resumen no son
funcionales.

D E S N ATU R A L I Z A C I O N

desnaturalizacin de la clara de huevo por el

reactivo qumico etanol, este cambio de
estructura da consistencia y color a la clara de
huevo que se observara en un huevo cocinado.

M TO D O S D E D ETE R M I N A CI N
DE PROTENAS

MTODO DE KJELDAHL

MTODO DE BIURET

MTODO DE LOWRY

MTODO DEL CIDO BICINCONNICO (BCA)

MTODO DE ABSORCIN UV A 280nm

MTODO DE ADHESIN DE COLORANTE

MTODO DE BRADFORD

METODO DE
KJELDAHL
PRINCIPIO

Se basa en la determinacin indirecta del contenido de

protenas, a travs del resultado de multiplicar el contenido de
nitrgeno determinado por el procedimiento Kjeldahl, por el
factor de transformacin de nitrgeno en protena.

EQUIPOS Y MATERIALES:
Lab

Equiposy
materiales
Digestor

Descripcin
Con 6 tubos digestores, soporte, control de temperatura
incorporada y sistema de extraccin de humo.
Accesorios: pirmetro.

Unidad de
Destilacin

Unidad central de destilacin con sistema de agregado

de lcali incorporado, generador de vapor, cronmetro.

Balanza analtica

Con precisin 0.1 mg

Unidad de titulacin

Bureta de 25 ml con precisin de dos dcimas, soporte,

agitador magntico y recolector (beaker), erlenmeyers
de 250 ml.

Reactivos

Perxido de hidrgeno 30%, cido sulfrico

concentrado, hidrxido de sodio 40%, cido clorhdrico
0.1 N, carbonato de sodio, solucin de cido brico 4%,
con indicadores verde de bromocresol 0.1% y rojo de
metilo 0.1%.

Otros materiales

Pastilla catalizadora Cu/3.5 (Tabletas con 3.5 g K 2SO4 +

0.4 g CuSO4 x 5H2O), dispensador con agua destilada,
papel blanco, marcador, pinzas, pao, recipiente, beaker
grande y chico, probeta.

PREPARACIN DE EQUIPOS

DIGESTOR: Encender el equipo y esperar a que alcance los 420

C (esta temperatura ya ha sido regulado en el equipo).
Verificar colocando el pirmetro.

DESTILADOR: Encender el equipo 20 minutos antes de

empezar a destilar, abrir la llave de flujo de agua y esperar
que caliente el equipo.

DIGESTIN
En la primera etapa, el hidrgeno y el oxgeno proteico, son
oxidados hasta dixido de carbono y agua, mientras que el
nitrgeno es convertido en sulfato de amonio, por la accin de un
agente oxidante en medio cido y con la ayuda de un catalizador.

Protena(s) + H2SO4(c) + Catalizador(s) + H2O2(c)

CO2(g) + H2O(g)+ NH4HSO4(ac)

El objetivo final de la etapa de digestin es el de convertir el

nitrgeno proteico en sulfato de amonio.

DESTILACIN
En la etapa siguiente, mediante la accin de una base fuerte,
generalmente hidrxido de sodio al 40%, se libera el amonaco de la
sal de amonio. Cuando la valoracin se va a efectuar por retroceso,
el amoniaco liberado se arrastra con vapor y se recoge sobre un
volumen exactamente medido de un cido estndar. Una variante
utilizada comnmente, consiste en recibir el amoniaco (hidrxido de
amonio) sobre cido brico aproximadamente al 4% de tal manera
que se forma borato de amonio, el cual se titula directamente.
Liberacin del NH3:
NH4HSO4(ac) + 2NaOH(ac)

NH3(g) + Na2SO4(ac) + H2O(g)

Arraste con vapor: NH3(g) + H2O(g)

NH4OH(ac)

Recoleccin: NH4OH(ac) + H3BO4(ac)

NH4H2BO4 + H2O

TITULACIN
En la etapa final, se hace la valoracin de acuerdo con el proceso
empleado para la recoleccin. As por ejemplo, si el hidrxido de
amonio, se recibi sobre un volumen exactamente medido de un cido
estndar, la titulacin se hace con una base valorada y en presencia
de un indicador adecuado, de tal manera que se determina el cido
que no reaccion con el hidrxido de amonio destilado y por
diferencia, se calcula el hidrxido de amonio producido.
Titulacin: NH4H2BO4(ac) + HCl(ac)

NH4Cl(ac) + H3BO4(ac)

I NTER P R ETAC I N D E
R ESU LTAD O S

N HCl = NORMALIDAD DEL HCl EN MOLES /1000 ml

VOL. CIDO CORREGIDO = ml de titulante PARA LA MUESTRA ml

de titulante PARA EL BLANCO

14.01 = PESO ATMICO DEL NITRGENO

%N = 14.01 x (VOLUMEN DE CIDO CORREGIDO) x N HCl

g. DE MUESTRA x 10
% PROTENA = % N x FACTOR ESPECIFICO PARA DISTINTOS
ALIMENTOS

FACTOR
SE UTILIZA UN FACTOR DE CONVERSIN DE % DE N 2
A % DE PROTENA CRUDA.
LA MAYORA DE LAS PROTENAS CONTIENEN 16% DE
N2
EL FACTOR DE CONVERSIN ES:
6.25 (100/16 = 6.25)

FACTO R ES D E CO NVE R S I N
PAR A A LGUNO S A LI M ENT O S

ALIMENTO

% N2

FACTOR

HUEVO

16

6.25

LECHE

15.7

6.38

HARINAS Y TRIGO

18

5.70

SOYA

17.51

5.71

AVENA

17.15

5.83

SALVADO DE
TRIGO

15.8

6.31

GERMEN DE TRIGO

18

6.25

VENTAJAS DEL MTODO DE

KJELDAHL
APLICABLE A TODO TIPO DE ALIMENTOS.
RELATIVAMENTE SIMPLE.
BARATO
PRECISO
ES EL MTODO OFICIAL PARA MEDIR EL
CONTENIDO DE PROTENA CRUDA.

DESVENTAJAS DEL MTODO

DE KJELDAHL
MIDE EL NITRGENO ORGNICO TOTAL.

CONSUME MUCHO TIEMPO (AL MENOS 4

HORAS PARA COMPLETARSE).

USA REACTIVOS MUY CORROSIVOS.

Muchas gracias por su

atencin