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Introdução à Análise Sensorial

Introdução à Análise Sensorial

Victor Pacheco Zim

Eng° de Alimentos – UDESC Sommelier de Cervejas – IBC

victorpzim@gmail.com 47-9639.6324

Victor Pacheco Zim • Eng° de Alimentos – UDESC • Sommelier de Cervejas – IBC •

Você domina seus sentidos?

Você domina seus sentidos? Identifique quais os sabores e aromas encontrados nas amostras

Identifique quais os sabores e aromas encontrados nas amostras

Você domina seus sentidos? Identifique quais os sabores e aromas encontrados nas amostras

O que é Análise Sensorial?

Análise sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações no organismo às características dos alimentos e materiais quando percebidos pelos sentidos da visão, gustação, olfato, tato e audição

Sensory Evalutation Division, Institute of Food Technologists, 1975

O que é Análise Sensorial? “ Análise sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir,

Histórico

Período anterior a 1940

Época artesanal ou pré-científica da índustria de alimentos, período onde a

qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria.

Período de 1940 a 1950

Incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica. Houve a introdução dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eram químicos e instrumentais.

Histórico • Período anterior a 1940 Época artesanal ou pré-científica da índustria de alimentos, período onde

Histórico

Período de 1950 a 1970 Abrangeu a Segunda Guerra Mundial

a) definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados;

b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados obtidos.

Período após 1970

Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam

Histórico • Período de 1950 a 1970 • Abrangeu a Segunda Guerra Mundial • a) definição

Aplicações

Desenvolvimento de novos produtos -Cozinha -limite de grau de qualidade

Controle de qualidade

-Custos, padrão de receitas, variação de ingredientes

Reformulação de produtos -Análise da concorrência, comparações

Aplicações • Desenvolvimento de novos produtos -Cozinha -limite de grau de qualidade • Controle de qualidade

Visão

Sentido dominante – influencia no julgamento dos outros.

Avalia Cor, formação e estabilidade de espuma, brilho e transparência

Olfato

Base para sentir gostos Reconhece +10.000 aromas 3% “cegos” Memória exclusiva para aromas

Olfato • Base para sentir gostos • Reconhece +10.000 aromas • 3% “cegos” • Memória exclusiva

Paladar

Paladar • Gosto • Viscosidade • Textura • Gás • Corpo • Adstringente, picante • Temperatura

Gosto Viscosidade Textura Gás Corpo Adstringente, picante Temperatura

Paladar • Gosto • Viscosidade • Textura • Gás • Corpo • Adstringente, picante • Temperatura

Sabor

Sabor
Sabor
Sabor Sabor Gost o Arom a Sensações
Gost o
Gost
o
Arom a
Arom
a

Sensações

Sabor Sabor Gost o Arom a Sensações

Preparação e Condições para Análise

GUSTATIVO Evitar degustar após refeições -10hrs às 12hrs e 16hrs às18hrs fumar antes da degustação Sabores fortes antes da degustação (café, pimenta, hortelã)

Preparação e Condições para Análise GUSTATIVO • Evitar degustar após refeições -10hrs às 12hrs e 16hrs

Preparação e Condições para Análise

Local iluminado e arejado (visual e olfativo)

Mesa clara(visual) Cansaço (percepção) Copo ideal Barulho Concentração

Interferências visuais (cartazes, movimento)

f

Preparação e Condições para Análise • Local iluminado e arejado (visual e olfativo) • Mesa clara(visual)

Comunicação Sensorial

Fácil identificar e difícil de descrever -(Memória sensorial) -Beer Wheel – Roda de aromas/sabores -Ligar eventos e cotidiano à descrição -”Desconstruir” a amostra degustada

Comunicação Sensorial • Fácil identificar e difícil de descrever -(Memória sensorial) -Beer Wheel – Roda de

Quais aromas e sabores posso descrever?

Quais aromas e sabores posso descrever?

Procedimento Operacional Padrão (POP) Análise Sensorial

VISUAL

- Cores , texturas e aspecto(seco, úmido) - Formação de espuma, manutenção de espuma - Viscosidade, brilho, limpidez e transparência

Procedimento Operacional Padrão (POP)

OLFATO

  • - Perceber aromas enquanto inspira e expira

  • - Fechar os olhos pode ajudar na percepção do olfato

  • - Cheirar a amostra sem agitá-la. (aromas liberados de forma natural)

  • - Cheirar vigorosamente, alternando as narinas

  • - Movimentos rotativos (oxigenação e desprendimento dos aromas

  • - Agitação brusca. (extração de aromas por impacto, força)

Procedimento Operacional Padrão (POP) OLFATO - Perceber aromas enquanto inspira e expira - Fechar os olhos

Aroma e Buquê

Aroma provém diretamente dos ingredientes base somados ao processo de produção. (fermentação e maturação)

Buquê é formado com tempo e representa o perfeito equilíbrio entre sabor/aroma de ingredientes, fermentação e maturação, onde novas sensações podem ser descritas através da soma de estímulos. ( vinhos de guarda, cervejas de guarda)

Aroma e Buquê • Aroma provém diretamente dos ingredientes base somados ao processo de produção. (fermentação

Procedimento Operacional Padrão (POP)

GUSTATIVO

- Colocar uma pequena quantidade na boca inicialmente

- Analisar corpo, viscosidade, textura, sensação primária

- Partir para goles ou pedaços maiores para que toda a superfície da boca receba a amostra

Procedimento Operacional Padrão (POP) GUSTATIVO - Colocar uma pequena quantidade na boca inicialmente - Analisar corpo,

Sensações gustativas

Corpo: Sensação opulência provocada pela amostra. Bebidas encorpadas são untuosas e “pesam” na boca, transmitindo a sensação de poder mastigá-las.

Adstringência: “trava” a língua, secura. Banana e caqui verde.

Gás: percebido em bebidas, efeito “agulha” na boca.

Aquecimento: Proveniente de reações entre amostra, mucosas e língua. Pimenta, álcool.

Sensações gustativas • Corpo: Sensação opulência provocada pela amostra. Bebidas encorpadas são untuosas e “pesam” na