REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA: FACULTAD DE INGENIERIA

POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS Y REOLOGICAS DE LOS ESTADOS DE DISPERSION

E S P U M A S
ALIMENTICIAS

Septiembre de 2011

CONTENIDO
DEFINICION.

FORMACION Y ESTABILIDAD.

PROTEINAS E HIDRATOS DE CARBONO.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA

METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD

FISICA DE LAS ESPUMAS
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E S PU MAS
DEFINICION DE ESPUMAS ALIMENTICIAS.

Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas

en una fase continua liquida o semilquida, que contiene un agente con
actividad de superficie soluble. En muchos casos el gas es aire y en
ocasiones CO2. La mezcla resultante se puede comer, es decir, es
alimenticia.
Las espumas se pueden clasificar a grandes rasgos en: Espumas
liquidas y espumas slidas.
Espumas liquidas: Formadas por la dispersin de un gas en el seno
de un liquido. Ejemplo de ello: Cerveza, vinos, champagne, capuchino,
merengadas etc.
Espumas slidas: Formadas por la dispersin de un gas en el seno de
un slido. Ejemplo de ello: Helados, malvaviscos, merengues, mousses,
cakes, pepitos y el pan entre otros.

E S PU MAS
DEFINICION DE ESPUMA.

Algunas espumas son sistemas coloidales muy complejos. Por ejemplo

los helados contienen:
una emulsin de glbulos de grasa,
una suspensin de cristales de hielo,
un gel de polisacrido,
una disolucin concentrada de azcares y protenas
y burbujas de aire.

E S PU MAS
DEFINICION DE ESPUMA.

ESTRUCTURA DE UNA ESPUMA.

En las espumas las burbujas de gas estn separadas entre si, mediante
una fase continua de capas delgadas de liquido denominadas laminillas.
La interfase gas-liquido puede medir 1 m2 por mililitro de liquido. Para
formar esta interfase se requiere energa y la proteccin contra la
coalescencia de las burbujas, por lo que hace falta sustancias con
actividad de superficie, que disminuyan la gran tensin superficial y
formen entorno a las burbujas una barrera elstica.

E S PU MAS
DEFINICION DE ESPUMA. ESTRUCTURA

Pelcula de liquido

Liquido lamelar

El dimetro de las burbujas puede variar entre 1 m y varios centmetros. Lo

deseable es una distribucin uniforme de burbujas pequeas para conferir cuerpo y
suavidad a los alimentos aumentando la dispersin y la perceptibilidad de los
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aromas.

E S PU MAS
FORMACION Y ESTABILIDAD.
FORMACION DE UNA ESPUMA.
Existen varias maneras generales de formar una espuma.
Burbujeo de un gas a travs de un dispersor poroso.
Batido.
Dejando caer un liquido desde cierta altura.
Disminuyendo la presin a un liquido en el cual se ha disuelto un gas
previamente.
En el primero de los casos se forma una dispersin gaseosa inicial, la
cual se rompe posteriormente por ascenso de las burbujas y drenaje de
la fase acuosa separndose una capa superior de espuma verdadera
que tiene un gran volumen disperso, con burbujas distorsionadas por
compresin con forma polidrica
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E S PU MAS
FORMACION Y ESTABILIDAD.

Representacin esquemtica de la formacin de una espuma.

Donde,
A: Volumen del liquido,
B: Volumen del gas incorporado,
C: Volumen total de la dispersin,
D: Volumen del liquido en la espuma
E: Volumen de la espuma.

E S PU MAS
FORMACION Y ESTABILIDAD.

E S PU MAS
FORMACION Y ESTABILIDAD.

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E S PU MAS
FORMACION Y ESTABILIDAD.
Si se introduce gran cantidad de gas, la totalidad del liquido puede
convertirse en espuma, incluso a partir de disoluciones de tensioactivo
poco diluidas. Es posible, por ejemplo una expansin del 1.000%
(expresado en volumen de espuma relativo al volumen inicial del
liquido)
Con el batido se puede producir una espuma batiendo o agitando una
disolucin de tensioactivo en presencia de abundante fase gaseosa,
esta es la forma elegida en la mayora de las espumas alimenticias.
Comparado con el burbujeo el batido produce una tensin mecnica y
una accin cizallante mas intensa, as como una dispersin del gas mas
uniforme. Sin embargo, la tensin mecnica afecta tanto a la formacin
de burbujas como a la coalescencia de las mismas y ordinariamente
dificulta la adsorcion del tensioactivo en la interfase, lo que lleva
consigo necesidades mas altas de tensioactivo (en caso de protenas
(1-40% p/v).

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E S PU MAS
FORMACION.
MECANISMO GIBBS-MARANGONI.
Luego de que las burbujas se forman ellas se separan debido a la
diferencia de densidad con la fase liquida. Estas burbujas se
amontonan unas sobre otras y se forman pelculas entre ellas. Dichas
pelculas son sometidas a esfuerzos de estiramiento y es indispensable
que ellas no se rompan, ya que la espuma se forma a expensa de la
acumulacin de burbujas.
Es aqu donde el tensioactivo juega un papel determinante en lo que se
conoce como efecto Gibbs-Marangoni. Cuando una pelcula gruesa se
forma entre dos burbujas y ellas se acercan a menudo estas se
aplastan, la pelcula queda expuesta a un esfuerzo de estiramiento
frecuentemente complejo, en el que el rea superficial gas-liquido
aumenta rpidamente. La concentracin de surfactante adsorbido
tiende a disminuir en la zona estirada donde la pelcula queda mas
delgada que en la zonas vecinas.

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E S PU MAS
FORMACION. MECANISMO GIBBS-MARANGONI.
Como lo indica la figura de la derecha,
se tiene una diferencia de tensin
entre la zona estirada de la pelcula y
las zonas adyacentes. Esto produce
un
fenmeno
denominado
inestabilidad
de
Marangoni.
El
gradiente de tensin produce una
fuerza dirigida desde la zona con
exceso de tensioactivo, es decir,
donde la tensin es baja hasta la zona
de alta tensin, es decir, desde las
zonas vecinas hasta la zona estirada,
lo que restaura su espesor original o
bien impide que el estiramiento
prosiga. A esto se le llama efecto
Gibbs-Marangoni que confiere una
cierta elasticidad a una pelcula
estirada entre dos burbujas.

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E S PU MAS
ESTABILIDAD.
Dada a su enorme rea interfasial muchas espumas son inestables.
Una vez que la espuma se forma, sbitamente esta sufre una
degradacin mas o menos lenta, a una escala de tiempo de algunos
minutos a algunas horas, en su transcurso entran en juego al menos
tres mecanismo desestabilizantes bsicos.

Drenaje del liquido de las laminillas.

Difusin del gas desde las burbujas mas pequeas hacia las mas
grandes.
Ruptura de las laminillas liquidas que separan las burbujas de gas.

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E S PU MAS
ESTABILIDAD.
DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS.
Por accin de la gravedad.
Por diferencia de presin.

Por accin de la gravedad. Segregacin gravitacional de las burbujas.

Durante los primeros instantes se produce una segregacin gravitacional de las
burbujas debido al hecho que el empuje de Arqumedes es mas fuerte sobre las
burbujas grandes que sobre las pequeas.
Por accin de la gravedad. Drenaje gravitacional del liquido.
El drenaje gravitacional del liquido se produce durante toda la vida de la espuma,
pero es mas importante en la espuma hmeda.
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E S PU MAS
ESTABILIDAD. DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS.

En la figura de la izquierda se muestra la segregacin gravitacional de burbujas y

a la derecha se muestra el drenado gravitacional del liquido en la espuma
hmeda.
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E S PU MAS
ESTABILIDAD. DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS.

Por diferencia de presin. Succin capilar.

Cuando las burbujas pierden su forma
esfrica, el contenido de liquido no
excede el 10% y continua disminuyendo
debido a la diferencia de curvatura entre
los bordes de Plateau y la parte plana de
las pelculas segn la ley de Laplace,
producen un gradiente de presin. Esta
es la fuerza motriz que desplaza el liquido
del centro de las pelculas hacia los
bordes de Plateau, gracias a un
mecanismo llamado succin capilar. Este
liquido es seguidamente drenado por la
gravedad hacia la parte inferior de la
espuma en los bordes de Plateau.
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E S PU MAS
ESTABILIDAD. Difusin del gas desde las burbujas mas pequeas hacia
las mas grandes.
Difusin del gas desde las burbujas mas
pequeas hacia las mas grandes.
Cuando las burbujas son polidricas, las
pelculas intraburbujas se comportan
como pelculas planas de poco espesor,
pero a causa de la ley de Laplace, la
presin es mayor en las burbujas
pequeas que en las grandes. En
consecuencia el gradiente de presin
induce una difusin gaseosa a travs de
esta pelcula. Este fenmeno llamado
maduracin de Ostwald, hace que las
pequeas burbujas desinflen lentamente
en las mas grandes y desaparezcan.

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E S PU MAS
PROTEINAS E HIDRATOS DE CARBONO.

PROTEINAS
La formacin de una espuma requiere la participacin de un agente tensioactivo
capaz de difundir hacia la interfase aire/agua para rebajar la tensin superficial.
Las protenas por ser polmeros de alfa aminocidos de ordinaria se comportan
como molculas anfipticas. Esto se debe a que los aminocidos que las
constituyen son en si monmeros con grupos ionizables y segn el arreglo en la
protena, pueden hacer de ella una partcula anfiptica. Gracias a esto, las
protenas poseen propiedades funcionales que promueven: la hidratacin, la
solubilidad, la viscosidad, formacin de geles, la texturizacion, la formacin de
masa, la emulsificacion, las propiedades espumantes y de fijacin de aromas.
Estas propiedades parecen estar relacionadas con la capacidad que tienen las
protenas de interaccionar con el agua, (vease en la siguiente figura).

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E S PU MAS
PROTEINAS.

Representacin esquemtica de algunas interacciones del agua con las

protenas. (A) puentes de hidrogeno, (B), interacciones hidrofobicas y (C)
interacciones electrostticas.
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E S PU MAS
PROTEINAS.
Muchas protenas pueden difundirse, desplegarse, concentrarse y extenderse
rpidamente para rebajar la tensin superficial en la interfase aire/agua.

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E S PU MAS
PROTEINAS.

El desplegamiento previo de las protenas globulares o la proteolisis parcial,

mejoran la orientacin en la interfase proporcionando una mayor capacidad de
espuma, siempre que el desplegamiento no vaya acompaado de agregacin y
perdida de solubilidad.
La hidrofobia superficial de una protena y su capacidad de rebajar la tensin
interfasial parecen estar correlacionadas directamente. Los derivados hidrfobos
de la casena y otras protenas ofrecen mayor capacidad de formacin de
espuma debido a que se orientan y extienden mejor en la interfase aire/agua.

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E S PU MAS
PROTEINAS.

Correlacin de la hidrofobia superficial de varias protenas con (a) la tensin

interfasial agua/aceite y (b) el ndice de actividad emulsificante.
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E S PU MAS
PROTEINAS. REQUERIMIENTOS PARA UNA ADECUADA ESTABILIDAD.

Adems de lo requerido por una protena para formar una espuma, es necesario
propiedades adicionales para estabilizarla, es decir:
Formacin de pelculas. Formar una pelcula proteica impermeable al agua,
gruesa, elstica, cohesiva y continua en torno a cada burbuja. Parece que las
protenas globulares de elevado peso molecular producen pelculas con buenas
propiedades de superficie y espumas estables.
Equilibrio critico. Aparentemente se requiere un equilibrio critico entre la
capacidad de la protena de sufrir interacciones cohesivas intermoleculares
conducente a la formacin de pelculas estables y la tendencia a una asociacin
masiva que originaria la agregacin y la ruptura de la laminilla.
Fuerte absorbicin. Por otra parte las protenas deben absorberse
fuertemente en la interfase aire/agua va interacciones hidrofobicas para evitar
su desorcion y la perdida de liquido por drenado.
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E S PU MAS
PROTEINAS. REQUERIMIENTOS PARA UNA ADECUADA ESTABILIDAD.

Flexibilidad y movilidad. Las protenas deben ser lo suficientemente flexibles y

movibles para contrarrestar la deformacin por tensin.
Efecto Gibbs-Marangoni. Las protenas deben poder desplazarse desde una
regin de baja tensin interfasial a otra de tensin interfasial alta, arrastrando
con ellas molculas de agua y restaurando as el grosor inicial de la laminilla.
Interaccin con el agua. Finalmente tambin es deseable que las cadenas
laterales polares o ciertos bucles polipeptdicas de la pelcula proteica
interaccionen con el agua de la laminilla y reduzcan su drenaje.

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E S PU MAS
PROTEINAS CON BUENAS PROPIEDADES ESPUMANTES.

Entre las proteinas con buenas propiedades espumantes cabe citar:

La clara de huevo
La porcion globinica de la hemoglobina
La seralbumina bovina
La gelatina
La proteina del suero
Las micelas de la caseina
Las gluteninas del trigo
Las proteinas de soja
Y algunos hidrolizados proteicos de bajo grado de hidrlisis.
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E S PU MAS
CARBOHIDRATOS.

La hidrofilia de los mono y oligosacridos es una de sus bsicas y mas tiles

propiedades fsicas. Esta hidrofilia es debida a sus numerosos grupos hidroxilos,
los cuales forman enlaces de hidrgeno con la molculas de agua. Esta
capacidad suele tener un efecto a favor de incrementar la viscosidad de las
laminillas en un espuma, lo que evita en cierto modo el drenado y favorece la
estabilidad de la espuma
La sacarosa y otros azucares suelen deprimir la expansin de la espuma y
mejorar, en cambio, su estabilidad, en virtud del incremento que produce en la
viscosidad de la solucin proteica. Por eso para preparar merengues y otras
espumas se prefiere aadir el azcar en las etapas finales, cuando ya ha tenido
lugar la expansin. Las glicoprotenas de la clara del huevo (el ovomucoide y la
ovoalbumina) contribuyen a estabilizar la espuma, porque absorben y retienen
agua en la laminilla.

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E S PU MAS
CARBOHIDRATOS.

La mayor parte de los polisacridos en una dieta normal son insolubles, debido
a que en muchos de ellos se dan uniones intimas a lo largo de sus cadenas,
dejando poca disponibilidad de sitios formadores de enlaces de hidrogeno para
el agua (celulosa y hemicelulosa). El resto de los polisacridos de los alimentos
son solubles o dispersables en agua y realizan numerosas y variadas funciones
como compactantes, viscosantes, y gelificantes entre otras.

Por ejemplo, la quitosana es una poliglucosamina, derivada de la quitina y que

se diferencia de esta tan solo por el grado de acetilacion de los grupos aminos.
La quitosana es un producto altamente viscoso similar a las gomas naturales
(10 a 5000 cp). En solucin su viscosidad varia segn la fuerza inica del medio,
debido a su comportamiento polielectroltico. Por ejemplo en sistemas de pH <
5,5 puede emplearse como agente espesante, estabilizante o de dispersion.

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E S PU MAS
CARBOHIDRATOS.

La quitosana puede formar espumas, emulsiones, geles con polianiones, retener

humedad por la presencia de sus grupos aminos libres que al disolverse en
solucin acuosa acidificada adquiere carga positiva.

Se ha demostrado que la quitosana realza la capacidad de formacin de

espuma y la estabilidad de la espuma formada por el huevo, debido a su carga
positiva que interacta con las cargas negativas del huevo. Adems se ha
documentado que la quitosana de bajo peso molecular promueve eficazmente la
formacin de espumas. Por ejemplo en mezclas de aislado de suero y
quitosana, las propiedades de espumas mejoran con concentraciones de
quitosanas de 0,4 a 0,6% y dentro de un estrecho rango de pH de (5,5-6,0).

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E S PU MAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

Las espumas alimenticias poseen propiedades sumamente particulares que las

convierten en alimentos de gran inters gastronmico. Entre sus propiedades
fsico-qumicas mas importantes se pueden citar las siguientes: baja densidad,
elevada viscosidad, baja resistencia mecnica, retencin de sustancias spidas,
baja conductividad trmica, baja estabilidad (bebidas carbonatadas), elevada
capilaridad (en las espumas slidas),
BAJA DENSIDAD.
Como ejemplo, se puede citar el batido de la clara de huevo el cual conduce a
que el volumen se cuadruplique generalmente, con la consecuente disminucin
de la densidad. Esto permite incorporar a la espuma componentes originalmente
densos lo cual facilita su digestin.

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E S PU MAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

ELEVADA VISCOSIDAD.
En una espuma las burbujas tienden a mantener la mnima superficie posible y
cuando entran en contacto se acoplan constituyendo una red de caras planas.
Cualquier flujo supone una reordenacin de burbujas y un aumento de la
superficie de contacto aunque sea temporal. Este fenmeno es el que dificulta el
flujo. Como consecuencia, cuanto ms delgadas sean la pelculas de matriz que
separan las burbujas y cuanto ms pequeas sean estas ms viscosa es la
espuma.
Est demostrado que la percepcin de sabores de los alimentos se relaciona
estrechamente con la textura que ofrecen en boca. La elevada viscosidad de la
espuma permite esa sensacin de ligera y deliciosa cremosidad que tienen la
nata montada, la espuma del caf expreso o la cabeza de una cerveza bien
tirada. Adems la presentacin del plato tambin es importante; introduciendo la
espuma en una manga pastelera se consiguen ligeras y apetecibles
decoraciones.
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E S PU MAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

BAJA RESISTENCIA MECANICA.

En cocina es frecuente calentar masas para solidificarlas. El almidn presente
en las masas de pan, de tartas, de bizcochos o de magdalenas al alcanzarse los
60C se gelifica y los granos de almidn se desorganizan liberando molculas
de amilopecina y absorbiendo agua.
Al enfriarse la masa horneada casi todo el agua presente ha desaparecido,
evaporada o adsorbida al almidn, y las molcula de amilopectina se
reorganizan formando una red que traba el conjunto. El resultado puede ser
bastante resistente.
Recurdese que el almidn se utilizaba para almidonar o pinsese en lo duro
que puede quedar el engrudo al secarse. Si estas masas no se espuman
debidamente antes de hornearlas pueden resultar incomestibles, pero si han
quedado reducidas a las finas lminas de separacin entre las burbujas de la
esponja el resultado es tierno y fcilmente masticable.
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E S PU MAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

RETENCION DE SUSTANCIAS SAPIDAS.

El sabor de los alimentos es una sensacin compleja. No solamente cuentan las
sustancias hidrosolubles que se incorporan a la saliva y llegan hasta las papilas
gustativas. Al romperse el alimento en la cavidad bucal son liberadas multitud de
molculas voltiles y generalmente liposolubles que llegan hasta la pituitaria
olfativa a travs de las coanas y que son responsables de multitud de matices.
Recurdese el gusto apagado que parecen tener los alimentos cuando se tiene
la nariz bloqueada por un enfriamiento. Estas molculas, por ser poco solubles
en agua y bastante voltiles tienden a escapar del guiso extendiendo un
sugerente aroma por la cocina: si bien huele, mejor sabr.
En las espumas, muchas de estas molculas quedan atrapadas en el gas de las
burbujas y se liberan en el momento adecuado, cuando la espuma se introduce
en la boca. Mejor estn ah que en la campana extractora.

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E S PU MAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

BAJA CONDUCITIVIDAD TERMICA.

Como material de construccin o de embalaje es frecuente utilizar espumas
slidas por su gran capacidad aislante. Retienen el calor de una habitacin en
invierno o impiden que entre en ella en verano; evitan que se enfren alimentos
calientes o que se calienten los congelados. Esta propiedad se puede utilizar
para preparar platos sorprendentes como el Baked Alaska, una bola de helado
envuelta en merengue caliente. En un contexto ms habitual, la capa de
espuma de leche hace que un capuchino tarde ms en enfriarse que un caf
con leche normal o que una cerveza servida en jarra de barro tarde ms en
calentarse si la cabeza de espuma est bien desarrollada.

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E S PU MAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

BAJA ESTABILIDAD EN BEBIDAS CARBONATADAS.

En el cava, en la cerveza y en los refrescos carbonatados aparecen espumas
bastante inestables que se basan en el CO2. Estas espumas contribuyen de manera
notable a desarrollar el chispeante tacto en la boca y la sensacin gustativa de este
tipo de bebidas. Pinsese en al enorme diferencia que hay entre una copa de cava
recin descorchado y el pobre lquido que queda cuando ha perdido todo su gas.
ELEVADA CAPILARIDAD EN ESPUMAS SLIDAS.
Cuando se solidifica la matriz de la espuma y las burbujas se intercomunican, la
espuma se ha transformado en una esponja. La esponja mantiene todas las
propiedades de una espuma con la nica diferencia de que ahora no es viscosa
sino que simplemente no fluye. Pero adems ha adquirido otra propiedad; las
cavidades estn intercomunicadas y pueden absorber y retener lquidos por
capilaridad. Qu placer es comparable al de mojar tiernos bizcochos en caf con
leche o en chocolate a la taza? quin no ha sentido oleadas de placer al comer
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una rodaja de pan bien empapada en leche con canela?

E S PU MAS
METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.

Los mtodos clsicos para evaluar la estabilidad de una espuma se basan en

determinar:
(a) La intensidad del drenaje del liquido o el colapso de la espuma (reduccin
del volumen) al cabo de un tiempo dado.
(b) El tiempo necesario para un drenaje total o semitotal o para un colapso total
o semitotal.
(c) El tiempo preciso para que el drenaje comience.

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E S PU MAS
METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.

Esquema de las distintas etapas en el estudio de la formacin y

desestabilizacin de una espuma. Se representan los tiempos de inicio (t 0) y
fin del burbujeo (t1) y ejemplos de drenado (t2) y colapso (t4) de espuma.

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E S PU MAS
METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.
MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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E S PU MAS
METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.
MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.
MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.
MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.
MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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E S PU MAS
METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.
MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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E S PU MAS
METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.
MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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