Enzimas y Protenas de

Inters Industrial

Enzim
as
Casi todas las
reacciones en clulas
vivas son catalizadas
y controladas por
enzimas.
3.000 descritas
10.000 en la
naturaleza
Pocas o 1.000 o
100.00

Catalizadores
biolgicos,
convirtiendo
sustancias
en otros

animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas
Descubrimiento de
enzimas digestivas siglo
XIX.
Desarrollo de mtodos
para obtencin de
enzimas de matanza de
animales.

Pepsina del forro de

estmago de cerdos y
ganado, del cuajo del
estmago de becerros.
Ccteles de enzimas con
tripsina, quimiotripsina,
lipasas y amilasas del
pncreas de cerdo.

animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas
Plantas fuentes potenciales de
enzimas a escala industrial.
Granos, remojar y germinar, se
convierten en malta que contiene
amilasas y proteasas usadas en la
produccin de cerveza y la
destilacin de bebidas
alcohlicas.
Siglo XIX, mtodos simples para
obtencin de grandes cantidades
de proteasas de la savia de
plantas tropicales.

animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas
Ablandadores de carne,
digestin y limpieza de lentes
de contacto.
Papaina y quimiopapaina del
rbol de la papaya.
Ficina de higueras.

Bromelaina del tallo de la

planta de la pia.

animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas

En Europa es difcil obtener enzimas

de plantas.
Suministro y concentracin de las
enzimas vara con las estaciones del
ao.
Requerimiento de grandes
cantidades de plantas como
material.

Procesamiento de grandes
cantidades de plantas es un trabajo

muy duro.

animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas

Fcil manejo
Alto
rendimiento

Microorganismos como fuentes

de enzimas
Produccin de grandes
cantidades a bajo coste
No afectada por las estaciones
del ao
Uso de mutantes y procesos
de seleccin que aumentan la
produccin

Produccin de enzimas hechas

a medida a travs de
ingeniera gentica y diseo
de protenas

Microorganismos como fuentes

de enzimas
Enzimas hidrolticas
simples como:
proteasas, amilasas,
Degradan polmeros
pectinasas
naturales como protenas,
almidones o pectina
Enzimas extracelulares
Poco especficas
Fcil extraccin
Bajo coste

Microorganismos como fuentes

de enzimas
Jokichi Takamine
1894
Enzima takadiastasa
A partir de
hongos

Nutrientes y minerales al almidn

de trigo.
Inoculacin con esporas de
Aspergillus orizae.
Almacenamiento.
Lavar con solucin de sal.
Extraccin de enzimas, amilasa y
proteasas, secretadas por las
clulas fngicas.

EnzimasMicrobianasysusaplicaciones
Enzima

Fuente

Aplicacinindustrial

Industria

Amilasa

Hongos

Pan

Panadera

Bacterias

Revestimientosamilceos

Papelera

Hongos

Fabricacindejarabeyglucosa

Alimentaria

Bacterias

Almidonadoenfrodelaropa

Almidn

Hongos

Ayudadigestiva

Farmacutica

Bacterias

Eliminacinderevestimientos

Textil

Bacterias

Eliminacindemanchas;detergentes

Lavandera

Hongos

Pan

Panadera

Bacterias

Eliminacindemanchas

Limpiezaenseco

Bacterias

Ablandadordelacarne

Crnica

Bacterias

Limpiezadelasheridas

Medicina

Bacterias

Eliminacinderevestimientos

Textil

Bacterias

Detergentedomstico

Lavandera

Invertasa

Levadura

Rellenodecaramelos

Confitera

GlucosaOxidasa

Hongos

Eliminacindeglucosayoxgeno,
papelesparapruebasdeladiabetes

Alimentaria
Farmacutica

GlucosaIsomerasa

Bacterias

Jarabedecerealesricoenglucosa

Bebidasrefrescantes

Pectinasa

Hongos

Prensado,clarificacindelvino

Zumosdefrutas

Renina

Hongos

Coagulacindelaleche

Quesera

Celulasa

Bacterias

Suavizanteyabrillantadordetejidos;detergente

Lavandera

Lipasa

Hongos

Degradarlagrasa

Lechera,lavandera

Lactasa

Hongos

Degradarlalactosaaglucosaygalactosa

Lechera,alimentos

Bacterias;Archea

ReplicacindelDNAporPCR

Proteasa

DNApolimerasa

Investigacinbiolgicayforense

Aplicaciones de las Enzimas

Microbianas
Enzima

Fuente

Aplicacin industrial

Industria

Amilasa

Hongos

Pan

Panadera

Bacteria
s

Revestimientos
amilceos

Papelera

Hongos

Fabricacin de jarabe y
glucosa

Alimentaria

Bacteria
s

Almidonado en fro de la
ropa

Almidn

Hongos

Ayuda digestiva

Farmacutica

Bacteria
s

Eliminacin de
revestimientos

Textil

Bacteria
s

Eliminacin de manchas;
detergentes

Lavandera

Amilasas
Amilasas
Degradacin del polisacrido
almidn.
Almidn
Compuesto de almacenamiento
de energa en plantas (maz,
arroz, patata, trigo).
Fuente de nutricin muy
importante en animales y
humanos20
(70-80%).
ltimos
aos las amilasas han reemplazado la
hidrlisis cida.
-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus.
Sacarificacin genera mucha dextrosa, degradacin de
almidn ms corta, sin tratamiento cido.

Amilasas
Produccin de Cerveza
Reemplazo de malta por granos
sin germinar de maz o arroz,
prcticamente no contienen
enzimas.
Se aaden enzimas, amilasas,
glucanasas y proteasas, de
hongos y bacterias.
Almidn a azcares que sufren
fermentacin alcohlica por
levaduras.

Amilasas
Hornear pan
El uso de enzimas en
panadera se ha vuelto
popular.
Las amilasas aceleran la
degradacin del almidn, y
as aumenta el contenido de
azcar en la masa,
acelerando el proceso de
fermentacin.
El volumen del pan
preparado con enzimas
aumenta.

Amilasas
Desengomado
Desengomado.
Las amilasas eliminan la
goma protectora basada en
almidn, para hacer la
mezclilla elstica.
Antes se haca con amilasas
obtenidas de malta o de
pncreas de animales, pero
hoy en da se obtienen de
bacterias.
Enzimas resistentes a altas
temperaturas para acelerar
el proceso.

Aplicaciones de las Enzimas

Microbianas
Enzima

Fuente

Aplicacin industrial

Industria

Proteasa

Hongos

Pan

Panadera

Bacteria
s

Eliminacin de manchas

Limpieza en seco

Bacteria
s

Ablandador de la carne

Crnica

Bacteria
s

Limpieza de las heridas

Medicina

Bacteria
s

Eliminacin de
revestimientos

Textil

Bacteria
s

Detergente domstico

Lavandera

Proteasas
Ablandan la carne
La papaya contiene
altas concentraciones
de las proteasas
papaina y
quimiopapaina.
Degradan el tejido
conectivo de la carne,
como el colgeno y la
elastina, hacindola
ms tierna.

Proteasas
Ablandan la carne

Se usan toneladas de papaina en polvo cada

ao para ablandar la carne en muchos pases.
Se frota la carne y se deja a temperatura
ambiente varias horas.
Ficina del
de la
rbol de higos y bromelaina

Proteasas
Hornear pan
El gluten se degrada por
proteasas obtenidas de
hongos para hacer la masa
ms fcil de manejar y
aumenta su capacidad
para retener burbujas de
aire.

El gluten se une
parcialmente al agua y
tiene consistencia de gel.

Proteasas
Suavizan el cuero
Las proteasas de microorganismos
son altamente efectivas en la
produccin de cuero.
Despus de remover el pelo y
antes de curtir, el cuero debe ser
suavizado por un proceso
conocido como rendido o purga.

Antiguamente se sumerga en
agua y estircol fermentado de
perro o pjaro, que son un campo
de cultivo para las bacterias que
producen proteasas suavizantes

de cuero.

EnzimasMicrobianasysusaplicaciones
Enzima

Fuente

Aplicacin industrial

Industria

Invertasa

Levadur
a

Relleno de caramelos

Confitera

Glucosa Oxidasa

Hongos

Eliminacin de glucosa y
oxgeno,
papeles para pruebas de
la diabetes

Alimentaria
Farmacutica

Glucosa
Isomerasa

Bacteria
s

Jarabe de cereales rico

en glucosa

Bebidas
refrescantes

Pectinasa

Hongos

Prensado, clarificacin
del vino

Zumos de frutas

Renina

Hongos

Coagulacin de la leche

Quesera

Celulasa

Bacteria
s

Suavizante y
abrillantador de tejidos;
detergente

Lavandera

Lipasa

Hongos

Degradar la grasa

Lechera,
lavandera

Lactasa

Hongos

Degradar la lactosa a
glucosa y galactosa

Lechera,
alimentos

DNA polimerasa

Bacteria
s;
Archea

Replicacin del DNA por

PCR

Investigacin
biolgica y
forense.

Pectinasas
Produccin de zumo de frutas
Al prensar fruta y vegetales para la
obtencin de jugo, las pectinas de
alto peso molecular reducen la
produccin.
Pectinasas procedentes de cultivos

sumergidos de Aspergillus y
Rhizopus.
Se pica la fruta y se aaden
pectinasas para degradar las
pectinas de larga cadena.
Se reduce la viscosidad del zumo,
facilitando la filtracin y se obtiene
ms cantidad.
Alimentacin de bebs, las
pectinasas maceran las fruta y los
vegetales para hacerlos ms

suaves y fciles de comer.

Detergentes biolgicos

plicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

+ Las manchas que contienen
protenas son difciles de remover.
Protenas no se disuelven fcilmente
en agua.
+ A altas temperaturas, la protena se
cuaja en las fibras textiles y es ms
difcil de eliminar.
+ Polvo, holln y materia orgnica como
grasas, protenas, carbohidratos y
pigmentos. Las grasas y las protenas
actan como pegamento.

+ Los detergentes sueltan la grasa de

la tela, las protenas permanecen en el
material.

Detergentes biolgicos

plicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Enzimas pancreticas poco

estables y muy caras.
Produccin a gran escala de
detergentes biolgicos 1960.
Descubrimiento de la subtilisina
de Bacillus lincheniformis.
Activa bajo condiciones
alcalinas.

Detergentes biolgicos

plicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Detergentes biolgicos usados

ampliamente, desde mediados
1960.
Proteasas 1:50, actividad
ptima durante el proceso de
lavado.
Poca especificidad.
Omnvoros.
Degradan protenas pegadas
en aminocidos y pptidos de
cadena corta.

Las protenas son

desprendidas de las fibras
textiles y
eliminadas.

Detergentes biolgicos

plicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Actividad ptima 50-60C. No
necesita hervir.

La eliminacin enzimtica de
manchas: proteasas, lipasas y
amilasas.
Disuelven manchas vino tinto,
pasto, fruta, caf y te, y
mezclas de manchas ms
comunes.
Helado de fruta, el yogurt o la
salsa de tomate no slo
contiene pigmento, tambin
protenas y grasas.
Salsa, ketchup y comidas
preparadas contienen
pigmento,
protenas, grasas y

Detergentes biolgicos

plicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Produccin de enzimas para detergentes

10-20
horas

10.000-100.000 litros
10-50 litros

5-15% almidn predegradado

2-3% harina de soja
2% protena de leche o gelatina
fosfato
Enfriamiento
Las
Las clulas
10-20
clulas
Inoculacin
La
horas
Esterilizacin
productoras
a
se
bacteria
Secado
temperatura
centrifugan
despus
conpor
usa
cultivo
de
con
spray.
se
las
de
yenzimas
detecta
vapor
el
puro
fuentes
cultivo
sobrenadante
Partculas
de
20-30
se
en
30-60C.
cepa
decultivan
elminutos
medio
de se
pH
en
laneutro
abiorreactores
121Cy cultiv

concentra
proteasa
Bacillus
nitrgeno
por
de
subtilisina
licheniformis
ultrafiltracin
0.5-2
disponibles
mm

ProteasasyAmilasas
Usoendetergentes:proteasas,amilasas,
lipasas,reductasas,etc.
Bacilluslicheniformis
Detergentes:mediosalcalfilospH910
Amilasasyglucoamilasasenindustria
alimentaria.Jarabedecerealesricoenfructosa
Reaccindeclarificacin:amilasa(almidnacortado)
Sacarificacin:glucoamilasa(generaglucosa)
Isomerizacin:glucosaisomerasa(glucosaenfructosa)

Extremoenzim
as
A)Temperatura
- Psicrfilos
- Mesfilos
- Termfilo
- Hipertermfilos
B) Acidez y alcalinidad
Acidfilos
Alcalfilos
C) Disponibilidad de agua
- Sal: Halfilos y Halfilos
extremos
- Azcar: Osmfilos
- Secos: Xerfilos

Efecto de la temperatura sobre la velocidad

de crecimiento y las consecuencias
moleculares para las clulas

Relacin de la
temperatura y velocidad
de crecimiento

Microorganismos termfilos e
hipertermfilos

Crecimientodeunacianobacteriatermfilaen
unarroyocalienteenelparquenacionalde
Yellowstone

Microorganismosdelmardehieloantrtico

Ncleodeaguademar
permanentementecongelada.
Lacoloracindensaesdebidaa
microorganismos

Microfotografadecontrastedfasesde
microorganismosfototrficosdela
muestraanterior.
(Diatomeasoalgasverdes)

Algadela
nieve

Chlamydomonasnivales

Microorganis
mos
Acidfilos y
Alcalfilos

Microorganismos y Actividad
del Agua

Microorganismos
y Actividad del Agua

Microorganismos
y Actividad del Agua
Halfilos: crecen en altas concentraciones
de sal
Discretos: 1-6% NaCl
Moderados: 6-15% NaCl
Extremos: 15-30% NaCl

Osmfilos: crecen en altas concentraciones

de azcar
Xerfilos: crecen en ambientes muy secos