Tema.

Microbiologa y anlisis microbiolgico de la

leche cruda, de la leche pasteurizada y de la leche
esterilizada

Leche como sustrato para la multiplicacin microbiana: Factores

intrnsecos
Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda
Mtodos para evitar la contaminacin de la leche cruda en la
granja
Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y
microorganismos responsables
Microorganismos patgenos
Mtodos para prolongar la vida til de la leche
Evaluacin de la calidad higinica de la leche cruda
Leche pasterizada
Leche esterilizada

Leche como sustrato para la multiplicacin

microbiana: Factores intrnsecos
Definicin de leche cruda

La leche producida por la secrecin de la glndula mamaria de una o varias vacas,

ovejas, cabras o bfala y que no haya sido calentada a una temperatura superior a
40C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente (Directiva 92/46/CEECaptulo I, Artculo 2, Prrafo 1, R.D. 1679/94).

Nutrientes
Factores fisicoqumicos
pH, aw, Eh

Compuestos antimicrobianos
especficos

Ig: aglutininas
polimorfonucleares
Nisina, bacteriocinas

inespecficos

sistema lactoperoxidasa/tiocianato
Lactoferrina
Lisozima
Quelantes de vitaminas

Agua
Grasa
Lactosa
Sustancias
nitrogenadas

900-910 gr.
35-45 gr.
47-52 gr.
33-36 gr.

Sales
Pigmentos Enzimas Vitaminas
Gas carbnico Oxgeno Nitrgeno

9-9.5 gr.
(Difcilmente
determinables o
vestigios)
(4-5% del
volumen de leche
a la salida de la
mama)

Origen de los microorganismos presentes en la leche

cruda
del interior de la ubre

Animales con ubres sanas (10^3 ufc/ml):

Micrococos, corineformes, estreptococos, otras bacterias Gram-positivas,

esporuladas o no, y Gram-negativas

Animales con ubres infectadas (mamitis):

S. aureus, E. coli, Str. agalactiae, Cor. pyogenes

del exterior de la ubre y pezones

Microflora normal del exterior de la mama:

Micrococceas, corinebacterias, lactobacilos, cocos, levaduras

 del medio ambiente

piensos: aerobios esporgenos (restos de tierra)

piensos cidos: BAL y clostridios
polvo de heno y tubrculos: mohos y bacterias esporuladas aerobias
estircol, camas (hasta 8-9 ul/g): enterobactericeas, enterococos
(Str. faecalis), lactobacilos, esporulados
agua, aire, insectos, roedores, brazos y manos del personal

 del equipo de ordeo y tanque de almacenamiento en la granja y

durante el almacenamiento de la leche cruda
estreptococos lcticos, coliformes, psicrotrofos (Gram-negativos
-PAM-, termodricos -micrococos, bacilos, brevibacterias-)

Temp=?

Mtodos para evitar la contaminacin de la leche

cruda en la granja
Controlar el estado higinico-sanitario del animal
prevencin y control de mamitis

Mantener medidas higinicas adecuadas

Higiene en el ordeo
Diseo higinico de instalaciones y materiales
Programas de limpieza y desinfeccin

exterior del animal: ubre y pezones sobre todo

utensilios, equipo: CIP

Pruebas para evaluar limpieza y desinfeccin

Programas de control de pestes
Evitar contaminaciones del aire, agua
Control y formacin del personal

Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y

microorganismos responsables
Acidificacin

Streptococcus lactis (Lactococcus lactis) a T ambiente

Streptococcus thermophilus (Str. salivarius var. thermophilus), Str. (Enterococcus)
faecalis y Lactobacillus bulgaricus (L. delbrueckii subsp. bulgaricus) a T 37-45C
Lactobacillus thermophilus a T ms elevada
Bacterias no cido-lcticas: coliformes, Micrococcus, Microbacterium, Bacillus.

Produccin de gas

Coliformes, Clostridium, levaduras (Candida, Torula), Bacillus, acidolcticas

heterofermentativas, propinicas.

Proteolisis

Acida: Micrococcus; Streptococcus faecalis var. liquaefaciens; Bacillus; esporulados

fermentadores de la lactosa.
Dulce: Micrococcus; Alcaligenes; Pseudomonas; Flavobacterium; Serratia; Proteus;
esporulados

Viscosidad

en la superficie: Alcaligenes viscosus (A. viscolactis), Micrococcus freudenreichii

en el seno de la leche: Coliformes, algunas acidolcticas, otras bacterias productoras
de lcali

Cambios en la grasa

Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus; levaduras, Mohos

Produccin de alcalis

Pseudomonas fluorescens; Alcaligenes viscosus

 Cambios en el sabor

sabor a cido: Streptococcus lactis, otras BAL, Str. lactis + Leuconostoc,

Coliformes, Clostridium
sabor amargo: proteolticos, cocos, coliformes, levaduras no esporuladas
sabor a caramelo: Streptococcus lactis var. maltigenes
otros sabores

Cambios en el color

Leche azul: Pseudomonas syncyanea (+ Streptococcus lactis), Actinomycetes,

Geotrichum
Leche amarilla: Pseudomonas synxantha, Flavobacterium
Leche roja: Serratia marcencens, Brev. erythrogenes, Micrococcus roseus, Torula
glutinis
Leche marrn: Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fluorescens

Microorganismos patgenos

Campylobacter
S. aureus
Listeria
Salmonella

E. coli
Coxiella burnetti, Brucella, M. tuberculosis
Microorganismos responsables de mamitis
Virus
B. cereus

S. typhi, S. paratyphi

Mtodos para prolongar la vida til de la leche

Empleo del fro
Refrigeracin
Congelacin

helados, nata, mantequilla

Bactofugacin, microfiltracin

Eliminacin del 99% de esporos y 50% clulas vegetativas

Pasterizacin
Esterilizacin
Disminucin del contenido en agua

leche evaporada, concentrada, condensada (azcar)

Fermentacin

fabricacin de queso, yogur

Utilizacin de conservadores

slo en ciertos productos lcteos

Evaluacin de la calidad higinica de la leche cruda

En la granja

Evaluacin del estado higinico de la produccin

impurezas, FAM, coliformes, termodricos, psicrotrofos, esporulados

Evaluacin de su capacidad de conservacin

temperatura, reduccin de colorantes, prueba de la capacidad de conservacin

Pruebas de mamitis

En la industria lctea

Para determinar la calidad microbiolgica de la materia prima

anlisis microbiolgico clsico (<100.000/ml), clulas somticas (< 400.000/ml)

temperatura, acidez titulable, reduccin de colorantes, recuento microscpico
directo, pruebas rpidas automatizadas

Otras pruebas: composicin qumica (grasa, ESM, protena, casena,

agua aadida...)

Leche de vaca destinada al consumo directo (R.D. 1679/94,

B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesfilos (u.f.c./ml, 30C) 5x10^4
S. aureus (por ml) n=5, c=2, m=10^2, M=5x10^2
Salmonella (en 25 ml): ausencia

Standard Plate Count

Rating based on cfu/ml
Good
(low)
< 10,000

Acceptable
(medium)
< 20,000

Concern
( high)
> 20,000

BTM SPC of < 1000 cfu /ml

is an indication that milk is
from clean and healthy
cows
SPC counts of less than
5000 cfu/ml can be
achieved
SPC of < 10,000 can be
achieved by most farms

Leche pasterizada
Definicin
Objetivos

higinico, comercial, tecnolgico

Tipos de tratamiento
LHT, HTST, VHT

Microbiologa

Supervivientes: termodricos, esporulados, patgenos?, toxinas

Alteracin

Contaminantes post-tratamiento trmico

T almacenamiento<8C: proteolisis, lipolisis (olores, sabores, colores), viscosidad

T almacenamiento>8C: acidificacin, produccin de gas, proteolisis

Supervivientes del tratamiento

termodricos, esporulados

Anlisis

FAMV, coliformes, psicrotrofos

Legislacin (Regl 2073/2005)

Leche esterilizada
Definicin

Leche esterilizada
Leche UHT

Clasificacin de las bacterias segn su resistencia al calor

Clase 1
Clase 2
Clase 3

Alteracin

Contaminantes post-tratamiento trmico (fallos durante el envasado):

producida por multitud de bacterias
Supervivientes del tratamiento: esporulados: B. coagulans, B. subtilis, B.
licheniformis

Control debe ejercerse sobre

condiciones microbiolgicas de leche cruda

produccin compuestos microbianos (enzimas)
envasado

Legislacin (Regl 2073/2005)

Industria lctea. Sistemas de toma de muestras