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TRANSFERENCIA DE MASA Y SU

APLICACION EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dra. Carmen Velezmoro

Fenmeno de Transporte Molecular


Similitudes con la T. de calor y T.
de Movimiento
Fuerza impulsora para la Transf. de
Masa

Dra. Carmen Velezmoro

Ley de Fick:

JA =-D dCA
dz

JA es la velocidad de difusin de A en
kmol/m2s
D es la Difusividad msica en m2/s
CA es la Concentracin del componente
A en kmol/m3

Dra. Carmen Velezmoro

En la Industria Alimentaria, el fennemo de Difusin


Molecular se presenta como:
GAS-GAS:

Componentes voltiles- aire

GAS-LIQUIDO:

CO2 - agua

GAS-SOLIDO:

O2 - polietileno

LIQUIDO-LIQUIDO

Solutos-Solvente

LIQUIDO-SOLIDO

Solutos-Matriz slida

Dra. Carmen Velezmoro

TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO


ESTACIONARIO

Difusin molecular en gases


Ley de Fick para gases ideales:

D AB p A
JA
RT z

pA Presin parcial de A
R constante general de gases
T temperatura absoluta
z distancia
DAB es la difusividad de A en B

Dra. Carmen Velezmoro

El valor de la Difusividad es afectado por:


Presin y Temperatura en gases
Concentracin y Temperatura en lquidos

Ea
D Do exp()
RT

Dra. Carmen Velezmoro

JA es el flujo propio del gas A


NA es el flujo resultante del movimiento total

JA

NA = JA + CA ( Ni)
C

Dra. Carmen Velezmoro

Difusin Gas-Gas: Contradifusin Equimolar

Gas A

Gas B

Dra. Carmen Velezmoro

Difusin Gas-Gas: Contradifusin Equimolar

NA = JA
NB = JB
Dra. Carmen Velezmoro

NA = -NB

Difusin Gas-Gas: Contradifusin Equimolar

Mezcla de A y B en equilibrio

Dra. Carmen Velezmoro

Difusin Gas-Gas:
Difusin de A en B que no se difunde
B
Aire

Dra. Carmen Velezmoro

Solucin
alcohlica

Difusin Gas-Gas:
Difusin de A en B que no se difunde
B
Aire

NA = JA + xA (NA)

Solucin
alcohlica

CA pA
xA

C
P

Difusin en rea variable

A = f(z)

Dra. Carmen Velezmoro

Difusin en rea variable

Dra. Carmen Velezmoro

Difusin molecular Gas - Slido

O2
H2O
CO2
Aromas

Empaque
Dra. Carmen Velezmoro

Difusin molecular Gas - Slido

O2
H2O
CO2
Aromas

Empaque
Dra. Carmen Velezmoro

Difusin molecular Gas - Slido

O2
H2O
CO2
Aromas

Empaque
Dra. Carmen Velezmoro

La difusin molecular de un gas a travs de un slido


depende de:
La Solubilidad del gas en el material slido = S A
Esta relacionada con la cantidad de molculas que
entran a la membrana.
La Difusividad del gas en el material slido = DA
Esta relacionada con la cantidad de molculas
capaces de atravesar la membrana
La Permeabilidad = DA x SA = PmA

Dra. Carmen Velezmoro

Pm A (p A1 p A2 )
2
NA
molg/m s
22,414 (z 2 z1 )
Las unidades de la permeabilidad:

cc gas
2
m dia atm/mm

Dra. Carmen Velezmoro

La Permeabilidad (Pm) se define como:


La cantidad de gas (cc, g, mol) que se
transfiere a travs de una pelcula de
empaque,
de espesor estndar (mm, ),
por unidad de tiempo (da, h, s),
por unidad de rea de empaque (m2, cm2 ) y
por una fuerza impulsora (gradiente de
presiones) a travs de la pelcula..
Dra. Carmen Velezmoro

FACTORES QUE AFECTAN LA PERMEABILIDAD

pA1

pA2
La Cristalinidad del material de empaque
provee un obstculo a la Difusin

Dra. Carmen Velezmoro

FACTORES QUE AFECTAN LA PERMEABILIDAD

pA1

pA2
La orientacin de las molculas del
polmero tambin provee un obstculo
a la Difusin
Dra. Carmen Velezmoro

FACTORES QUE AFECTAN LA PERMEABILIDAD


La Permeabilidad es inversamente proporcional a
la densidad del material.
Pm

Densidad
Dra. Carmen Velezmoro

FACTORES QUE AFECTAN LA PERMEABILIDAD

O2

Materiales Co-extruidos
Dra. Carmen Velezmoro

pa1

Pm1
Pm2

Dra. Carmen Velezmoro

Permeabilidad al Vapor de Agua (g- mm/kPa-d-m2)


Protenas de suero/sorbitol

62

Gluten/Glicerina

53,2

Protenas de suero/glicerol

6,6

Polietileno de baja densidad

0,079

Polietileno de alta densidad

0,02

Cera de abeja

0,05

Dra. Carmen Velezmoro

Permeabilidad al Oxgeno (cm3- m/kPa-d-m2)


Protenas de suero/sorbitol

144,9

Gluten/Glicerina

ND

Protenas de suero/glicerol

ND

Polietileno de baja densidad

1870

Polietileno de alta densidad

427

Cera de abeja

931,7

Dra. Carmen Velezmoro

Difusin molecular en lquidos


Difusin de solutos biolgicos, importancia en
procesos biotecnolgicos y procesos de
extraccin:
Protenas y enzimas (PM: 10 000 - 500 000)
Sacarosa (PM: 342)
Glicerol (PM: 92)

C A D AB (C A1 C A2 )
N A J A D AB

z
z 2 z1
Dra. Carmen Velezmoro

TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO


NO ESTACIONARIO
La Concentracin vara en funcin del tiempo
La mayora de fenmenos de Transferencia de
masa en alimentos se dan en forma no
estacionaria:
SECADO
SALADO
CONCENTRACIN OSMOTICA
MIGRACION DE COMPONENTES
Dra. Carmen Velezmoro

SECADO
Difusin interna del agua en el interior
del alimento. La diferencia de humedad,
de la capa externa, con respecto al
interior del alimento provoca una
migracin de humedad, de adentro hacia
fuera.

Producto hmedo

Proceso de secado

Dra. Carmen Velezmoro

DESHIDRATACION OSMOTICA
Difusin interna - los azcares de la solucin
se difunden al interior de la fresa y el agua
presente en la fresa se difunde hacia el
exterior
Concentracin de
glucosa en la solucin
Concentracin Inicial
de glucosa en la fresa

Glucosa

Agua
Dra. Carmen Velezmoro

Humedad inicial en la
fresa

La ecuacin diferencial que se aplica depende de


la geometra del ALIMENTO:

Dra. Carmen Velezmoro

CSAL
CSAL
Def
2
t
x
2

CSAL
t

2CSAL 1 CSAL
Def

2
r r
r

CSAL
t

2CSAL 2 CSAL
Def

2
r r
r

Dra. Carmen Velezmoro

Difusin de Sal en bloques de queso

C1
C
NAIx

NAIx+x

CSAL
CSAL
Def
2
t
x
2

Dra. Carmen Velezmoro

Enhanced Mass Transfer During Osmotic


Dehydration of High Pressure Treated Pineapple
N.K. RASTOGI and K. NIRANJAN
JOURNAL OF FOOD SCIENCEVolume 63,
No. 3, 1998
Aumento de la transferencia de masa
durante la deshidratacin osmtica de Pia,
tratada a altas presiones

Dra. Carmen Velezmoro

El modelo aplicado para trozos de pia, con forma


de paraleleppedo fue:

Cagua
t

Def

2Cagua

2Cagua
y

2Cagua
z

La Solucin analtica:

mt - me
1 1
3
2 1
Mr
Cn exp(D ef .t.qn ( 2 . 2 . 2 )
mo - me
a b c
Dra. Carmen Velezmoro

Dra. Carmen Velezmoro

TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE MASA


A semejanza de la transferencia de calor, tambin
se pueden determinar coeficientes convectivos de
Transferencia de masa, que influyen en la velocidad
de paso de un componente, de una fase a otra.

NA = kc (CAI - CAII )

Dra. Carmen Velezmoro

La determinacin de los coeficientes de


transferencia
de
masa
(Difusividad,
Permeabilidad, Coeficientes convectivos) en
Procesos con Alimentos es de gran
importancia, para la prediccin de vida en
anaquel, tiempos de secado, tiempos de
extraccin; as como para mejorar los
parmetros que se utilizan en dichos
procesos.
Dra. Carmen Velezmoro