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CON
TEMA 1
NORMATIVA
RELACIONADA CON
SERVICIOS DE
ALIMENTACIN
Objetivos
1.- Identificar los principales organismos
competentes a nivel nacional e internacional
relacionado con la inocuidad.
2.- Conocer e identificar las principales normativas
relacionadas con un servicio de alimentacin.
3.- Conocer y comprender los sistemas o
programas aplicados en un servicio de
alimentacin.
NORMAS
INTERNACIONALE
CODEXSALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es un
Cdigo Internacional de normas
alimentarias, administrado por
la Comisin Mixta FAO/OMS. Los
textos del Codex son de aplicacin
voluntaria
y no vinculante
CODEX C. A. A./RCP-1
(1969),
Rev. 4 (2003): Cdigo
internacional Recomendado de prcticas- Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-delas-normas/es/
CODEX ALIMENTARIUS
NORMAS NACIONALES
LA DIGESA
NORMAS NACIONALES
LEY/NORMA
DESCRIPCIN
NORMAS NACIONALES
LEY/NORMA
DESCRIPCIN
TEMA 2
PROGRAMAS PRE
REQUISITOS DE
INOCUIDAD: BPM
Objetivos
1.- Conocer los programas relacionados con
la inocuidad.
2.- Identificar las principales incumbencias
relacionadas con las BPM
3.- Conocer y comprender la importancia y
gestin de la documentacin relacionada
con las BPM.
INOCUIDAD
INOCUIDAD
La inocuidad es la garanta de que un
alimento no causar dao a la salud del
consumidor cuando el alimento se
consuma.
PIRMIDE
DE LA
INOCUIDA
D
IS
O
22
00
0
HACCP
Programas
requisitos: BPM y
POES
Sensibilizacin y
capacitacin del personal
SISTEMA HACCP
MANUAL
BPM
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
DECISIN GERENCIAL
BPM GMP
(Buenas Prcticas de
Manufactura Good
Manufacturing Practices)
Se refieren a las condiciones fsicas con las que
debe cumplir un establecimiento, as como los
procedimientos de higiene que deber realizar el
personal que labore en l, para que de esta
manera los productos elaborados sean inocuos
para el consumidor.
Tambin se les conoce como las Buenas
Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF), Buenas
Prcticas de Manipulacin.
CONSECUENCIAS POR NO
APLICAR LAS BPM
Ausentismos laborales con sus costos
asociados (reemplazos, licencias,
medicamentos, hospitalizaciones).
Devoluciones de productos (perdida de
confianza de clientes y proveedores,
demoras en abastecimiento)
Multas y sanciones por autoridades locales.
Acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
Decomisado de productos con el
consecuente gasto
Cierre del negocio, desempleo.
Medio
Mano de
obra
Product
o
inocuo
Materia
prima
Materiale
sy
mquinas
Medici
nMtodo
s
Descripcin
Ubicacin, materiales de
construccin, desage, agua,
iluminacin, ventilacin, etc.
Personal
Materia Prima
Materiales:
Maquinaria,
muebles y utensilios
Caractersticas, almacenamiento
Manejo higinico de
alimentos
Documentacin
EDIFICIO E INSTALACIONES
Comprende a su vez:
1. UBICACIN Y EXCLUSIVIDAD
2. ALREDEDORES
3. ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES
4. DISEO DEL ESTABLECIMIENTO
EDIFICIO E INSTALACIONES
Artculo 4 RM 363-2005
Los UBICACIN
establecimientos
destinados al
Y EXCLUSIVIDAD
funcionamiento
de
restaurantes
y
servicios afines deben estar ubicados en
lugares libres de plagas, humos, polvo,
malos
olores,
inundaciones
y
de
cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado
de la vivienda de su propietario o
encargado. El ingreso del pblico
al
establecimiento debe ser independiente
del ingreso para los abastecedores y
otros servicios, o en todo caso, se
establecern
perodos
de
tiempo
diferentes para evitar la contaminacin
cruzada.
ALREDEDORES
Zonas colindantes
Evitar:
Almacenamiento de
equipos en desuso,
basurales y chatarra
Malezas de manera
excesiva
Encharcamiento
Vas de acceso
Debidamente asfaltadas
ESTRUCTURA FSICA E
INSTALACIONES
Artculo 5. RM 3632005
Las edificaciones del
restaurante o servicios
afines deben ser de
construccin slida y los
materiales
que
se
empleen
deben
ser
resistentes
a
la
corrosin, lisos, fciles
de limpiar y desinfectar.
INSTALACIONES
Artculo 5. RM 363-2005 / Artculo 33. D.S.007-98-SA
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilacin
g. Iluminacin
h. Instalaciones sanitarias y control
a. El Piso
Debe ser de superficie dura, no porosa e
impermeable, no txico, fcil de limpiar y
desinfectar.
No deber presentar grietas, deterioro o
irregularidades que permitan que el agua se
acumule y forme charcos.
El material de construccin del piso deber
ser resistente a la carga, productos qumicos
y cambios de temperatura.
Las uniones de las paredes con el piso
debern ser redondeadas para facilitar su
b. Las Paredes
c. Las Ventanas
Deben ser de material lavable
y encontrarse en buen estado.
Deben permitir una adecuada
ventilacin natural., con un
tamao adecuado para que
permita tener una iluminacin
natural .
Se permite que las ventanas
abran al
exterior, con la
debida proteccin, debiendo
tener una mosquitera de 1.2
mm de luz como mximo,
resistente a la corrosin y
d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento
debern
poseer protecciones en buen
estado que eviten la entrada de
polvo,
lluvia,
insectos
y
roedores, como cortinas de aire,
guarda-polvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto
las puertas como sus marcos,
debern
ser
de
material
anticorrosivo, que resista los
golpes y posea una superficie
lisa para facilitar su limpieza.
El ancho de las puertas deber
ser tal que permita la fcil
entrada de los alimentos y las
personas que transiten con
e. Los Techos
La superficie interna
de los techos deber
ser lisa, impermeable,
no deber presentar
grietas ni aberturas,
deber ser de color
claro
y
fcilmente
lavables.
De
esta
manera
se
lograr
evitar la acumulacin
de polvo y se reducir
al
mnimo
la
f. La ventilacin
Artculo 7. RM 3632005
Las
aberturas
de
ventilacin
debern
taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales
debern poder retirarse
fcilmente
para
su
limpieza. El aire que se
extrae
no
deber
contaminar otras reas
del proceso.
g. La iluminacin
Artculo 6. RM 3632005
Las lmparas de los
techos de las reas
donde se manipulen los
alimentos
debern
poseer proteccin, de
tal manera que si se
llegarn a romper no
contaminen
los
alimentos.
La
iluminacin deber ser
tal que no altere el color
de los alimentos. En las
zonas
de
trabajo
h. Instalaciones sanitarias
Artculo 11. RM-363-2005
- Baos y vestuarios alejados de reas de
proceso y almacn y separadas para
varones y damas.
- Sus reas deben estar bien ventiladas e
iluminadas.
- Los drenajes de estas reas sern
independientes
de
las
reas
de
produccin y manejo de alimentos.
- Debern tener armarios individuales para
cada empleado, y evitar la introduccin
de alimentos perecederos. Los artculos
personales como ropa, calzado, entre
otros, debern permanecer en los
armarios.
- La ropa de trabajo no debe entrar en
Instalaciones Sanitarias
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1
ducha, 1 urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2
duchas, 1 urinario.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3
duchas, 2 urinarios.
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional
por cada 30 personas.
LAYOUT DE UN COMEDOR
PERSONAL
Comprende a su vez:
1. HIGIENE PERSONAL
2. COMPORTAMIENTO
3. SALUD DEL PERSONAL
4. CAPACITACIN
PERSONAL
Higiene Personal:
Tiempo de
frotacin: 20
segundos
Tiempo total:
60 segundos
No fumar.
MATERIAS PRIMAS
que
MATERIALES: MQUINAS,
MUEBLES Y UTENSILIOS
Comprende a su vez:
1. CARACTERSTICAS
2. ALMACENAMIENTO
3. MANTENIMIENTO
MATERIALES:
CARCTERSTICAS
Artculo 21. RM 363-2005
Todo el mobiliario debe ser de
material liso, anticorrosivo, de fcil
limpieza y desinfeccin.
Las campanas extractoras con sus
respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan
una adecuada extraccin de humos y
olores y cubrir la zona destinada a
coccin de la cocina.
No
deben
producir
ni
emitir
sustancias txicas, ni impregnen a
MATERIALES:
CARCTERSTICAS
Artculo 22. RM 363-2005
En el caso de los restaurantes que exhiban
alimentos preparados en el comedor, stos se
conservarn en equipos o sistemas que permitan
mantenerlos a temperaturas de seguridad y su
distribucin debe evitar la contaminacin
cruzada y el intercambio de olores.
Los equipos para exhibicin, como vitrinas
refrigeradas, ubicados en el comedor, se
mantendrn en buen estado de funcionamiento,
conservacin e higiene y sern de uso exclusivo
para alimentos preparados.No deben producir ni
MATERIALES:
CARCTERSTICAS
MATERIALES:
ALMACENAMIENTO
MATERIALES:
MANTENIMIENTO
Programa de Mantenimiento
MANEJO HIGINICO DE
ALIMENTOS
Comprende a su vez:
1. Condiciones del proceso
2. Controles del proceso
Condiciones y Controles de
proceso
Para tener un resultado ptimo en las
BPM son necesarios ciertos CONTROLES
que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para
lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la
idoneidad de los alimentos.
realizar anlisis que monitoreen los
procesos y productos.
Siempre hay un responsable de controles:
jefe de cocina, almacenero, azafatas, etc.
Flujograma de proceso
RECEPCIN
En el CONTROL DE CALIDAD: Caractersticas de
calidad de materias primas
RECEPCIN
En el CONTROL DE CALIDAD: Caractersticas de
calidad de materias primas
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
PREPARACION DE
ALIMENTOS
Operaciones preliminares.
Artculo 23. RM 363-2005
SELECCIN:
Se debe seleccionar las frutas, verduras y
otros alimentos que estn en ptimas condiciones, sea de
madurez, color, textura, empaque, fecha de vencimiento.
LAVADO:
Utilizando agua potable en caso de frutas y
verduras, lavando una por una, en manojos o por hojas
(lechuga, espinaca, etc.)
DESINFECCIN: Con cloro, para el caso de enlatados,
embutidos, leches en bolsa, frutas y verduras (Por cada 5
litros que se emplee de agua, se agrega 5 ml o 1 cdta. de
leja) durante 10 minutos. Para huevos que se usen en
estado fresco, desinfectar agregando 5 ml de leja por
Operaciones preliminares
DESCONGELADO:
FORMAS:
Operaciones premilinares
PELADO, CORTADO: Se debe realizar teniendo en
cuenta lo siguiente:
1. Uso de utensilios en buen estado, lavados y
desinfectados con agua caliente por 3 minutos,
antes y despus.
2. Uso de cuchillos con filo adecuado.
3. Uso de tablas de picar de color segn:
Preparacin
PLATOS CALIENTES: Se debe realizar teniendo en
cuenta lo siguiente:
1. Uso de elementos para proteccin contra el
calor.
2. Empleo de ollas y recipientes previamente
lavados.
3. Mantener
constantemente
tapados
los
ingredientes que formen parte de los guisos,
aderezos, etc.
4. Controlar y registrar la temperatura de coccin
de las carnes mediante el termmetro de
punzn (previamente lavado y desinfectado),
asegurndose que llegue mnimo a 80C en el
centro de la carne. Artculo 24. RM 363-2005.
5. Mantener tapados los alimentos que lleguen a
la temperatura indicada.
6. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una
Preparacin
PLATOS FROS: Se debe realizar teniendo en cuenta lo
siguiente:
1. Uso de utensilios y equipos limpios.
2. Empleo de ollas y recipientes previamente
lavados.
3. Mantener
constantemente
cubiertos
los
ingredientes que formen parte de las entradas,
postres u otros.
4. Aquellos ingredientes que formen parte de los
platos y que no pasen por coccin se tienen
que desinfectar (Por ejemplo: Lechuga de una
papa a la huancana) y registrar.
5. Realizar el armado de los productos con
utensilios limpios y desinfectados.
6. Lavarse
las manos habilitados,
por 1 minuto
con agua,
NOTA:
Los productos
se guardarn
y desinfectante
antes decubiertos
realizar el
en jabn
refrigeracin
correctamente
y
DEGUSTACIN
1.
4-
2-
5-
3-
6-
EXHIBICIN DE
ALIMENTOS:
ABASTECIMIENTO EN LNEA
Servido en lnea
Se debe realizar teniendo en cuenta lo
siguiente:
1. Emplear utensilios lavados y
desinfectados.
2. Verificar el buen estado de la
vajilla (sin roturas, quios,
etc.).
3. Lavarse las manos con agua,
jabn y desinfectante antes de
colocarse los guantes, sean
quirrgicos o de plstico.
4. Utilizar correctamente la cofia
(cubriendo todo el cabello y
orejas), mascarilla (cubriendo
el mentn y las fosas nasales).
5. Limpiar
constantemente
la
DOCUMENTACIN
La documentacin es un aspecto
bsico, debido a que tiene el
propsito
de
definir
los
procedimientos y los controles,
as como de demostrar al cliente
que la empresa aplica las BPM.
Se debe contar con un MANUAL,
donde
se
describan
los
PROCEDIMIENTOS y REGISTROS.
Pirmide de la
Documentacin
Documentacin: Procedimientos
Procedimiento de seleccin y control de
proveedores.
Procedimiento de Recepcin de materias
primas.
Procedimiento de almacenamiento de
materias primas.
Procedimiento
de
preparacin
de
alimentos sin tratamiento trmico.
Procedimientos
de
preparacin
de
alimentos con tratamiento trmico.
Procedimientos de mantenimiento y
calibracin de equipos e instrumentos.
Procedimiento de Control Higinico y
G R A C I A S!