PRODUCCIN Y

SERVICIO DE
BANQUETES

BANQUETES
Antiguamente.
Celebracin centrada en la comida
Motivo de reunin por algn fin.
Negocio lucrativo. (debido al porcentaje alto de
ingresos de hoteles y restaurantes).
Tener precios que se ajusten a las necesidades del
cliente. ( mayor nivel costo elevado, menos nivel,
menor costo)

Consideraciones para la
determinacin de precios.

Seleccin del men.

Recetas de los mens.
Costo unitario del men.
Porcentaje de costos de comidas y bebidas.
Anlisis de competencia con servicios similares.
Tipo de cliente.
Inversin del mobiliario y equipo.
Criterios y estrategias de ventas.
Servicios complementarios y equipos auxiliares.
contemplar que el precio de venta se ajuste a
las necesidades del cliente.

La organizacin
deber realizarse como mnimo 3
das antes del evento con el fin de
coordinar con tiempo las actividades
a realizar.
-todos los de servicio debern realizar
sus actividades correspondientes de
acuerdo a una serie de lineamientos.

La orden del servicio

debe figurar
Men: especificando nombre de cada
plato, bebidas y aperitivos. Ya sean
de desayunos, almuerzos, buffet,
comidas o cenas.
Forma: manera en la que se va a
realizar cada servicio y montaje.

Banquetes a ofrecer:
Bodas, 15 aos, bautizos, primeras
comuniones, cenas de negocios,
celebraciones empresariales, cenas
en fin de ao, cenas de navidad,
congresos, convenciones,
cumpleaos, aniversarios, pasarelas,
seminarios, inauguraciones,
homenajes y exposiciones.

2 Tipos de banquetes
House in catering (internos) ; las
empresas cuentan con un lugar fijo
para realizar eventos
Ofrecen servicio interno.
Disponen de equipo necesario y
personal capacitado.

Off house catering ; se hace un

presupuesto de acuerdo a las
necesidades del cliente.
-Rentan equipo y espacio.
- Se paga personal de apoyo.
-Ofrece el banquete.
-Contratan personal con ayuda de
proveedores.

El gerente del banquete deber supervisar:

-Sillas Limpias y en buenas condiciones.

-Mesas limpias y en buenas condiciones.
-Manteles limpios, planchados y sin huecos.
-Servilletas limpias, planchadas y sin huecos.
-Cubertera Limpias y brilladas. (plaque)
-Lozas limpias y brilladas que no estn rotas.
-Saleros y pimenteros limpios y llenos.
-Ceniceros limpios.
-Cristalera Limpia y brillada
-Decoracin adecuada.
-Carros transportadores de comida caliente y fra
-Jarras para servir agua
-Jarras para servir leche y caf
-Bandejas de servir comidas
-Bandejas de servir bebidas
-Cubos para enfriar vino o champagne
-Equipos auxiliares (Proyector, pantalla, Pizarrn, rota folio, podium,
pedestales, y micrfonos, equipos de transmisin simultanea).
-Utensilios de servir (hieleras y pinzas)
-Suministro de papelera (Servilletas, removedores, fsforos y otros)

Consideraciones
Para comida tipo buffet se necesita:
Un Camarero por cada 25 personas.
Un Bartender hasta 150 personas, de ah en
adelante (2)
Un Supervisor para ms de 50 personas.
Para comida emplatada seran:
Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas
Un Supervisor por mas de 40 personas
Un Bartender hasta 150 personas, de ah en
adelante (2)

Consideraciones:
El montaje requiere de tiempo y depender de las
dimensiones del local y numero de personas.
Realizar croquis distribucin de mesas.
ejemplo.
las

Boda mesa presidencial y enfrente

dems mesas.

El pastel se coloca donde se tenga mejor vista.

En un coctel se coloca el bar mostrador, mesa
para las comidas y si el cliente desea sillas.

Confeccin del men

Men con el que se cuenta (recetas estndar)
-siempre y cuando cubra las necesidades del cliente en cuanto
calidad y precio.
Confeccionarlos al momento.
-con el cliente( acuerdo)
- A cargo del encargado de banquetes con la asesora del jefe de
cocina (costo, ejecucin y posibilidad) y para esto se deber
considerar: (comida aceptada por todos los asistentes)
determinar: -tipo de asistentes, edad, religin, nacionalidad.

( extranjeros les encanta la comida tpica pero si se elije esta que no

sea muy condimentada)

Variedad de mens:

Coffee Breaks( talleres, conferencias..)

-Desayunos
-Men fijo Emplatados. (bodas, 15 aos..)
-Men Buffets (fros/calientes y
continuos)
-Men de Bocadillos o Picadera (cocteles)
-Men Temas ( fiestas temticas)
Todas estas comidas pueden servirse en
forma de buffet o emplatadas.

 No se pueden hacer mens con

platos que deban confeccionarse al
momento.(asesorar al cliente de este
punto)

Men de un buffet

Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos)

4 a 6 ensaladas de varios tipos.
1 a 2 platos fros (Fiambres, Pats,)
4 a 6 platos calientes (Papas, Vegetales, Arroz,
Carnes Rojas, Pescados, Mariscos, Pastas, etc.)
Bandeja de Quesos (eventualmente)
Sopas o Cremas (eventualmente)
Postres
Caf
esculturas hielo
todo siempre bien decorado floreros,
mukimono
bambalinas

Convenciones, cocteles
Men de Bocadillo (Picadera):
-Estn compuestos por dos
renglones, fros y calientes. Este
tipo de men es solicitado
partiendo de la idea de brindar
una forma de comida simple no
muy abundante y econmica.

Mens temticos
Estos son mens que se
solicitan con relacin a un tema
o un motivo especial, puede ser
en mencin a un pas o regin.
Podra ser para fiestas
especiales o conmemorativas
como fiestas de fin de ao,
Navidad, accin de gracias etc.

Banquete a Domicilio:
Los servicios de Banquetes a
domicilio, los solicitan las
personas que desean que su
evento se realice en su institucin
hogar u otro lugar de su
preferencia, con el inters de
ofrecerles a sus invitados o
participantes del evento, un
ambiente personalizado o en
familia.

 http://es.slideshare.net/guest35ab1
97/tema-6-banquetes-info-general?re
lated=1
http://es.slideshare.net/monicoro/pr
ocedimiento-tecnico-eventos

LENGUAJE DE LOS CUBIERTOS

MONTAJE MESA FORMAL

(de afuera hacia adentro se toman los cubiertos)

FORMAS DE AGARRAR
COPA

NO

ORGANIGRAMA

PERSONAL DE
BANQUETES
Personal que labora en el Departamento de
Banquetes:
El personal de banquetes ofrece sus servicios en los
diferentes eventos que se realizan a la vez son los
encargados de planificar, montar y adecuar los salones
para la realizacin de los diferentes montajes. El
departamento de banquetes est compuesto por un
personal capacitado que est entrenado para ofrecer
estos servicios y a la vez ofrecer detalles e informacin a
los clientes de las diferentes opciones que ofertan.
Dentro de los principales puestos tenemos:

Gerente o Director de Banquetes:

Este proporciona las facilidades para
lograr los estndares de calidad y
eficiencia establecidos y mantiene un
liderazgo en los departamentos de
Cocina, Almacn, y Steward para
mantener el mejor servicio a los clientes
en eventos y banquetes.
Este a la vez se encarga de supervisar las
operaciones internas y externas
relacionadas con el rea de Banquete
incluyendo el Servicio a Domicilio.

Dentro de sus obligaciones y deberes estn:

Asistir a las Reuniones de Banquetes.

Programar reuniones con sus subalternos para hablar del
servicio.
Revisar las hojas de funcin con el Chef.
Solicitar el personal para los eventos con tiempo.
Revisar el uniforme del personal.
Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los
eventos.
Supervisar la limpieza general de los salones y equip0s.
Chequear con almacn si llega todo lo solicitado en la hoja
de funcin del Evento.
Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje
junto con el Chef antes de iniciar el evento.
Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar.

Gerente de Ventas:
El vendedor del depto. De Banquetes
esta bajo la supervisin del gerente
de Banquetes. El objetivo de las
ventas es proporcionar el mayor
numero de clientes y eventos lo cual
representara ingresos para el hotel.

Dentro de sus obligaciones se encuentran:

Conocer un sistema de ventas.
Conocer los aspectos de alimentos y bebidas
relacionados con los eventos, atendiendo a la
clase de personas asistentes, el numero de
invitados y a la hora que se efectuara.
Tener nociones de Costo.
Saber el equipo con que cuenta el
establecimiento: adornos, mantelera, sillas,
mesas, cristalera etc.

Secretaria:
La secretaria asiste al encargado de banquetes en las funciones de
ventas y la coordinacin general de los eventos con el cliente y el
personal de servicio.
Chef de Banquete:
Es responsable de coordinar y supervisar el adecuado
funcionamiento de las cocinas de banquetes, en cuanto a la
preparacin de las ordenes de comidas para lograr una buena
presentacin y buen sabor; dentro del costo unitario de elaboracin
pre - establecido.
Capitn o supervisor de Banquetes:
Es responsable ante el maitre de banquetes del buen
funcionamiento del evento al cual esta asignado.

Camarero de Banquetes:
Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la
zona asignada dentro del saln.

Bartender de Banquetes:
Es responsable de la reparacin y servicio de las bebidas y
ccteles que se sirven en los Bares de los Banquetes.

Cocinero de Banquetes:
Son responsables ante el Chef de Banquetes de la preparacin y
presentacin de las ordenes de comidas de banquetes.

Chef Steward de Banquetes:

Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las
decoraciones y presentacin de los montajes de buffet de la
limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete.

Practica # 1
Primera Prctica: (viernes 13- febrero)
Seleccionar un men considerando un banquete
formal que contenga tres tiempos; entrada, plato
fuerte y postre.
Estandarizar las recetas que contengan foto
(dibujadas, de cmo quedar su platillo) y
costos.
Montar una mesa para una cena formal.
Nota: pueden adelantar procedimientos en casa.

Practica # 2

Segunda Prctica: (viernes 20- febrero)

Seleccionar un men considerando buffet. (2 de

variedades por persona de a 4 por receta.)
Estandarizar las recetas que contengan foto
(dibujadas, de cmo quedar su platillo) y costos..
Montar una mesa larga para un buffet. considerando
(mantelera, bases especiales, flores, mukimono,
espejos) el montaje se califica grupal.
Nota: pueden adelantar procedimientos en casa y no
olvidar formatos.