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4 ESTABILIDAD DE
LA VITAMINAS
Las vitaminas son lejos los nutrientes ms lbiles ya que son daadas en
mayor o menor grado por una variedad de factores como calor, luz,
oxgeno, cido, lcali, agentes reductores, agentes oxidantes, iones
metlicos, etc.
VITAMINA B1 Tiamina
VITAMINA C
Se pierde muy fcilmente durante el procesado de los alimentos. Estas prdidas son
mayores por: coccin, contacto con el oxgeno, con hierro y cobre. Estabilidad es mayor en
medios cidos, por eso es factible la suplementacin de jugos de frutas con cido ascrbico.
VITAMINA B6
CIDO FLICO
VITAMINA B12
VITAMINA E
Los tocoferoles son sensibles al oxgeno y la luz. Los aceites vegetales y cereales
son las fuentes ms importantes de vitamina E. Esto significa que existe prdida
de esta vitamina durante procesos tales como degerminado de granos y refinado e
hidrogenacin de aceites.
VITAMINA B2 Riboflavina
NIACINA
La niacina es una de las vitaminas ms estables y las nicas prdidas son aquellas
causadas por la extraccin en agua de coccin. Es estable al calor, aire, luz, pH y
presencia de sulfito.
TRATAMIENTO
% RETENCION
Vegetales
Enlatado
60 90
cereales
Extrusin
48 90
Pan
Horneado
74 90
Papas
55 60
papa
19 24
Carnes
Coccin
83 94
Leche
Pasteurizacin
90
Leche
Secado spray
90
leche
UHT
< 90
ACIDO
FOLICO
Vit. B6
Vit. A
TIAMIN
A
Vit. B2
Niacina
Vit. C
Esparrago
0.0
75.2
64.2
43.2
66.7
55.0
46.6
54.5
Ejote
57.1
50.0
51.7
62.5
63.6
40.0
78.9
Remolacha
80.0
9.1
50.0
66.7
60.0
75.0
70.0
Zanahoria
40.0
58.8
80.0
9.1
66.7
60.0
33.3
75.0
Maz
63.3
72.5
0.0
32.5
80.0
58.3
47.1
58.3
Champin
54.4
83.8
80.0
45.6
52.3
33.3
chcharo
77.7
58.8
68.8
29.7
74.2
64.3
69.0
66.7
espinaca
66.7
34.7
75.0
32.1
80.0
50.0
50.0
72.0
Tomate
55.0
53.7
0.0
16.7
25.0
0.0
26.1
Tiamina
Vit. B6
Vit.B12
Acido Flico
Vit. C
Pasteurizada
10
10
10
10
25
Ultra
pasteurizada
10
10
10
10
25
Evaporada
20
40
80
25
60
condensadaazucarada
10
10
30
25
25
Neutro
pH = 7
Acido
pH < 7
Alcalino
pH > 7
Oxigeno o
aire
Luz
Calor
Perdidas
mximas en
el cocimiento
(%)
Vitamina A
40
Ac. Ascrbico
100
Biotina
60
Caroteno
30
Colina
Cobalamina
10
Vitamina D
40
Acido flico
100
Inositol
95
Vitamina K
Niacina
75
Ac.
Pantotenico
50
Ac. p-amino
benzoico
Piridoxina (B6)
40
Riboflavina
(B2)
75