CARACTERIZACIN DE LA CARNE DE

CORDERO
Galindo, A.; Gonzales, B. ; Sulca, F.
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. Facultad de Industrias
Alimentarias
RESUMEN
En la presente investigacin se evalo las caractersticas de
chuletas de cordero de 6 meses de edad. Se realizaron
diversos anlisis de composicin qumica: humedad, pH, %
acido lctico. Asimismo, se hicieron anlisis de propiedades
tecno funcionales, como Capacidad de retencin de agua,
% agua libre, Capacidad de emulsificacin. Se evalu por
planimetra la conformacin de la canal, obteniendo las
proporciones de grasa, musculo y hueso de la canal de
cordero. Tambin, se determin el grado de oxidacin
lipdica mediante la determinacin de compuestos reactivos
al acido tiobarbiturico.

INTRODUCCIN

Cuadro 1: Resultados del anlisis de carne de cordero

Carne de Cordero
Humedad (%)
pH

73.96
5.55

cido lctico (%)

0.315

Color (L*, a*, b*)

Planimetra
Carne (%)
Grasa (%)
seo (%)
Agua libre (%)
CRA (ml NaCl)
CE (ml)

35.53; 18.63; 2.74

65.57
32.79
1.64
9.5
7.9
90

SRATB
(mgMDA/Kgcarne)

65.0

Las caractersticas de la carne como la humedad, pH y

acidez influyen sobre otras caractersticas como el color,
jugosidad y textura, adems de otras propiedades como la
capacidad de retencin de agua (CRA), la capacidad de
emulsin (CE), y el Agua Libre (AL), por lo que estas
variables se consideran los principales indicadores de la
calidad de la carne fresca, as como de su aptitud
tecnolgica para la elaboracin de productos crnicos.
Adems el ndice de conformacin nos indica el rendimiento
en carne, mientras que el test del cido tiobarbitrico nos
indica el nivel de oxidacin de la carne.

El valor de humedad obtenido en el anlisis no difiere

mucho del 75.7% obtenido por Latorre(2007). El porcentaje
de grasa difiere completamente del rango entre cordero
magallnico(6.4%) y cordero habitual(10.2%) de Latorre
(2007). Con los resultados obtenido de CRA se visualiza una
98.75% de jugo liberado contrastando con 5-7.6% que
presenta Garibotto et al. ,(2007)

METODOLOGA

CONCLUSIONES

HUMEDAD: La determinacin se realiz por desecacin

a estufa de aire caliente hasta peso constante, siguiente
la Norma ISO 1442.
pH: La determinacin se realiz por lectura con un
potencimetro.
ACIDEZ TITULABLE: La determinacin se realiz por
titulacin con NaOH 0.01N y se expreso en acido lctico.
ESTADO DE CONFORMACION: La determinacin se
realiz por la tcnica de planimetra.
CRA: La determinacin se realiz por centrifugacin con
NaOH 0.6M para evaluar el sobrenadante.
AGUA LIBRE: La determinacin se realizo por aplicacin
de una fuerza externa sobre la muestra en papel filtro y
papel aluminio.
CE: La determinacin se realizo por titulacin con aceite.
MDA : La determinacin se realiz por el mtodo de
sustancias reactivas al acido 2-tiobarbiturico (SRATB).

RESULTADOS Y DISCUSIN
En el siguiente cuadro se muestran los resultados
obtenidos en la carne de cordero :
En el cuadro 2 se observa un pH de 5.5 , este valor es un
poco menor del reportado por Snchez et al (2010). con
respecto al contenido de humedad estos valores son
semejantes a los reportados por Florencio (2008).
Los valores de color obtenidos difieren un poco de lo
reportado por el anterior autor, donde el rango de L, a y b
se encuentra cerca a 44, 13 y 8.
Sobre las SRTAB, estos valores se encontraron por encima
de la carne de estudio de Nieto et al. (2010). Sin embargo
segn Soldatou et al (2009) la muestra se encontrara
todava dentro fuera del rango de deteccin de rancidez.

La carne de cordero es un alimento con una adecuada

conformacin, y poca susceptibilidad a la oxidacin. con un
contenido de humedad adecuado y un color vistoso.
El porcentaje de carne resulta muy importante para pases
como Uruguay, donde el sistema de comercializacin se
basa en el pago del animal en segunda balanza (kilogramos
de carne).
Nutricionalmente, una baja CRA, resulta en perdidas
importantes de agua, que acarrean protenas, minerales y
vitaminas hidrosolubles. El resultado de 7.9 mL representa
un 98.75% de prdida.
Se debe plantear un estudio que analice los parmetros
trabajados en relacin a la edad, cruzamiento, sector
agroecolgico y condicin de explotacin.

REFERENCIAS
FLORENCIO, J. PEA, R. ANDRS, A.2008. Effect of live weight
and sex on physico-chemical and sensorial characteristics of
Merino lamb meat. Meat Science vol 80 Issue 4. pp 10611067.
GARIBOTTO, G, BIANCHI, G. y FERNNDEZ, M. E. 2007.
Buscando diferenciar el producto y agregarle valor al cordero:
carne saborizada. SUL. Marzo de 2007. Lana- noticias N 145:
48-52.
LATORRE, E.
2007. Carne de cordero Magallnico:
Sus
ventajas nutricionales. Marzo-Abril 2007. Revisado el 23 de
Junio
de
2015
en:
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR34136.pdf
SNCHEZ, A.; CAHUAPAZA, C.; NUEZ, G.; CHVEZ, V.; QUITO,
M. 2010. Comportamiento del pH y acidez de la carne de
cordero (Ovis aries) almacenadas en refrigeracin. Universidad
Peruana Unin. Lima Per.
NIETO, G. DIAZ, P. BAON, S. DOLORES, M. 2010. Effect on
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SOLDATOU. N. SOLDATOU, A. NERANTZAKI, M.G. KONTOMINAS,
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changes of Souvlaki A Greek delicacy lamb meat product: