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Y DESORCIN
GABY
2010
MERCED
ES
BENGOA
HUAMAN
INTRODUCCIN
En la industria alimentaria: Las ISOTERMAS
en alimentos brindan informacin:
para la optimizacin del proceso de secado
la
seleccin
del
material
de
empaquetamiento
la prediccin de la vida til del producto y,
de la evolucin en el contenido de humedad
durante el almacenamiento.
Conceptos bsicos:
Aw: La actividad de agua es la tendencia del agua a
escapar de un sistema.
aw = p/po = HR (%) /
100
Aw
baja
Aw
media
Aw alta
ISOTERMA : La isoterma de un
producto relaciona grficamente, a una
temperatura constante, el contenido
en humedad de equilibrio de un
producto con la actividad
termodinmica del agua del mismo, ya
que en el equilibrio, este ltimo
parmetro es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto.
ADSORCIN : Propiedad de Adhesin
respecto a una superficie o poros
DESORCIN : Contrario de Adsorcin;
eliminacin de materia
Donde:
MCDB = contenido de
humedad en base seca
(% H2O) = contenido de
humedad en base hmeda
ISOTERMA DE SORCION
Definicin:
Una
isoterma
de
adsorcin
(o
desorcin) es la curva que indica para
el equilibrio y para una temperatura
determinada la cantidad de agua
retenida por un alimento en funcin de
la humedad relativa de la atmsfera
que le rodea una vez alcanzado el
El comportamiento de sorcin es til en
equilibrio y a T cte.
los procesos
de concentracin y
deshidratacin debido a que la facilidad
o dificultad de remover agua; determina
las propiedades de barrera necesarias
para envasar el alimento, as mismo
determina el contenido de humedad
necesario para detener el desarrollo
bacteriano y predice la estabilidad fsica
De forma
sigmoidal es el
tipo mas
frecuente de
isoterma en
alimentos, para
sustancias que
tienen gran
cantidad de
almidones en su
estructura.
Propia de los
agentes anti
apelmazantes
los cuales
poseen enlaces
muy fuertes,
por lo tanto
captan
humedad sin
aumentar la
actividad de
agua, hasta
llegar a un
punto donde ya
no pueden
retener ms
agua por lo que
incrementa la
actividad de
agua
rpidamente.
Isoterma tipo I
Caracterstica de
los agentes
humectantes(alime
ntos muy solubles)
muestra una
mnima ganancia
de humedad hasta
que la actividad de
agua llega a 0.7 0.8 en donde sube
en gran medida
como ejemplo el
fondant, caf, el
azcar el cual
capta agua en su
estructura
cristalina (en la
curva se presenta
un ligero aumento)
hasta que se satura
rompiendo su
estructura y
presentando una
Isoterma tipo II
TIPO DE ISOTERMAS
Histresis
Se produce este fenmeno cuando la curva de desorcin no sigue el
mismo camino que la curva de adsorcin.
El fenmeno de histresis se observa en la mayora de los productos
higroscpicos. Los principales factores que afectan a la histresis
son la composicin del producto, el tiempo de almacenamiento, la
temperatura de secado y el nmero de sucesivas adsorciones y
desorciones.
Adsorcin: cuando el producto seco
Regin de aw
baja
Aw hasta 0.2
Agua absorbida en
forma de una o dos
capas (regin de la
monocapa).
Su presin de vapor y
movilidad se reducen
casi por completo.
En esta regin el agua
prcticamente no se
congela incluso a
bajas temperaturas (40C).
Regin de aw
media
Aw>0.7
el agua est
Aw: 0.2 - 0.6 0.7
prcticamente libre
En esta regin se
En esta regin la
adhieren nuevas
pendiente de la
molculas de agua a la
isoterma es muy
monocapa
elevada, por lo que a
La disponibilidad del
pequeas variaciones
agua es suficiente
de actividad de agua
como para que las
corresponden
reacciones qumicas y
variaciones
bioqumicas que
considerables del
precisan de sta
contenido en humedad
puedan desarrollarse.
Regin de aw alta
MONOCAPA
Es el contenido de humedad
que forma la primera capa de
agua en contacto con las
molculas del alimento y que
su valor est ntimamente
relacionado con la estabilidad
de los mismos, es decir,
mientras mayor es el contenido
de la monocapa mayor es la
estabilidad del producto ya que
puede
adsorber
mayor
cantidad de agua hasta formar
la primera capa en contacto
con el alimento.
ESQUEMA DE MONOCAPA EN EL
ALIMENTO
Donde:
WB es la humedad en la monocapa (kg
agua/kg m.s)
CB es la constante caracterstico en el
modelo de BET
MODELO DE HALSEY
MODELO DE OSWIN
Siendo:
KO1 y KO2 (kg agua/kg m.s) las
constantes caractersticas en el
modelo de Oswin
MODELO DE HENDERSON
Donde:
B1 y B2 (kg m.s/kg agua) son las
constantes caractersticas en el
modelo de Henderson.
Isotermas de adsorcin y
desorcin de agua
Aporta da informacin
valiosa sobre la vida de
anaquel, mediante la
determinacin del
contenido de humedad
seguro, es decir, el que
garantiza la estabilidad del
producto en condiciones
La determinacin
experimental de las
isotermas de
adsorcin de agua en
alimentos y productos
alimenticios,
conducen al
conocimiento del
comportamiento de
stos frente a los
ambientes hmedos
se pueden proponer
modelos matemticos de
ecuaciones de isotermas
de adsorcin, como es el
caso de la isoterma
GAB. La aplicacin de
esta en la industria
alimentaria hace que se
desarrolle nuevos
productos