Organizao Funcional de

Restaurante
Prof Karen Moraes

Organizao Funcional do Restaurante

Quanto a cozinha:
Castelli: A cozinha forma um conjunto ordenado de
equipamentos e instalaes, perfeitamente integrados para
a produo de refeies
A quantidade de subdivises e de setores de uma cozinha
vai depender do porte e conceito do estabelecimento.
Duas grandes divises: rea de pr-preparo e rea de
coco.

Organizao funcional de uma

cozinha
Organizao funcional de uma cozinha
Setores que compem uma cozinha:
Recebimento;
Estocagem e conservao;
Preparo;
Coco;
Distribuio;
Lavagem;
Cambuza;
Vestirios / sanitrios;
Suprimentos;
Manuteno e assistncia tcnica.

Organizao funcional de uma

cozinha
Profissionais de cozinha:
Chefe de cozinha:
Planejar o trabalho para a brigada de cozinha;
Estudar os preos dos cardpios;
Assegurar a qualidade dos cardpios;
Elaborar os cardpios, com base no estoques
existentes na cozinha (abastecimento e preo)
Determinar a escala de trabalho;
Controlar custos, higiene e segurana;
Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.

Organizao
funcional de uma
cozinha
Profissionais de cozinha:
Sub-chefe ou sous-chef de cozinha:
Substituir o chefe, quando ausente, supervisionando todo o
trabalho da brigada;
Auxiliar os setores mais sobrecarregados

Organizao funcional de
uma cozinha
Chefes de partida:
Entremetier:
Preparar sopas;
Preparar hortalias;
Preparar guarnies;
Preparar batatas, exceto as fritas;
Preparar o ovos;
Preparar as massas e pratos farinceos.

Organizao
funcional de uma
cozinha
Saucier:
Substituir o chefe, quando a brigada no possuir
sub-chefe;
Preparar molhos quentes;
Preparar os peixes, exceto os fritos e grelhados;
Preparar os crustceos quentes;
Preparar todas as carnes, exceto as assadas e
grelhadas;
Preparar a maioria dos primeiros pratos e as
entradas quentes.

Organizao
funcional de uma
cozinha
Rtisseur:

Preparar assados e grelhados;

Preparar as frituras;
Chef de Garde:

Responder pelo atendimento aos pedidos

durante a ausncia da brigada

Organizao
funcional de uma
cozinha
Garde manger:
Preparar todos os servios frios: molhos frios,
saladas (vinagrete, maionese);
Dessosar, limpar e cortar as carnes, de acordo as
pores previamente definidas;
Guardar comestveis e molhos;
Colaborar na montagem de buffets, assegurando
uma apresentao impecvel dos pratos
(decorao).

Organizao funcional de uma cozinha

Aboyer:

Cantar os pedidos (comandas) na roda.

Tambm conhecido como marchar os
pratos.
Ptissier:

Preparar as sobremesas e confeitaria;

Organizao funcional de
uma cozinha
Tournant:
Substituir os chefes de partida ausentes, durante
perodo de frias, doenas e folgas semanais;

Cambuzeiro:
Atender s solicitaes de bebidas, sobretudo
aquelas oriundas do restaurante;
Montar o couvert;

Organizao funcional de
uma cozinha
Padeiro:
Preparao dos pes para o caf da manh;
Preparao dos petit-fours;
Elaborao e confeco de pes especiais para os
coffee breaks

Chefe steward:
Planejamento da faxina geral das reas de servio
de A&B, sob sua responsabilidade;
Planejamento do consumo mensal/semanal dos
produtos de limpeza;

Organizao funcional de
uma cozinha
Steward:
Manter todas as reas, os equipamentos,
instalaes e material sob a responsabilidade do
setor de stewarding limpos e arrumados;
Lavagem do material usado nas cozinhas:
panelas, recipientes etc;
Lavagem do material usado nos restaurantes e
bares (e tambm em casos de realizao de
eventos): loua, talheres, copos, prataria etc;

Organograma funcional
de cozinha de pequeno
porte
Chef de
cozinha
entremeti
er

Saucier

Gardemanger

Organograma funcional
de cozinha de mdio
porte
Chef de
cozinha
entremeti
er

Saucier

Patissier

Gardemanger

rotissier

Cozinha de grande
porte
entremetier
saucier
Gardemanger
Chef de
cozinha

patissieur

Sous-chef

tournat
aboyer
rotisseur

Organizao funcional de
uma cozinha
Qualidades bsicas da brigada de cozinha:
Limpeza das reas e utenslios;
Asseio pessoal;
Vesturio;
Postura;
Pontualidade;
Responsabilidade;
Criatividade;

Organizao funcional de
uma cozinha
Qualidades bsicas da brigada de cozinha:

Organizao;
Administrao;
Aproveitamento mximo dos alimentos;
Economia de gastos;
Conhecimentos dos produtos;
Vocao.

Organizao Funcional
do Salo do Restaurante
ATRIBUIES E RESPONSABILIDADES
CARGO: Gerente de alimentos e Bebidas
-Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as
atividades na rea de comidas e bebidas
- - Zelar pelas boas condies de higiene nos locais que
oferecem comidas e bebidas
- - Zelar pela perfeita condio de higiene e segurana dos
produtos nos locais onde so estocados

Organizao Funcional
do Salo do Restaurante
CARGO: Gerente de
alimentos e Bebidas
Zelar pela higiene e boa
apresentao das salas,
mveis, equipamentos e
utenslios
- Zelar pelas condies de
segurana no trabalho
- Zelar pelas condies dos
uniformes, asseio pessoal e
boa apresentao de todos
os funcionrios

Organizao Funcional do Salo do

Restaurante
CARGO: Matre
o espelho de sua empresa, para
isso deve sempre demonstrar sua
boa educao e cortesia no
atendimento;
Garante a qualidade no de
servios, atravs da superviso e
controle de todo o trabalho
executado no restaurante;
Auxilia a elaborao de cardpios;
Faz escalas de revezamento;
responsvel por todo o
treinamento da equipe, tanto na
parte tcnica, quanto na parte
comportamental, estando assim,
sempre apta a prestar um trabalho
com qualidade;

Organizao Funcional do Salo do

Restaurante
CARGO: Matre
Recebe os clientes na entrada
do restaurante;
Pesquisa a satisfao do cliente
com a refeio e atendimento;
Supervisiona o trabalho do
garom, caso ele apresente
dificuldade na utilizao de
alguma tcnica de servio;
Recebe sugestes e
reclamaes;
Despede-se do cliente quando
o mesmo est deixando o salo.

Organizao Funcional
do Salo do Restaurante
CARGO: Sommelier
-Orienta sobre a compra e o
estoque de vinhos;
-Zela pela adequada
conservao dos vinhos,
estocagem, rotatividade;
-Sugere o vinho que mais se
adequa a refeio do comensal;
-Quando h festival de queijos e
vinhos, faz a organizao desses
eventos;
-Elabora a carta de vinhos;
- Faz o controle dos vinhos
(inventrio*);

Organizao Funcional
do Salo do Restaurante
Chefe de Fila
Supervisiona as atividades da
brigada de trabalho, quando do
funcionamento do restaurante;
Efetua a coordenao do mise
en place do restaurante;
Atende aos pedidos dos clientes;
Substitui tanto o Matre, quanto
o garom, se houver necessidade;
Verifica a correta utilizao dos
equipamentos e utenslios do
restaurante por parte de
funcionrios e clientes;
Auxilia no fechamento do
restaurante;

Organizao Funcional do Salo do

Restaurante
CARGO: Garom
Efetua o mise en place
da: sala, mesas,
aparadores, etc.;
Prepara o mnage;
Em caso de buffet, auxilia
na sua montagem;
Atende os pedidos dos
clientes; Serve os pedidos
dos clientes, utilizando as
tcnicas de servio;
Faz a cobrana da conta;

Organizao Funcional do Salo do

Restaurante
CARGO: Commis
Auxilia o garom durante
o atendimento aos clientes;
Auxilia no mise en place;
Serve o couvert;
Encaminha as comandas;
Transporta os pedidos da
cozinha at o guridon*;
Mantm o aparador
sempre abastecido

Organograma do salo
Maitre
Chefe de
fila

Sommeli
er

Garons

Barmen

Cumins

Cambuze
iro

ORGANOGRAMA
GERENCIAL
GERENCIA

ADMINISTRAO
COMPRAS
ALMOXARIFADO
CONTABILIDADE

VENDAS/SERVIO

PRODUO