INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PUBLICA

Jos Antonio encinas

CARRERA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

MEDIO AMBIENTE Y DESARROLLO

SOSTENIBLE

CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
presentado por:
VALENCIA MAMANI, Eva Thala
JAVIER SUCARI, Omar L.

DOCENTE:

SEMESTRE-III

INTRODUCCIN:

Los principales componentes de losalimentosque resultan tiles al

organismo delconsumidorson denominados nutrientes.
Consecuentemente, laalimentacinconsiste en la introduccinpor
ingesta de alimentos lquidos o slidos en el organismo.
nutricines el conjunto deprocesosgracias a los cuales el organismo
recibe, digiere, transporta y utiliza las sustancias qumicas contenidas
en los alimentos.
Entonces, en razn de la extremada necesidad e importancia de ingerir
slo alimentos aptos e inocuos, se puede entender, genricamente,
como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen
sustancias extraas niagregadosno autorizadas y se expenden bajo
una denominacin correcta acerca de su origen,naturalezay
calidad(Schinitman, 2005).
Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no
cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados
normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de
particularinterspara estetrabajo: los alimentos contaminados.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

antes de llegar alconsumo, los alimentos pasan por diversas

etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la
manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el
transportista, el proveedor, el almacenador,
elprocesador(cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de
casa, pasos en los que los alimentos pueden
sufrircontaminacin.

La contaminacin: la presencia indeseable

de contaminantes en los alimentos que
pueden comprometer la inocuidad de los
alimentos y que resultan nocivos en los
alimentos.
Los alimentos se contaminan por agentes
procedentes del exterior, pudiendo causar
una intoxicacin alimentaria; por otro lado,
puede alterar la estructura qumica, su
sabor, textura, coloracin, valor nutritivo.
Las enfermedades de origen de
contaminacin son importantes, tanto para
la salud publica como el punto de vista
econmico.

Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes fsicos, qumicos,
radioqumicas, microbiolgicos o biolgicos en
concentraciones superiores a las aceptables,
segn las normas y reglamentos vigentes.
La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa
de los procesos que sufren los alimentos.Que
son:
Cultivo, Transporte y Distribucin,
Almacenamiento, Elaboracin, Conservacin,
Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.

Los microorganismos y agentes

qumicos ingresan en cualquier
momento en la cadena alimentaria.
Las fuentes de contaminacin natural
de los alimentos vienen: a partir del el
suelo, el agua, el aire, de vegetales,
animales, humanos y material cloacal.
Segn el tipo y la cantidad, ser el
grado de contaminacin, que puede
ocasionar una intoxicacin
alimentaria. Tambin puede ocurrir
durante el trasporte, almacenamiento,
elaboracin, mantenimiento,
exhibicin y servicio.

VIAS DE CONTAMINACIO DE LOS ALIMENTOS:

Contaminacin Directa
Alimentos procedentes deanimalesenfermos o
portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.).
Ingreso de microorganismos procedentes de
organismos enfermos o portadores sanos.
Ingreso de micro gotas respiratorias de los
manipuladores.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de

animales sacrificados o de tierras de cultivo.

VIAS DE CONTAMINACIO DE LOS ALIMENTOS:

Contaminacin Indirecta
Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia
de roedores, insectos y animales domsticos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados
enindustrias, comercios o expendios de comidas.
Uso deagua residual no tratada para riego o de
bajacalidad potable.
Contacto con alimentos contaminados. Malas
condiciones detransporte, almacenaje y/o malas
prcticas de manipulacin.

TIPOS DE CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS

TIPOS DE CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS

son las siguientes

TIPOS DE CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS

Este tipo de
contaminacin puede ser
causada por:

EL MEDIO AMBIENTE COMO FUENTE DE

CONTAMINACIN
Contaminacin a Partir del
Suelo
el suelo es un reservorio rico en
microorganismos. se comporta como un
agente contaminante importante.
desde el punto de vista biolgico,
bacterias, mohos, y levaduras se
asientan fcilmente en suelos hmicos.
del mismo modo el suelo es fuente de
contaminacin qumica, tanto de origen
natural (presencia de elementos
metlicos) como agrcola (pesticidas,
abonos, qumicos contaminados) o de
origen industrial (pbc,efluentes, etc.).

EL MEDIO AMBIENTE COMO FUENTE DE

CONTAMINACIN
contaminacin a partir del agua:

El agua es un medio ideal para

la multiplicacin y transmisin
de microorganismos. No hay
que olvidar que constituye la
mayor parte de nuestro
planeta y que existen muchas
especies adaptadas a este
hbitat especialmente
bacterias procedentes del
suelo.

EL MEDIO AMBIENTE COMO FUENTE DE

CONTAMINACIN

contaminacin a partir del agua:

En la gastronoma, el agua se utiliza en mltiples fases de

preparacin de los alimentos (en el lavado, como
ingrediente, como medio de coccin, para fabricar hielo,
etc.) por lo que debe ser de excelente calidad
microbiolgica.
El agua es fuente de contaminacin de las cadenas
alimentarias en diferentes puntos. En vegetales, el agua
de riego contaminada aporta no solo grmenes saprofitos
sino tambin algunos patgenos como: salmonella, E.coli
o C.perfringens. Tambin el agua es fuente de
contaminacin de los animales productores de alimentos a
partir del agua que beben o donde viven (pescado), y de
los procesos tecnolgicos, en los que es utilizada en las
plantas de procesado.

EL MEDIO AMBIENTE COMO FUENTE DE

CONTAMINACIN
contaminacin a partir del aire:

Las corrientes de aire pueden transportar

microorganismos adems de partculas,
polvo y desechos de un lugar a otro.
La contaminacin del aire es
directamente proporcional al numero de
fuentes contaminantes del mismo. As, en
ambientes cerrados con gran numero de
animales o personas los niveles de
concentracin bacteriana pueden ser alta.
Mientras que en ambientes secos y limpios
es mucho menos. Sin embargo, el aire es
un agente importante de contaminacin
qumica a partir de efluentes de tipo
industrial.

CONTAMINACIN A TRAVS DE PROPIOS SERES VIVOS

A partir de plantas y vegetales

Los productos vegetales tienen una flora microbiana propia

que porcentualmente presenta poco frente a la flora
adquirida a partir del agua, suelo, aire, abonos animales y
humanos. Este hecho hace que los vegetales tengan una flora
superficial muy elevada que depender del tipo de alimento.
El 10-15% de muestras de las hortalizas y verduras analizadas
suele pre dentar una flora interna, procedente de la
contaminacin del ambiente (coliformes, salmonelas,
estreptococos fecales), aunque lo habitual es que el
contenido interno tanto de frutas como de verduras sea
estril. Los vegetales pueden acumular agentes qumicos
procedentes de tratamientos agrcolas as como metales
pesados del ambiente.

CONTAMINACIN A TRAVS DE PROPIOS SERES VIVOS

A partir de animales

Los animales son una fuente importante de

contaminacin alimentaria ya que tienen una
micro flora propia que desde el nacimiento se
instaura externa e internamente en su cuerpo y
una micro flora adquirida que procede del suelo,
agua, aire, excreciones, etc.
Habitualmente esta flora predomina sobre la
propia aunque se mantiene un equilibrio
ecolgico entre ambas que pueden romperse en
ocasiones. Los animales albergan
microorganismos en el tracto intestinal, en la
piel, las mucosas, plumas, etc.

CONTAMINACIN A TRAVS DE PROPIOS SERES VIVOS

El humano y material cloacal

El humano como agente activo de la cadena alimentaria, es

fuente frecuente de contaminacin alimentaria. Las manos
del humano son una causa frecuente de contaminacin de
los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria.
Las heces pueden contaminar nuestros alimentos a partir
de puntos muy especficos de la cadena alimentaria
(desages, vertidos, lavabos, servicios, etc.) o bien a partir
de manipuladores que no cumplan normas higinicas
aceptables (lavado de mano, higiene personal, ect).

CONTAMINACIN A TRAVS DE PROPIOS SERES VIVOS

El humano y material cloacal

Los microorganismos
implicados en el problema de
contaminacin a partir de las
heces son: salmonella, C.
perfringens, clostridios sulfito
reductores, organismos
coliformes, entero bacterias y
estreptococos fecales, y
parsitos.

CONTAMINACIN QUMICA NATURAL

A partir de plantas y vegetales

CONTAMINACIN A TRAVS DE PROPIOS SERES VIVOS

A partir de plantas y vegetales

CONTAMINACIN A TRAVS DE PROPIOS SERES VIVOS

A partir de plantas y vegetales

CONTAMINACIN A TRAVS DE PROPIOS SERES VIVOS

A partir de plantas y vegetales