GESTIN DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA CON EL SISTEMA

HACCP Y SUS
PRE-REQUISITOS

Expositor: Ing. Pedro Vigo Reyes

Por favor apaguen los telfonos mviles o colquenlo

en modo silencio para el mejor desarrollo del curso.
En caso deseen contestar o coordinar algo, hacerlo
en el exterior del auditorio.
Durante el desarrollo del curso habr un descanso de
10 minutos, el cual ser coordinado por el expositor

GRACIAS

OBJETIVOS DEL CURSO:

Conocer el Marco Legal aplicable a la inocuidad alimentaria.
Conocer las Buenas Prcticas en la manipulacin de los alimentos (BPMPOE) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
Comprender la metodologa HACCP y Reconocer los siete principios, as
como los 12 pasos de su desarrollo.
Reconocer
la importancia de la evaluacin permanente de los
prerrequisitos (BPM/POES) y el sistema HACCP; mediante la realizacin de
inspecciones sanitarias y auditoras.

CONTENIDO DEL CURSO:

MODULO I: ASPECTOS GENERALES EN LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
MODULO II: BPM - POE
MDULO III: POES
MDULO IV-V: SISTEMA HACCP - Validacin de HACCP Auditoras del sistema HACCP.

MODULO I:
ASPECTOS GENERALES EN LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA

Por qu es importante la higiene alimentaria?

En primer lugar, evita que se enfermen tanto los trabajadores como los
clientes: Imaginen que un trabajador viene a trabajar con un fuerte
resfriado o tenga problemas gstricos. En esta condicin el trabajador
puede contaminar los alimentos que preparar, adems puede
contaminar a sus compaeros de trabajo.

Por qu es importante la higiene alimentaria?

Nos hace ms profesionales, Actualmente un trabajador
ms capacitado es considerado un trabajador ms
competente y eficiente. Aquel trabajador que conoce y
aplica principios de higiene en su trabajo diario, ser
considerado de mayor valor en el mercado.
Mejora el negocio, ya que un establecimiento limpio, con
trabajadores limpios y productos inocuos, invita a consumir
ms nuestros productos, con un beneficio para el negocio y
los trabajadores.
Por que es lo que la ley de alimentos nos exige. Actualmente
en nuestro pas existen una serie de normas de carcter
obligatorio como el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y bebidas aprobado por D.S. 007-98SA, DS 004-2011-AG, DS 040-2001-PE,.etc.

Qu es la Inocuidad de los alimentos?

Es la garanta de que los alimentos
no causarn dao al consumidor,
cuando se preparen y se consuman
de acuerdo con el uso al que se
destinan.
Adems la inocuidad de los alimentos,
debe garantizar la ausencia de agentes
que puedan poner en riesgo la salud del
consumidor, como:
Microorganismos patgenos
Residuos de sustancias qumicas
peligrosas
Fragmentos de vidrios, metlicos,
huesos, piedras y
otros materiales extraos

Qu es Contaminacin cruzada?
La contaminacin cruzada consiste en el
paso de contaminantes/ microbios
patgenos (que provocan enfermedades)
de reas alimentos contaminados
(normalmente, crudos) a otros alimentos,
tanto de manera directa como indirecta.

Qu es un Peligro en los alimentos?

Es un Agente biolgico,

qumico o

fsico presente en el alimento, o bien

la

condicin en que ste se halla,

que puede causar un efecto adverso

para la salud de las personas que lo
consumen.

Qu es un Riesgo Alimentario?

Funcin de probabilidad

de un

efecto nocivo para la salud y de

la gravedad
como

de dicho efecto,

consecuencia

de

un

peligro o peligros presentes en

los alimentos.

Qu es un Peligro en los alimentos?

El trmino peligro no debe ser confundido
con el trmino riesgo que en el contexto de
la inocuidad significa (NOTA 2 de la 3.3 de la NTP ISO
22000:2006):

R=Riesgo
P=Probabilidad de un efecto adverso en la salud al
exponerse a un peligro especfico (por ejemplo,
enfermarse)
S=Severidad de dicho efecto (muerte, hospitalizacin,
ausencia al trabajo, etc.) cuando se expone a un peligro
especfico.

TIPO DE PELIGROS
1.- PELIGROS FSICOS: Materias extraas presentes en los
alimentos que pueden causar dao a la salud de los consumidores.
2.- PELIGROS QUMICOS: Diversas sustancias presentes en los
alimentos que causan dao la salud de los consumidores. Estos
peligros

tambin

incluyen

los

alrgenos

NOTA 3 de la 3.3 de la NTP ISO 22000:2006).

3.- PELIGROS MICROBIANOS: Microorganismos patgenos que

causan dao a la salud de los consumidores
CODEX: CACRCP 1-1969, Rev.4-2003. Ref. 5.2.4, 5.2.5

2.- PELIGROS QUIMICOS

Compuesto qumico que puede generar en el
consumidor una reaccin adversa a su salud.
Un agente qumico presente en los alimentos para
humanos o en los alimentos para animales, que puede
tener un efecto nefasto sobre la salud del que lo
consume (Toxicidad)*.
*Propiedad potencial que los qumicos tienen, en mayor o menor grado, de ejercer
un efecto daino sobre organismos vivos (Efecto txico).

Tipos de peligros qumicos:

a) Alrgenos
b) Agentes Txicos
c) Agentes txicos Antropognicos
d) Residuos Veterinarios.

2.- PELIGROS QUIMICOS

Alrgenos:
Componente conocido de un producto
alimentario que causa reacciones fisiolgicas
debido a una respuesta inmunolgica,
identificado en la legislacin pertinente del pas
de produccin o venta (BRC Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria y la Directiva 2003/89/CE del 10 Nov.
2003), casos:

Cereales que contengan gluten (trigo,

centeno, cebada, avena, espelta, kumat o
sus variantes hbridas) y productos
derivados.
Crustceos y productos en base a
crustceos
Huevo y productos a base huevos
Pescado y productos a base de pescado
Man y productos en base a man.

2.- PELIGROS QUIMICOS

Alrgenos:

Apio y productos derivados

Altramuces y productos a base de altramuces.
Moluscos y productos en base a moluscos
Mostaza y productos derivados
Semilla de ssamo y productos a base de semillas
de ssamo.
Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones
superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L expresado como
SO2
Soja y productos a base de soja
Leche y sus derivados
Frutas de cscara y productos derivados:
Almendras
Avellanas
Nueces de nogal
Anacardos
Pecanas
Nueces de Brasil
Pistachos
Nueces macadamia y nueces de Australia.

2.- PELIGROS QUIMICOS

AGENTES TXICOS:
Son de 03 tipos:
1. De origen animal
2. De origen vegetal
3. De origen microbiano
1.1. Toxinas de los hgados animales:
cidos biliares,
Vitamina A
1.2 Toxinas de los animales marinos:
Intoxicacin escombroide,
Saxitoxina,
Tetrodotoxina,
Ciguatoxina.

2.- PELIGROS QUIMICOS

AGENTES TXICOS:
2.1 Toxinas naturales de los alimentos de
origen vegetal:

Oxalatos
Glucoalcaloides de la papa
Glucsidos cianognicos,
Hemoaglutininas
Fitoalexinas
Toxinas de hongos superiores
Bocigenos naturales,
-N-oxalyl-L-alpha-beta-diaminopropinico
(conocido como ODAP o BOAA) causante de
Latirismo)
Lectinas
Mutgenos de plantas.
El cido 2, 4-diaminobutrico
El 4-glutamil-3-aminopropionitrilo
La miristicina
Anetol
Safrol
Piperina
Estragol

2.- PELIGROS QUIMICOS

AGENTES TXICOS:
3.1 Los mohos toxigenicos son ubicuos y
se distribuyen por todos los niveles de la
cadena trfica. Se ha identificado cientos
de toxinas producidas por unas 2000
especies de mohos pertenecientes a los
siguientes gneros:
Aspergillus
Fusarium
Penicillum
Alternara
Claviceps

2.- PELIGROS QUIMICOS

AGENTES TXICOS ANTRPOGENICOS:

Residuos Fito y zoosanitarios

Contaminantes ambientales: Orgnicos, Inorgnicos
Aditivos
Plaguicidas
Conservadores de madera
Biocidas de albailera
Repelentes de aves, insectos y otros animales
Pinturas marinas anti-fouling
Sustancias para la proteccin de ropa
Compuestos organofosforados
Compuestos carbamatos
Compuestos organoclorados
Piretroides
Derivados del bipiridilo
Derivados del cido fenoxiactico
Triazinas
Tiocarbamatos
Derivados de la cumarina
Compuestos organomercuriales
Compuestos organoestnicos
Derivados del cloronitrofenol
Otros.

2.- PELIGROS QUIMICOS

RESIDUOS VETERINARIOS:
Son sustancias utilizadas con fines zootcnicos y
zoosanitarios que pueden dejar residuos
que
terminarn en las partes comestibles del animal.
Hormonas y promotores de crecimiento:
Prohibido en muchos pases debido a que se
transfieren a la a la carne, y estn implicados en
promocin carcinognica.
Antibiticos: los residuos de antibiticos pasan a
la leche, la carne, las vsceras, los huevos. Estn
implicados en brotes alrgicos en personas
sensibles y el aumento de resistencia de
patgenos
R.M451 2006/MINSA. Art. 12

3.- PELIGROS
BIOLOGICOS
Bacterias - hongos

Virus

Clostridrium botulinum Hepatitis A y E

Bacillus cereus
E.Coli
Campilobacter spp

Grupo virus
Norwalk
Rotavirus

Parsitos
Criptosporidum
parvum
Diphylloborthrium
latum

Escherichia coli

Entamoeba
histolytica

Listeria monocytogenes

Giardia lamblia

Salmonella spp
Shigella ( S. dysenteriae)

Ascaris
lumbricoides

Staphylococcus aureus

Tenia solium

Vibrio cholerae

Tena saginata

Aspergillus flavus

Triquinella spiralis

Yersenia enterocoltica

3.- PELIGROS
BIOLOGICOS

Los virus asociados a la transmisin incluyen a los

de las hepatitis A y E, virus Norwalk y rotavirus.
Los parsitos que generan Infeccin de los tejidos
por los estadios larvarios incluyen a la Taenia
solium (cerdo) o Taenia saginata (Res). Afectan el
cerebro, provocan ataques epilpticos y cambios de
personalidad. Otros parsitos son causantes de la
Malaria y tambin son causantes de disentera
amebiana, Giardiasis, Toxoplasmosis, etc.
Las Bacterias son causante de enfermedades
como

la

Salmonelosis,

Gastroenteritis,

clera,

Disentera

botulismo,

estafiloccica, Enterocolitis, etc.

bacilar,

Intoxicacin

3.- PELIGROS
BIOLOGICOS

R.M 591-2008-MINSA. Ref. 5.4

R.M 461-2007-MINSA. Ref. 8.1

3.- PELIGROS
BIOLOGICOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

EFECTOS EN LOS SERES HUMANOS

CONDICIONES QUE FAVORECEN AL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS:

Contenido de agua

Acidez

Azcar

AW= 0,19

pH 4,5 a 9
pH < 4,5 :
- La mayora de las bacterias no se
desarrollan
- Se desarrollan mohos y levaduras
La mayora de microorganismos se
desarrollan mejor en un rango de pH de
6.6 a 7.5. Pocos microorganismos se
desarrollan a un pH inferior a 4.0.

Semforo

Estabilidad

pH

AW= 0,7

Cereales

Carne

Actividad de agua (aw) : 0 a 1

AW= 0,99-0,98

CONDICIONES QUE FAVORECEN AL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS:

Velocidad de degradacin

Relacin de actividad de agua y velocidad de

degradacin

Temperatura

Mohos
Levaduras
Bacterias

0,2

0,4

0,6

Actividad de agua

0,8 1

CONDICIONES QUE FAVORECEN AL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS: