INTRODUCION

Las bebidas alcohlicas tienen su

origen en el proceso de fermentacin
alcohlica. Todo lquido azucarado sufre
esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de las
levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares
produciendo dixido de carbono y
etanol.

LA INDUSTRIA DE BEBIDAS
son

aquellas dedicadas a la fabricacin

y/o envasado de bebidas alcohlicas y
no alcohlicas, entre las que se
encuentran las bebidas espirituosas, el
vino, la cerveza, la sidra, las bebidas
refrescantes y las aguas envasadas.

LOS PELIGROS MS IMPORTANTES ASOCIADOS A ESTOS PRODUCTOS

SON:

Fsicos:
. Presencia de cristales o cuerpos extraos
b. Qumicos:
. Presencia accidental de sustancias utilizadas como refrigerantes
en alguna de las etapas de elaboracin
. Contaminacin de las botellas con restos de productos de lavado o
desinfeccin
c. Microbiolgicos:
d. Ms frecuentes en bebidas refrescantes y aguas, ya que en el
caso de bebidas alcohlicas, el alcohol acta como desinfectante,
impidiendo el crecimiento bacteriano y, adems, estas bebidas y
tambin los zumos de frutas tienen un grado de acidez elevado.
En el caso de microorganismos durante el proceso de elaboracin
(ejemplo: fermentacin y maduracin).
a.

BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohlicas son bebidas
que contienen etanol (alcohol etlico).
1. Se pueden distinguir entre
bebidas:
Las producidas por fermentacin
alcohlica (vino, cerveza)
Las producidas por destilacin (licores,
aguardientes, etc.)

BEBIDAS FERMENTADAS

Proceden de la fermentacin de los

azucares contenidos en diferentes
frutas . Su Graduacin alcohlica oscila
entre 3.5 y 14%.

EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA PARTICIPAN DIFERENTES ESPECIES DE

LEVADURAS.

Sacaromicetos:
Saccharomyces ellipsoideus. levaduras ms activas en la
vinificacin.
Saccharomyces apiculatus. importancia en la fermentacin del
vino y de la sidra
Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza
Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas
produce vinos secos de sabor spero. Las otras actan sobre la
cerveza produciendo lquidos turbios y de sabor amargo
Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo
gris en la superficie de los lquidos y produce olor a esencias y frutas.
Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa
1.

2. NO SACAROMICETOS
Torula. Forma velo en los lquidos fermentados
comunicando sabores amargos y desagradables
Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin
velo en la superficie de los lquidos. El primero es
aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua
(flores del vino).
La preparacin de las levaduras especiales es uno de
los problemas de la industria de fermentacin, ya que
ciertas levaduras debidamente elegidas son las que
comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.

BEBIDAS DESTILADAS

Las bebidas destiladas, (tambin llamadas espirituosas o

aguardientes) son el resultado del proceso de separacin de agua y
alcohol de un lquido previamente fermentado cuya materia prima
puede ser un cereal
el objetivo de la destilacin es obtener una bebida de alcohol puro
con un nivel superior a los 40. Entre estos tenemos:
Anisado(GA36)
Whisky(GA 40)
Coac(GA 40)
Vodka(GA 40)
Singani(GA 40)
Pisco(GA 44)
Tequila(GA 60)
Ron(GA 40)

LA CERVEZA

es una bebida fermentada y espumosa,

en cuya fabricacin se utilizan materias
primas ricas en carbohidratos como
malta, cebada, trigo, arroz, maz
desengrasado, almidn de trigo o de
maz, azcar, lpulo y agua, a las que
se aaden levaduras.

DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR MICROORGANISMOS

Entre los microorganismos nocivos para la cerveza

se encuentran levaduras elpticas capaces de
fermentarla, pertenecientes al gnero
Saccharomyces, lactobacilos y tambin bacterias
productoras de cido actico. Junto a estos
microorganismos la cerveza puede contaminarse
durante su fabricacin con levaduras, bacterias y
hongos que no plantean problemas importantes
porque en las condiciones anaerbicas de la cerveza,
a valores de pH comprendidos entre 4,0 y 4,5 y ante
un contenido de alcohol superior al 3,0% no se
desarrollan o su desarrollo es insignificante

MICROORGANISMOS QUE AFECTAN LAS PRODUCCIONES CERVECERAS

Gnero Lactobacillus
Crecen entre 11 y 45C. Son tolerantes a los antispticos del
lpulo. Por oxidacin del etanol producen cido lctico y cido
frmico. Provocan agriado y turbidez sedosa de la cerveza.
Gnero Pediococcus:
Son tolerantes a los cidos pero su pH ptimo oscila entre 5 y 6.
Producen cido lctico y diacetilo. Ocasionan agriado, turbidez y
viscosidad. A las contaminaciones por este gnero se les denomina
"mal de la sarcina".
Gnero Acetobacter:
Crecen entre 5-40C. Son tolerantes a los antispticos del lpulo.
La mayora de las especies provocan el agriado de la cerveza
excepto A. capsulatum y A. viscosum que ocasionan viscosidad y A.
turbidans, responsable de agriado y turbidez. Las especies
responsables del agriado oxidan el etanol a cido actico y
finalmente a dixido de carbono y agua.

Gnero Zimomonas:
Tolerantes al alcohol (lo producen). Provocan turbidez y sabores de
fondo.
Familia Enterobacteriaceae:
. Son sensibles a pH iguales o menores a 4,2 y al etanol. Por lo
general se presentan como contaminantes del mosto y en las
primeras etapas de la fermentacin. Las especies ms reportadas
son: Citrobacter freundii, Klebsiella sp., Enterobacter sp. y
Obsobacterium proteus. Este ltimo es el ms reportado. Provocan
infeccin de la levadura y desarrollan olores y sabores
desagradables
Gnero Achromobacter:
Toleran los pH cidos y los antispticos del lpulo. Se destruyen a
temperaturas de 60C en 5 minutos. Adems de turbidez provocan
olor y sabor repugnantes.

LEVADURAS CONTAMINANTES

Las levaduras que ms daan la cerveza son

diversas cepas de Saccharomyces cerevisiae y
algunas levaduras elpticas de la especie
Saccharomyces uvarum. Cuando la limpieza de
las embotelladoras es defectuosa y en las
botellas de cerveza existe aire, en la superficie
del lquido pueden encontrarse levaduras
formadoras de velos comoPichia farinosa,
Hansenula anmala, Candida utilis y otras
especies.
La levadura ms peligrosa para la cerveza es S.
validus

La contaminacin con levaduras

salvajes se debe en la mayora de los
casos al equipo y conducciones, en mal
estado de limpieza, con los que
contacta el mosto de cerveza.
MOHOS
Los mohos no constituyen
contaminantes directos de la cerveza,
s de la cebada, cereales aditivos y la
malta.

Levaduras salvajes
Constituyen la parte ms complicada del control
microbiolgico, ya que se dificulta su
diferenciacin de las levaduras seleccionadas
para el proceso como son: Saccharomyces
cerevisiae y S. carlsbergensis
LEVADURA CERVECERA
como pertenecientes a una u otra de las dos
especies del gnero saccharomyces:
saccharomyces cerevisiae
saccharomyces uvarum