Universidad Tcnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

Microbiologa Industrial
Procesos de Fermentacin:
Acido ctrico

Integrantes: Diana Bustillos,

Mercy Escobar, Anabel Mera
Ciclo: Quinto U

MOHOS
Generalidades

Hongos

Micologa: estudio de los hongos

Mohos

Eucariotas
Pared celular con quitina
No fotosintticos
No poseen hojas, tallos, ni
races

Hongos filamentosos
Cada filamento se denomina
hifa que crecen en masa ,lo
que se denomina micelio.

Hetertrofos
Requieren compuestos
orgnicos
Organismos saprfitos

Esporas sexuales o asexuales

Elaboran una gran variedad
de enzimas

Caractersticas del gnero Aspergillus

Micelio formado por hifas ramificadas
incoloras o ligeramente coloreadas.

Aplicacin industrial: obtencin de cido

ctrico y glucnico (A. niger).
Capaces de utilizar una gran variedad de
sustratos a causa de la gran cantidad de
enzimas que producen.
Amilasa, lipasa, proteasa, maltasa,
nucleasa

CIDO CTRICO
Requerimientos Nutricionales

Carbohidratos simples y de
fcil transportacin a travs
de la membrana

Concentracin alta de
azcares entre 140 240
g/L
Menor concentracin :
acumulacin de cido
oxlico

Fosfato: papel regulador

de entre 0.1 0.2 %

Fuente de Nitrgenos baja

de 0.1 0.2 g/L
Sales de amonio

Metales en ppm
Zn, Mn, Cu, Fe

Aspectos Fisicoqumicos

Temperatura de
fermentacin de 2530 C

pH de inicio de 3.5
-4.5
Luego se mantiene
en 2

Abundante
oxigenacin

PRINCIPALES MTODOS DE
OBTENCIN
CULTIVO
SUPERFICIAL
CULTIVO
SUMERGIDO

A TRAVS DE
MICROORGANISMO
Aspergillus
niger
(Mejor
rendimiento)

SUSTRATOS DE FASE
SLIDA

MATERIAL DE
FERMENTACI
N

Melaza

CULTIVO SUPERFICIAL
CMARA DE
FERMENTACIN

AIRE

AIRE

CARACTERSTICAS

VENTAJAS

Germinacin 2 das

Fcil manejo

Proceso total 9-12 das

Menor sensibilidad a
variaciones ambientales

DESVENTAJA
Bajo rendimiento (70-75
%)

CULTIVO SUMERGIDO
VENTAJA
Gran eficiencia
DESVENTAJA
Control estricto

TANQUES
AGITADOS
Crecimiento poco
compacto

5-8 das

FERMENTADORESDE TIPO
TORRE (air-lift)
Formacin de pellets

SUSTRATOS DE FASE SLIDA

CARACTERSTICAS
Llamado proceso
Koji

Empleo de materia prima de

desperdicio

Pequea escala

PROCESO GENERAL (aplica a los 3 mtodos)

Tambin se
produce cido
oxlico
(txico)

Micelio :

alimento
para vacas o
fertilizante

Proceso de produccin
Fermentacin en cultivo
sumergido

Desde
filtracin el
mismo
proceso es
aplicado en
los tres
mtodos de
produccin de
cido ctrico

 Importancia del acido ctrico

El acido ctrico es un
intermediario en ciclo de los
cidos tricarboxlicos
Genera energa en forma de
ATP en conjuncin con la
oxidacin forsforilativa
Dirige el exceso de energa y
muchos intermediario a la
sntesis de cidos grasos
Proporciona algunos de los
precursores utilizados en la
sntesis de protenas

 Aplicaciones
Acidulcolante orgnico en
bebidas y alimentos
Agente de control de pH en
bebidas y alimentos
Conservante y antioxidante en
productos farmacuticos