INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE

TACMBARO
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DR. ERIK GARCA DE LEON MONTER
CALCULOS DE TIEMPO DE CONGELACION Y
DESCONGELACION DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
BECERRA ORTIZ FLORINDA ABIGAIL
DIAZ ORNELAS DANIEL
SANTOYO GARCIA RAFAEL
CUIN PONCE RAMIRO

CALCULOS DE TIEMPO DE
CONGELACION Y DESCONGELACION
DE ALIMENTOS.
Esta

metodologa es la ms simple
an para obtener estimaciones ms
exactas de tiempos de congelacin,
ya que se determina mediante el
registro de la temperatura durante la
congelacin.

 Sin

embargo, los datos de tiempo de

congelacin no se pueden usar para
estimar los tiempos de congelacin
de procesos diferentes ya que los
datos son aplicables solamente al
conjunto especifico de condiciones
usadas

MUCHAS DE LAS FRMULAS TERICAS SE OBTUVIERON

SUPONIENDO
LAS
SIGUIENTES
CONDICIONES:

- Propiedades termo fsicas del alimento constantes, aunque las

propiedades de ste en su punto de congelacin y congelado son
diferentes.

- El alimento tiene un punto de congelacin caracterstico

- La densidad del alimento en su estado congelado es idntica a la de su

estado no congelado.

 En

general,
el
tiempo
de
congelacin que se obtiene al
solucionar las frmulas disponibles,
son menos exactas, ya que las
suposiciones para derivarlas no se
satisfacen completamente durante
el tratamiento real de congelacin.

Frmula de Plank.
La

frmula de Plank es una de las

ms
frecuentemente
utilizadas
debido a su simplicidad y se obtiene
solucionando una ecuacin de
balance de calor. Se hacen las
siguientes suposiciones

La muestra est inicialmente en su

punto de congelacin, pero no est
congelada,
:-

- La transferencia de calor desde

un frente de congelacin en la
muestra al medio enfriador ocurre
en estado estacionario.

Frmula de Plank.
tf= tiempo de congelacin (o
descongelacin)
L = calor latente .de fusin
J = densidad
Tf = punto de congelacin
Ta = temperatura del medio enfriador (o
calefactor)
P = constante
R' = constante
D = dimetro de cilindro o esfera, o
espesor de placa
h = coeficiente de transferencia de calor
por conveccin
K1 = conductividad trmica referido a
material o zona congelada.

Plank tambin dedujo frmulas para calcular tos tiempos de congelacin

de varillas rectangulares infinitas y muestras con forma de
paraleleppedo.

Para calcular tiempos de descongelacin mediante la expresin anterior,

se debe reemplazar K1 por la conductividad trmica del alimento no
congelado K2. Se requiere esto ya que el calor se aplica al frente de
descongelacin a travs de una capa descongela da del alimento.

Bibliografia

-Brennan, J.G.; Butters, J.R.; Cowell, N.D., and Lilly,

A.E.V. 1969"Food Engineering Operations". Sec. 13.2
Amer. Elsevier N.Y

-Carslaw, H.S., and Jaeger, J.C. 1959. "Conduction of

Heat in Solids' Oxford Univ. Press.

-Charm, S.E. 1971 "Fundamentals of Food Engineering".

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