Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos

Conservacin de alimentos
Mtodos por accin de las altas
Temperaturas

LA TEMPERATURA
La utilizacin y el control de la
temperatura es uno de los factores
bsicos para conservar los alimentos,
pues afecta la viabilidad y los factores
microbianos.

LA TEMPERATURA
Las temperaturas pueden afectar a todas las
etapas del crecimiento bacteriano: fase de
latencia, velocidad de crecimiento, numero
final de clulas. En lneas generales, es
posible afirmar que el efecto de la
temperatura depender de varios aspectos:
las clases de microorganismos, los tipos de
alimentos, los tiempos de almacenamiento.

LA ACCION DE LAS
TEMPERATURAS ALTAS
La destruccin de los
microorganismos por efecto del calor
(temperatura superior a aquellas a las
que crecen los microorganismos) se
debe a al coagulacin de las protenas
y a la in activacin de las enzimas
necesarias para su normal
metabolismo, lo que provoca su
muerte o lesiones sub letales.

LA ACCION DE LAS
TEMPERATURAS ALTAS
Por tanto, las temperaturas altas
aplicadas en los alimentos actan as:
- Impiden la multiplicacin de los
microorganismos.
- Causan la muerte de las formas
vegetativas de estos.
- Destruyen las esporas.

LA ACCION DE LAS
TEMPERATURAS ALTAS
La termo resistencia depende de varios factores:
Relacin tiempo temperatura. El tiempo
necesario para destruir clulas o esporas,
bajo ciertas condiciones, disminuye al
aumentar la temperatura.
Concentracin inicial de
microorganismos o formas vegetativas.
Cuantos ms microorganismos haya, mayor
ser el tratamiento trmico que se precise.

LA ACCION DE LAS
TEMPERATURAS ALTAS
Medio de Cultivo. La accin, el tipo y la
cantidad de los nutr tientes varan en
funcin de los microorganismos, de manera
que, cuanto mas favorable sea el medio
para el crecimiento, mas resistentes sern.
Temperatura de Incubacin. La mxima
resistencia de una bacteria a su destruccin
coincide con su temperatura ptima de
crecimiento.

ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento trmico suave que
consiste en someter al producto, durante un tiempo
ms o menos largo, a una temperatura inferior a
100c. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas
para fijar su color o para disminuir su volumen y,
antes de su congelacin, con el fin de destruir
enzimas que puedan deteriorarlas durante su
conservacin. No obstante, se puede recurrir al
escaldado en procesos de otros alimentos, como el
desengrasado del atn antes de enlatarlo o el pre
cocinado de los crustceos, para facilitar la
eliminacin del caparazn

ESCALDADO
Esta tcnica destruye las formas
bacterianas vegetativas, as como los
mohos y las levaduras. Puesto que,
como los efectos letales del calor son
acumulativos, el escaldado elimina los
grmenes sensibles al calor y
sensibiliza a los termos resistentes;
este proceso puede incrementar la
eficacia de un posterior tratamiento
trmico

PASTEURIZACION
Procedimiento Trmico, realizado a
temperaturas inferiores a 100C,
destruye parte de los
microorganismos
Un tratamiento pasteurizante esta
recomendado en los siguientes casos:
- Cuando un tratamiento trmico ms
elevado dae el producto, por
ejemplo, la leche.

PASTEURIZACION
- Si se pretende eliminar los patgenos
de un alimento; es el caso de la leche
pasteurizada para hacer queso.
- Cuando los principales
microorganismos que alteran el
producto no sean muy termo
resistente; es lo que ocurre con las
levaduras en los jugos de frutas

PASTEURIZACION
Los tiempos y las temperaturas de
tratamiento varan segn el producto y la
tcnica de pasterizacin. Existe un mtodo
de temperatura alta y tiempo corto(HTST) ,
en el que la temperatura es de 71,7C y el
tiempo, al menos , de quince segundos ; y
otro mtodo de temperatura baja y tiempo
larga (LTH) :son 62,8c durante treinta
minutos , de aplicacin en la leche,
pudiendo existir otros sistemas para otros
derivados lcteos

PASTEURIZACION
El objeto de este tratamiento es no
alterar de forma profunda los
caracteres organolpticos de los
alimentos, sino la destruccin de los
microorganismos patgenos.

ESTERILIZACIN
La esterilizacin es un procedimiento mas
drstico; en ella , las temperaturas son
superiores a 100C (115C a 127C) . Para
alcanzarlas, se autoclaves con vapor a
presin o esterilizadores
Para que el procedimiento sea lo mas
efectivo posible, se lleva a cabo en
autoclaves con agitacin continua o
discontinua.

ESTERILIZACIN
Este sistema de conseguir elevadas
temperaturas en poco tiempo cada vez mas
utilizado; se llama uperizacin o
procedimiento UHT ( ultra-haute
temperature) se trata de elevar la
temperatura a 150C , por inyeccin de
vapor saturado, durante uno o dos
segundos ; as se mata a bacterias y
esporas ; luego , se pasa a un proceso de
enfriamiento a temperaturas cercanas a
4C.

LAS ALTERACIONES
MICROBIANAS
Los alimentos enlatados que
comercialmente se consideran
estriles ( no se deterioran despus
de ser tratados por el calor y no
contienen patgenos viables) pueden
sufrir alteraciones microbianas
debido, principalmente, a dos
fenmenos : defecto en la
esterilizacin y contaminacin
tras esta.

LAS ALTERACIONES
MICROBIANAS
El defecto de la esterilizacin puede tener
su origen en una insuficiente aplicacin de
temperatura, en una carga microbiana
inicial anormalmente elevada, algunos
ingredientes que estn muy contaminados,
en una defectuosa manipulacin del
autoclave o del esterilizador, o en una mala
regulacin de los instrumentos de control.
Si la alteracin se debe a una
contaminacin la causa ser un cierre
incorrecto o golpes, que hayan daado el
recipiente.

LAS ALTERACIONES
MICROBIANAS
Las bacterias implicadas pueden ser
aerbicas, anaerbicas, en cuanto a
los requerimientos de oxigeno.
Respecto a la temperatura de
crecimiento, los microorganismos son
mesfilos o termo filos