INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU

PROGRAMA DE CAPACITACION A LA INDUSTRIA PESQUERA

CURSO: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO Y CONGELADO

PRCTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS

SANIPES-PCMBV

Indice
Parte I. Legislacin
Parte II. Aplicacin de BPM
Parte II.1 Aplicacin BPM
Depuracin/Acondicionamiento
Parte II.2 Aplicacin BPM Plantas de moluscos
Parte III. Control de BPM
Parte II.1 Control BPM
Depuracin/Acondicionamiento
Parte II.2 Control BPM Plantas de moluscos

SANIPES-PCMBV

PARTE I

Legislacin sanitaria
para la produccin y
comercio de moluscos
bivalvos.

SANIPES-PCMBV

Globalizacin de la legislacin sanitaria

para moluscos bivalvos
1. Legislacin basada en el
anlisis de riesgos.
2. Dirigida a la evaluacin
y vigilancia sanitaria
de
las
reas
de
produccin
3. Vigilancia de la presencia 5.
Exigencia
de
de
biotoxinas
y
trazabilidad
para
patogenos
demostrar origen desde
reas
de
extraccin
4. Responsabilidad de los
declaradas
por
la
operadores. Demostrar

SANIPES-PCMBV

RIESGOS SANITARIOS EN EL CONSUMO

DE MOLUSCOS BIVALVOS
Los moluscos bivalvos reciben una consideracin especial en la
legislacin sanitaria internacional debido principalmente a lo siguiente:

AL ALIMENTARSE POR FILTRACION TIENEN EL

POTENCIAL DE ACUMULAR CONTAMINANTES O
SUSTANCIAS
TXICAS PRESENTES EN EL
AMBIENTE ACUATICO.

COMUNMENTE SE CONSUMEN CRUDOS Y CON

VISCERAS O LIGERAMENTE COCIDOS.

MUCHOS DE LOS CONTAMINANTES NO PUEDEN

SER DESTRUIDOS POR COCCION.

SANIPES-PCMBV

QUE PELIGROS PUEDEN CONTENER LOS

MOLUSCOS BIVALVOS?
Los moluscos como ostras, almejas, choros y
conchas de abanico y otros, son susceptibles de
contener peligros para la salud pblica, tales como:

PATOGENOS
V. vulnificus
V.cholerae ,
V.
parahaemolyticus
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli
Virus hepatitis A

BIOTOXINAS MARINAS

Grupo Azaspiracidos
Grupo Brevetoxinas
Grupo Iminas cclicas
Grupo cido domoico.EAB
Grupo cido okadaico.EDB
Grupo Pectenotoxinas
Grupo Saxitoxinas. EPB
Grupo de Yessotoxinas

METALES
Cadmio
Mercurio
Plomo
Otros

SANIPES-PCMBV

MANEJO DE RIESGOS

El Estado debe manejar los riesgos mediante la

aplicacin de:
NORMAS Y REGULACIONES
Que establezcan medidas de control sanitario en las
actividades de produccin y comercio de moluscos bivalvos,
incluido las reas de extraccin.
Armonizadas y reconocidas internacionalmente

INSPECCIN , VIGILANCIA Y CONTROL

Que asegure el cumplimiento de las regulaciones,
promoviendo al mismo tiempo el autocontrol.
Que al mismo tiempo logre equivalencia en el contexto
internacional

SANIPES-PCMBV

LEGISLACION INTERNACIONAL

SANIPES-PCMBV

LEGISLACION ALIMENTARIA DE LA
UNION EUROPEA
REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a
la higiene de los productos alimenticios, deroga a la
Directiva 93/43/CEE
REGLAMENTO (CE) N 853/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que
se establecen normas especficas de higiene de los alimentos
de origen animal
REGLAMENTO (CE) N 854/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que
se establecen normas especficas para la organizacin de
controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano

SANIPES-PCMBV

MAPA DE UBICACIN DE LAS

ZONAS DE PRODUCCION
CONTROLADAS EN EL PERU

MAPA SECHURA

ZONE 012
SECHURA

12 AREAS Y 15 ESTACIONES
San Pablo : 2

Las Delicias: 2

Norte S. Pablo:3
San Pedro :1
Chulliyachi: 2
Matacaballo: 1

ZONE 010
NONURA

Parachique: 2
Los Barrancos: 1
Vichayo:1
Puerto Rico: 0
ZONE 004
I. TORTUGA

Constante: 0

ZONE 009
SALINAS

MAPA CASMA
SAMANCO
12 AREAS Y 18 ESTACIONES

ZONE 011
SAMANCO
ZONE 002
GUAYNUMA

ZONE 001
PUCUSANA

MAPAS
JAGUAY ANTENA

ZONE 007
PLAYA JAGUAY

LAGUNILLA - PARACAS
INDEPENDENCIA

25 AREAS Y 32 ESTACIONES

ZONE 008
PLAYA ANTENA

ZONE 003
LAGUNILLA

ZONE 006
PARACAS

ZONE 005
INDEPENDENCIA

SANIPES-PCMBV

DEFINICIONES
REGLAMENTARIAS RELEVANTES

SANIPES-PCMBV

Moluscos bivalvos: Definiciones desde el

punto de vista reglamentario
Estados Unidos
El

termino molluscan
(marisco) incluye:

shellfish

a)

Todas las especies de ostras,

almejas y mytilidos (mejillones,
choros), en cualquiera de las
siguientes
presentaciones
o
condiciones:
i) Desvalvados o en sus valvas
ii) Frescos o congelados
iii) Enteros o en partes

b) Pectnidos (vieras, conchas de abanico, conchuelas) en

cualquier forma, excepto cuando el producto final es slo el
msculo aductor.

SANIPES-PCMBV

Moluscos bivalvos: Definiciones

desde el punto de vista
reglamentario
UNION EUROPEA
Los moluscos lamelibranquios
alimentan por filtracin (*).
(*) La norma europea sobre
moluscos bivalvos vivos
se
aplica tambin a equinodermos
y gasterpodos marinos, salvo
lo relacionado a depuracin

que

se

SANIPES-PCMBV

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
CONJUNTO DE PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS,
CUYA
OBSERVANCIA
ASEGURA
LA
CALIDAD
SANITARIA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.
SON PROGRAMAS PARA DAR
SEGURIDAD SANITARIA A LOS
ALIMENTOS
MEDIANTE
LA
PREVENCION DE CUALQUIER
FUENTE
POTENCIAL
DE
CONTAMINACION
DS 040-2001-PE

SANIPES-PCMBV

PROGRAMAS PREREQUISITOS
LA SERIE DE ETAPAS, MEDIDAS O PROCEDIMIENTOS
QUE DEBEN SER APLICADOS PARA ASEGURAR EL
CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y QUE DEBEN
CUMPLIRSE ANTES DE IMPLEMENTAR CUALQUIER
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO COMO HACCP, con
respecto a:
a) Diseo,
construccin
y
equipamiento
b) Higiene y saneamiento
c) BPM en el campo sanitario

DS 040-2001-PE

SANIPES-PCMBV

Criterio de seguridad
alimentaria
Criterio que define la aceptabilidad
de un producto o un lote de
productos
alimenticios
y
es
aplicable
a
los
productos
comercializados

Reglamento CE N

Criterio de higiene del

proceso
Criterio que indica el funcionamiento
aceptable del proceso, no aplicable a
productos comercializados, establece un
valor de contaminacin indicativo por
encima del cual se requieren medidas
correctoras para mantener el proceso
conforme a la legislacin alimentaria

Reglamento CE N
2073/2005

Criterio microbiolgico
Criterio que define la aceptabilidad de un
producto, un lote o un proceso,
basndose en la ausencia, presencia o
nmeros de microorganismos, y/o en la
cantidad de sus toxinas/metabolitos, por
unidad de masa, volumen, superficie o
lote.

Reglamento CE N
2073/2005

SANIPES-PCMBV

LEGISLACION NACIONAL

NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
APROBADA POR DECRETO SUPREMO 072004-PRODUCE, del 24 de marzo de 2005

SANIPES-PCMBV

LEGISLACION NACIONAL
OTRAS NORMAS
D.S.
730-2003-SA/DM.
REGLAMENTO
SANITARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS PARA
CONSUMO HUMANO CON FINES DE
EXPORTACION.
SOLO LO REFERENTE A TOXINAS, mientras
se apruebe las regulaciones sobre limites e
indicadores de contaminacin.

SANIPES-PCMBV

MARCO LEGAL
CONSTITUCION NACIONAL
LEY GENERAL
DE SALUD N26842

LEY ROF PRODUCE N 27789

LEY GENERAL DE PESCA N25977
REGLAMENTO
DE LEY GENERAL
DE PESCA DS 012-2001-PE

REGLAMENTO DE VIGILANCIA
SANITARIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS. DS 007-98-SA

NORMA SANITARIA PARA LAS

ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS. DS 040-2001-PE
NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS
DS 07-2004 PRODUCE

SANIPES-PCMBV

NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS

INSTRUMENTO POR EL QUE SE

ESTABLECEN LOS REQUISITOS Y
CONDICIONES PARA EL PRODUCCION Y
COMERCIO DE MOLUSCOS BIVALVOS

FUNDAMENTO: ESTABLECE LAS

MEDIDAS REGLAMENTARIA PARA EL
CONTROL DE PELIGROS

SANIPES-PCMBV

Medidas reglamentarias para

asegurar el control de peligros
I. En las reas de
produccin
o
cultivo
II. En las actividades
de extraccin o
cultivo,
depuracin,
reinstalacin,
procesamiento y
distribucin

SANIPES-PCMBV

I: REAS DE PRODUCCION

SANIPES-PCMBV

AREAS DE PRODUCCION

Artculos 12 al 18
Las reas de produccin de bancos naturales y de
acuicultura de moluscos bivalvos debern:
SER
SEREVALUADAS
EVALUADAS
SANITARIAMENTE
SANITARIAMENTE

Estudio sanitario con fines de

clasificacin, por lo menos 12
meses. Anexos 2 y 3

SER
CLASIFICADAS
CLASIFICADAS
SANITARIAMENTE
SANITARIAMENTE

Como reas aprobadas,

condicionalmente
aprobadas o, prohibidas

Y ESTAR SOMETIDAS A
VIGILANCIA SANITARIA

Semanal o quincenalmente de la
presencia de fitoplancton
txico, biotoxinas y otros
posibles contaminantes

SANIPES-PCMBV
II: EXTRACCION, RECOLECCION, MANIPULEO
TRANSPORTE Y PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS
BIVALVOS VIVOS.

II.

A.

Medidas reglamentarias para la extraccin, cultivo,

reinstalacin, procesamiento, depuracin y transporte

PARA EL CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE EXTRACCION,

CULTIVO Y REINSTALACION

1. Los lotes de moluscos deben

provenir de reas aprobadas y
abiertas a la extraccin.
2. Todos los recipientes o embalajes
conteniendo moluscos bivalvos
vivos deben estar identificados
3. Todos
los
extractores
o
recolectores debern tener un
permiso.
4. Las embarcaciones deben estar identificadas y registradas
5. Todos los lotes de moluscos bivalvos deben ser desembarcados en
instalaciones aprobadas y su despacho acompaado por una
declaracin de extraccin o recoleccin hasta su destino
final.

SANIPES-PCMBV

II.

Medidas reglamentarias para la extraccin,

cultivo, reinstalacin, procesamiento, depuracin
y transporte
B. PARA EL CONTROL
DE LA ACTIVIDAD DE
PROCESAMIENTO Y DEPURACION

1. Los centros de procesamiento o

depuracin debern ser licenciados
y mantener las condiciones de
licencia.
2. Las plantas de procesamiento o
depuracin solo recibirn lotes de
moluscos acompaados por una
declaracin
de
extraccin
y
contenidos
en
recipientes
debidamente
o
3. Los
procesos debenrotulados
realizarse bajo sistemas
de aseguramiento
identificados
de calidad basado en HACCP.
4. Todos los
recipientes o embalajes conteniendo moluscos
desvalvados destinados a otras plantas o a la venta debern
estar rotulados para su identificacin.

SANIPES-PCMBV

III. De los Moluscos Bivalvos Vivos

Los moluscos destinados al consumo directo
debern:
1.
Mostrar caractersticas de viabilidadad y
frescura, ausencia de suciedad en las valvas,
transportados a temperatura tal que no afecte la
viabilidad o pueda ser causa de desarrollo de
patgenos
2. En observancia de los
pertinentes
indicadores
sanitarios establecidos en
regulaciones pesqueras y
del sector salud.

SANIPES-PCMBV
LIMITES MICROBIOLOGICOS Y TOXINAS NATURALES PARA MOLUSCOS
BIVALVOS VIVOS ESTABLECIDOS EN
PRODUCTOS
Moluscos bivalvos vivos

MICROORG.
Salmonella sp
Escherichia coli
Coliformes fecales
PSP: Toxina paralitica
de moluscos
DSP: Toxina diarreica
de moluscos
ASP: T. Amnsica de
moluscos

w= retensin de mercado

RM N730-2003-SA/DM
STANDARD
Ausencia en 25 g
<230NMP/100g
<300 NMP/100g
<80mg/100g
Ausencia en 100g moluscos
<20mg/100g

Status/Action
w
w
w
w
w
w

n= Notificacin a las autoridades de los hallazgos y toma de acciones

r= revisin de mtodos y chequeo de Puntos Crticos de Control

mientras se apruebe las regulaciones sobre limites e

indicadores de contaminacin y biotoxinas

SANIPES-PCMBV
LIMITES PARA INDICADORES FISICO QUIMICOS INORGANICOS PARA
LAS AREAS DE PRODUCCION DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
ESTABLECIDOS EN RM N730-2003-SA/DM
PRODUCTOS
Para aguas donde estn
los Moluscos bivalvos
vivos

PARAMETRO
Cadmio
Cobre
Mercurio

mientras
se
apruebe
las
regulaciones
sobre limites e
indicadores de
contaminacin
en productos.

Cromo VI

Mg/lt en agua
0,0093
0,05
0,00094
0,05

Status/Action
w
w
w
w
w

Plomo

0,0081

Nquel

0,0082

Arsenico III

0,036

Hierro

0,05

Plata

0,0019

Zinc

0,081

0,1

w,

Manganeso

SANIPES-PCMBV
LIMITES PARA INDICADORES FISICO QUIMICOS ORGANICOS PARA
AREAS DE PRODUCCION DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS

ESTABLECIDOS EN RM N730-2003-SA/DM
PRODUCTOS

PARAMETRO
Aceites y grasas

Para aguas
donde estn los
Moluscos
bivalvos vivos

Detergentes
Fenol
Hidrocarburos*

Mg/lt en agua
1,0
0,5
0,001
0,007

Status/Action
w
w
w
w
w

Plomo

0,0081

Nquel

0,0082

Arsenico III

0,036

Hierro

0,05

Plata

0,0019

Zinc

0,081

0,1

w,

* Medidos en unidades de criseno

Manganeso

SANIPES-PCMBV

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PESCADOS Y

PRODUCTOS PESQUEROS ESTABLECIDOS EN LOS REGLAMENTOS DE
LA UNION EUROPEA.

PRODUCTOS
Moluscos bivalvos vivos
y
equinodermos,tunicados
y gasterpodos vivos,

INDICADOR
Salmonella sp
Escherichia coli
Como indicador de
contaminacin fecal

Camarones y
moluscos bivalvos
cocidos

Salmonella sp
Otros patgenos y
toxinas

MICROB. STANDARD
Ausencia en 25 g

Status/Action

<230/NMP100g carne
y liq.intravalvar
n=1 c=0

Una Muestra
conjunta de un
mnimo de 10
animales

Ausencia en 25 g,
n=5, c=0
No presentes en
cantidades que puedan
afectar la salud

w,n,r
w,n,r

Reglamento CE N 2073/2005
w= retensin de mercado

n= Notificacin a las autoridades de los hallazgos y toma de acciones

r= revisin de mtodos y chequeo de Puntos Crticos de Control

SANIPES-PCMBV
LIMITES PARA TOXINAS NATURALES EN MOLUSCOS BIVALVOS
DE LA UNION EUROPEA.
Reglamento
CE N
853/2004

PRODUCTOS

INDICADOR

Moluscos bivalvos vivos

PSP: Toxina paralitica

de moluscos

No CONTENDRAN
BIOTOXINAS
MARINAS EN
CANTIDADES
TOTALES (EL
CUERPO ENTERO O
CUALQUIER PARTE
SONSUMIBLE POR
SEPARADO) QUE
SOPREPASEN LOS
LIMITES SIGUIENTES:
w= retensin de mercado

ASP: T. Amnsica
de moluscos

LIMITES

Status/Action

<80 gSTXeq/100g de
carne o 800

microgramos/kg.

<20mg cido domoico

por kg de carne

Dinofisistoxinas (DTX) 160 microgramos equivalente w

Pectenotoxinas (PTX) acido okadaico/kg
Yesotoxinas
(YTX)

1 miligramos de equivalente
de yesotoxina/kg

w
160 microgramos de
equivalentes de
azaspircidos/kg
n= Notificacin a las autoridades de los hallazgos y toma de acciones

Azaspiracidos (AZA)

r= revisin de mtodos y chequeo de Puntos Crticos de Control

SANIPES-PCMBV

CRITERIOS DE HIGIENE DE LOS PROCESOS

PRODUCTOS
Productos pelados y
descabezados de
crustceos y moluscos
cocidos

Reglamento
CE N
2073/2005

MICROORG.
Escherichia coli (on
solid medium)

MICROB. STANDARD

Status/Action

m=1ufc/g ,
M=10ufc/g

a,r

n=5, c=2
Staphylococcus
coagulasa positivos

m=100ufc/g ,
M=1000ufc/g

n=5, c=2

Los limites dados se refieren a cada muestra analizada

a= Mejoras en la higiene de la produccin

r= revisin de mtodos y chequeo de Puntos Crticos de Control

a, r

SANIPES-PCMBV

PARTE II

APLICACIN DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS

SANIPES-PCMBV

APLICACIN DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS

Requisitos y condiciones sanitarias que

deben cumplir las plantas de
procesamiento de moluscos bivalvos
calificadas como artesanales o
industriales o de procesamiento
primario

ARTICULO 59

SANIPES-PCMBV

CONDICIONES Y
REQUERIMIENTOS EN LA
RECEPCIN DE MOLUSCOS
BIVALVOS PARA EL CONTROL DE
PATGENOS, BIOTOXINAS Y
METALES PESADOS.

PARTE II.2

SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA LA
RECEPCION
Los operadores, slo aceptarn moluscos bivalvos
vivos que cumplan con los siguientes requisitos y
condiciones:
1. LOS SACOS, BOLSAS, CAJAS U OTROS RECIPIENTES QUE
LOS
CONTENGAN
ESTARN
ADECUADAMENTE
IDENTIFICADOS.
2. LOTES ACOMPAADOS DE UNA DECLARACIN DE
EXTRACCIN
O
RECOLECCIN,
DEBIDAMENTE
LLENADO.
3. LOS MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS DEBERN TENER
CONDICIONES DE INTEGRIDAD Y SUPERVIVENCIA Y
4. TEMPERATURA INTERNA DE LOS MOLUSCOS, QUE NO
SIGNIFIQUE RIESGO DE CRECIMIENTO DE PATOGENOS.
5. IDENTIFICAR Y REGISTRAR A LOS VEHICULOS
ARTICULODE
60

SANIPES-PCMBV

Etiqueta de Extraccin o Recoleccin

Con letra legible,
En material impermeable

Ejm:

Fijado y colocado de manera

visible en el exterior del recipiente

conteniendo
la siguiente
informacin:

Nombre y cdigo de
clasificacin del rea de
produccin.
Nmero
de
carn,
nombre del extractor o
recolector

Atenas. PAR-018
N
de
carn:
P0045. Jos Cayo
15.05.05

Fecha de la extraccin o
recoleccin.

Artculo 31

contina........

SANIPES-PCMBV

CONDICIONES DEL REGISTRO DE DECLARACION

DE EXTRACCION O RECOLECCION. DER
1.

Formato Segn Anexo 4

de la Norma

2.

Formato codificado y
numerado Emitido por el
SANIPES

3.

Llenada
por
el
EXTRACTOR declarante
que pertenece al PCMB

4.

Original visado por el

DPA AUTORIZADO y el
inspector del SANIPES,
acompaara a los lotes a
primer destino

5.

Primera copia en el DPA

6.

Segunda Copia para el

declarante. Artculo 33

Estos registros sern auditados por

la Autoridad de Inspeccin Sanitaria y
debern ser mantenidos no menos de 12 meses

contina........

SANIPES-PCMBV

Colocar a la llegada a destino

PIANGESA SAC
NOMBRE: RESPONSABLE ASEG. DE CALIDAD.
FIRMA SELLO
FECHA RECEPCION:
HORA:

2530
UG-1296

SANIPES-PCMBV

CONDICIONES DE INTEGRIDAD Y
SUPERVIVENCIA
Aceptar moluscos bivalvos, gasterpodos y equinodermos
enteros, al estado

Vivo:

vivo.

Cerrado o ligeramente abierto sin

desprendimiento del callo, que responda a la
percusin

No muertos
No
descomposicin

SANIPES-PCMBV

TEMPERATURA INTERNA

LOS MOLUSCOS DEBERN ARRIBAR A UNA TEMPERATURA QUE

NO SIGNIFIQUE RIESGO DE CRECIMIENTO DE PATOGENOS.

1. Presencia de hielo
2. Medios de transporte refrigerado
3. Evitar abuso de tiempo y temperatura para el
control del crecimiento de niveles peligrosos de
Vibrio parahemoliticus

SANIPES-PCMBV

TEMPERATURA INTERNA
Niveles de accin para el control de Vibrio
parahemoliticus
Horas mxima
desde extraccin
a T bajo control

Nivel de
accin

T promedio
mensual del aire

Nivel 1

18C

36 horas

Nivel 2

19-27C

12 horas

Nivel 3

> 27C

10 horas

Temperatura bajo control: 10C o menos

SANIPES-PCMBV

VEHICULOS DE TRANSPORTE DE
MOLUSCOS BIVALVOS
Los operadores de las plantas de
procesamiento y/o depuracin, garantizaran
que los vehculos debern:
1. Ser
identificados
registrados

2. Estar sujetos a vigilancia y

control en los programas
de
higiene
y
aseguramiento de calidad.
ARTICULO 36

SANIPES-PCMBV

CONDICIONES DEL
PROCESAMIENTO

Las operaciones de desvalvado,

tratamiento trmico para facilitar el
desvalvado, calibrado, refrigerado,
congelado, empacado,
almacenado
y
transporte
de
moluscos
bivalvos
desvalvados
frescos o congelados, se deben
realizar en condiciones higinicas y
sanitarias

SANIPES-PCMBV

CONDICIONES DEL
PROCESAMIENTO
Antes de iniciar operaciones se deber
asegurar:
1. Garantizar el cumplimiento de requisitos de agua
potable
2. Ambientes limpios y desinfectados
3. Maquinarias, equipos e instrumentos limpios
4. Facilidades del personal operando
5. Personal correctamente presentado
6. Equipos y almacenes frigorficos en la temperatura
requerida
7. Instrumentos de control calibrados

SANIPES-PCMBV

CONDICIONES DEL
PROCESAMIENTO
Antes de iniciar operaciones se deber
asegurar:
1.La presentacin del producto
2.La tecnologa de procesamiento
3.Los factores de calidad: Olor, color, sabor,
textura, relacin Humedad/Protenas,
otros.
4.Los requisitos de calidad sanitaria.

SANIPES-PCMBV
REQUISITOS PARA EL AGUA POTABLE
CRITERIOS
BIOLGICOS
- Parsitos

VALOR MXIMO ADMISIBLE

---------Ausencia

MICROBIOLGICOS
- Recuento total
- Coliformes totales
- Coliformes fecales

----------500 UFC/ ml
Ausencia
Ausencia

QUMICOS
- Residuos totales
- pH
- Dureza (CaCO3)
- Sulfatos (SO4)
- Sodio (Na)
- Cloro residual libre
Referencia: Norma ITINTEC 219.005
(1) Despus de 20 minutos de contacto.

---------1000 mg/l
6.5 8.5
200 mg/ l
400 mg/l
100 mg/ l
0.5 2.0 ppm (1)

SANIPES-PCMBV

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Los moluscos bivalvos vivos almacenados temporalmente a la

espera de su despacho o procesamiento debern:
1.

Permanecer en ambientes limpios,

protegidos de contaminacin y
temperatura controlada. El hielo
utilizado de calidad potable

2.

Si son almacenados en agua, sta

cumplir con los criterios de las reas
aprobadas.

3.

Estar colocados de tal manera de no

entrar en contacto con el suelo.

4.

No se permite la reinmersin o aspersin con agua a menos que sta sea

limpia.

5.

Los provenientes de reas aprobadas y los depurados se almacenarn

separados de los de reas condicionalmente aprobadas.

Artculo 35

contina........

SANIPES-PCMBV

CHOQUE TERMICO
Para reducir carga bacteriana
1. El operador deber establecer el proceso, el
que ser aprobado por la Autoridad
2. Los factores crticos ha ser incluidos
a) Tipo y tamao del molusco
b) Tiempo y temperatura de
exposicin
c) Tipo de proceso
d) Tamao, del tanque, tnel o
esterilizador
e) Dispositivos de monitoreo de
temperatura y presin.

SANIPES-PCMBV

CHOQUE TERMICO o hot termal

shock
Para
reducir
carga
bacteriana
1. La Autoridad deber asegurar que el proceso trmico :
a) No producir cambios en las propiedades fsicas y
organolpticas de las especies
b) No matara a los moluscos previo al desvalvado
c) No incrementar el deterioro microbiolgico de los
moluscos desvalvados.
d) Se producir el enfriamiento de los moluscos a una
temperatura menos a 7C, dentro de las dos horas
despus del proceso trmico.
e) Los moluscos desvalvados, se mantendrn
enfriados hasta menos de 7C, en cmaras de
almacenamiento o cubiertos con hielo.

SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO
La operacin de desvalvado, ya sea con o sin la
aplicacin de tratamiento trmico, debe realizarse
con
sujecin
a
los
siguientes
requisitos
y
condiciones:
1. Separada de
las
siguientes
etapas
del
procesamiento,
de tal manera
de prevenir la

contaminaci
n cruzada.

SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO
2. Los moluscos bivalvos vivos sern
inspeccionados
antes
de
ser
desvalvados
para asegurar que se
encuentren vivos y sin daos fsicos.

3. Los moluscos bivalvos vivos deben

ser lavados antes de ser desvalvados,
si presentaran
fango, detritus
orgnico y otras impurezas.

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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO

4.

El
desvalvado
se
realizar
evitando
acumulaciones
o
demoras
de
tal
manera
que
se
prevenga
el
crecimiento
bacteriano
y
la
contaminacin de los
moluscos desvalvados
con residuos, lquido
valvar drenado o con
aquellos
an
sin

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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO
5. En caso de usarse
hielo en contacto
directo o indirecto
con
el
producto
desvalvado,
ste
ser elaborado con
agua
potable,
almacenado
y
manipulado
en
condiciones
higinicas.

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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO
6.

Los
moluscos
desvalvados
sern
examinados con la finalidad de asegurar
que los productos terminados no
presenten restos de valvas u otros
materiales peligrosos o no comestibles.

7.
Los
moluscos
inmediatamente
despus
de
desvalvados deben ser
lavados
con
agua
potable fra.

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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO
8. Solo recipientes o envases
limpios y desinfectados deben
ser utilizados para colectar y
trasladar los moluscos
desvalvados.

9. Los moluscos desvalvados

deben ser inmediatamente
enfriados y mantenidos en
refrigeracin a menos que el
proceso sea continuo y la
siguiente operacin asegure
su conservacin.

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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO
10. La disposicin de las valvas y residuos
se realizar en forma continua de
manera de evitar su acumulacin y que
se
conviertan
en
focos
de
contaminacin.

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CONDICIONES PARA EL
ENVASADO
Los moluscos desvalvados, envasados frescos y
destinados
a
almacenamiento
temporal
o
transporte a otras plantas para su posterior
procesamiento, debern cumplir los siguientes
requisitos:
REQUISITOS DE LOS ENVASES

Los envases deben estar construidos de

materiales resistentes, que no alteren las
caractersticas organolpticas ni transmitan
sustancias toxicas o nocivas y que
permitan un cierre que proteja al producto
de la contaminacin.

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REQUISITOS DEL ROTULADO DE

MOLUSCOS DESVALVADOS. Art. 63.2
Los recipientes o envases que
los contengan deben tener
cdigos
o
marcas
de
identificacin con:
1. Nombre comn de
la especie y
presentacin
2. Cdigo de lote
3. Peso neto
4. N licencia
PRODUCE

Ejm

Concha de abanico con coral

CAC025T1
Peso neto: 500 g.
RD 015-2003-PRODUCE

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DEFINICION DE MOLUSCOS CONGELADOS

MOLUSCOS CONGELADOS
Los moluscos bivalvos procedentes
de organismos que cumplen los
requisitos para los moluscos bivalvos
vivos y que despus de cualquier
preparacin idnea (desconchado,
cocido, etc) el producto ser sometido
a un proceso de congelacin.

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DESCRIPCIN

REQUISITOS Y CONDICIONES DEL

PROCESO DE CONGELACION
1. El proceso de congelacin rpida no
se considerar completo a menos
que, y hasta tanto, la temperatura
del producto llegue a 18C o a una
temperatura inferior en el centro
trmico.
2. El producto deber conservarse
congelado para mantener la calidad
durante
el
transporte,
almacenamiento y distribucin.
3. Los moluscos bivalvos congelados
debern elaborarse y envasarse de
manera de reducir al mnimo su
deshidratacin y oxidacin.

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PROCESO APROBADO DE CONGELACION

Es el proceso de congelacin rpida
establecido por el operador el que se
considerar completo a menos que, y
hasta tanto, la temperatura del
producto llegue a 18C o a una
temperatura inferior en el centro
trmico.

El tiempo y temperatura de
congelamiento depender:
1. De la naturaleza del
producto
2. Del espesor y tamao
3. De la presentacin

Una vez establecido,

deber ser aplicado,
controlado y
registrado.

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GLASEADO

(para los moluscos bivalvos congelados)

1. Si los moluscos estn glaseados, el agua usada para el
glaseado o para preparar las soluciones de glaseado deber
ser agua potable o agua marina limpia.
2. El agua potable es agua dulce apta para el consumo humano.
3. Los criterios de potabilidad no debern ser inferiores a los
contenidos en la ltima edicin de las Directrices
Internacionales para la Calidad del Agua Potable de la OMS.
4. El agua marina limpia es agua marina que cumple los mismos
criterios microbiolgicos que el agua potable y est exenta de
sustancias objetables.

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OTROS INGREDIENTES
El medio de cobertura y todos los dems
ingredientes utilizados debern ser de calidad
alimentaria y ajustarse a las normas del Codex
aplicables, en los casos que la legislacin
nacional no lo contemple.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios en los
moluscos no viables:

Frescos
Cualquier antioxidante indicado en la categoria
alimentaria
09.1.2
(moluscos,
crustaceos
y
equinodermos frescos) de la Norma General para los
Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995, en
niveles que no superen las BPM.
Congelados
Cualquier antioxidante indicado en la categoria
alimentaria 09.2.1 (pescado, filetes de pescado y
productos pesqueros, congelados, incluidos moluscos,
crustceos y equinodermos) de la Norma General
para los Aditivos Alimentarios . CODEX STAN 192-

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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios:
Aditivo

Nivel mximo en el producto final

Antioxidantes
cido absrbico
Ascorbato de calcio, de potasio o de sales potsicas
cido ctrico
Sales sdicas, clcicas o potsicas

Limitadas por BPF

Secuestrante
Para moluscos bivalvos en conserva:
EDTA clcico-disdico

75 mg/kg

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PRODUCTO FINAL
Los moluscos congelados debern
satisfacer los requisitos de:
a) Calidad sanitaria
b) Calidad: Olor, color, textura,
H/P, otros
c) Trazabilidad
los lotes sern sometidos a planes de
muestreo y examinados mediante los
mtodos establecidos por la Autoridad
Sanitaria con la finalidad de aceptarlos o
rechazarlos para su comercio y consumo

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..adems
1.Las
plantas
de
procesamiento
debern participar en el Programa de
Control de Moluscos Bivalvos Vivos del
SANIPES ITP
2.Las que exportan a la UE o Argentina
o Brasil debern estar habilitadas o
registradas en la UE

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PARTE III

CONTROL DE
PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS

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PARTE III.1

CONTROL DE
PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS
En plantas de procesamiento
de
depuracin/acondicionamiento

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PARTE III.2

CONTROL DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS
BIVALVOS
En plantas de procesamiento
de congelado de moluscos
bivalvos

PARTE III.2

SANIPES-PCMBV

CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA

EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS
BIVALVOS

OBJETIVO: Demostrar Autocontrol

Responsabilidad de los
operadores

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CONTROL DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS

Cmo Demostrar Autocontrol?

Mediante la aplicacin de
Programas de Control de BPM
que:
Aseguren la aplicacin y
documenten las acciones
realizadas, las que estarn
disponibles a inspeccin o
verificacin por parte de la
Autoridad Sanitaria nacional e

PARTE III.2

SANIPES-PCMBV

PARTE III.2

QUE DEBE CONTENER UN PROGRAMA DE

CONTROL DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS?

Describir el propsito y el alcance

Describir las operaciones o etapas del
proceso y los responsables de su
ejecucin
Establecer los posibles peligros,
posibles defectos y establecer la
orientacin tcnica
La descripcin de las acciones de control en
cada etapa del proceso productivo
Que, quin, como, cuando controlar y

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CONTROL DE BPM EN TODAS LAS ETAPAS

RECEPCION

DESVALVADO

ENVASADO

-DER

-Agua Potable y hielo

-Higiene de envases

-Etiquetas MBV

-Higiene diario y personal

-Higiene diario y personal

-Viabilidad

-Calibrado

-Rotulado/etiquetado

-T interna

-Tiempo y T

-Tiempo y T

-Transporte

-Contaminacin cruzada

-Peso de llenado
-Lotes

CERTIFICACION
PARA EXPORTACION
-Copia DER
-Registros de autocontrol
-Rendimiento de MP/PT
-Calidad y C. sanitaria de producto

EMPACADO/
ALMACENAMIENTO
-Higiene de empaque
-Higiene diario y personal
-Rotulado/etiquetado
-Tiempo y T de almac.
-Lotes

CONGELADO
-Higiene de tneles/cong.
-Registros de temperatura
-Tiempo y T congel.
-Lotes

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EL LOGRO DE LA APLICACIN Y
CONTROL EFICIENTE DE BPM
PERMITE ASEGURAR:
PROTECCION AL
CONSUMIDOR
PROMOVER EL COMERCIO
SEGURO DE ALIMENTOS

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Direccin: Av. Nstor Gambeta 6311 Ventanilla, Callao.

Telefax:
5772032
E-mail:
itp@itp.org.pe
mleyton@itp.org.pe
http://portal.minpes.gob.pe/itp/controlsanita/in_controlsanitario.php