SALSAS

Se llama salsa a una preparacin (caliente o fra ) ms o menos fluida permitiendo:

Acompaar a un alimento crudo (aguacate con salsa rosa por ejemplo) o cocido
(esprragos con salsa holandesa, por ejemplo).
Servir de sazonamiento (vinagreta de la ensalada, por ejemplo).
Napar un alimento (turneds con salsa chtelaine...).
Servir de elemento de coccin (carnes cocidas en ragot).
Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia ms o menos
fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para acompaar
determinados platos.
Las salsas estn compuestas bsicamente por:
Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res o pollo)
Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o
huevo)
Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la
salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro)
Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales
que se usan como base para la fabricacin de nuevas salsas, llamadas secundarias
o derivadas.
Antonine Carme fue el primero en clasificar las salsas, el distingui entre salsas
fras y calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas como las salsas madres de
la cocina: Salsa Alemana. Salsa Bechamel.
Salsa Espaola. Salsa Veloute.
El chef Auguste Escoffier modifico la clasificacin de las salsas y planteo la
siguiente lista: Salsa Bechamel. Salsa Espaola. Salsa Holandesa. Mayonesa. Salsa
Pomodoro. Salsa Veloute.
LAS GRANDES SALSAS BSICAS.
Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso. Las
principales son: Espaola. Demi-glace. Bechamel. Veloute. Poivrade. Tomate.
Mayonesa. Holandesa.

DEMI GLACE
Primero se hace un fondo: en una bandeja, colocar grasa, encima los huesos
carnudos y una mirepoix, por ltimo se esparce harina de trigo hasta quedar bien
cubierto. Se le puede agregar un bouquet garni en este momento o luego. Llevar
al horno a una temperatura de 200C hasta que todo est tostado.
Desglasar con vino tinto. Llevar a fuego lento en una olla con c/n de agua, el resto
de la mirepoix y el bouquet garni hasta una reduccin del 25 % del lquido original.
Durante ese proceso de reduccin agregar pasta de tomate o pur de tomate (1/2
taza).
Como es
una salsade
base
de donde
BIGARRADE
derivada
DEMI
GLACEderivan ms salsas, no agregamos sal y
pimienta.
Ingredientes: 10 ml Vinagre 20 gr azcar (espesante) Zester de naranja 100
ml jugo de naranja 10 ml zumo limn - 100 ml Demi Glace sal y pimienta
Preparacin: Hacer un caramelo con azcar, cuando est listo agregar, juliana de
zeste de naranja, agregar el vinagre lentamente para que no se cristalice el
caramelo. Luego incorporamos la mitad de jugo de naranja y un poco de limn.
Posteriormente incorporamos la demi glace, el resto del jugo de naranja y
rectificamos
la acidezde
con
el jugo
de limn.
COLBERT derivada
DEMI
GLACE
Ingredientes: 2 Yemas de huevo agua fra c/n perejil c/n 20 gr mantequilla
10 ml zumo de limn - 100 ml Demi Glace - sal y pimienta
Preparacin: Hacer un caramelo con azcar, cuando est listo agregar, juliana de
zeste de naranja, agregar el vinagre lentamente para que no se cristalice el
caramelo. Luego incorporamos la mitad de jugo de naranja y un poco de limn.
Posteriormente incorporamos la demi glace, el resto del jugo de naranja y
rectificamos
la acidezde
con
el jugo de limn.
MORNAY
derivada
BECHAMEL
Ingredientes: 2 Yemas de huevo 50 gr mantequilla clarificada 50 gr queso
parmesano - 100 ml Bechamel - sal y pimienta
Preparacin: Batir las yemas, agregar la mitad de la mantequilla clarificada y
colocar en bao de Mara evitando que se cocinen las yemas. Incorporar la mitad
del queso parmesano, seguir batiendo hasta que espese, luego incorporar el resto
de la mantequilla y del queso parmesano. Agregar la bechamel, sal y pimienta.
SOUBISE derivada de BECHAMEL
Ingredientes: cebolla 20 gr mantequilla clarificada 40 gr crema espesa
(crema de leche) - 100 ml Bechamel - sal y pimienta
Preparacin: Cristalizar la mantequilla junto con la cebolla. Incorporar la crema de
leche hasta disolver, luego incorporar la bechamel, sal y pimienta. Esta salsa es
ideal para carnes blancas o platillos que llevan huevo.
SUPREMA derivada de VELOUTE
Ingredientes: 40 gr mantequilla 20 gr crema de leche 1 cda mostaza perejil
c/n - 100 ml Veloute de ave - sal y pimienta.
Preparacin: Verter la salsa veloute en una sartn, colocar a fuego medio,
agregar la mantequilla y la mostaza hasta calentar e incorporar bien todo. Retirar
del fuego e incorporar la crema de leche y el perejil.
SUPREMA derivada de VELOUTE
Ingredientes: 40 gr mantequilla fundida 20 gr crema de leche 2 Yemas de
huevo - 100 ml Veloute de fondo oscuro con roux oscuro - sal y pimienta.
Preparacin: en un bol batir las yemas de huevo y luego incorporar la mantequilla
fundida hasta que emulsione, llevar a bao de mara, posteriormente agregar la
salsa veloute llevar a coccin. Por ltimo colocar la crema de leche, sal y
pimienta.

PUTANEZCA derivada de NAPOLI

Ingredientes: Salsa Napoli Crema de anchoas Aceitunas negras sin hueso
cortadas en ruedas.
Preparacin: En una sartn incorporar todos los ingredientes y mezclar hasta
que est bien homognea la salsa.
MARINERA derivada de NAPOLI
Ingredientes: Salsa Napoli mariscos (pulpo, calamares, mejillones, ostras,
pepitona, camarones enteros, etc.) Albahaca fresca u organo Sal y pimienta.
Preparacin: En una sartn calentar la salsa Napoli, en otra sartn saltear los
mariscos (de ultimo agregamos los camarones). Agregar los mariscos salteados a
la salsa Napoli, agregar albahaca, sal y pimienta.
LIAZON: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o
huevo)
ROUX: harina de trigo y medio graso en proporciones iguales, en una coccin.
BEARR MONI: harina de trigo y medio graso en proporciones iguales, sin
coccin, se crea una masa.

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