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Los fenmenos de
capilaridad e imbibicin
estn tambin relacionados
con la presencia de puentes
de hidrgeno.
La polaridad de la
molcula de agua
es, adems,
responsable de su
adhesin a otras
sustancias polares,
de ah, su tendencia
al movimiento
capilar.
Una descripcin ms
precisa de la forma de
la
molcula
la
proporciona el modelo
orbital.
Calor
Vaporiz
(J/g)
100
2260
Metanol
-98
65
1100
Acetona
-95
56
523
Butano
-135
-0,5
381
CHCl3
-63
61
247
Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua
retenida por un alimento en funcin de la
humedad relativa de la atmsfera que le
rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un
alimento en un recipiente cerrado y
midiendo la presin de vapor de agua.
Tambin se puede obtener colocando
varias muestras de un mismo alimento en
varios recipientes cerrados, manteniendo
estos con soluciones salinas o cido
sulfrico de diversas concentraciones.
ACTIVIDAD DEL
AGUA
La estabilidad de
los alimentos
depende del
contenido de agua
libre
Desarrollo de
microorganismos
Reacciones
Enzimticas
Reacciones Qumicas
Escherichia coli
botulinum
Bacteria con forma de
bastn (bacilo), es el
material biolgico ms
utilizado en experimentacin
por su crecimiento rpido y
porque su cultivo es
sencillo. Esta bacteria se
encuentra en el tracto
intestinal de los mamferos.
La especie comprende
varios grupos establecidos
por su actividad. Un grupo
de esta especie produce
infecciones slo si
abandonan el colon, otros
grupos producen el 90% de
las diarreas infantiles.
Clostridium
Aw= P/P0
P = presin de vapor de agua en el alimento
P0 = presin de vapor del agua pura
HR = Aw x 100
aw
Nombre
aw
Frutas
0,97
Pan
0,96
Verduras
0,97
Mermelada
0,86
Jugos
0,97
Frutas Secas
0,80
Huevos
0,97
Miel
0,75
Carne
0,97
Galletas
0,20
Queso
0,96
Azcar
0,10