ANLISIS

DE
PRODUCTO
S LCTEOS

FUNDAMENTO DEL
ANLISIS DE
PRODUCTOS
LCTEOS

Agrupa un conjunto de actividades

que incluyen la mejora de procesos
de elaboracin y calidad de
productos lcteos, atendiendo a las
necesidades de la industria y las
tendencias de los mercados.

En este sentido se analizan

productos tradicionales con la
finalidad
de
identificar
microorganismos y componentes,
para ser utilizados como aditivos
funcionales
y/o
cultivos
iniciadores en fermentaciones
lcticas tradicionales; as como
en nuevos productos.

Mediante
herramientas
biotecnolgicas
los
microorganismos se caracterizan a
nivel molecular y/o son modificados
para obtener un mejor rendimiento
a nivel industrial o nuevas
propiedades funcionales, siempre
atendiendo a la elaboracin de
productos cada vez ms seguros.

PRINCIPIOS DEL
ANLISIS DE
PRODUCTOS
LCTEOS

Los productos lcteos y sus derivados

depende directamente de la materia
prima provenientes de las zonas de
produccin y de las condiciones de
transporte, conservacin y manipulacin
en general hasta el centro de acopio.

DESDRIPCIN DEL ANLISIS

DE PRODUCTOS LCTEOS

Las caractersticas fsicas yqumicasde los lcteos son

similares que en la leche, es decir, se emplean por
ejemplolactmetrospara medir la densidad especfica.
No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente
segn el proceso que se haya realizado. Estos procesos
cambian la composicin y la concentracin inicial de
ciertosmacronutrientesymicronutrientes,
dependiendo del lcteo en cuestin.

Contenido proteico

La leche de la vaca est compuesta

principalmente
deaguacon
un
contenido aproximado de 4,8%
delactosa, 3,4% de protenas, 3,7%
de grasas y un 0,19% de contenido
no protenico, as como un 0,7% de
cenizas. Las principales familias de
protenas
en
la
leche
son
lascasenas (80%). Las protenas y
las casenas del suero de la leche
difieren
en
sus
propiedadesfisiolgicasybiolgicas
. Estas ltimas forman complejos
denominadosmicelascon el calcio.
La leche es una fuente rica
depptidosbiolgicamente activos.

Carbohidratos y otros

Lactosa(5%).Es
un
disacridoformado
por
lagalactosay
laglucosa. Forma casi
un 54% del total de
los
contenidos
no
grasos slidos de la
leche. Proporciona un
30% del contenido
calrico de la leche.

Descripcin
En la produccin de derivados lcteos, el
proceso provoca la concentracin de algunos
de los componentes.
Leche fluida: grasa (3.6 %), protena (3.4%),
lactosa (40.9%), sales (0.7%), agua (8704%)
Crema: grasa (40%), protena (1.2%),
lactosa (2.6%), sales (0.26%), agua (54%)
Mantequilla: grasa (82%), protena (1%),
sales (0.9%), agua (16%)
Queso: grasa (25%),
protena(27%),sales(3%),agua(45%)

PROCESAMIENTO DEL ANLISIS

DE PRODUCTOS LCTEOS

El grupo de loslcteosincluye a lalechey

susderivadosprocesados
(generalmentefermentados).
Las plantas industriales que producen
estosalimentosse caracterizan por la
manipulacin de un producto altamente
perecedero, que debe vigilarse y analizarse
correctamente durante todos los pasos de
lacadena de frohasta su llegada al
consumidor.

El proceso de anlisis se gua

por unos pasos que dependen
en gran medida del tipo de
lcteo:

Toma de muestras.El objetivo es obtener una muestra

representativa del lcteo para que se
pueda comprobar a partir de ella sus
caractersticas fsico-qumicas.
Para realizar esta
operacin la
muestra
se
homogeneizar
empleando procedimientos manuales
o mecnicos adecuados.

Preparacin de una muestra de

leche

Llevar la muestra de leche a

aproximadamente 15C y
mezclar por trasvase a otro
recipiente limpio, repitiendo
la operacin hasta asegurar
una muestra homognea. Si
no se han dispersado los
grumos de crema, entibiar la
leche en un bao de agua a
aprox. 38C y mezclar hasta
homogeneidad. Enfriar a
15C antes de medir un
volumen para analizar.

Caracteres organolpticos :
La leche fresca obtenida en circunstancias
normales, es de color blanco intenso,
completamente opaca, de olor dbil y sabor
suave, pastoso y dbilmente azucarado.

Anlisis fsico-qumico
Determinacin de la densidad
Se puede determinar con picnmetro,
balanza hidrosttica o lactodensmetro, a
15C

Determinacin de la Materia grasa.-

Se determina por anlisis

gravimtrico,
mediante
extraccin de la materia
grasa
en
unasolucinalcohlicoamoniacaldel
tipo
de
leche de que se trate,
medianteter etlicoyter
de petrleo, evaporacin
de
los
disolventes
y
posterior
pesado
del
residuo resultante, segn
el principio delmtodo de
Rse-Gottlieb.

Determinacin de protenas.-

Este se realiza con una cantidad

ya previamente pesada del
lcteo que se trata concido
sulfricoen
presencia
demercurio II xido(HgO) que
hace
las
funciones
decatalizadorcon el objeto de
transformar el nitrgeno de los
compuestos
orgnicos
en
nitrgeno
amoniacal.
Elamonacoliberado
por
la
adicin de hidrxido de sodiose
destila y se recoge en una
solucin decido brico. Tras
ello se valora el amonaco.

Procedimiento

Colocar en un baln Kjeldahl 10 ml

de leche, 20 ml de BaCl2 10 % y 70
ml de NaOH 32 %. Destilar durante
6 min (exactamente medidos a
partir del inicio de la ebullicin),
recogiendo sobre 100 ml de BO3H3
2 %. Titular el destilado con SO4H2
0.1N, usando como indicador 6 a 8
gotas del indicador Mortimer
(0.016 % rojo de metilo y 0.083 %
verde de bromocresol en alcohol).
Calcular el porcentaje de protena
(p/vol) utilizando una curva de
calibracin que relaciona el %
protenas con los ml de SO4H2 0.1N
gastados.

DeterminacindeLactosa
Valoracin por el mtodo de FehlingCausse-Bonnansmodificado

PROCEDIMIENTO: Colocar en un
matraz de 100 ml, la cantidad
adecuada de leche exactamente
medida, diluir con 60-80 ml de agua
destilada,
agregar
5
ml
de
subacetato de plomo 30 %, agitar
enrgicamente, dejar decantar y
eliminar el exceso de plomo soluble
por agregado de 5 ml de sulfato de
sodio 30 %. Llevar a 100 ml con
agua destilada; homogeneizar y
filtrar por papel. Valorar la lactosa
en el lquido filtrado utilizando el
mtodo de Fehling-Causse-Bonnans.

Valoracin del reactivo:

En un erlenmeyer de 250 ml de
capacidad se colocan exactamente 10
ml de reactivo FCB, 30 ml de agua
destilada y 2 o 3 trozos de porcelana
porosa y se calienta a ebullicin. Una
vez alcanzada sta, se comienza a
agregar desde la bureta la solucin
patrn de azcar a una velocidad de
goteo controlada (medirla) evitando
interrumpir la ebullicin. Cuando la
coloracin azul del reactivo disminuye
de intensidad o alcanza un tono celeste
verdoso, se agregan 3 gotas de la
solucin acuosa de azul de metileno y
se contina con el agregado de
solucin patrn, gota a gota, hasta
decoloracin. La primera gota que
torna a amarillo oro parte de la solucin
indica el punto final. Se debe realizar
esta valoracin por duplicado.

 Determinacin

del extracto seco.Es el residuo expresado en porcentaje de peso,

considerando como residuo el producto obtenido
tras haber efectuado la desecacin de la leche
que se haya tratado mediante el procedimiento .
El mtodo consiste en la toma de una muestra
conocida de lcteo que se deseca a temperatura
constante hasta que se obtenga un peso
constante. El peso de la muestra final obtenido
tras el desecado representa al extracto seco.

Extracto seco no graso.Se obtiene por diferencia entre el

valor de extracto seco total y el
valor de materia grasa.

Determinacin de cenizas.Es el producto final resultante de la

incineracin
del
extracto
seco,
expresado en porcentaje de peso.
Dato: El extracto seco se incinera a
una
temperatura
determinada
(depende del lcteo) y en una
corriente lenta de aire

Determinacin de la acidez.Es el contenido de cidos, expresado

en gramos decido lctico en 100 ml
de lcteo.
Esta medida viene a indicar la calidad
de la leche y de los tratamientos que
se han realizado sobre ella.

Determinacin de la humedad.Se entiende por humedad de laleche

en polvoel contenido en agua libre,
es decir, la prdida de peso,
expresado en porcentaje en peso.

TRABAJO GRUPAL
INTEGRANTES:

Campos Nez Vernica

Falla Nez Mercedes
Hernndez Mendo Leslie
Montejo Pizarro Stefanny
Plaza Salazar Jordi
Santos Cubas Anany

PROFESORA:

Doyle Benel Fernndez

TEMA:
Anlisis de productos lcteos
ESCUELA:
Ing. Industrias Alimentarias