EFECTO DE

DIFERENTES
ENZIMAS DE
MACERACIN
SOBRE EL COLOR DE
VINOS DE SYRAH,
MONASTRELL Y
CABERNET
SAUVIGNON.

OBJETIVO GENERAL
Determinar la influencia de dos enzimas
diferentes de maceracin sobre los
diferentes parmetros cromticos y
fenlicos
durante
el
proceso
de
vinificacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Influencia
de enzima
y
galactosidasa
sobre
parmetros
cromticos y fenlicos durante el proceso

VARIABLES INDEPENDIENTES
Dosificacin de enzimas
Acidez
Sulfitado
Temperatura de fermentacin
VARIABLES DEPENDIENTES
Intensidad del color de cada variedad de uva
Tiempo de maceracin

INTRODUCCIN
Monastrell es una variedad de uva muy bien adaptada a las
condiciones edafoclimticas del Sureste de Espaa, con un
alto contenido en antocianos en su piel, pero que presenta
una cierta dificultad para la extraccin de stos durante la
vinificacin, dificultad que no se muestra en variedades como
Cabernet Sauvignon y Syrah.
La extraccin de los compuestos fenlicos requiere que la
lamina media, rica en pectinas, sea degradada para liberar
las clulas y que las paredes celulares se rompan para
permitir que los contenidos de las vacuolas se difundan al
vino.
El ablandamiento de las paredes celulares se realiza por la
ruptura de enlaces qumicos entre los componentes
estructurales

 El empleo de enzimas en vinificacin

constituye en la actualidad un punto de
investigacin
de
gran
inters,
especialmente la relacin entre actividades
enzimticas presentes en la preparacin
empleada, estructura y composicin de la
pared celular de las pieles de las uvas
como sustrato de los enzimas, y
caractersticas de los vinos obtenidos.
El uso de enzimas seleccionados siempre
se ha presentado como una opcin muy
interesante en enologa

MATERIALES Y MTODOS
Se realizaron vinificaciones de Monastrell, Cabernet
Sauvignon y Syrah de 100 kilos de uva con 13 Beaume
por triplicado en la Bodega Experimental situada en
Jumilla (Murcia).
Se realiz una elaboracin estndar, con correccin de
acidez, dosificacin de sulfuroso a razn de 50 mg/Kg de
uva y adicin de un pie de cuba de levadura seca
seleccionada Fermirouge (Gist-Brocades, Laffort) a razn
de 10 g/100 Kg de uva.
La temperatura de fermentacin se control entre 24 y
26C, realizndose dos removidos diarios del depsito
para favorecer la maceracin y el mosto/vino se tuvo en
maceracin
durante
10
das,
prensndose
posteriormente hasta un rendimiento en vino del 65%.
Los

resultados

de

las

vinificaciones

control

se

 Para evaluar el color de los vinos se determin la intensidad de

color como la suma de absorbancias a 620 nm, 520 nm, and 420
nm Tambin se calcularon los siguientes parmetros relacionados
con la copigmentacin sufrida en las vinificaciones:
Aacet: 20 L de solucin de acetaldehdo al 10% se aade a 2 mL
de vino. Despus de 45 min, se mide la absorbancia a 520 nm.
A20: 100 L de vino se ponen en 1900 L de una solucin tampn
a pH 3.6. Despus de unos minutos, se mide la absorbancia a
520 nm y el resultado se corrige por la dilucin
ASO2: 160 L de una solucin al 5% de SO2 se aade a 2 mL de
vino. SE mide la absorbancia a 520 nm.
Todos estos parmetros se midieron al final de la fermentacin
alcohlica, al final de la fermentacin malolctica y tras 6 meses
despus del comienzo de las elaboraciones.
Se aplic un anlisis de la varianza para determinar si existan
diferencias significativas entre las medias. La separacin de
medias se realiz aplicando el test de Student-Newman-Keuls

vinos de Syrah

Vinos
Monastrell

Acondicionamie
nto del vino

Se aadi en el
momento del
estrujado un
enzima comercial
de maceracin y
una mezcla de y -galactosidasa

Vinos Cabernet
Sauvignon
Testigo

Sin adicin de
enzimas

caracterstica
s cromticas
y
polifenlicas
superiores a
las de los
vinos testigo.

RESULTADOS Y
DISCUSIONES
A continuacin se muestran los resultados
obtenidos despus de:
Final de la Fermentacin
Alcohlica (FFA)
Final de la Fermentacin
Malolctica (FFM)
Seis meses despus de la
elaboracin

Tabla 1: Final de la Fermentacin Alcohlica (FFA)

Discusin:
De acuerdo a la TABLA 1 la variedad Monastrell
obtuvo en todos los parmetros cromticos los
valores ms altos al utilizar el enzima de
maceracin galactosidasa.
En las elaboraciones de Syrah y Cabernet
Sauvignon fue la enzima comercial Lafasa la
que dio lugar a los valores ms altos.
La adicin de enzimas no tuvo gran influencia
sobre la extraccin de antonianos durante la
fermentacin como ocurre en el caso de la
elaboracin de Cabernet Sauvignon para la que
se obtuvieron los valores ms altos en la

bla 2: Final de la Fermentacin Malolctica (FF

Discusin
Para la elaboracin realizada con la variedad Monastrell, se
obtuvieron valores similares a los obtenidos al FFA, siendo la
elaboracin a la que se le adicion la enzima galactosidasa la
que obtuvo los valores ms altos en todos los parmetros.
Lo mismo ocurri con las elaboraciones de Cabernet Sauvignon
y Syrah en donde la elaboracin a la que se le adicion la
enzima Lafasa fue la que obtuvo los valores ms altos. Solo
destacar que en el caso de Cabernet Sauvignon, en el parmetro
IC, los valores obtenidos para la vinificacin testigo y en la que
se utiliz Lafasa fueron muy similares.
Otros autores, estudiando el efecto de la enzima Rapidase
Excolor, encontraron pequeos efectos de la enzima sobre la
intensidad de color (Wighman et al. 1997). Revilla y GonzlezSan Jos (2001) indicaron que aunque la presencia de enzimas
modifique el proceso de extraccin de los compuestos fenlicos,
alterando el color desde el principio de maceracin, esto no
implica, que los vinos resultantes tengan siempre una mayor
intensidad de color.

Tabla 3: Seis meses del comienzo de la elaboracin

Discusin
Se observaron diferencias con lo obtenido al FFA y al FFM. En el
caso de las elaboraciones de Monastrell, aunque en la mayora
de los parmetros segua siendo la elaboracin con
galactosidasa la que obtuvo los valores ms altos, los valores
obtenidos por las dos elaboraciones a las que se les haba
aadido enzimas de maceracin resultaron muy similares,
excepto para el parmetro A20 que fue superior para la enzima
Lafasa, indicando que en este caso se haba producido una
mayor copigmentacin.
En el caso de Cabernet Sauvignon, para Aacet e IC los valores
superiores fueron para la elaboracin testigo y la elaborada con
galactosidasa, en el resto de parmetros predomin la
elaboracin con Lafasa. Para la variedad Syrah en los
parmetros de copigmentacin, las elaboraciones con Lafasa
fueron las que obtuvieron los valores ms altos, indicando una
mayor formacin de compuestos polimerizados. En el caso de
los antocianos predomin la elaboracin Testigo y en IC e IPT fue

CONCLUSIONES
En la mayora de los casos se obtienen valores superiores
en todos los parmetros en los casos en los que se
adicion enzimas que en las elaboraciones testigos.
En la variedad Monastrell la enzima Galactosidasa
produce un mayor efecto en la extraccin de pigmentos y
compuestos fenlicos que la enzima comercial Lafasa.
En las elaboraciones de Syrah y Cabernet Sauvignon, los
parmetros cromticos se vieron ms influenciados por la
enzima de maceracin comercial.
Mediante el uso de enzimas, los vinos pueden ser
elaborados en un perodo corto de tiempo.