HORTALIAS E FRUTAS

Hortalia - Conceito
So plantas ou partes de plantas que servem
para consumo humano, como: folhas, flores,
frutos, caules, sementes, tubrculos e razes.
(PHILIPI)
So vegetais geralmente cultivados na horta.
Em forma generica compreendem as partes
comestiveis das plantas: razes tuberosa,
tuberculos, caules, folhas, flores, frutos e
sementes. (ORNELLAS)
Verduras e Legumes

Hortalia - Caractersticas
Consistncia herbcea;
Ciclo de produo curto;
Cultivo intensivo: alto emprego de mode-obra,
grande nmero de tratos culturais, grande
nmero de plantas/rea;
Dependem de insumos caros:
selecionadas, adubos e agrotxicos.

sementes

Hortalia - Caractersticas

So ricas em ferro, clcio, fibras insolveis,

vitaminas e sais minerais
Mdia de 20kcal/100g

Hortalias
Dividem-se vulgarmente em:
Verduras: plantas da qual se consomem as folhas,
flores, botes, hastes. Ex: alface, agrio, acelga,
chicria, repolho, couve, espinafre, rcula, etc.

Legumes: plantas hortalias das quais se

consomem outras partes que no as folhas, como:
frutos, sementes, razes e tubrculos. Ex: batata,
cenoura, berinjela, beterraba, etc.

Condimentos: so as hortalias cuja finalidade

melhorar o sabor, o aroma, ou a aparncia dos
alimentos. Ex: coentro, cebolinha, salsa, pimenta, etc.

Classificao das hortalias

Parte aproveitada

Sementes e vagens
Bulbos, razes e tubrculos
Flores, brotos e folhas
Frutos

Partes da Planta
1. Raiz: Batata doce, beterraba, cenoura, nabo,
inhame etc.
2. Caule: batata (tubrculos), cebola, alho
(bulbos), palmito (caule), etc.
3. Folha: uma expanso de grande superfcie
do caule. Ex: alface, agrio, espinafre, etc.

Partes da Planta
4. Flor: so folhas modificadas para a reproduo. Ex:
couve-flor, brcolis, aspargo, alcachofra.
5. Fruto: o ovrio fecundado e desenvolvido. Funo:
estrutura de propagao das plantas; protege as
sementes; aduba o ponto onde a semente deve
germinar.
6. Frutas: o pericarpo comestvel in natura de sabor
adocicado. Toda fruta um fruto, mas nem todo
fruto uma fruta.

Quando os vegetais so
submetidos a temperaturas fora
da sua faixa fisiolgica aceitvel
seu metabolismo alterado e
seus tecidos danificados.

Danos causados pela temperatura

Temperaturas muito baixas (T<0C):
dano causado pelo congelamento.
Temperaturas baixas (0<T<14C):
dano causado pelo frio.
Altas temperaturas (T>30C):
dano causado pelo calor.

ponto de congelamento entre -1,5C a 0,3C

Condies de armazenamento das

hortalias
TC ideal: 6oC a 8oC
UR do ar: 80 a 90%
tempo mdio de conservao: 2 a 10 dias
os vegetais devem ser armazenados embalados, pois
isto evita uma perda excessiva de umidade nos locais
refrigerados.
embalagens vazadas: as frutas continuam respirando
- os gases liberados aceleram a deteriorao
Acmulo de etileno acelera a maturao

Hortalias
Repolho: da mesma famlia das couves
(Brassicceas), encontrada em 3 grandes grupos lisos, roxos e crespos - que determinam o tamanho,
a cor e o sabor. Muito utilizado na culinria.
Nabo: encontrado em diversos tipos com cor,
tamanho e formato diferentes. Pode ser comprido
e alongado, fino ou grosso, redondo.
Couve-flor:
Brassicceas.

pertencente

famlia

das

Hortalias
Rabanete: o mais comum e conhecido no Brasil
o pequeno, redondo, de cor vermelho-viva, picante.
H ainda variedades redondas e compridas, de
colorao branca e negra, e at mesmo lils.
Cenoura: de cor alaranjada, encontrada em
diferentes tipos. um dos legumes mais
conhecido e consumido no mundo, rico em sais
minerais e caroteno.
Tomate: encontradas muitas variedades: caqui,
comum, cereja, valenciano, amarelo, pra.

Verduras
Alface: nome genrico de diversas folhas,
encontradas o ano inteiro. uma das verduras
mais populares e bem aceitas. As variedades
mais comuns so:
americana: semelhante a um pequeno repolho, de
folhas verde-claras
crespa: verde-clara, folhas frisadas
lisa: a mais comum.
frisie ou mimosa: facilmente confundida com a
chicria.
romana: de folhas lisas e compridas,caracteriza-se
por ser as folhas interiores de cor verde-amarelada.
roxa: folhas frisadas de cor arroxeada por inteiro
ou s vezes somente nas bordas.

Verduras
Acelga: encontrada em diversas formas,
sendo as mais comuns so acelga-chinesa e
crespa.

Verduras
Chicria: folha pertencente ao grupo das
chicrias, amargor caracterstico. Da famlia das
Chicoriceas so encontradas diversas variedades
no hemisfrio Norte, geralmente consumidas em
saladas.

Verduras
Escarola: da mesma famlia
da chicria, com aspecto
semelhante ao da alface
crespa, porm com as folhas
mais rijas, podendo ser
confundida com a chicria.
Espinafre: hortalia de folhas
de cor verde-escura, rica em
ferro. Contm muita gua,
diminuindo sensivelmente o seu
rendimento aps a coco.

Verduras
Rcula: folha de sabor
amargo, muito consumida
na Itlia e no sul da
Frana. Utilizada como
salada.
Couve: nome genrico das
folhas
pertencentes
s
Crucferas ou Brassicceas,
com vrios subnomes. A couve
propriamente encontrada em
diversas formas: couve-crespa;
couve-de-folhas;
repolhuda;
tronchuda, manteiga

Frutas - definies
Parte polposa que rodeia a semente de plantas,
com aroma prprio, rica em acares solvel, de
sabor doce, geralmente suculentas, consumida
crua na maioria das vezes. (PHILIPI)
So frutos de certas plantas; com
caractersticas especiais: natureza polposa,
aroma prprio, ricos em aucares solveis, sabor
doce, podendo ser consumido cru. (ORNELLAS)

Frutas - definies
Fruto: o produto da fecundao das flores. o ovrio
fecundado e desenvolvido.
estrutura de propagao das plantas; protege as
sementes; aduba o ponto onde a semente deve germinar.

Fruta: o pericarpo comestvel in natura de sabor

adocicado.
Pseudofruto: obtido a partir do desenvolvimento de
outras partes da planta que no sejam as partes
reprodutoras. Exemplo: abacaxi o desenvolvimento do
pednculo e das flores que do origem fruta.

Toda a fruta um fruto, mas nem todo fruto

uma fruta.

Frutas - definies
Confuso entre os termos "fruto" e "fruta;
Nem todos os alimentos conhecidos como
frutas so frutos, e muitos frutos no so
reconhecidos pelo leigo como frutas.

frutos rotulados como "legumes" (abobrinha,

tomate, quiabo), que so frutos por terem se
desenvolvido a partir de ovrios fecundados, e por
apresentarem sementes em seu interior.
pseudofrutos como o abacaxi e figo so
considerados "frutas".

Frutas valor nutritivo

Fazem parte dos grupos de alimentos
reguladores, por ter altas fontes de vitaminas e
minerais;
energtico por apresentar uma quantidade
importante de carboidratos (frutose, sacarose,
amido, pectina e celulose);
Contm pouqussima protena e gordura.

Tipos de Frutos
Frutos verdadeiros: formados a partir do ovrio.
abacate, ma, pra, pssego.
Pseudofrutos:

obtido
a
partir
do
desenvolvimento de outras partes da planta que
no sejam as partes reprodutoras.
caju, morango, abacaxi.

Partes Constituintes da Fruta

Classificao das frutas

Deiscidente: abrem e liberam as sementes aps
maturao (feijo - leguminosa);
No deiscidente: no abrem e no liberam as
sementes (frutas);

Classificao das frutas

Drupas: so frutos carnosos com semente aderida ao
endocarpo duro (manga, ameixa, azeitona, pssego);
Baga: compostos de vrias sementes livres (laranja,
uva, kiwi, tomate, mamo, goiaba e melancia.);

Classificao das frutas

Simples: Possui um nico ovrio. Ex.: manga

Agregados
ou
compostos:
provenientes
do
desenvolvimento do receptculo de uma nica flor, com
muitos ovrios. Ex: morango

Mltiplos ou infrutescncias: provenientes do

desenvolvimento de ovrios de muitas flores de uma
inflorescncia, que crescem juntos numa estrutura nica. Ex:
amora, abacaxi, fruta-do-conde.

Classificao das frutas em

funo do teor de acidez
Ctricas: possuem cido ctrico - propriedades
antioxidantes e fortalecem o sistema imunolgico
(abacaxi, laranja, caju, lima, limo);
No Ctricas: no possuem cido ctrico (abacate,
ameixa, banana, caqui, figo, goiaba, etc);
Oleaginosas: amndoa, avel, castanha de caju, coco,
castanha do Par, etc.

Desenvolvimento de frutos
O desenvolvimento fisiolgico do fruto um
ciclo, compreendendo as seguintes etapas:
Formao
Crescimento
Maturao (pr-maturao,
amadurecimento)
Senescncia

maturao

Etapas do desenvolvimento dos

frutos