CAMELIDOS SUDAMERICANOS

Tipos de corte de carne

Lavado y Corte
Se proceder a lavar bien la carcasa por fuera y por dentro, se deja
que escurra rpidamente.
El oreado de la carcasa se realiza dejndolas colgadas en una sala fra
durante 12 horas. Los cortes se realizan de la siguiente forma: se
saca la cabeza del lomo fino que se encuentra dentro de la pierna y
separamos la parte superior de (axis-sacro) la pierna de la carcasa.
Separamos el brazuelo de la carcasa colocando el cuchillo entre el
brazuelo y el pecho, desde el codo hasta el hombro.
(Barrientos, 1999)

DEFINICIONES
Agujas
La zona anatmica dorsal, desde la primera a la doceava vrtebra
torcica.
Brazuelo
Comprende las zonas anatmicas desde la articulacin hmero-cbitoradial hasta la escpula inclusive.
Canal o carcasa
El cuerpo de cualquier animal beneficiado despus de haber sido
desangrado, desollado y eviscerado.
Costillar
Comprende la zona anatmica de la regin de las costillas separadas del
pecho y las articulaciones costo vertebrales.

Cuello
La zona anatmica comprendida desde la articulacin atlanto occipital
a la sptima vrtebra cervical.
Lomo
Comprende la zona anatmica lumbar sacra y coccgea, teniendo como
referencia las 7 vrtebras lumbares, las sacras, coccgeas y separadas
de la articulacin leosacro.
Ozobuco anterior
Comprende

la

zona

inferior

de

las

extremidades

anteriores,

especficamente desde la articulacin carpo-cbito-radial hasta la

articulacin hmero-cbito-radial.

Ozobuco posterior
Comprende la zona inferior de las extremidades posteriores, desde
la articulacin tarso tibial hasta la articulacin tibio femoral.
Pecho y falda
Comprende toda la zona del esternn y los cartlagos costales y la
mayor parte de la falda (msculos abdominales).
Pierna
Comprende la zona anatmica del muslo, desde la articulacin tibio
femoral hasta las articulaciones leo sacro y la snfisis pubiana, a
nivel del isquion en la pelvis.

Cuadro 1: Valor nutritivo

Valor nutritivo de la carne de
alpaca
Protena18,93 a 19%
Grasa 1,06 a 7,2%
Ceniza1,11 a 1,21 %
Humedad72,48%

Cuadro 2: Proporcin de pesos

Peso vivo de alpacas
Rendimiento canal (%)
Peso canal

Fuente: De Carolis, 1987.

Vsceras y otros
Desechos, cuero
Carne sin hueso
Huesos
Carne deshidratada a
partir de carne sin
hueso
Agua

: 45-69,8 kg
: 45,7-61
: 22,1 kg (Animal de 45 kg p.v.)
equivale a 48,8%
: 19,8 kg (43,7%)
: 3,4 kg (7,5%)
: 19,1 kg (86,4%)
: 3 kg (13,6%)
: 7 kg (36,6%)
: 22,1 (63,4%)

Cuadro 3: Proporcin de componentes anatmicos

Proporcin de componentes anatmicos de canal de alpacas de peso medio vivo 48 kg
y de rendimiento promedio 52 (%):

Msculo

: 18,4 kg (73,62%)

Hueso

: 5,2 kg (21,03%)

Grasa

: 6,23 kg (0,95%)

Total

: 23,9 kg (95,6%)

Fuente: De Carolis, 1987

Cuadro 4: Rendimiento de corte

Calidad de Carcasa

CORTE

Extra y Primera
Kilos

Porcentaje

Pescuezo

2.15

8.6

Paleta

1.71

6.8

Brazuelo

3.3

13.2

Costillar

1.71

6.9

Pecho

1.4

5.6

Falda

0.55

2.2

Churrasco con Lomo

1.87

7.5

Pierna

7.99

32

Osobuco

2.08

2.3

Merma

0.24

Churrasco con Costilla

Fuente:

Cuadro 5: Peso y tipos de corte de carne

CORTE Y PESO DE CARNE EN ALPACAS
Tipo de Corte

Calidad

Peso (Kg)

Churrasco con Lomo

Churrasco

1.868

Churrasco con Costilla

Churrasco

1.998

Bistec de Paleta

Bistec

1.708

Bistec de Brazuelo

Bistec

3.304

Bistec de Pierna

Bistec

7.988

Costillar

Sancochado

1.404

Pescuezo

Sancochado

1.712

Guiso

0.546

Sancochado

2.15

Merma

0.172

Falda
Osobuco
Merma

Fuente: