MICROBIOLO

GA GENERAL

Competencia: verificar la calidad del producto de

acuerdo con las normas de calidad establecidas por la
empresa y las normas obligatorias vigentes.
Resultado de aprendizaje:
Realizar los
establecidos.

anlisis

de

calidad

segn

Tiempo: 5 sesiones 3 Teora y 2 prctica.

protocolos

QUE ES LA
MICROBIOLOGA?
La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de
su biologa, su ecologa y, en nuestro caso su utilizacin
en la produccin alimentos y su actividad en la alteracin
y deterioro de los mismos.

QUE SON LOS

MICROORGANISMOS?
Son seres muy pequeos que no
pueden ser vistos a simple vista,
para lo cual es necesario el uso
del microscopio.

LULAS PROCARITICAS Y EUCARITICA

Organismos eucariticos son aquellos en cuyas clulas puede
diferenciarse un ncleo que contiene el material gentico separado de
un citoplasma en el que se encuentran diferentes orgnulos celulares.
Organismos procariticos son aquellos en los que no existe la
separacin entre ncleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen
las bacterias.

LULAS PROCARITICAS Y EUCARITICA

En general, las clulas procariticas son ms simples que las
eucarioticas ya que estas contienen membranas internas que
diferencian rganos celulares (aparato de Golgi, retculo endoplsmico,
etc.) no presentes en las clulas procariotas. En estas el citoplasma es
continuo y en l se encuentra los encargados de la traduccin del
mensaje gentico en protenas.

BACTERIAS
Las bacterias son clulas muy sencillas;
carecen de ncleo y tampoco presentan
orgnulos
en
el
citoplasma.
Se
las
denominaProcariotas.
Son
organismos
unicelulares y se encuentran en todos los
ecosistemas.
Son muy pequeas, miden desde 0.2 a
10 m.
Reproduccin asexual: Fisin binaria
transversal

CLASIFICACIN DE LAS
BACTERIAS
1. FORMA Y AGRUPACIN
Las bacterias pueden presentarse
formandocolonias.

comoindividuos

sueltos,

Cuando las clulas microbianas como los cocos se dividen, pueden permanecer unidas unas con
otras, formando arreglos caractersticos.
Los bacilos se dividen nicamente en un plano pero en algunas ocasiones pueden encontrarse clulas
unidas por los extremos o por los lados debido a la etapa del desarrollo en que se encuentren o a las
condiciones del cultivo.
Las

bacterias

en

espiral

generalmente

no

se

agrupan,

crecen

individuales

aisladas.

CLASIFICACIN DE LAS
BACTERIAS

CLASIFICACIN DE LAS
BACTERIAS

CLASIFICACIN DE LAS
BACTERIAS
2. Por su requerimiento de oxigeno
Otro aspecto a tener en cuenta en la clasificacin de bacterias es la necesidad de oxgeno para
poder vivir.
Aerobias estrictas: Dependen de O2 para su crecimiento.
Anaerobias estrictas: se desarrollan en ausencia total de O2, utilizan aceptores finales distintos
del oxgeno: CO2, H2 y N2, o poseen metabolismo estrictamente fermentativo.
Anaerobias Facultativas: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de O2, aunque
predominan en medios anaerbicos.
Microaerfilas: slo se pueden desarrollar en presencia de bajas tensiones de O2(menor del 12%
en lugar del 20% que es la atmosfrica) y altas tensiones de CO 2.

CLASIFICACIN DE LAS
BACTERIAS
Ejemplos de bacterias aerobias
Mycobacterium tuberculosis
Lactobacillus
Pseudomonas
Staphylococcus (facultativo)

CLASIFICACIN DE LAS
BACTERIAS

Ejemplos de bacterias anaerobias

Bacteroides fragilis.
Propionibacterium acnes.
Clostridium perfringens.

CLASIFICACIN DE LAS
BACTERIAS

CLASIFICACIN DE LAS
BACTERIAS

4. Segn el pH en que se desarrollan

Las bacterias se clasifican en:

Acidfilas: Se desarrollan a pH entre 1.0 y 5.0

Neutrfilas: Se desarrollan a pH entre 5.5 y 8.5
Basfilas: Se desarrollan pH entre 9.0 y 10.0

COMPONENTES ESTRUCTURALES DE UNA

BACTERIA
Una bacteria, como organismo procaritico presenta las
siguientes partes:
Pared celular: compuesta por peptidoglicn y otros
componentes, segn se trate de
una bacteria
Grampositiva o gramnegativa
Membrana citoplsmica que es lipoproteica.
Citoplasma: presenta ribosomas (organelos)
Nucleoide: cromosoma bacteriano (ADN)
Cpsula: La tienen slo algunas bacterias

PARED CELULAR BACTERIANA

Las bacterias, externamente presentan una cubierta resistente

denominada pared. constituida bsicamente por peptidoglicano
cuyo armazn est constituido por N-acetil glucosamina y cido
N-acetil murmico.
Es capaz de resistir una presin osmtica interna de la clula de 5
a 20 atmsferas.
La estructura de la pared celular es diferente en las bacterias
gram positivas y gram negativas.

PARED CELULAR
BACTERIANA
En las G +, la pared es mas gruesa ( 15 a 50 capas de
peptidoglicano de 1 nm de espesor cada una), contiene
tambin acidos teicoicos, pptidos y polisacridos.
La pared celular en las bacterias grampositivas, constituye
del 20 al 40 % del peso seco de la clula.
En las bacterias gramnegativas, la pared constituye slo el
20 % del peso seco de la clula y contiene cantidades
suficientes de lpidos

A CPSULA EXTERNA EN LAS BACTERIAS

Algunas bacterias tienen una cubierta externa que envuelve
a la pared, denominada cpsula. Esta cubierta est formada
por polisacridos, aminoazcares, pptidos y cidos orgnicos
(d-glutmico).
En algunas especies la cpsula ha sido relacionada con la
patogenicidad.

MEMBRANA CITOPLASMTICA
Rodea completamente a la clula.
Sirve de barrera selectiva.
Mantiene la integridad de la clula, y por tanto la
supervivencia bacteriana.

BACTERIA GRAM POSITIVA

Se denominanbacterias Gram positivasa aquellas bacterias que
se tien deazuloscuro ovioletapor la tincin de Gram.

BACTERIA GRAM POSITIVA

Tiene
una
capa
gruesa
de
Peptidoglicano (mureina) y dos
clases de cidos teicoicos: cido
Lipoteicoico que est en la superficie,
empotrado en la capa de
peptidoglicano y unido a la
membrana citoplsmica. Y cido
teicoico de la Pared que est en la
superficie y se une slo a la capa de
peptidoglicano.

BACTERIA GRAM NEGATIVA

Se
denominanbacterias
Gram
negativasaquellas
quenose
tien
deazuloscuro
o
devioletapor
la
tincin de Gram, y lo hacen de un colorrosadotenue.

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Tiene una capa delgada de Peptidoglicano

(mureina) unida a una membrana exterior
por lipoprotenas. La membrana exterior
est hecha de protena,
fosfolpido y
lipopolisacrido.

La pared de la clula tiene poros llamado Porines para el transporte de substancias de peso
molecular bajo.
Entre
la
membrana citoplsmica y la pared celular hay un espacio periplsmico con
enzimas hidrolticas, enzimas importantes para la nutricin en estas bacterias.

DIFERENCIAS

GRAM POSITIVA
Es mas ancha.
El 90% esta constituida por
peptidoglicano.
10% acido teicoico.

GRAM NEGATIVA
10% de la estructura es
peptidoglicano.
Capa adicional de Lipopolisacridos
Zona periplasmtica

DIFERENCIAS

GRAM POSITIVA
Es mas ancha.
El 90% esta constituida por
peptidoglicano.
10% acido teicoico.

GRAM NEGATIVA
10% de la estructura es
peptidoglicano.
Capa adicional de Lipopolisacridos
Zona periplasmtica

MOHOS
Se reproducen a travs de esporas
Pueden producir micotoxinas
Proliferan bien en pH ligeramente cidos
Crecen bien en alimentos ricos en almidn
Pueden alterar productos con bajo aw
Estn formados por hifas vegetativas y areas.

LEVADURAS
La mayora son benficas
Muchas son alterativas de alimentos
Producen alcohol, olor a fermentado, formacin
de mucilagos o pelculas
Se reproducen a travs de gemacin
Toleran bien pH bajos
Toleran concentraciones altas de azcares, son
osmfilas

VIRUS
Son ms
bacterias

pequeos

que

las

No se reproducen en los alimentos,

se replican
Producen
gastroenteritis

hepatitis

PROTOZOOS
Son parsitos microscpicos
No se reproducen en los
alimentos
Llegan por contaminacin
fecal a los alimentos
Son patgenos
hombres

para

el