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queso
Tratamientos preparativos de la
leche
Recogida de la leche
Terminacin 65C 15 (opcional)
Almacenaje en refrigeracin
Normalizacin
Pasteurizacin 72-74C 15-20
Incorporacin de aditivos
Fermentos
Produccin de cido lctico
Degradacin grasa y protenas
Produccin CO2
Cl2Ca (solucin 15%)
Cuajo
La coagulacin enzimtica
Fase primaria. Enzimtica.
El enzima hidroliza el enlace Phe105-
Met106de la K-casena
1-105 para-K-casena(bsico e
hidrofbico)ligado a las casenas
sy106-169 glicomacropptido(cido y
hidrfilo)pasa al suero
Prdida de las propiedades originales
estabi-lizantes de la K-casena frente al Ca
Definiciones de cuajada y
queso
Cuajada
Cambio irreversible del estado fsico de la
leche, que pasa a un estado semislido,
mediante una estructura evolutiva, porosa,
formado por un retculo de cadenas proteicas
que retienen el suero lcteo impidiendo que
se transforme en una masa compacta
Queso
Producto fermentado o no, obtenido por coagulacin de la leche o derivados, desuerado y
con EST mnimo del 23%
Sinresis
Eliminacin importante del suero lcteo,
acompaado de la retraccin y endurecimiento
del gel.
Ms marcada en la cuajada enzimtica.
En geles cidos tendencia al desuerado espontneo
Corte de la cuajada
Pre-agitacin
Pre-drenaje
Calentamiento/coccin/escaldado
Agitacin final
Prensado
a maduracin
Salado
El contenido en sal en los distintos quesos
vara de 0,5-2%
asociados a la maduracin
Mtodos
inmersin
mediante filtracin
Rendimiento tericoCoeficiente G