INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARA

DE BIOTECNOLOGA

Integrantes:
Abundis Garca Miriam Fabiola
vila Rodrguez Dulce Mara
Cabrera Canales Daniela
Rivera Palomares Anali
Lpez Esparza Vctor Adrin

Circulacin del aire

Con una adecuada circulacin del aire en el interior de la
cmara frigorfica se pretende conseguir:
Una buena transmisin de calor.
Una eficiente homogenizacin de la temperatura y de la
humedad relativa en el interior del recinto frigorfico
El aire es el agente que se encarga de la transmisin de
calor entre al carga del aire que debe ponerse en movimiento
debe ser capaz, por lo menos, de levar adelante este
intercambio trmico.

El calor que es capaz de transferir un determinado caudal de

aire se puede calcular con la siguiente ecuacin:
Q=V.T.Cp
Q=calor intercambiado.(W)
V=caudal del aire (m.s)
T=variacin de la temperatura del aire
Cp=calor especifico volumtrico del aire
(1293 KJ.m)

 La variacin de la temperatura del aire corresponder a la

que ocurre a su paso por el evaporador, cuyo valor mximo
ser igual a la diferencia entre el valor mximo de la
temperatura del aire de la cmara y la temperatura del aire a la
salida del evaporador.
De lo que depender la humedad relativa en equilibrio
del ambiente interior de la cmara , siendo menor esta
cuando mayor sea el salto trmico; as como de la
variacin de la temperatura semejante a lo que ocurrir a la
humedad relativa.

 Cuanto mayor sea el salto trmico menor ser el caudal de aire

necesario, y mas variacin presentaran tanto en la temperatura
como la humedad relativa.
Para la conservacin frigorfica de productos perecederos en
la que es necesaria una humedad relativa alta, se considera
apropiado un salto trmico mximo de 3C por lo que se
representa :
Q=(W)4V(m.s)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALGUNOS

ALIMENTOS
Duracin de
Producto
Temperatura
%HR
almacenamien
o
C
to
Hortalizas
Apio

98-100

1 a 2 meses

Berenjena

8-12

90-95

7 a 1 das

Brcoli

95-100

10 a 14 das

Coliflor

95

2 a 4 semanas

Col de Bruselas

0-

95-100

Esparragos

0-2

95-100

2-3semanas

Espinaca

95-98

10-14 das

Guisante

95

1-3semanas

Juda verde

4-7

90-95

7-10 das

lechuga

0-1

95-100

2-3semanas

Pepino

10-13

95

10-14 das

Pimentn

7-13

90-95

2semanas

Tomate maduro

7-10

90-95

4-7 das

3 a 5 semanas

Frutas

Temperatura

%HR

Duracin

aguacate

4-13

85-90

2-4 semanas

90-95

1-2 semanas

ciruela

-1-0

90-95--

2-4 semanas

fresa

-0.5-0

90-95

5-7 das

limn

0-10

85-90

1-6 meses

mandarina

90-95

2-4 semanas

-1-4

90-95

3-8 meses

melocotn

-0.5-0

90-95

2-4 semanas

naranja

85-90

3-12 semanas

nectarina

0.5-0

90-95

2-4 semanas

pera

-1.6-0.5

90-95

2-7 meses

pomelo

10-16

85-90

6-10 semanas

sandia

10-15

90-95

2-3 semanas

albaricoque

manzana

Producto

Temperatu
ra

%HR

Duracin

cerdo

0-1

85-90

3-5 das

cordero

0-1

85-90

5-12 das

pollo

-2-0

95-1000

1-4
semanas

vacuno

0-4

85-90

1-3
semanas

carne

INCOMPATIBILIDAD ENTRE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS

Se debe tener en cuenta que no todas las mercancas son

compatibles por lo tanto se toman en cuenta 4 niveles:
Temperatura
Humedad relativa
Emisin de compuestos voltiles
Composicin de la atmosfera de almacenamiento.
La incompatibilidad mas importante es la producida por la
emisin de compuestos voltiles ya que al no ser tan obvia como
la temperatura y la humedad relativa.

La de los compuestos voltiles pueden ser causantes de :

Olor caracterstico que se impregna a los dems productos.
Afectan el metabolismo (como en el caso de etanol capaz de
producir la maduracin acelerada de los productos expuestos
a l).

Existen casos especficos en los que la conservacin a larga

duracin como en el caso de algunas frutas es mejor
almacenarlas de manera particular ya que su conservacin se
basa en bajo contenido de oxigeno y un alto contenido de
anhdrido.

BIBLIOGRAFA:
A.Casp de los alimentos "procesos de conservacin de los
alimentos . ediciones mand prensa. Pag283-286.