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Taller Nacional
Santiago, 27 de octubre 7 de noviembre de 2008
Informacin complementaria
Contaminantes inorgnicos y orgnicos
Componentes txicos naturales o
generados en el procesamiento
Importancia de su determinacin
Es la base de referencia para:
Caracterizar un alimento
Comparar alimentos en base seca o a un
contenido de agua fija pre-determinada
Realizar estudios de variaciones estacionales
que se producen en diversos alimentos, como
peces grasos, en que la relacin agua,
contenido graso es inversa, mantenindose
constante el contenido proteico
Extraccin de materia grasa en alimentos
frescos
Mtodos de determinacin de
humedad
Los mtodos para determinar el contenido
de agua en alimentos naturales y
procesados se basan en la medida directa
o indirecta del agua retirada de un
alimento
La medicin de algunas propiedades
fsicas del alimento que cambian
sistemticamente con el contenido de
agua
Mtodos de secado
Los mtodos de secado son mas
convenientes para alimentos que se estn
analizando con fines nutricionales
La liofilizacin o secado por congelacin
ofrece la ventaja que el agua se retira
bajo condiciones muy suaves
El tejido deshidratado puede emplearse
para la determinacin de diversas
sustancias y es fcil de homogeneizar
Secado en microonda
Ofrece la ventaja de la rapidez
Requiere permanente vigilancia del
personal del laboratorio para prevenir que
la muestra se queme
Mtodo termovolumtrico
Mtodo de destilacin por arrastre de
vapor con tolueno o xilol de acuerdo a
Dean y Stark
Es aplicable a muchos alimentos y sobre
todo a los que contienen cantidades
significativas de compuestos voltiles
diferentes al agua como las especias, que
contienen aceites esenciales
Mtodo qumico
Karl Fisher. Tiene una exactitud mayor
que la necesaria para un anlisis
nutricional de un alimento
Es til en alimentos de muy bajo
contenido de agua, menos de 5 %,
principalmente los higroscpicos.
Mtodos Instrumentales
Se basan en una propiedad fsica del alimento
Alta velocidad en la obtencin de resultados
Ej: NMR, NIR, Irefraccin
Se emplean en laboratorios que manejan un alto
nmero de muestras de alimentos similares
Tienen mayor aplicacin en alimentos de humedad
intermedia 5 - 20%.
Requieren de una correcta calibracin contra un
material de referencia conocido patrn.
ADVERTENCIA!
Todos los mtodos de secado liberan
compuestos voltiles junto con el agua. Y
deben hacerse correcciones por voltiles
obvios como el etanol.
Problemas adicionales
Uso de solventes inflamables:
ter etlico, ter de petrleo, hexano
Son solventes txicos
Los valores del extracto graso no son los
mismos si se usa eter etlico que es mas
polar que hexano o ter de petrleo 4060C que son menos polares
CONLUSIN
Empleo de Mtodos alternativos
Mtodos Alternativos
Empleo de mezcla de solventes polares y
no polares
Mtodo de Bligh y Dyer y de Folch
Ambos extraen los lpidos en forma ms
completa, pues extraen los fosfolpidos
Dependiendo de la muestra a veces se
requiere una purificacin del extracto
Aplicaciones:
En nuestra experiencia cuando se va a
estudiar o a investigar los lpidos del
extracto, como composicin en cidos
grasos, tocoferoles, fitosteroles,
pigmentos carotenoides, clorofila, se
recomienda aplicar estos Mtodos.
Para Alimentos aplicamos normalmente
Bligh y Dyer
Para fluidos biolgicos: plasma. glbulos
rojos Folch
Fundamento
Cuando se tiene un alimento hmedo y se
homogeniza con una mezcla de cloroformo
metanol en determinadas proporciones, que
son Cloroformo: Metanol : Agua 1:2:0.8 se
forma entre los tres solvente un sistema
miscible.
Este sistema permite extraer los componentes
lipdicos del tejido, sean triglicridos,
fosfolpidos, derivados lipdicos, etc. en su
totalidad.
Esta primera extraccin exige que la matriz del
alimento a extraer contenga 80% de humedad
APLICACIONES
Nosotros lo aplicamos a todo tipo de alimentos:
carnes, embutidos, queso, galletas, harinas,
alimentos formulados, chocolate, alimentos fritos,
horneados, extrudos, etc.
Es un mtodo universal, pero puede haber
limitaciones en alimentos muy ricos en azcar y
en otros casos, una descomposicin de
fosfolpidos.
Mtodo Oficial de la AOAC para varios alimentos
No lo aplicamos cuando se va a estudiar
posteriormente los lpidos extrados del alimento
Mtodos Instrumentales
FT NIR
Aplica la espectroscopia Infrarroja cercana
para medir contenido graso en algunas
matrices. Necesita calibracin contra mtodo
oficial aplicado en la misma matriz.
NMR
Se ha desarrollado un mtodo por NMR para
medir contenido graso en semillas oleaginosas.
Es muy rpido, requiere calibracin con las
respectivas semillas.
Ambos son equipos de costo elevado
DETERMINACIN DE
HUMEDAD
Mtodo de la estufa de
aire
1.-
OBJETIVO
Determinar el contenido de agua de la muestra.
2.-
FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la determinacin
gravimtrica de la
perdida de masa, de la muestra
desecada hasta masa constante en estufa de aire.
4.4.1
78
REFERENCIAS
Instituto Nacional de Normalizacin, NCh 841 of
5.-
TERMILOGIA
N/A
6.6.1.6.2.tapa
6.3.6.4.6.5.-
MATERIAL Y EQUIPO
Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg
Cpsulas de vidrio, porcelana o metlica, con
Desecador con deshidratante adecuado
Estufa regulada a 1032 C
Material usual de laboratorio
7.- PROCEDIMIENTO
7.1.- Efectuar el anlisis en duplicado
7.2.- Colocar la cpsula destapada y la tapa durante
al menos 1 hora en la estufa a la temperatura de
secado del producto.
7.3.- Empleando pinzas, trasladar la cpsula tapada
al desecador
y dejar enfriar durante 30 a 45 min.
7.4.Pesar
5
g
de
muestra
previamente
homogeneizada. Registrar (m2).
7.5.- Colocar la muestra con cpsula destapada y la
tapa en la
estufa a la temperatura y tiempo
recomendado 105 C x 5
horas.
7.6.- Tapar la cpsula con la muestra, sacarla de la
estufa, enfriar
en desecador durante 30 a 45 min.
7.7.- Repetir el procedimiento de secado por una
hora adicional,
hasta que las variaciones entre dos
pesadas sucesivas no excedan de 5 mg (m3).
DETERMINACIN DE
PROTEINAS
Mtodo Kjeldahl
1.-
OBJETIVO
Determinar la concentracin de nitrgeno
presente en la
muestra para luego ser transformado
a travs de un factor en
protena.
2.3.-
FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la destruccin de la
materia orgnica
con cido sulfrico concentrado, formndose
sulfato de
amonio que en exceso de hidrxido de
sodio libera
amonaco, el que se destila
recibindolo en:
a) Acido sulfrico donde se forma sulfato de
amonio y el
exceso de cido es valorado con
hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
4.REFERENCIAS
4.1.- A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th
Edition, 1984.
4.2.- FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986
5.-
TERMINOLOGIA
N/A
5.5.1.5.2.5.3.5.4.5.5.-
MATERIAL Y EQUIPO
Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
pHmetro
Material usual de laboratorio.
6.-
REACTIVOS
7.-
V:
50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl
0.1 N
m:
masa de la muestra, en gramos
factor:
6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y
protenas en general
5.7 : para cereales y derivados de soya
6.38: leche
5.55: gelatina
5.95: arroz
Repetibilidad del mtodo: La diferencia entre los resultados de
dos determinaciones efectuadas una despus de otra, por el
mismo analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrgeno o 0.38
% de protena.
DETERMINACIN DE
ACIDOS GRASOS
SATURADOS,
MONOINSATURADOS,
POLIINSATURADOS Y
ACIDOS GRASOS TRANS
Mtodo Cromatografa
Gaseosa (GC-FID)
1.0 OBJETIVO
Determinar el perfil de los cidos grasos, incluidos los
ismeros trans en grasas y aceites de origen vegetal y
animal.
2.0 CAMPO DE APLICACION
El mtodo est diseado para evaluar el perfil de cidos
grasos en aceites y grasas vegetales y animales.
3.0 FUNDAMENTO
Los cidos grasos metilados de las muestras son
separados y cuantificados por cromatografa gaseosa con
detector FID en columna capilar de fase reversa.
4.0 REFERENCIAS
ISO 15304 Animal and vegetable fats and oils
Determination of the content of trans fatty acid isomers of
vegetable fats and oils Gas chromatographic method.
5.0 TERMINOLOGA
Acidos grasos trans: ismeros de configuracin trans de
todos aquellos cidos grasos que contienen dobles
enlaces.
6.0 MATERIALES INSUMOS Y EQUIPOS
6.1 MATERIALES Y EQUIPOS
6.1.1 Cromatgrafo de gases equipado con detector FID,
muestreador automtico e hidrgeno como gas
carrier.
6.1.2
Balanza de precisin 0.001 g
6.1.3
Agitador mecnico de tubos
6.1.4
Micropipetas de 1000 L
6.1.5
Viales con tapa de 2 mL para autosampler
6.1.6
Columna capilar DB-23 fase reversa, 60 m, 0.25
m i.d.,
0.25 mm de film.
6.2 REACTIVOS
6.2.1 ter de petrleo p.a.
6.2.2 Solucin de hidrxido de potasio en metanol 2 M
6.2.3 Estndar Supelco, mezcla de 37 steres metlicos
de
cidos grasos.
7
DESARROLLO DEL PROCESO
7.1 Preparacin de las muestras
Antes de tomar la muestra, mezclar completamente. Fundir
las muestras slidas para asegurar una buena
homogeneizacin, a no ms de 60 C.
7.2
Preparacin de los steres metlicos:
Pesar 250 mg de muestra en un tubo de vidrio con tapa
rosca.
Agregar 500 L de hidrxido de potasio en metanol 2 M.
Agregar 5 mL de ter de petrleo.
Agitar 2 min en vortex, reposar 1 hora.
Trasvasijar a los viales del muestreador automtico .
7.3
Determinacin
7.3.1 Condiciones cromatogrficas
T detector: 250 C
T inyector: 250 C
Programa de temperatura del horno: 120 C por 5 min,
aumentar la temperatura a razn de 10 C/min hasta
180C,
mantener por 30 min. Aumentar nuevamente a
razn de
10 C/min hasta 210 C y mantener por 21 min. (total
65
min).
Flujo gas carrier: 15 psi
Split: 1:100
Volumen de inyeccin: 1 L
7.4
Expresin de resultados
Para cuantificar los trans, hacer zoom en la zona de
los
C18, entre los 26 a 38 min.
Considerar una altura de 33.000 a 55.000 volt.
OTRAS ALTERNATIVAS
METODOLGICAS
Determinacin de cidos grasos cis y trans en
aceites y grasas hidrogenadas y refinadas por
GLC capilar Mtodo oficial AOCS Ce 1f-96.
Emplea una fase lquida estacionaria altamente
polar.
Los steres metlicos de los cidos grasos
emergen de acuerdo a su largo de cadena (CL),
grado de insaturacin (UN), geometria y posicin
de los dobles enlaces (DB(s)).
METILACIN
Mtodo BF3 de acuerdo a AOCS Ce 2-66
o IUPAC 2301.
Muestras liquidas deben agitarse
enrgicamente antes de su anlisis
Muestras slidas deben fundirse antes de
preparar los ME
Siempre se trabaja sobre muestra de
materia grasa anhidra
Definicin de AGT
A) Para t altas : aceites refinados y grasas:
Suma cidos grasos C18:1t;C18:2t;C18:3t
B) Para aceites y grasas parcialmente
hidrogenadas
Suma de todos los AGT que contengan DB
La suma obtenida por este mtodo puede
no dar el mismo valor obtenido por otros
mtodos.
Cuantificacin
Si se requiere expresion en mg/g debe
agregarse el estndar interno antes de la
metilacin y el clculo se hace en base a
concentracin del estandar y rea del
acido graso .
Si se est examinando una mezcla
compleja para el contenido individual de
cidos grasos para fines de etiquetado, el
estndar interno se agrega al tubo de
ensayo antes de la extraccin.