Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Unidad N1
Tecnologa de los
alimentos
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Distingue los cambios que experimentan los alimentos al
aplicar tecnologa en los procesos industriales.
CRITERIOS DE EVALUACION :
- Identifica las caractersticas qumicas y nutricionales de los
alimentos por grupo.
- Reconoce procesos tecnolgicos asociados a la
elaboracin de alimentos.
- Reconoce flujos de fabricacin de subproductos de los
distintos grupos de alimentos.
BROMATOLOGIA
DEFINICIN: Es la ciencia que estudia los alimentos en
cuanto a su produccin, manipulacin, elaboracin y
distribucin.
broma, bromatos: alimento
logos : tratado o ciencia
1. Lcteos y derivados
2. Carnes, pescados, mariscos y huevos
3. Frutas, verduras, cereales y leguminosas
4. Aceites y grasas
5. Azucares
Lcteos y derivados
DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
El Reglamento Sanitario de los Alimentos define
leche como el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de las hembras de mamferos
domsticos, sanas, bien alimentadas y en reposo,
exenta de calostro.
LECHE
Leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra, leche de
burra, leche de yegua, leche de camella.
Leche
Lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad
que el agua.
El color marfil de la leche puede
cambiar a blanco azulado al diluirla en agua o al desengrasarla.
El color amarillento natural de la grasa se debe a la presencia
de los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del
vacuno.
La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasa
lctea absorbe fcilmente olores extraos debiendo tenerse en
cuidado al conservarla.
Calostro :
Lquido espeso que se secreta inmediatamente despus del
parto, tiene una composicin muy distinta a la leche
normal, posee un alto contenido en protena e
inmunoglobulinas y grasa
COMPOSICIN :
Contiene un 88% de agua y un 12% de materia slida, de
la cual aproximadamente el 4,5% son hidratos de carbono,
el 3,3% protenas de alto valor biolgico y un 3% son
grasas saturadas, favorecedoras de la formacin de
colesterol por el organismo.
El resto est formado por vitaminas y minerales.
Factoresgenticos
genticos
Factores
Factoresfisiolgicos
fisiolgicos
Factores
Laespecie
especie
La
Laraza
raza
La
Elindividuo
individuo
El
Lafase
fasede
delactacin
lactacin
La
Elnmero
nmerode
delactaciones
lactaciones
El
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factoresde
demanejo
manejo
Factores
Factorespatolgicos
patolgicos
Factores
Laalimentacin
alimentacin
La
Elordeo
ordeo
El
Lamamitis
mamitis
La
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
FSICO-QUMICA
FSICO-QUMICA
Presencia
de
pptidos
bioactivos
(inmunomoduladores,
PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
ORGANOLPTICA
ORGANOLPTICA
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Color: La leche es un lquido opaco de color blanco
amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:
Estado fisiolgico
Estado patolgico
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)
PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
HIGINICO-SANITARIA
HIGINICO-SANITARIA
PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
Presenciade
desustancias
sustanciasde
deactividad
actividadfarmacolgica
farmacolgicaoo
Presencia
residuosde
demedicamentos
medicamentosde
deorigen
origenveterinario
veterinario
residuos
Presenciade
decontaminantes
contaminantes
Presencia
Aflatoxinas
Aflatoxinas
TRANSPORTEDE
DELA
LALECHE
LECHE
TRANSPORTE
TRATAMIENTODE
DELA
LALECHE
LECHEANTES
ANTESDE
DESU
SU
TRATAMIENTO
TRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN
Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se
admite modificar el contenido en
grasa (leche semidesnatada o
desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir el
tamao del glbulo graso.
CLASIFICACION:
DERIVADOS LCTEOS
1) MANTEQUILLA: Es el alimento graso obtenido
por procedimientos mecnicos a partir de la
leche o nata.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA
MANTEQUILLA
Los atributos bsicos del sabor son:
dulzor
amargor
acidez
COMPOSICION NUTRITIVA
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas
(80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y
caloras.
Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7
gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100
caloras.
La mayor es grasa lctea, es importante su contenido en vitaminas
liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
APLICACIONES GASTRONOMICAS
- Proporcionar grasa a platos que deben ser
preparados en la sartn, o sea para saltear
verduras.
- Base para salsas (como la bechamel o la
holandesa)
TIPOS DE QUESOS
1. Quesos duros: 26 50% de humedad
Muy duros: (26-34%) Parmesano
Duros: (36-46%) Emmental, Cheddar
Semiduros: (45-50%) Gouda
2. Madurados internamente por mohos:
Semiduros: (42-52%) Roquefort
3. Madurados superficialmente por bacterias:
Semiblandos: (45-55%) Limburger
4. Quesos blandos: madurados superficialmente por
mohos (48-55%): Brie, Camembert
5. Quesos blandos: no madurados (50-80%) Cottage,
Mozzarella
6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos
TRABAJO GRUPAL N 1
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR
GRUPO
SUB-PRODUCTOS DE LCTEOS
1. Elabore un diagrama de produccin de
un subproducto lcteo (distinto a los
explicados en clases)
2. Detalle las etapas de elaboracin paso
a paso.
APRENDIZAJES
ESPERADOS:
CRITERIOS DE EVALUACION :
- Identifica procesos culinarios que estn asociados a las
modificaciones de los alimentos.
- Seala los cambios que ocurren en los alimentos al
aplicar un proceso culinario.
- Relaciona la tecnologa aplicada en los cambios que
ocurren en los alimentos.
APRENDIZAJES ESPERADOS:
- Reconoce las propiedades de los nutrientes incluidos en
la materia prima que favorecen las tcnicas culinarias.
CRITERIOS DE EVALUACION :
- Registra los nutrientes contenidos en grupos de
alimentos.
- Clasifica los alimentos por grupo segn nutrientes
predominantes.
- Explica las propiedades de los nutrientes en
preparaciones culinarias.