INDUSTRIAS

LACTEAS
:

 Es muy posible que los productos lcteos

estn unidos al consumo humano desde
los tiempos de las antiguas tribus
nmadas del Neoltico.
El ser humano logr la domesticacin de
cabras y ovejas probablemente hace casi
unos 9.000 aos en las zonas del
Mediterrneo Oriental
hace 4.000 aos es cuando datan
importantes producciones de leche de
vaca, cabra y oveja en zonas como el
noreste de Anatolia.

 Debido a la gran disponibilidad de leche

procedente de los ganados que se
desplazaban con la poblacin, la elaboracin
de ciertos lcteos como el queso se asocia
en la cultura popular con las costumbres
culinarias de los pastores de ganado
Algunos autores mencionan que el mismo
puede haberse originado en la fermentacin
de la leche que se almacenaba en las vasijas
elaboradas con los estmagos de animales.

Los productos
lcteos y la leche
se han desarrollado
histricamente en
algunas
comunidades
humanas
especficas, las
cuales han
evolucionado para
mantener, en la
edad adulta, una

 En numerosas culturas, la leche fue

sinnimo
de salud, riqueza, fecundidad y pureza.
Aparece en la mitologa griega.
Hipcrates
habl de sus efectos medicinales.
Y la Biblia habla de la tierra prometida,
rebosante de leche y miel

Entre los testimonios grficos obtenidos hasta la

fecha, el ms antiguo se sita en la bblica UR. Es
el llamado Friso de la Lechera que se puede
apreciar en el Museo Nacional de Irak, o bien su
rplica en el Museo Britnico de Londres. Es un
friso sumerio de unos 3.000 aos antes de J.C., en
el cual se representan imgenes sucesivas de las
distintas etapas del ordeo de la leche y la
elaboracin del queso, por las civilizaciones de la
poca.
Teniendo en cuenta , segn varias hiptesis, que
el llamado paraso terrenal, origen de la
humanidad , segn la Biblia, se debi de situar

 La propia Biblia, haciendo referencia

a los hijos de los primeros
habitantes; Can y Abel, pone de
manifiesto el conocimiento por ellos
de este producto o su antecesor ms
inmediato la cuajada. En ella se hace
referencia diciendo que Abel ofreca
a Yahv tiernos corderos en sacrificio
y frescas cuajadas procedentes de
las leches de ovejas.

 Tambin podemos leer, en Samuel II,

que, cuando David lleg a la ciudad
de Majanayn perseguido por
Absaln, Sobi, hijo de Najs, le ofrece
"copas y vasos de barro, trigo,
cebada, harina, grano tostado,
habas, lentejas, miel, manteca y
queso, carneros y bueyes" para que
su gente comiera ya que haba
"sufrido hambre, fatiga y sed en el

 Si tenemos en cuenta que la llamada

revolucin del neoltico marca, para
la humanidad, el comienzo del
desarrollo de artes como la
ganadera, bien puede situarse en
ese mismo periodo el descubrimiento
de la primera cuajada y, por tanto, el
origen del queso.

 En los dems grupos humanos, la

secrecin de la lactasa (una enzima
esencial para esa digestin) se
pierde tras la fase de lactancia
infantil, y por esta razn muchas
culturas tienen una aversin
culinaria a la leche y sus derivados.

 Slo en algunas partes de Asia o de

frica se consumen habitualmente
productos lcteos, y su consumo ms
extendido se centra en el norte de
Europa y en las zonas del mundo con
presencia migratoria significativa de
ese origen, como Norteamrica,
Argentina y Australia.

 Se ha estimado que casi un 96 por

ciento de los europeos del norte son
capaces de digerir la lactosa,
mientras que casi todos los nativos
americanos y asiticos son incapaces
de digerirla

 La antropologa cultural ha intentado explicar

el fenmeno a partir de la respuesta de los
grupos humanos a la distinta exposicin al sol
en distintas latitudes. De hecho, los
productos lcteos se consideran uno de los
principales logros de la evolucin cultural: la
mayor parte de la lactosa de la leche
desaparece para ser convertida en otros
compuestos ms digeribles tras la
fermentacin lctica que se produce en su
elaboracin

LECHE , MANTEQUILLA Y OTROS

En la alimentacin en la Antigua Grecia la

leche (griego , gla) es bebida por
los campesinos pero casi no se emplea en
las preparaciones culinarias
La mantequilla (griego ,
boturon) es conocida, pero tambin
poco empleada: los griegos consideraban
su uso como una caracterstica de los
tracios del norte del Egeo, a los que el
poeta cmico Anaxndridas llama los
'comedores de mantequilla'

 En cambio, aprecian los productos lcteos. Se

sirve como postre lo que deba parecerse al
yogur, en griego .
Sobre todo, el queso (griego , tros), de
cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se
vende en distintas tiendas segn sea o no
fresco, costando el primero los dos tercios del
precio del segundo.
Se come solo o mezclado con miel o
legumbres. Entra como ingrediente en la
preparacin de buen nmero de platos,
incluidos los de pescado. La nica receta
conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.

 La carne y la leche forman parte de la tradicin

juda sobre la comida etiquetada kosher y que se
categoriza dentro de tres apartados: el fleishig
(carne y productos crnicos), el milchig (leche y
los productos lcteos) y el parveh (alimentos
neutrales, definidos en la categora de los otros
alimentos permitidos).
Una amplia cantidad de reglas gobiernan la
cocina y la gastronoma juda en estas tres
categoras. De esta forma 'el fleishig y el milchig'
no pueden ser combinados, mientras que s lo
pueden hacer con los ingredientes 'parveh'
debido a su posicin neutral. A la observancia de
no mezclar carne con la leche (o los productos
lcteos) se le denomina: basar be halab.

 Los lcteos fueron denominados carnes

blancas y eran accesibles a las clases ms
humildes durante la Edad Media, llegando a ser
una de las fuentes ms importantes de grasas y
de protenas.
El queso lleg a ser popular debido a su relativo
bajo precio. Se conservaba durante periodos
razonables y poda ser fcilmente transportado.
A medida que las sociedades se fueron
industrializando y se empez a incorporar la
refrigeracin a los medios de transporte, los
lcteos y la leche pudieron ser llevados a
lugares alejados de las zonas de produccin.
Este fenmeno hizo que su consumo fuera en
crecimiento durante el siglo XIX y siglo XX.

 La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar

los periodos de caducidad de los productos y el
xito de los lcteos se uni a la mejora de
productividad de leche experimentada en los
pases del norte de Europa.
Se sabe que la demanda fue creciendo en las
reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a
ser un medio de alimentacin muy importante de
los trabajadores industriales y pronto se empez a
regular su calidad desde las autoridades
sanitarias.
En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos:
aparecen las leches concentradas y vaporizadas,
que permiten un mejor transporte a la zona de
consumo y una mejor conservacin.

 El siglo XX es el periodo donde la leche y los

lcteos sufren una fuerte expansin en su
consumo a lo largo de todo el planeta,
las mejoras en los mtodos artificiales de ordeo,
alimentacin y las mejoras en seleccin artificial
de las especies, los avances tecnolgicos en los
procesos de transporte y refrigeracin, hicieron
que se produjera la paradoja de la
sobreproduccin (paradjico, ya que se
empezaba a extraer ms leche con menos
vacas).
Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios
debates acerca de lo adecuado de sus valores
nutricionales aplicados a una dieta sana.
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo