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INSTITUTO TECNOLOGICO

INSTITUTO

TECNOLOGICO SUPERIOR

SUPERIOR DEDE

VENUSTIANO CARRANZA

VENUSTIANO

CARRANZA

HERNANDEZ LOPEZ

HERNANDEZ

LOPEZ YAZMIN

YAZMIN

MICROBIOLOGIA DEDE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA

ALIMENTOS

I.B.Q. MIGUEL

I.B.Q.

MIGUEL IBAÑEZ

IBAÑEZ JIMENEZ

JIMENEZ

5TO SEMESTRE

5TO

SEMESTRE DEDE INGENIERIA

INGENIERIA ENEN INDUSTRIAS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALIMENTARIAS

ALIMENTOS DE DE ORIGEN ORIGEN MARINO, MARINO, HUEVO Y Y PRODUCTOS PRODUCTOS DERIVADOS DERIVADOS .

ALIMENTOS

ALIMENTOS

DEDE

ALIMENTOS DE DE ORIGEN ORIGEN MARINO, MARINO, HUEVO Y Y PRODUCTOS PRODUCTOS DERIVADOS DERIVADOS .

ORIGEN

ORIGEN

MARINO,

MARINO,

ALIMENTOS DE DE ORIGEN ORIGEN MARINO, MARINO, HUEVO Y Y PRODUCTOS PRODUCTOS DERIVADOS DERIVADOS .

HUEVO

HUEVO

YY

ALIMENTOS DE DE ORIGEN ORIGEN MARINO, MARINO, HUEVO Y Y PRODUCTOS PRODUCTOS DERIVADOS DERIVADOS .

PRODUCTOS

PRODUCTOS

DERIVADOS DERIVADOS.

ALIMENTOS DE DE ORIGEN ORIGEN MARINO, MARINO, HUEVO Y Y PRODUCTOS PRODUCTOS DERIVADOS DERIVADOS .

MARINO

MARINO

Los alimentos de origen marino son

buena alternativa riqueza en:

Proteínas , Lípidos, Vitaminas y Minerales.

para la salud

por su

COCCION DEDE MARISCOS

COCCION

MARISCOS

ELEL AGUA

AGUA

Para cocer un marisco lo primero y fundamental

es el agua, está prácticamente abandonada la

costumbre de cocer el marisco en agua de mar

ya que por desgracia esta ya no ofrece

garantías de limpieza total.

• Es recomendable cocer los mariscos en agua con laurel y abundante sal.

• Cuando hablamos de cocer marisco nos referimos casi siempre a la acción de hervirlo, es decir, cocinarlo en un líquido (en este caso agua) calentado hasta el punto de ebullición.

Tiempo dede coccion

Tiempo

coccion dede mariscos

mariscos

En cuanto

a

los

tiempos de cocción del

marisco hay que distinguirlos por tamaños:

Mariscos

Mariscos pequeños

pequeños

Camarones, percebes, gambas, langostinos,

cigalas, etc, se echaran en la olla con el

agua hirviendo. Los mas pequeños se

sacaran cuando el agua vuelva a hervir y si

son mas grandes (langostinos, cigalas) se

dejaran aproximadamente 1 minuto mas una

vez reiniciado el hervor.

Mariscos grandes

Mariscos

grandes

En cuanto a los mariscos grandes como centollos, bueyes, bogavantes y langostas, los tiempos de cocción

orientativos serían peso de cada pieza):

los

siguientes

(por

Tipo de marisco

Gramos de sal por litro de agua

Minutos de cocción

Buey mediano

60

18

Buey grande

60

20

Camarón

70

1/2

Centolla mediana

60

15

Centolla grande

60

18

Cigala mediana

60

1,5

Cigala grande

60

3

Gamba

50

1

Langosta mediana

60

20

Langosta grande

60

30

Langostino mediano

60

1,5

Langostino grande

60

2

Bogavante mediano

60

20

Bogavante grande

60

30

Nécora pequeña

60

5

Nécora grande

60

7

Percebe

70

1/2

Métodos dede Conservación

Métodos

Conservación dede

Mariscos

Mariscos

Refrigeración y congelación. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación, no se produce la muerte celular. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad enzimática de la bacteria.

Tener en cuenta

que la destrucción

de enzimas no es total al igual que

tampoco se puede hablar de alimento estéril. Por este motivo hay

que

establecer

las

medidas

adecuadas en la manipulación de los

alimentos y

sobre la

consumir

el alimento

necesidad de

una

vez que

este se ha descongelado.

El

proceso

de

congelación

debe

ser

rápido, para que se formen cristales de

hielo que no alteran las características del alimento. Si la congelación es lenta, provoca una deshidratación paulatina modificándose las características del alimento.

Refrigeración. Muchos alimentos como los huevos, lácteos, carnes, pescados

pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas

las propiedades que se alteran

En este

.. tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera.

Una humedad relativa demasiado baja determina la pérdida de humedad. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes.

La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos requieren una humedad muy alta, casi a saturación; las levaduras necesitan menos, y los mohos aun menos.

Selección y preparación de los alimentos a congelar.

La calidad del alimento a congelar es de gran importancia, La carne, los pescados y los mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y con una mínima manipulación. Muchos alimentos se empaquetan antes de ser congelados.

Enfermedades Causadas

Enfermedades

Causadas por

por

Mariscos

Mariscos

La contaminación cruzada es la transferencia de enfermedades causadas por bacterias y virus en los mariscos cocinados y listos para comer. Estos mariscos incluyen la carne de cangrejo cocinada, cama- ron cocido, mariscos ahumados y productos a base de suri mi, que simulan ser mariscos.

Microorganismos

Microorganismos presentes

presentes enen los

los

mariscos.

mariscos.

Vibrio

vulnificus:

gastroenteritis

o

un

Causa

síndrome

conocido como septicemia primaria.

Las personas con enfermedades del

hígado

son

especialmente

riesgo.

Microorganismos presentes en en los mariscos. mariscos.  Vibrio vulnificus: gastroenteritis o un Causa síndrome conocidomarisco crudo. de alto " id="pdf-obj-16-45" src="pdf-obj-16-45.jpg">

de

alto

Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema inmune débil.

Origen:

suelo

y

agua.

Se

ha

encontrado

en

productos lácteos incluyendo quesos blandos así como también en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva

Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con

Salmonella

Es

la

segunda

causa

más

común

de

enfermedades transmitidas por alimentos. Es

responsable

de millones

de casos

al

año

de

enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y

carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales

Salmonella Es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones

HUEVO

HUEVO

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados víparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.

Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo está constituido por

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara. Cáscara: formada por carbonato cálcico. Membrana Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema.

Composición porcentual

Proteínas

13%

Lípidos

12%

Glúcidos

1%

Agua

75%

Colesterol Sales minerales

Vitaminas Valor calórico

500 mg calcio, fósforo, hierro

...................

.............. vit.A, D, E, B1, B2

160 Kcal/100g.

....................

...............

Conservación

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija. Lavado con un agente detergente. Nebulizado con cloro. Recubrimiento con parafina.

Control dede calidad

Control

calidad

Aunque actualmente los huevos

comercializados están frescos, debemos

conocer el grado de frescura de un huevo,

para evitar estropear otras valiosas

materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.

Un

último ensayo se realiza sumergiendo los

huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Alteraciones

• Conforme

aumenta

el

tiempo

de

almacenamiento el contenido del huevo

se hace líquido y de olor desagradable;

yema y clara se entremezclan, esto ocurre

en parte,

por

las propias enzimas que

contiene el huevo, y en

parte

por

los

microorganismos (hongos y bacterias de

putrefacción) que durante el

almacenamiento penetran

en

el

huevo

con el aire a través

de

los

poros de

la

cáscara, produciendo la descomposición.

salmonella

Es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

Clasificación

Clasificación comercial

comercial

Se establecen tres grandes categorías según

las características del huevo:

Categoría A: con cámara de aire no superior a

6mm.

Categoría B: con cámara de aire no superior a

9mm.

Categoría C: no se comercializan para

consumo directo, siendo utilizados para la

industria

La

categoría

A

corresponde

a

huevos

frescos. Las categorías B y C pueden ser

frescos, refrigerados o conservados.

Los

huevos

frescos

no

han

sido

sometidos

a

ningún

proceso

de

conservación, se pueden conservar en el

frigorífico hasta tres semanas, aunque es

conveniente comprarlos más a menudo.

Los

huevos

refrigerados,

han

estado

sometido a un proceso de refrigeración

entre 0-2 C por un periodo máximo de 30

días.

Los

huevos

conservados

son

huevos

refrigerados en atmósfera inerte por

periodos superiores a 30 días.

Derivados del

Derivados

del huevo

huevo

Sirven como materia prima para la

industria alimentaria, hay distintas

formas de comercialización:

Derivados

Derivados líquidos

líquidos: puede ser del

contenido total del huevo o bien la clara y

yema por separado. Los huevos se examinan

cuidadosamente, después se rompen a mano

o a máquina, se filtran, se homogenizan y por

último se pasteurizan para conseguir una

mezcla homogénea libre de microorganismos.

Derivados

Derivados secos:

secos: huevos deshidratados

o en polvo, obtenidos por desecación de

los anteriores.

Derivados

Derivados congelados:

congelados: obtenidos por

congelación a -40 C de los huevos

líquidos, para su conservación necesitan

solo -18 C

TECNICA

TECNICA PARA

PARA DETERMINAR

DETERMINAR

SALMONELLA

SALMONELLA

OVOPLUS

OVOPLUS