Almidn de

maz:
Generalidades, usos y
aplicaciones
industrial

Presentado por:

Jasson David Neira Corrales

lvaro Sergio Snchez Tovar

Luisa Fernanda Vargas Jaramillo

Cristhian Camilo Vargas Quintero

EL MAZ
El maz (Zea mays L) es
originario del continente
americano, la evidencia
arqueolgica ms antigua
sobre la existencia de
este cereal indica que
tiene
aproximadamente
5000 aos de antigedad.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE MAZ

Pedicelo: Estructura celular mediante la cual el grano

se encuentra unido al olote.

Pericarpio: Capa exterior dura y fibrosa que encierra al

grano.

Endospermo: Constituye la mayor proporcin del grano

con aproximadamente un 80-84% del peso total. Est
compuesto por 90% de almidn y 7% en protenas
acompaadas de aceites, minerales y otros compuestos.

Germen: aporta un 9.5-12% del peso total del grano y

se localiza en la parte interior del mismo

COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE

MAIZ
El componente ms abundante
es el almidn (40-70%), de ah
su alto valor alimenticio. En su
composicin
qumica
se
distinguen otros componentes
como son: lpidos (1-5%),
cenizas (1-3%), fibra (1-2%) y
protenas (9-12%), siendo este
ltimo el segundo componente
ms abundante.

EL ALMIDN

Es un carbohidrato de reserva, sintetizado y

almacenado como fuente de energa en plantas
superiores; adems despus de la celulosa, es el
segundo hidrato de carbono ms abundante en la
biosfera.

Se encuentra mayormente en el endosperma.

Esta constituido por la amilosa y la amilopectina.
El maz comercial tienen en promedio 27% de
amilosa y 73% de amilopectina, en cambio el
almidn
del
maz
est
constituido
casi
exclusivamente por amilopectina.

*Millones de
toneladas,
ao 2011

* Millones de
toneladas,
ao 2011

PROCESO DE
OBTENCIN DEL
ALMIDN

Fuente: Monografa de los Subproductos de

la Molienda de Maz (Gluten, Germen, Fibra).
Mxico

COMPOSICIN QUMICA DEL

ALMIDN

El
almidn
es
un
polisacrido
semicristalino compuesto
por
D-glucopiranosas
unidas entre si mediante
enlaces glucosdicos.
Est formado por dos
polmeros de diferente
estructura (amilosa y
amilopectina), los cuales
representan cerca del
99% del peso en seco.

Fuente:
http://quimica.laguia2000.com/compuestosquimicos/el-almidon-y-su-quimica

Amilosa

La amilosa, es un polmero lineal formado por Dglucopiranosas, sta constituye normalmente un

20% del Almidn y es importante en el
almacenamiento central de energa.
La amilosa forma una red tridimensional cuando
se asocian las molculas al enfriarse, y es la
responsable de la gelificacin.
Por su contenido en amilosa, los almidones se
pueden clasificar en:
Almidn

% de
amilosa

Ceroso (waxy)

1-2

Normal

17-24

Altos en
amilosa

> o igual a
70

Amilopectina

Es un polisacrido que se diferencia

de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma
molecular parecida a la de un rbol.
Esta constituye alrededor del 80%
de los almidones ms comunes y
algunos
almidones
estn
constituidos
nicamente
por
Amilopectina (cerosos).
Es la responsable de dar el espesor
en una mezcla, pero no forma gel,
ya que sus molculas no se asocian
ni forman enlaces qumicos

Amilosa y amilopectina en el grnulo de

almidn

El almidn est organizado en partculas

conocidas como grnulos, cuya morfologa,
composicin
qumica
y
estructura
molecular varan de una especie a otra.
Debido a que la amilopectina es el
componente ms abundante en el almidn,
este polmero es responsable de que el
granulo presente:
Una estructura organizada
Propiedad semicristalina formando
dos regiones; una cristalina formada
por cadenas de amilopectina y otra
amorfa, formada por ramificaciones de
amilopectina y amilosa

OTROS COMPONENTES DEL

ALMIDON
Adems de amilosa y amilopectina, los grnulos
de
almidn
contienen
otros
componentes
minoritarios como son protenas, lpidos y
minerales. De estos, las protenas y lpidos son los
ms abundantes y tecnolgicamente importantes.

Grano de maz
aumentado 1000
veces.

PROCESO DE GELATINIZACION
El

almidn en su estado nativo es

insoluble en agua, forma una
suspensin temporal de grandes
partculas que se depositarn en el
fondo si no se agita la mezcla.
Cuando se calienta el almidn en
presencia de agua, se produce la
Imbibicin o incorporacin de agua
en el granulo (etapa reversible con
agua fra).

medida que se calienta, los grnulos captan

agua irreversiblemente y se hinchan, esto se
conoce como gelatinizacin
Adems se aumenta la viscosidad y se produce
un gel o una pasta.
Los grnulos de un almidn se hincharn y
espesaran mezclas a temperaturas diferentes:
Propiedades de algunos almidones
Origen

Margen de T de
gelificacin (C)

Forma del
grano

Tamao del
grano (nm)

Trigo

58 - 64

Lenticular
redondo

20 - 35

Maz

62 - 72

Redondo o
polidrico

15

Sorgo

68 - 78

Redondo

25

Fuente: Principios de ciencia y tecnologa de los cereales.

Factores que requieren control en

la gelatinizacin

Acidez: La hidrolisis acida durante la

coccin da lugar a la formacin de
dextrinas; el acido fragmenta la molcula
de almidn, produciendo una pasta caliente
menos espesa y un producto frio menos
firme, por lo tanto se recomienda aadir el
acido al final de la mezcla, despus de que
el almidn haya sido gelatinizado.

Temperatura: La temperatura del almidn

se completa a 88 90C y hasta 95C,
aunque varan de acuerdo a su origen.

Agitacin: Permite a los grnulos de almidn

hincharse y crear una mezcla mas uniforme.
La agitacin excesiva despus de completada
la gelatinizacin puede romper los grnulos,
aumentando la fluidez de la mezcla.
Azcar: Disminuye la firmeza de productos
cocidos y enfriados. El azcar compite por
absorber el agua y retrasa el hinchamiento de
los grnulos de almidn.
Tiempo de calentamiento: Cuando se alarga
el tiempo, la mezcla final pude ser menos
espesa debido a la rotura de los grnulos
agrandados.
Tipo de calentamiento: El calor hmedo es el
necesario
para
que
se
produzca
la
gelatinizacin.

Cmo se mide la
gelatinizacin?
Este proceso puede estar influenciado por
diversos
factores
(tiempo,
temperatura,
humedad, almacenamiento y/o preparacin del
material), por ello se utilizan diferentes tcnicas
para su investigacin:
Microscopio

visible (luz normal y polarizada)

Microscopio electrnico de barrido
Difraccin de rayos x
Viscosidad

RETROGRADACIN

Son los cambios que ocurren cuando las

molculas de almidn gelatinizado empiezan a
reorganizarse (ordenarse).

Pasan de un estado inicial amorfo a un estado

final ms cristalino, es el fenmeno opuesto a la
gelatinizacin.

Consta de dos etapas: 1) la gelacin de las

cadenas de amilosa y 2) la recristalizacin de la
amilopectina.

La recristalizacin produce un incremento

gradual en la rigidez y produce sinresis
(envejece el producto). stos cristales influyen
en la textura, digestibilidad y aceptacin de los
productos por el consumidor.

Cmo se mide la retrogradacin?

Los mtodos desarrollados para medir la

retrogradacin se basan en la cristalinidad o
en las propiedades de la estructura interna:

La cristalinidad se mide, a nivel molecular,

mediante DSC (Colorimetra Diferencial de
Barrido) y difraccin de rayos-X.

Mientras que las propiedades de la

estructura interna se miden por mtodos
reolgicos; bien sea: con mediciones en
deformaciones ligeras o en deformaciones
ms intensas.

ALMIDN MODIFICADO
Son
almidones
naturales
modificados
qumicamente para producir cambios fsicos que
contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad
y funcionalidad en los alimentos.

Almidn pregelatinizado: Es instantneo, ha

sido gelatinizado y deshidratado. Se dispersa en
agua fra, puede espesar sin que se aplique calor.
Almidn que se hincha en agua fra: Es
instantneo. Ofrece estabilidad, claridad y
textura. Puede gelificar o no. Usado en aderezos
para ensaladas.
Almidn entrecruzado: Es resistente al acido.
Usado en salsas BBQ.

USOS DEL ALMIDN

Adems de su poder espesante en los alimentos, tambin

se usa para dar estabilidad.
Se utiliza como un sustituto de la grasa (maltodextrinas),
simulan la viscosidad y sensacin bucal de los aceites y
se usan para reducir el contenido de grasa.
Una nueva aplicacin es su uso como portadores de
aromatizantes. Los agregados esfricos de grnulos de
almidn tienen espacios porosos que se pueden rellenar
y as transportar aromatizantes que se liberaran
lentamente.
En la industria del papel para satinar y esmaltar el
producto.

INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Maizena
Flanes
Goma de mascar
Panadera, galletera y
confitera
Embutidos
Jugo y refresco de frutas
Bebidas alcohlicas
Mermeladas
Salsas
Congelados
Enlatados
Deshidratados

INDUSTRIA
COSMETICA
Polvo facial
Labiales
Lociones
Cremas
Pomadas
Perfumes
Talcos
Cremas dentales

INDUSTRIA TEXTIL
Hilandera, el apresto
y tinte de las telas.

INDUSTRIA
SIDERRGICA
Para aglutinar los
moldes empleados en
la fundicin.

BIBLIOGRAFA
http://amilosa.com/amilopectina.html
http://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/elalmidon-y-su-quimica
PDF: Produccin de Mandioca y Almidn en Amrica,
Tendencias y futuro de la produccin, Resultado de
Investigaciones en el Sector. Bernardo Ospina.
PDF: Caracterizacin morfolgica y trmica del almidn de
maz (Zea mays L) obtenido por diferentes mtodos de
aislamiento. Tomas Tovar Bentez
LIBRO: Experiencias en el Cultivo del Maz en el rea Andina
LIBRO: Cereales y productos derivados. Qumica y
tecnologa. David A.W. Dendy

Gracias!