BIOQUIMICA DE

ALIMENTOS

AMINOACIDOS,
PEPTIDOS Y
PROTEINAS
Prof.: Ing. Eduardo Cceres
Almenara

Integrantes:
Duran Rodrguez,
Nrida
Lino Crespo, Elmer
Nolasco Lozano, Erick
Ortega Santos,
Elizabeth
Vela Ros, Frank

INTRODUCCION
Las

protenas alimentarias son simplemente

aquellas que resultan digestibles, no toxicas,
relativamente baratas y organolpticamente
aceptables para los seres humanos.
Estas sustancias desempean funciones
biolgicas en el organismo humano,
principalmente la regeneracin y la
formacin de tejidos, sntesis de enzimas,
anticuerpos, hormonas y como constituyente
a la sangre.

AMINOACIDOS
Son

sustancias cristalinas, casi

siempre de sabor dulce; tienen
carcter cido como propiedad
bsica y actividad ptica;
qumicamente son cidos carbnicos
con, por lo menos, un grupo amino
por molcula.

PEPTIDOS
Los

pptidos son cadenas lineales de

aminocidos enlazados por enlaces
qumicos de tipo amdico a los que se
denomina Enlace Peptdico. As pues,
para formar pptidos los
aminocidos se van enlazando entre
s formando cadenas de longitud y
secuencia variable.

PROTEINAS
Las

protenas determinan la forma y

la estructura de las clulas y dirigen
casi todos los procesos vitales. Las
funciones de las protenas son
especficas de cada una de ellas y
permiten a las clulas mantener su
integridad, defenderse de agentes
externos, reparar daos, controlar y
regular funciones, etc...

DESNATURALIZACION DE LAS
PROTEINAS
En

este proceso se pierde las

estructuras secundaria terciaria y
cuaternaria sin que halla una
hidrlisis del enlace peptdico es
decir en los enlaces principalmente
afectada son los de hidrogeno, los
hidrfobo y los inicos, en ocasiones
los disulfuros.

PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LAS PROTEINAS
Propiedades

de hidratacin

Solubilidad
Viscosidad
Formacin

de geles
Texturizacin
Emulsificacin
Propiedades espumantes
Fijacin de sustancia responsables
del aroma
Fijacin de otros compuestos

PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LAS PROTEINAS
Propiedades de hidratacin
Muchas de las propiedades funcionales de una
preparacin proteica, la absorcin de agua el
hinchamiento, la humectabilidad, la capacidad de
retencin de agua, la cohesin y la adhesin, el
estado final de la protena soluble e insoluble total
o parcialmente.
Solubilidad
Las caractersticas de solubilidad resultan muy
tiles para determinar las condiciones ptimas
para la extraccin y purificacin de protenas, a
partir de sus fuentes naturales y para separar
fracciones proteicas.

PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LAS PROTEINAS
Viscosidad
La viscosidad y la consistencia de los
sistemas proteicos son propiedades
funcionales importantes en los alimentos
fluidos.
Formacin de geles
Juega un papel fundamental en la
preparacin de numerosos alimentos.
Texturizacin
Las protenas son responsables
fundamentales de la estructura y textura.

PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LAS PROTEINAS
Emulsificacin
Muchos productos alimenticios son emulsiones
la emulsin natural que constituye la leche esta
estabilizada por la membrana del glbulo graso
que esta constituida por una serie de capaz
absorbidas de triacilgliceroles, fosfolpidos,
lipoprotenas insolubles y protenas solubles.
Propiedades espumantes
Las espumas alimenticias suelen ser
dispersiones de burbujas de gas en una fase
continua, liquida semislida, que contiene un
agente con actividad se superficie de soluble

PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LAS PROTEINAS
Fijacin de sustancia responsables del aroma
Algunas preparaciones proteicas necesitan una
etapa de desodorizacin para eliminar los aromas
fijados, dado que diversas sustancias, como
aldehdos, cetonas, alcoholes, fenoles y cidos
grasos oxidados que dan origen a olores a rancio y
sabores amargos.
Fijacin de otros compuestos
Adems de agua iones metlicos, lpidos y aromas
voltiles, las protenas de los alimento pueden fijar
numerosos otros compuestos a travs de las
interacciones dbiles o de enlaces covalentes
segn su estructura qumica.

CAMBIOS FISICOS Y
QUIMICOS
Tratamiento

a altas temperaturas
Desulfuracin y oxidacin
Oscurecimiento no enzimticos
Ciclizacin, desaminacin y
deshidratacin
Racemizacin y formacin de
nuevos aminocidos
Formacin de enlaces entrecruzados

CAMBIOS FISICOS Y
QUIMICOS
Tratamiento a altas temperaturas
En la preparacin de los alimentos la mayora se somete a
un calentamiento en el cual se propicia diferentes
reacciones en las que llega a intervenir todos los
compuestos presentes; algunos de los cambios que ocurre
con bien benficos, otros son dainos y se van presentando
en funcin de la intensidad del tratamiento trmico.
Desulfuracin y oxidacin
La desulfuracin de los aminocidos azufrados,
principalmente cistena, es una de las primeras alteraciones
que se observan al someter los alimentos a los distintos
tratamientos trmicos comerciales.
El resultado de la oxidacin de los aminocidos azufrados es
una gama de compuesto con diversos estados de
transformaciones tales como sulfxidos, sulfonas,
disulfxidos, acido sulfnico, sulfnico y sulfnico, cisteico,
etc.

CAMBIOS FISICOS Y
QUIMICOS
Oscurecimiento no enzimtico
Este mecanismo requiere poca energa de activacin, es uno
de los mas comunes en los alimentos y como intervienen
grupos amino de aminocidos indispensables, como la lisina,
su efecto en la calidad nutritiva es muy notorio
Ciclizacin, desaminacin y deshidratacin
En ciertas condiciones de calentamiento pueden llevarse
acabo reacciones que provocan la formacin de compuestos
cclicos a partir de aminocidos
Los grupos amida de la glutamida y de la asparagina son muy
sensibles al calor y se puede desprender como amoniaco
Por su parte, la deshidratacin se leva acabo ms fcilmente
a pH alcalino, pero tambin se puede provocar mediante
tratamientos trmicos muy intensos en medio neutro.

CAMBIOS FISICOS Y
QUIMICOS
Racemizacin y formacin de nuevos aminocidos
La racemizacin, que en la transformacin de L aminocidos
en el ismero D, y la formacin de los nuevos aminocidos,
se favorece a pH bsico, pero puede ocurrir en la neutralidad
simplemente con un tratamiento trmico muy intenso
Por otra parte, la formacin de nuevos aminocidos se
refiere principalmente a la sntesis de lisialanoalanina,
lantionina y de ornitinoalanina, que se generen por la
condensacin de la deshidroalanina con la lisina, la cistina y
la arginina, respectivamente.
Formacin de enlaces entrecruzados
En ausencia de azucares reductores, las protenas sometidas
a tratamientos trmicos muy drsticos (que normalmente no
se usan en la elaboracin de la mayora de los alimentos),
reaccionen intra e intermolecularmente para formar nuevos
enlaces covalentes llamados isopeptdicos

MODIFICACION
ENZIMATICA
De las numerosas reacciones enzimticas
de las protenas conocidas hasta ahora
solo unas cuantas han mostrado su posible
aplicacin en el campo de los alimentos.
Desfosforilacin
Las fosfoprotenas como la B- casena,
cuya solubilidad en presencia de calcio
mejora notablemente por desfosforilacin
enzimtica parcial.

MODIFICACION
ENZIMATICA
Reaccin de la plastena
La reaccin de la plastena posibilita la creacin
enzimtica de uniones peptdicas a partir de
hidrolizados,
es posible mejorar el valor biolgico de las protenas,
ofrece adems la posibilidad de mejorar la solubilidad
de algunas protenas y tiene tambin un interesante
efecto sensorial manifestando un claro sabor a caldo
de carne. Tambin es posible la eliminacin de
aminocidos no deseados.
Enlaces cruzados entre protenas
Con peroxidasa se consigue el enlace cruzado entre
protenas. Este proceso se realiza por incubacin de
peroxidasa/H2O2 con formacin de restos de
ditirosina.

GRACIA