Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
LPIDOS: Funciones
Los lpidos son una fuente importante de energa metablica (ATP). De hecho de todos los nutrientes, los lpidos son los
compuestos ms energticos, el valor energtico global comparativo es:
Lpidos
9.5 Kcal/g
Protenas
5.6 Kcal/g
Carbohidratos 4.1 Kcal/g
De aqu que los lpidos se pueden utilizar como energa, de modo tal que las protenas, nutrientes mucho mas valuables, se
destinen exclusivamente para el crecimiento..
Los lpidos son componentes esenciales de todos las membranas celulares y subcelulares (el tipo de lpidos involucrados incluye a
los cidos grasos poli-insaturados conteniendo fosfolpidos y steres del esterol).
Los lpidos sirven como vehculo biolgico en la absorcin de vitaminas liposolubles; las vitaminas A, D, E y K son solubles en
lpidos y solventes orgnicos, se encuentran en la dieta, en pequeas cantidades y requieren de los cidos grasos para una
eficiente absorcin intestinal (forman complejos con las lipoprotenas en las membranas celulares).
Los lpidos son fuente de cidos grasos esenciales (AGE), (como los cidos linoleico y linolnico) mismos que son indispensables
para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares. Se requieren para el ptimo transporte lipdico (ligados a
fosfolpidos como agentes emulsificantes) y son precursores de la hormona prostaglandina.
Se considera que los lpidos juegan un papel importante como colchn mecnico para el soporte de los rganos vitales y ayudan
en el mantenimiento de la flotabilidad neutra.
Son fuente de esteroides esenciales, mismo que desempean una amplia gama de funciones biolgicas importantes (p. ej. el
colesterol est involucrado en el mantenimiento de los sistemas de membrana, en el transporte lipdico y como precursor de la
vitamina D3, los cidos biliares y hormonas esteroidesandrgenos, estrgenos, hormonas adrenales y corticosteroides).
Desde el punto de vista de tecnologa de alimentos, los lpidos actan como lubricante, que ayuda en el paso del alimento a
travs del dial de la peletizadora; adems ayudan a reducir el polvo en los alimentos y juegan un importante papel en la
palatabilidad del alimento.
LPIDOS:
Clasificacin
A. En los vegetales los lpidos se clasifican en dos tipos:
Estructurale
s
Reserv
a:
Membranas
mitocondrias, retculo
endoplasmatico
y
membranas
plasmticas,
estn
formados
principalmente por glucolipidos (40 y
50%) y fosfolipidos.
Capas superficiales de proteccin:
constituyendo aproximadamente el 7% de
las hojas de las plantas superiores, estos
lpidos superficiales son ceras, cantidades
menores de hidratos de carbono
de
cadena larga, cidos grasos y cutina.
LPIDOS:
Clasificacin
B. En los Animales los lpidos se clasifican
en:
Lpidos
Con
glicerol
Sin
glicerol
Compuestos
Simples
grasas
,
aceites
,
ceras
Glicolpi
dos
Glucolipidos
Lipoprotena
Fosfoglicrid
s
os
Galactolipid
os
Lecitinas
Esfingomieli
nas
Cerebrosido
s
Esteroles
Terpenos
Prostaglandi
nas
Cefalin
as
A. GRASAS Y ACEITES
En los vegetales la energa es almacenada en forma de almidn, mientras que
en los animales es en forma de glicgeno; sin embargo, tanto en vegetales
como en animales tambin puede ser almacenada en forma ms compacta,
como grasas o aceites.
En los vegetales las grasas o aceites son formados a partir de los carbohidratos
(p. ej. en las plantas conforme maduran las semillas, su contenido de grasa
aumenta).
En los animales las grasas pueden formarse tambin a partir de carbohidratos
(p. ej. al engordar un cerdo a base de un alimento que en su mayora est
constituido por carbohidratos). Sin embargo a diferencia de los vegetales, los
animales tambin pueden acumular grasa en su cuerpo a partir de la grasa
ingerida. La nica diferencia entre las grasas y aceites, es en sus caractersticas
fsicas, puesto que los aceites tienen el punto de fusin tan bajo, que son
lquidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas son semi- slidas.
cidos Grasos
Se sabe que en la naturaleza existen mas de 40 diferentes cidos grasos. Todos ellos
pueden ser representados por la frmula general: CH3 (CH3)n COOH
Donde: n= 0 en el cido actico
n= 1 en el cido propinico
n= 2 en el cido butrico, etc., hasta n= 24 (donde n generalmente es un nmero
par).
Los cidos grasos que comnmente existen en la naturaleza, contienen un solo
grupo COOH y una cadena de carbono (C) recta sin ramificaciones; pueden tener
enlaces simples (cido graso saturado), un doble enlace (cido graso insaturado) o
mas de un doble enlace (cidos grasos poli-insaturados, AGPI).
Los cidos grasos insaturados, por la cantidad de dobles enlaces tambin pueden
denominarse de la siguiente manera:
- Monoenoico, con un doble enlace.
- Dienoico, con dos dobles enlaces.
- Trienoico, con dobles enlaces.
- Polienoico, dobles enlaces.
cidos Grasos
Los cidos grasos saturados son ms comunes en los animales y los insaturados van a tener un origen preferentemente
vegetal.
El grado de saturacin influenciar en gran medida las propiedades fsicas de las grasas. De una manera general se puede
decir que los cidos grasos insaturados son qumicamente ms reactivos y presentan puntos de fusin ms bajos que sus
correspondientes cidos grasos saturados, que por tener un punto de fusin ms elevado son slidos a temperatura
ambiente. Sin embargo, un aceite se puede convertir en grasa saturada rompiendo los dobles enlaces entre los carbonos,
reemplazndolos con enlaces simples, y aadiendo hidrgenos. Este es un "aceite hidrogenado" como los que se
encuentran en las margarinas.
Segn la longitud de la cadena pueden ser de cadena corta (4 a 6 tomos de C), de cadena media (8 a 10 tomos de C) o
de cadena larga (12 a ms tomos de C).
Ejemplo de cidos grasos saturados e insaturados se dan a continuacin:
Saturados: actico, butrico, palmtico
Insaturados: Linolnico, linolico, araquidnico
Grasas duras cuando predomina AG saturados > 10 C
Ej. Aceite de Coco. 91 % AG Saturados
Una molcula de grasa puede contener tres cidos grasos idnticos, o ser mixta con cidos
grasos diferentes. Las grasas son molculas insolubles en agua, pero solubles en solventes
no polares. Se almacenan en las clulas en forma de gotas de lpido anhidro por lo que son
almacenes de energa muy concentrada, en los animales el principal tejido de reserva es el
adiposo, en las clulas denominadas adipocitos. Mientras que en vegetales como
maz, sorgo, girasol, man de las cuales se extrae industrialmente aceite, se encuentra
intracelularmente en plastidios para tal fin, como son los leoplastos.
CH3-(CH2)4-COOH
Caprlico (8)
CH3-(CH2)6-COOH
Cprico (10)
CH3-(CH2)8-COOH
Lurico (12)
CH3-(CH2)10-COOH
Mirstico (14)
CH3-(CH2) 12-COOH
Palmtico (16)
CH3-(CH2)14-COOH
Esterico (18)
CH3-(CH2)16-COOH
Araqudico(20)
CH3-(CH2)18-COOH
Lignocrico (24)
CH3-(CH2)22-COOH
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
Oleico (18)
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Linoleico (18)*
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Linolnico (18)*
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7_COOH
Araquidnico (20)*
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2
CH=CH -(CH2)3-COOH
en
el
alimento:
ACIDO
LINOLENICO,
LINOLEICO
prostaglandinas,
OXIDACIN:
ANTIOXIDANTE
B. CERAS
Los ceras son lpidos sencillos formado por la combinacin de un cido graso con un monoalcohol de
elevado peso molecular, por lo general son slidas a temperatura ambiental.
Las ceras tienen a menudo una misin protectora, impermeabilizan la superficies como la piel,
plumas, frutos, hojas, exoesqueleto de artrpodos, etc.
Los dos extremos de la molcula son hidrfobos por lo que no se hidrolizan con facilidad.
Carecen de valor alimenticio
Ejemplo: la lanolina (lana), espermacetina (animales marinos)
C. GLUCOLPIDOS
Se encuentran principalmente en los forrajes (gramneas y leguminosas), predominando los
galactolpidos.
Tienen una estructura parecida a los triglicridos con la excepcin que uno de los tres cidos grasos
ha sido sustituido por un azcar (usualmente galactosa).
Los galactolpidos de las gramneas pueden contener una o dos molculas de galactosa
(monogalactosildiglicrido y digalactosildiglicrido) en el C-3 del glicerol.
En los tejidos animales, se encuentran principalmente en cerebro y fibras nerviosas
(cerebrsidos) conteniendo generalmente una molcula de galactosa.
E. FOSFOLPIDOS
F. CEREBRSIDOS
Son compuestos que existen sobre todo en el tejido nervioso.
Estn formados por un cido graso (de elevado peso molecular), unido a la
esfingosina y una molcula de hexosa, normalmente con la galactosa y con menor
frecuencia con la glucosa.
G. ESTEROIDES
H. TERPENOS
Al grupo de los terpenos pertenecen sustancias de tanta importancia biolgica
como los pigmentos caroteno y licopeno, la vitamina A, el fitol de la clorofila y
varios de los llamados aceites esenciales (de presencia en las esencias).
En los animales, algunas coenzimas, incluyendo los del grupo coenzima Q, son
tambin terpenos
I. PROSTAGLANDINAS
. Derivados del cido prostanoico (se descubrieron en la prstata).
. Se originan por la ciclacin de cidos grasos insaturados.
. Tienen funcin reguladora y hormonal local, facilitando la agregacin
plaquetaria, la vasodilatacin y el aumento de la temperatura corporal