FUNDAMENTOS DE LA

ORGANIZACIN EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS

I Orgenes del servicio

de alimentos y bebidas

El origen de la industria de los

alimentos y bebidas
Tradicin tribal de los festines comunitarios

Comercio. Cambio de mercadera y bienes,

uso de moneda para la adquisicin de

alimentos preparados

Posada. Comida caliente, bebida (vino)

refugio nocturno sin sanidad y espacios

comunes entre seres humanos y animales de
granja.
En la edad media el buen servicio se
limitaba a la aristocracia quienes disfrutaban
de banquetes en los que los comensales se
perfumaban las manos y se servan enormes
platos con de pavo real o cisne rostizado,
carne de res o carnero.

La comida elegante fue introducida por

CATALINA DE MEDICI , italiana de 14 aos de

edad que se caso con el rey ENRIQUE II de
Francia (1533) naci en pleno renacimiento
italiano y se caracterizaba por brindar
elegantes banquetes con mas de cien
cocineros encargados de brindar variedad de
preparaciones, esta es la base de lo que en la
actualidad se conoce como cocina clsica.

En Francia, francois Piere de la varenne publica en

1651 publica el primer libro de cocina para

gourmets, durante el reinado de Luis XIV, que en su
cocina tenia 300 cocineros que dieron a la actividad
culinaria la categora de arte respetado del siglo
XVIII

El primer establecimiento pblico dedicado al

servicio de alimentos se abri en Paris en 1765 en

el que colgaba una placa de roble con el texto:
Venite ad me omnes qui estomacho laboratis et
ego restaurabo vos que significa: vengan aquellos
de estmago gruente y yo los restaurare.

En Amrica del norte n la poca colonial se

mantena el modelo europeo con posadas y

tabernas pero no atraan a los locales. En
1885 abri la primera cafetera en nueva york,
sndwiches en la dcada de los 1920 y
fuentes de soda en la dcada siguiente. Y fue
cuando ir a comer fuera de casa se convirti
en un pasatiempo generalizado en Estados
Unidos

La industria de los
alimentos en nuestros das

En la actualidad es un gran negocio el servicio

de alimentos y bebidas

En Norte Amrica cada ao se consume

50000 millones de comida fuera de casa, el

8% en restaurantes comerciales, el resto en
cafeteras de escuelas y hospitales,
comedores de las fuerzas armadas y
comedores para empleados.

Segn el departamento de comercio de EEUU

el 10% de los restaurantes opera por ms de

cinco aos y uno de cada tres fracasa por ao.
En el caso de algunas operaciones de
alimentos y servicios de hoteles sera un
fracaso si no estaran ligadas a la hotelera
El fracaso de este rubro es mayor que el
cierre de cualquier otro negocio.


La receta del xito

Puede ser sencillo o muy complicado, todo

depende de la combinacin de seis

ingredientes esenciales
1. Administracin eficaz
2. Alimentos y bebidas de calidad
3. Preparacin uniforme
4. Servicio atento
5. Ambiente agradable
6. Valor satisfecho.

Administracin eficaz

Tres elementos principales

Conocimientos

Quienes son los clientes del restaurante, de donde

vienen y que los motiva, esto genera una buena
tctica de competitividad.

Conocimiento

de productos, procedimientos y
empleados del restaurante.

Coordinacin
Coordinacin

de varias actividades simultaneas en

forma eficiente, consciente y detallada

Supervisar

con disciplina, inspiracin y sensibilidad a

empleados con un alto grado de especializacin.

Control de costos
Vigilar

Analizar

Planificar

controlar los costos operativos.

 Alimentos y bebidas de calidad

La prioridad en la elaboracin de alimentos es

la satisfaccin del cliente

Se debe emplear insumos de buena calidad,
que pasen por un buen manejo de traslado y de
almacenamiento para que recin un cocinero
los utilice.

Preparacin uniforme

Los restaurantes de xito usan recetas

estandarizadas, preparadas por chefs

conocedores, para asegurar la uniformidad de
la calidad y el apego al control de costos.

Servicio atento
Servicio eficiente y oportuno, que mantiene

temperatura y sabor de los alimentos del men

Buen desempeo del anfitrin
Buen desempeo de los meseros y los
ayudantes de mesero
Atencin a las ms mnima de las necesidades
del cliente

Acciones que mejora la experiencia del buen

comer y la imagen de un hotel o restaurante

Personal de servicio calificado con la calidad en

atencin y preparacin de alimentos

El nivel de servicio est de acuerdo al tipo y la

imagen de la operacin de alimentos y bebidas

Ambiente agradable
El ambiente es un factor muy importante para
la seleccin de los clientes

muebles, decorado, vista, msica, etc.

el interior refleja personalidad y estilo
Decoracin simple sin exageraciones y de

forma saludable.

Valor satisfactorio
El valor es la satisfaccin del cliente en relacin con
el precio.
El valor de la comida de un restaurante es cuestin
de perspectiva, o sea, la forma en que el cliente
considera la calidad de la experiencia.
Pueden ser precios elevados con una calidad alta
en servicio y comida generando satisfaccin al
cliente y al contrario un restaurante con precios
bajos tiende a fracasar si los clientes no estn
contentos con la comida, el servicio y el ambiente.

Categoras de restaurantes

Un restaurante comercial es una empresa que

sirve alimentos y bebidas a cambio de un pago.
Existen tambin instituciones no comerciales
como escuelas, hospitales, agencias de
gobierno, iglesias, centros de cariad que
tambin cuentan con operaciones de alimentos
y bebidas.

Los restaurantes comerciales se dividen en:

Clsicos
Ocasionales
Especializados
Familiares
comida rpida

Los hoteles cuentan con los cuatro primeros

tipos de restaurantes

Restaurante clsico
Cocina tipo gourmet
Alta cocina o cuisine (palabra francesa que

significa el arte de preparar comida fina

Diseo y operacin de acuerdo con la cocina

europea
Atrae a clientes dispuestos a pagar altos

precios por platillos sofisticados

Restaurante ocasional
Pude ser formal o informal
Men variado y precios de moderados a altos
Decorado elegante, una sala o una estancia
Comida tradicional de tipo familiar
Buenos cocineros que por lo general no poseen

entrenamiento formal ni experiencia clsica

Cuentan con bar
El personal de servicio es completo incluyendo
anfitrin, capitn de meseros, meseros y
ayudantes de meseros

Restaurante especializado
Como indica su nombre, es un restaurante que
se especializa en un tipo especfico de cocina
Restaurante tnico
Carnes
Pescados
Vegetariano
vegano

men de variedad limitada alrededor de un

tema central que tambin influye en su
decoracin y ambiente
los precios tienden a ser razonables

Restaurante familiar
Podran ser cafeteras
Ambiente y men modesto
Calidad consistente en comida y servicio
Platillos comunes, creando sensacin de

seguridad y atractivo para los comensales

Men limitado o diversificado
Precios moderados

Restaurante de comida rpida

este cubre el 90% del consumo de los

ciudadanos estadounidenses
servicio eficiente y rpido
mostrador de auto servicio
men limitado
precios bajos
constantes cambios de acuerdo a moda y
tendencias sociales
platillos poco saludables, pero en la actualidad se
ofertan productos bajos en caloras y/u
orgnicos.


Clasificacin de los
restaurantes

Existen varias publicaciones que clasifican a los

restaurantes del mundo, la ms importante es
la Gua Michelin, que es la mas influyente y
aceptada en todo el campo gastronmico
mundial
En 1900, Andrs Michelin escribe la primera
gua de restaurantes que en esta poca se
publica cada ao en el mes de marzo. La gua
roja cataloga a los restaurantes y la gua verde
cataloga a los hoteles

Gua roja
Cataloga con estrellas de una a tres
servicio
calidad de comida
creatividad

uso de sistema de smbolos de tenedor y

cuchara cruzados para calificar el grado de
comodidad del restaurante que van de una a
cinco.
En la lista se encuentran unos 3500
restaurantes de los cuales solo 20 cuentan con
tres estrellas.

II Servicio de
alimentos y bebidas
en hoteles

Tipos y estilos de
servicio

El servicio de una comida puede llevarse a cabo

de muchas maneras, dependiendo de un buen
nmero de factores

El tipo de establecimiento
El tipo de clientes a quienes se sirva
El tiempo disponible para la comida
La cantidad de clientes esperada
El tipo de men que se ofrece
El costo de la comida servida
La ubicacin del establecimiento

La tendencia actual se inclina hacia lo que se

conoce como un servicio popular de alimentos y
bebidas
Establecimientos pequeos y de buena clase
Rpida atencin a la clientela
Nmero reducido de personal, reduciendo

costos a lo minimo posible

Es necesario atraer al cliente potencial

Tipo de men y su presentacin
El nombre del establecimiento
El ambiente que predomina en el rea de servicio de
alimentos
La combinacin de la decoracin, el mobiliario, los
adornos y la iluminacin.
El equipo de meseros que acoplen bien sus funciones
La pericia social del personal de servicio de alimentos
Las habilidades de venta del personal de servicio de
alimentos
El tipo de lista de vinos ofrecidos
El precio de los diferentes platillos y vinos ofrecidos

Un establecimiento puede ofrecer un solo tipo

de servicio pero en la actualidad la tendencia se
enfoca al multirestaurante que ofrece varias
formas de servicio de alimentos
Debe instalarse en una zona popular
Una cafetera en autopista es un ejemplo
Establecimientos industriales e institucionales

Servicio
guridon

Es una comida servida por un mesero con la ayuda

de un carrito o una mesa lateral
Destreza y habilidad por parte del mesero
Buena capacidad de organizacin
Desempea procedimiento de rebanar, cortar,
flambear, preparar y cocinar platillos de
especialidades a un lado de la mesa
El men ofrecido es un men a la carta con precios
individuales
Tambin se puede ofrecer un men de comida
corrida con la lista de Especialidades de la casa que
permiten al mesero terminar la preparacin del
platillo frente a la mesa

Servicio completo de plata

Forma de servicio en la que el mesero lleva los

platillos al comensal hasta la mesa, puede ser un

men de comida corrida o bien un men a la carta, o
ambos.
Charolas de plata o en platos para entradas o
legumbres, con las salsas y los complementos
correctos en salseras de platas.
El mesero trabaja desde se aparador colocando el
plato frente al comensal y despus presentando el
platillo principal de carne antes de servirlo en el
plato del comensal, luego se presentan los platones
de guarniciones y salsas.

servicio de cubierto
Combinacin de dos formas de servicio de

mesa, el men que se presenta al comensal casi

siempre es de comida corrida, en la que el
precio de esta aparece al lado del platillo
principal

El platillo principal de pescado o carne elegido

por el comensal se sirve en la cocina, mientras

que las guarniciones, salsas y otros
complementos se sirven en platones y salseras
de plata.

servicio al plato
Se presenta un men de comida corrida,

ofrecida en situaciones de que requieren rapidez

debido a la gran afluencia.
Se requiere menos personal de servicio y por lo
tanto un ahorro de mano de obra y de lavado
El mesero recibe la comida servida en los platos,
en la alacena caliente de servicio y solo tiene
que colocarlos frente al comensal, asegurndose
de haber colocado antes los cubiertos correctos y
que los acompaamientos necesarios ya se
encuentren en mesa

Servicio familiar
Viene de la tradicin de comidas familiares de la poca

victoriana
Actualmente en clubes y algunos restaurantes el platillo
principal se puede presentar ya servido en un plato o
bien el mesero puede usar el servicio de plata y las
guarniciones, salsas y otros acompaamientos se colocan
en el medio de la mesa para que cada comensal se sirva
Tambin se puede dar que el plato principal se coloque
en una alacena caliente sobre la mesa, cerca del
anfitrin, junto con los platos calientes necesarios y el
anfitrin sirve para pasar a los comensales quienes se
sirven las guarniciones y salsas colocadas en la mesa.

servicio de barra o cafetera.

Forma de servicio en la que el cliente toma una
charola del extremo de la barra de servicio,
avanza a lo largo de la barra eligiendo sus
alimentos, paga en efectivo y recoge cubertera.
Alta afluencia de comensales
La celeridad en la afluencia de comensales

depende de la eficiente organizacin de la

barra de servicio y del rpido reabastecimiento
de todos los platillos que se vayan terminando.

Se da en empresas industriales, en grandes

almacenes de departamentos, y en varios sectores

de servicio popular de alimentos
Amplia variedad de platillos, desde sencillos
bocadillos y bebidas fras y calientes, todos con
precios individuales, hasta un men limitado de
comida corrida, en el cual el precio de la comida
aparece al frente de los principales platillos
ofrecidos.
El men debe exhibirse en forma prominente en la
entrada de la cafetera o en el rea de servicio de
alimentos, de manera que hasta donde sea posible,
todos los clientes puedan decidir lo que van a pedir
antes de llegar a los puntos de servicio.

La disposicin de la barra es de suma

importancia y por lo general se entiende que los

platillos se encuentran en el orden en el cual
aparecen en el men, se debe utilizar un orden
lgico.
La comida puede servirse completa en platos
separados y de una sola vez, o bien se puede
servir solo el platillo principal de carne o
pescado en el plato, mientras que los dems
acompaamientos se aadirn segn la
eleccin del cliente.
El desperdicio se reduce al mnimo ya que el
cliente elige exactamente lo que desea

La caja registradora se encontrara al final de

la barra, donde se cobran los platillos elegidos

por el cliente antes de que pase al rea donde
se sienta a comer.
El costo es un aspecto muy importante, se

debe controlar las porciones con el objeto de

asegurar la uniformidad del tamao de las
porciones servidas. Cucharas, cucharones,
tazones, distribuidores automticos de leche,
de bebidas fras, etc.

Cuando el ndice de afluencia de clientes es

particularmente elevado dentro de un periodo de tiempo
muy limitado entonces la variacin del servicio tipo
cafetera/barra, operaria con cierto nmero de puntos de
servicio separados.
Este mtodo acelera el servicio, siempre y cuando los

puntos de servicio estn bien organizados y cuenten con

personal adecuado y no se retrase en el reabastecimiento
de cada seccin.
La disposicin de las mesas depender de:
El tamao y la forma del rea de servicio de los alimentos
El diseo de las mesas y sillas
El espacio libre necesario para pasillos y para el paso de
carritos de servicio para despejar las mesas
El tipo de establecimiento.

Por lo general el espacio optimo es de un

metro o un metro diez por persona,

incluyendo el espacio para la silla, la mesa,
los pasillos y el acceso a las barra
El mobiliario debe ser de aspecto agradable,
durable y fcil de limpiar
Bordes de las mesas reforzadas para evitar
roturas por golpes
Todos los objetos sucios deben retirarse
rpida y silenciosamente para no molestar a
los clientes

Servicio de bar de bocadillos

En esta forma de servicio, un nmero determinado de clientes
estarn sentados frente a la barra de servicio. El men puede
ofrecer una amplia variedad de platillos a precios populares.
Se requiere amplia afluencia de clientes
Se reduce el costo de mano de obra ya que la mayora de los
clientes estn sentados en la barra, por ende el personal de
barra toma la orden, prepara el platillo pedido y lo sirve al
cliente
Es necesario el uso de equipo automtico para reducir la
mano de obra. Cafeteras, teteras, salamandras, parrillas,
unidades de congelado, refrigeradores, freidoras, bao maria,
alacenas calientes y hornos, inyectores de calor y batidoras
Puede o no haber mesas alrededor de la barra y en este caso
se requiere un mesero que las atienda

Servicio a la francesa
Los comensales mismos se sirven lo que

desean comer de los platillos ofrecidos.

Similar al servicio familiar.

Para un verdadero servicio a la francesa, los

platos se encontraran situados en cada

cubierto y despus los alimentos se
presentaran por turno a cada comensal para
que se sirva lo que guste.

Servicio a la rusa (estilo ruso)

Prcticamente desaparecido en esencia. El principio
implcito de este servicio era presentar las piezas
enteras de carne, las aves, las piezas de caza y los
pescados en forma muy elaborada y adornada,
ofrecindoselos a los comensales quienes se servan
ellos mismos.

En la actualidad el buffet frio mantiene

caractersticas de este servicio
En el servicio de guridon se presenta al comensal
las carnes, pollos, patos, piezas de caza, y pescados
y despus se rebanan presentndolos en filetes en
guridon

La cafetera
La cafetera pueden encontrarse en muchos de los
grandes hoteles, brindan al cliente la posibilidad de
consumir una comida, un bocadillo o una bebida
rpidamente a precios razonables, en un ambiente
agradable y en un tiempo limite.

Men a la carta con platillos con precios individuales

Servicio de casi 24 horas
Alimentos ya servidos en platos
Equipo de meseros que trabajan sobre la base de
turnos

bar de vinos
Es una operacin mucho mas sencilla , donde es posible
improvisar e inyectar ideas propias
dotado de personal que requiere una rpida capacitacin
para realizar tareas especificas
men que generalmente se cambia por da determinado
por la disponibilidad de provisiones en relacin con el costo
y con la demanda popular
pocos platillos, si es que los hay, y de precio elevado
se debe ofrecer una seleccin de vinos a la copa a un
precio que este de acuerdo con el de los alimentos
el cliente puede pedir su comida y bebida en el bar y el
mismo recogerlo o que un mesero tome la orden y la lleve
a su mesa

autoservicio
la disminucin de la demanda y los crecientes costos
son dos de las principales razones por las cuales se
remplazan los restaurantes con servicio a la carta por un
auto servicio.
Se atiende a mas afluencia de clientes en menos
tiempo
Es un combinacin de servicio con meseros y
autoservicio
Los clientes tiene mas control sobre lo que van a
comer
Los clientes cuentan con una cantidad predeterminada
de dinero para su consumo

La preparacin del men es muy importante y

se puede plantear de dos formas

a) Teniendo una seleccin normal de alimentos

general en la seccin de autoservicio

b) contar con tres o cuatro mens diferentes

sobre la base de la rotacin

El men promedio ofrece entre cuatro a cinco

entradas, tres a cuatro carnes asadas, una

seleccin de guarniciones, una seleccin de
carnes frias y ensaladas, postres presentados
en carrito, helado o queso galletas y caf
El costo es demasiado razonable

El xito para este tipo de establecimientos

radica en la exactitud de los clculos

relacionados con:
a) El tipo de carne que elija la clientela
b) El peso promedio de su relacin
c)

El nmero de personas que se presentan en

un da determinado

La relacin promedio del plato principal es

alrededor de cuatrocientos setenta gramos

Tenemos que tener en cuenta que existe
reduccin de peso al cocinar los alimentos y y
tambin hay cierto desperdicio al cortar las
raciones
Una vez cocinadas las carnes se deben
mantener entre 80 a 95 grados centgrados en
lacenas calientes
Algunas carnes de ben salir no cocinadas
completamente
Si la temperatura es demasiado baja existen
riesgos bacteriolgicos

Hay que tener en cuenta que la carne de res

alcanza el 50% en la eleccin de los

comensales, de cordero el 33% y de cerdo el
14&
La fluencia anticipada se calcula mediante
cierto numero de factores:
a) La cifras de la semana anterior
b) De la misma semana del ao pasado
c)

El ajuste de cifras de acuerdo con cualquier

condicin local, tal como numero de personas
residentes en un establecimiento, o cualquier
atraccin local.

La presentacin del equipo y de los alimentos

es uno de los criterios primordiales y tanto el

aspecto de la salud y la higiene como la
apariencia son factores importantes
Cualquier carne que quede de algn corte se

rebana y se ofrece en el buffet frio

acompaado de ensaladas

Conceptos clave
Catalina de Medici
Francoise Pierre de la Varenne
Restaurabo
Administracin
Calidad
Preparacin

Servicio
Ambiente
Valor
Restaurante clsico
Alta cocina o cuisine
Restaurante ocasional

 Restaurante especializado
Restaurante familiar
Restaurante de comida rpida
Gua Michelin
Costos de construccin y operativos

Glosario de restaurantes
alta cocina o cuisine: un estilo de cocinar, el arte de

preparar platillos finos

ambiente: se refiere al entorno o a la atmosfera de un
restaurante, producto de apariencia, el decorado, los
muebles, el nivel de comodidad o la vista.
Centro de comida: cualquier establecimiento pblico,
como un restaurante, cafetera o comedor, donde se sirven
alimentos.
Establecimiento de comida rpida: cualquier
establecimiento de comida diseado especialmente para
dar un servicio rpido y eficiente; se caracteriza por sus
precios bajos, un men limitado y una barra de
autoservicio.

Gourmand: persona que le gusta disfrutar de

la comida y las bebidas finas

Gourmet: experto en comida y bebidas finas
Proveedor: compaa que suministra
productos o servicios al hotel o a los
huspedes del hotel.
Restaurante Clsico: cualquier restaurante
donde se destaca la cocina tipo gourmet.

Restaurante especializado: restaurante

con men limitado que se centra en un estilo

de cocina o tema tnico o especializado.
Restaurante familiar: Restaurante,
usualmente una cafetera, donde se destaca
la comida y el servicio de calidad consistente
y precios moderados.
Restaurante ocasional: Restaurante con un
men variado, precios moderados o altos y
comida tradicional de tipo familiar.

Tipo gourmet: alta cocina realizada por un

chef muy hbil y muy bien entrenado

Valor: la forma que el cliente percibe la
calidad del producto o el servicio en relacin
con el precio.
Vino de cosecha: vino elaborado en un ao
destacado por la produccin de vinos de
calidad excepcional; cualquier vino de calidad
excepcional.